Risotto ze szparagami

„Śpieszmy się kochać ludzi ,tak szybko odchodzą”

(ks. J. Twardowski)

Nie lubię tzw. bon motów, bo w sposób zbyt prosty próbują opisać rzeczywistość, która jest z natury skomplikowana. Nie śpieszmy się więc pisać bez namysłu, bo mogą wyjść bzdury. Tu poeta zastosował kwantyfikator ogólny, bo słowo „ludzi” odnosi się do „wszystkich ludzi”. A przecież nie wszyscy ludzie szybko odchodzą - niektórzy żyją długo. Przeważnie jednak boimy się obnażyć miałkość takich pseudo-aforyzmów, gdyż działa tu przymus hipokryzji opisany przez Gombrowicza w „Ferdydurke”. Jeśli Słowacki nie zachwyca Gałkiewicza, to „widać Gałkiewicz nie jest inteligentny”. A Twardowski podwójnie namaszczony, bo nie dość, że poeta to jeszcze ksiądz. W ogóle, jak można sie naśmiewać z kogoś, kto nawołuje do miłości? Ale, jak się dłużej zastanowić, czy aby na pewno wszyscy zasługują na miłość? Czy będziemy potępiać pułkownika Stauffenberga, za bliski sukcesu zamach na życie Hitlera? Czy też Fanny Kapłan za próbę zgładzenia drugiego potwora jakim był Włodzimierz Iljicz Lenin? I wreszcie „śpieszmy się kochać”? Cóż warta jest miłość, która rodzi się w pośpiechu? Może powinno być zatem „Jak najszybciej uczmy się kochać dobrych ludzi, niektórzy z nich szybko odchodzą”. Ale to już nie jest poezja. No właśnie – poezja to trudna sztuka i nie każdy może sobie na to pozwalać.[i]

Gotować za to każdy może, bo to nic więcej jak dziecinna zabawa, która daje dużo radości, a ponadto posiada niezaprzeczalny walor praktyczny. Nazywanie gotowania sztuką kulinarną jest w mojej opinii przesadą. Nawiązując do anty-motta zalecam: śpieszmy się z produktami sezonowymi, tak szybko znikają z rynku, a powrócą dopiero za rok. Klasycznym przykładem rarytasu sezonowego są szparagi. Polecam przepis na risotto z tym delikatnym warzywem.

Wiem, że narobię sobie wrogów swoją złośliwością wobec poezji, ale celowo wkładam kij w mrowisko. Czy nie lepiej porozmawiać nad talerzem o wartościach literackich, niż o tym czy staniało, czy podrożało (znów „Ferdydurke”). Anegdota głosi, że Jan Walc, kiedy uczył polskiego w warszawskim liceum im. Stefana Batorego potrafił dawać jako tematy wypracowań klasowych: „Czy to ładnie pisać treny?” bądź „Literatura baroku jako wyraz nieporozumienia artystycznego”.

Życzę zatem smacznego i ciekawej rozmowy.

(koszt orientacyjny – 14,60 zł /porcja na 4  osoby)

• 2 niepełne szklanki ryżu na risotto (3,50 zł)
• 1 pęczek zielonych szparagów (8 zł)
• ½ cebuli (0,30 zł)
• 2 łyżki startego sera typu parmezan (1 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,60 zł)
• 3 łyżki masła (1,20 zł)
• 4 szklanki wody
• sól i pieprz

Odcinamy dolną zdrewniałą część szparagów (około 1/3) i gotujemy w lekko osolonej wodzie. Dalej odcinamy miękkie czubki i odkładamy na bok. Pozostałe środkowe części szparagów kroimy w kawałki o długości około 1 cm. Cebulę siekamy w drobną kostkę. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła z łyżką oliwy i podsmażamy cebulę do zeszklenia (2 - 3 minuty). Dodajemy środkowe części szparagów. Dusimy pod przykryciem, aż będą miękkie, ale wciąż niedogotowane (bo będą dochodziły w risotto). W razie potrzeby dodajemy trochę wywaru z gotujących się końcówek szparagów. W dużym rondlu podgrzewamy łyżkę masła z pozostałą oliwą. Dodajemy ryż i na małym ogniu prażymy go około 2 minut, stale mieszając.  Dolewamy partiami wywar i cały czas mieszamy. Po jakichś 5 minutach dodajemy duszone kawałki szparagów. Gotujemy dalej, dolewając wywar i mieszając. 5 minut przed końcem gotowania dodajemy czubki szparagów. Całość gotowania od wyprażenia ryżu powinna się zamykać w czasie 15 – 18 minut. Po zakończeniu gotowania zdejmujemy risotto z ognia. Doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Dodajemy łyżkę masła wraz z tartym serem i mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na minutę.

