Ciasto na pizzę

Kiedyś przyjaciel poprosił mnie o przepis na ciasto na pizzę. Wywiązała się taka rozmowa:

- Pizza to najprostsze na świecie ciasto chlebowe. Mąkę mieszasz z łyżeczką soli, dodajesz drożdże rozpuszczone w wodzie i wyrabiasz ciasto, aż stanie się jednorodne.

- Hola, zaraz! Ile mąki i wody?

- Jak to ile? Tyle, żeby ciasto było dobre.

- Jak rozpoznać kiedy jest dobre?

- To się czuje pod ręką.

Tu muszę przerwać relację z tej rozmowy, bo usłyszałem słowa powszechnie uznane za wulgarne. Jego reakcja była zrozumiała, bo wszystko jest proste, kiedy już wiemy, jak to robić. Bez fałszywej skromności, doszedłem do takiej wprawy, że ciasto na pizzę robię bezwiednie, myśląc o czym innym, jak dobry aktor, który po pięćdziesiątym spektaklu recytuje z mistrzowską ekspresją monolog Hamleta, zastanawiając się co ma dokupić na kolację w drodze do domu. Sypię mąkę z torby i dodaję odmierzoną „na oko” ilość wody. Czasem trzeba trochę dosypać, czasem dolać. Kiedy jednak przypomnę sobie moją pierwszą w życiu pizzę, to oblewa mnie rumieniec wstydu. Ćwiczyłem więc dzień po dniu, każdorazowo korygując błędy z dnia poprzedniego. Skutek był taki, że moja biedna rodzina przez bity tydzień zajadała pizzę na kolację. Pocieszający wniosek jest taki, że nie ma tu żadnej magii. Po prostu – praktyka czyni mistrza. Zatem zaczynamy – Forza!

(koszt orientacyjny – 1,60 zł /porcja na 4 osoby)

• ½ kg mąki pszennej (0,80 zł)
• 20 g drożdży (0,20 zł)
• 3 łyżki oliwy z oliwek (0,60 zł)
• ¼ l wody
• 1 płaska łyżeczka soli
• odrobina cukru

W letniej wodzie rozpuszczamy odrobinę cukru, a potem drożdże. Cukru dajemy tyci, tyci, bo jest on tylko pożywką dla drożdży. Odstawiamy w ciepłe miejsce na około kwadrans, żeby drożdże ożyły. Latem na słońce, a zimą na kaloryfer. Do dużej miski wsypujemy mąkę (najlepiej przesiewając ją przez sito, żeby się dobrze napowietrzyła). Dodajemy do niej sól i mieszamy. W mące robimy dołek, do którego wlewamy rozpuszczone w wodzie drożdże i oliwę. Mieszamy składniki aż się połączą. Wtedy wykładamy ciasto na oprószony mąką blat i wyrabiamy około 10 minut aż stanie się gładkie i jednorodne. Mąka ma różną wilgotność. Czasami więc musimy wprowadzić drobną korektę. Jeśli ciasto jest zbyt twarde lub wręcz się kruszy, to musimy dolać więcej ciepłej wody. Jeśli natomiast zbytnio klei się do rąk, to trzeba po trochu podsypywać na blat mąkę. Podsypujemy oszczędnie jak skąpiec. Chodzi o to, żeby ciasto było lekkie i sprężyste. Najlepsze jest takie ciasto, które lekko lepi się do rąk, ale w miarę wyrabiania lepkość będzie się zmniejszała. Po wyrobieniu ciasto formujemy w kulę, przekładamy do nasmarowanej lekko oliwą misy, wierzch nacinając na krzyż. Przykrywamy mokrą ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na około godzinę. Kiedy ciasto podwoiło swoją objętość wyrabiamy je koło 5 minut i dzielimy na 4 kulki. Oprószamy je lekko mąką, przykrywamy wilgotną ściereczką, żeby nie wysychały i odstawiamy do wyrośnięcia na około 30 minut. Gotowe kulki rozciągamy ręcznie na placki, jeśli mamy dość wprawy. Doświadczeni tzw. pizzaioli acrobatici podrzucają placek do góry nadając mu silną rotację. To nie jest tylko popis zręczności. Kręcący się w powietrzu placek jest doskonale rozciągany przez działanie siły odśrodkowej. Początkującym zalecam rozwałkowanie pizzy. Można użyć wałka długiego lub specjalnego wałeczka do pizzy o kształcie ściętego stożka.

Moje uwagi i rady

Ciasto na pizzę możemy zrobić ze zwykłej mąki do wypieków (typ 650). Będzie jednak delikatniejsze jeżeli użyjemy mąki tortowej typ 450 lub nawet 400. Włosi używają tzw. farina tipo 00, czyli mąkę z drobno zmielonych miękkich ziaren pszenicy. Ponadto za istotnym składnik ciasta czy to na pizzę, czy na makaron, uznają l’olio di gomito, czyli olej łokciowy. Bo najważniejsze jest wyrobienie ciasta, tak by było jednorodne i gładkie.

Sporządzony według tego przepisu placek stanowi podstawę dla wszystkich rodzajów pizzy.

Ja kupuję włoską mąkę na pizzę w przyjaznym dla klienta sklepie „Cantina Italiana”, który prowadzi też sprzedaż internetową. Gorąco polecam:

www.cantinaitaliana