Moje uwagi i rady

Kupując szparagi, wybieramy te z pozoru niedorodne (cieńsze i wiotkie) - będą delikatniejsze. Kto chce uzyskać wersję elegancką, to część czubków podsmaży osobno na oliwie z masłem i udekoruje nimi każdą porcję risotta.

Czas gotowania zależy od naszego gustu. Kto lubi ryż al dente ten ograniczy czas gotowania do kwadransa. Amator mniej twardego ryżu przedłuży ten czas do 18 minut, ale w skrajnym przypadku nie powinien on przekraczać 20 minut.

---

[i] I żeby nie było wątpliwości – nie jestem antyklerykałem. Głoszenie przykazania miłości jest wspaniałe, ale nie w przekazie skrojonym do poziomu intelektualnego „bielinek”.

Ostrygi au naturel

Patrz, jak się on zaprasza, jak śmieje się, mruga;

I usta już otworzył jak zdechłą ostrygę,

I oko zwrócił wielkie i słodkie jak figę.

( Adam Mickiewicz, Dziady część III, scena VII – Salon Warszawski)

Ten krótki cytat z naszego wieszcza zaświadcza, że ostrygi jadano na polskich salonach już w pierwszej połowie XIX wieku. Ponadto, że nie ma nic gorszego niż nieświeża ostryga. Podaję więc poniższy przepis, aby przywrócić ostrygi na polskie stoły wraz z uwagami, jak wybrać świeże ostrygi i jak się z nimi obchodzić.

Najtrudniejsze są potrawy najprostsze. Po pierwsze jesteśmy zależni od jakości surowca, nad czym mamy tylko ograniczoną kontrolę. Ponadto wystarczy chwila nieuwagi, aby wszystko zepsuć. Tu sprawdza się rzymska maksyma „Parvus error in principio magnus est fine” – mały błąd u początku dużym jest u końca.

Ostrygi były kiedyś uważane za afrodyzjak. Analogia z erotyką narzuca się więc sama. Tak, jak kontakt intymny przygotowanie ostryg wymaga wyczucia i delikatności. Jeśli do podanej ostrygi przy nie dość uważnym otwieraniu dostanie się choćby najmniejszy ostry kawałek uszkodzonej skorupy, pryska całe uniesienie  - w tym wypadku kulinarne.

Oryginalnie ostrygi były pożywieniem biednych ludzi, którzy z głodu jedli to, co wyłowili z morza. Wyjedli ten naturalny pokarm tak skutecznie, że gatunek znalazł się na granicy wyginięcia. Wtedy podjęto hodowlę i jako rzadki produkt ostrygi stały sie przysmakiem arystokracji. Dołączył do tego snobizm nuworyszów. Ci, wiedząc, że ostrygi są eleganckie, brzydzili się jednak surowych owoców morza. Stąd chyba wziął sie przesąd, że ostrygi trzeba połykać w całości. To nonsens – przecież receptory smaku usytuowane są na języku i podniebieniu a nie w gardle. Ostrygi trzeba gryźć w ustach, wczuwając się w smak. Każde zagryzienie trafia na inny fragment ostrygi i daje może słabo wyczuwalną, ale jednak inną nutę smakową.

Ponoć pewien profesor z wielką erudycją oraz intelektem równie subtelnym co podniebienie, na salonach bywający, wyraził opinię, że nie może być prawdziwym europejczykiem ktoś, kto nie popijał prowansalskich ostryg toskańskim winem. To mi dopiero elegancja. Może padłem ofiarą oszustwa i nie powiedział czegoś równie głupiego. Wszak sam nie dotarłem do wypowiedzi, a tylko relata réfero, czyli zdaję sprawę z tego co słyszałem. Toskania słynie dobrym winem – ale raczej czerwonym niż białym. Ostrygi popija się białym winem– to elementarz. Tylko, że białe wina z Toskani takie jak Vernaccia di San Gimignano, Pomino czy Bianco di Pitigliano mają zbyt głośną nutę, aby nie zagłuszyć delikatnego smaku ostryg.  Ja do ostryg zalecam soave z regionu Veneto. Soave, jak sama nazwa wskazuje, jest łagodne. Tak łagodne, że balansuje na granicy wina pozbawionego smaku, a posiadającego tylko delikatną kwasowość – tak łagodną, że nie przyćmi delikatnego smaku ostryg.

Wyczucie na subtelne doznania smakowe często idzie w parze z wrażliwością muzyczną. Pozwolę więc sobie dodać, że Chopin uwielbiał ostrygi. Był znany z wyszukanej elegancji. Odwiedzał wykwintne restauracje. Czy podczas  wyrafinowanych biesiad przychodziły mu do głowy pomysły muzyczne? Miał na to zapewne dość czasu, bo wtedy ostrygi podawano tuzinami, a dziś na porcję wchodzą 4 ostrygi. Ja doznania smakowe lubię wzbogacać muzyką. Polecam więc przy tej okazji ostanie z preludiów z op. 28. Nie znam bardziej wyszukanego jedzenia niż ostrygi. Nie znam utworu muzycznego, gdzie w czasie poniżej trzech minut zawarto tyle dramatyzmu.

https://www.youtube.com/watch?v=fbwl3PF7aEg

 

(koszt orientacyjny – 42 zł/porcja na 2 osoby)

• 8 świeżych ostryg (40 zł)
• 2 cytryny (2 zł)

Ostrygi myjemy twardą szczoteczką pod bieżącą wodą. Otwieramy i podajemy. W osobnym naczyniu wykładamy 8 ćwiartek cytryny. Bezpośrednio przed spożyciem każdy skrapia swoją ostrygę sokiem z mocno wyciśniętej ćwiartki cytryny.

Moje uwagi i rady

To chyba najkrótszy i z pozoru najprostszy przepis, jaki zamieściłem na moim blogu. Będzie jednak miał chyba rekordowo długi dział „Moje uwagi i rady”. Bo też w tym przepisie trudność tkwi w szczegółach. Zaczyna się od zakupu surowca. Mówiąc językiem zarządzania projektem, nie można tego zadania delegować. Kiedyś zleciłem zakup przyjacielowi, który, jak mi się wydawało nie był nowicjuszem. Jedna z ostryg, które kupił, tak śmierdziała po otwarciu, że odbierało apetyt. Nie można też w Polsce zdać sie na sprzedawcę. W większości miejsc, które znam, sprzedawcy przeważnie nie jadali oferowanego przysmaku. Jesteśmy więc zdani na siebie. Włosi mówią sbagliando s’impara – uczymy sie na błędach. Z czasem nabędziecie potrzebnego doświadczenia.

Podaję kilka wstępnych uwag, które pomogą na tej drodze. Każdą kupowaną ostrygę musimy sami wziąć do ręki. Sprzedawcy często burzą się, żeby klient nie dotykał towaru „brudnemi ręcami”. Ja w takich wypadkach proszę o plastikową rękawiczkę i wtedy nie mogą mi zabronić. Po pierwsze ostryga nie może być ani nawet lekko otwarta. Jeśli zauważymy choć drobną szczelinę, to znaczy, że ostryga jest nieświeża. Druga ważna rzecz to waga. Ostryga nie może być nienaturalnie lekka. Oznacza to, że już się wcześniej otworzyła, straciła swój naturalny płyn i na skutek ponownego schłodzenia znów się zamknęła. Taka ostryga jest nieświeża. Wygląda to na względne kryterium – zapewniam jednak, że z czasem biorąc zwierzę do ręki łatwo nauczycie się odróżniać lekką sztukę od ciężkiej.

Jak chodzi o zakupy, to z rozrzewnieniem wspominam „poissonnerie” w malutkim nadmorskim miasteczku w Langwedocji przy samej granicy z Hiszpanią. Używam francuskiego słowa „poissonnerie”, bo polska nazwa „sklep rybny” nie oddaje sprawiedliwości temu przybytkowi rozkoszy dla miłośników ryb i owoców morza. W codziennej ofercie były tam świeżutkie ostrygi z Morza Śródziemnego i z Atlantyku. Skosztowałem obydwu gatunków. Różnica w smaku była ledwo wyczuwalna. Odwołując sie do analogii muzycznej nie chodziło o ćwierćnutę smakową, ale raczej szesnastkę. Te śródziemnomorskie były jakby bardziej delikatne, mniej jędrne i ociupinkę mniej słone. W Polsce nie ma dużo miejsc, gdzie można kupić świeże ostrygi. Zalecam dużą ostrożność. To nie jest reklama, ale tytułem rekomendacji – ja najchętniej kupuje ostrygi w Makro. Nie darzę tej sieci sympatią, choć muszę przyznać, że mają świetną ofertę, jeśli chodzi o ryby i owoce morza.

Następne dwa etapy to mycie i otwieranie ostryg. Myjemy starannie pod zimną bieżącą wodą. Ostrygi pokryte są mułem, który jeśli dostanie się do środka, to zepsuje smak. Ja do mycia ostryg używam specjalnej szczoteczki (na zdjęciu poniżej), którą przywiozłem z Włoch. W naszych polskich warunkach wystarczy szczoteczka do mycia rąk o twardym włosiu. Ważne, żeby nie była używana do innych celów i przede wszystkim nie zaznała detergentu.

Do otwierania ostryg używam również specjalnego noża przywiezionego z Włoch (też na zdjęciu). Teraz noże można już kupić w Polsce za około 20 złotych. Przy otwieraniu ostrygi musimy ułożyć w dłoni miseczką do dołu. Miseczka to ta część, która jest wklęsła, bo tzw. pokrywka jest płaska. Skorupa ostrygi może łatwo skaleczyć, a takie skaleczenie potrafi się długo paskudzić. Istnieją specjalne metalowe rękawice do zabezpieczenia dłoni. Taka rękawica kosztuje jednak tyle co tańszy robot kuchenny. My użyjemy więc złożonej kilkakrotnie ściereczki, która wyścieli dłoń. Drugą ręką wbijamy czubek noża w zameczek, czyli wąski czubek muszli i podważamy go. Wymaga to znacznej siły i pewnej wprawy, którą nabędziemy z praktyką. Zbyt płytko wbity nóż będzie się omykał. Musimy uzyskać dobrą dźwignię, żeby skorupę otworzyć, a nie złamać, bo to najgorsze, co może się zdarzyć. Przy złamaniu skorupy do środka mogą dostać się ostre kawałki, których staranne usunięcie będzie kłopotliwe. Kiedy już pokonamy zameczek, wsuwamy nóż głębiej. Podważamy pokrywkę, aby uzyskać szczelinę na tyle szeroką, by wprowadzić do niej palec lewej ręki, co zapobiegnie ponownemu zamknięciu sie muszli po usunięciu noża. Prawą ręką do środka wprowadzamy długi i wąski nóż, którym odcinamy górny przyczep (ja używam noża do ryb, który też widać na zdjęciu poniżej). Kiedy już otworzyliśmy ostrygę reszta jest łatwa. Odcinamy nożem dolny przyczep. Przy otwieraniu ważne jest aby nie ulać znajdującego się w środku płynu, gdyż jest on ważnym składnikiem smaku. Tak sprawione ostrygi układamy na półmisku wyłożonym kruszonym lodem. Przed spożyciem każdą ostrygę skrapiamy sokiem wyciśniętym z ćwiartki cytryny. Sok z cytryny jest najdelikatniejszą formą marynaty. To jak szybko spożywamy ostrygę po zakropieniu sokiem z cytryny jest kwestią gustu, bo sami zadecydujemy czy podmarynować ją krócej, czy dłużej.

Mój sposób na ostrygi, to nie jest kanon, ale bagaż ponad dwudziestoletnich doświadczeń. Normalnie staram się być oszczędny w słowach i pisać zwięźle. Tym razem pozwoliłem sobie na złamanie dyscypliny, bo to setny wpis na moim blogu.

Mimoza

Mimoza to roślina delikatna i tak wrażliwa, że na dotyk reaguje zamykaniem się liści. Jej dojrzałe kwiaty są puszyste i mają żółtą barwę (zdjęcie u dołu strony). Od niej bierze nazwę drink leciutki jak puszek kwiatów mimozy. To porównanie napoju alkoholowego do kwiatów mimozy pobudza wyobraźnię. Wszak to mózg jest centrum zarządzającym informacją pochodzącą z bodźców. Bujna wyobraźnia ubogaca doznania zmysłowe – wśród nich smak. Specyficzny smak wywołuje łańcuch skojarzeń jak słynna proustowska magdalenka. Dla mnie mimoza to przywołanie karnawału z czasów, kiedy jeszcze tańczono walca – tańca królów i króla tańców. Dawno temu na balu studniówkowym, kiedy zagrano walca byłem królem parkietu jako jeden z ostatnich, który umiał prowadzić w tym tańcu. Czy walc odszedł już do przeszłości i znamy go tylko z filmów? Gorąco zalecam powrót do klasycznego tańca. Krok jest wbrew pozorom prosty, a kiedy już go dobrze opanujemy uczucie lekkości jest ekscytujące. Najbardziej znany walc to oczywiście Nad pięknym modrym Dunajem (An der schönen blauen Donau) Johanna Straussa (syna). To z pewnością słyszał każdy. Pozwolę więc sobie polecić walca jednego z moich ulubionych kompozytorów – słowianina Dymitra Szostakowicza.

https://www.youtube.com/watch?v=WPjNphbbla0

(koszt orientacyjny –  25 zł porcja na 8 osób)

• 1 butelka Prosecco (20 zł)
• 4 pomarańcze (5 zł)

Sok wyciśnięty z połowy pomarańczy wlewamy do kieliszka szampanowego. Dopełniamy równą co do objętości porcją wina musującego. Podajemy od razu, żeby z wina musującego nie ulotniło sie zawarte w nim CO₂, co może sprawić, że napój stanie się płaski.

Moje uwagi i rady

Jeśli chcemy zaimponować elegancją, to przecedzimy sok z pomarańczy przez sitko podamy mimozę w kieliszkach schłodzonych przez kilka godzin w lodówce. Kto lubi eksperymenty smakowe, może użyć soku z czerwonych pomarańczy. Nie będzie to już kolor mimozy. Smak będzie mniej wytrawny a bardziej słodki. Warto jednak spróbować. Kiedy mamy nazbyt dużo gości, aby bawić się wyciskaniem soku, to możemy użyć gotowego soku pomarańczowego. Musi to być jednak jednak tzw. jednodniowy sok wyciskany ze świeżych pomarańczy, a nie z koncentratu.Jeśli wśród gości mamy dzieci lub kierowców, to możemy ich poczęstować wersją bezalkoholową, gdzie prosecco zastępujemy wodą gazowaną.

W polskich przepisach na mimozę pojawia się jako składnik szampan. Tu jedna uwaga terminologiczna. Ta nazwa przysługuje tylko winom musującym z regionu Szampania. Podbnie koniak to nazwa brandy (czyli destylatu wina) z regionu Cognac. Zalecam zatem precyzyjne nazwy odnoszące sie do sposobu wytwarzania: wino musujące i brandy.

Prosecco stało sie popularne w Polsce. Amatorom wina musującego polecam inne przepisy z zakładki prosecco.

Podobno nie wszyscy już wiedzą, co to proustowska magdalenka. Sprawdzić można tutaj: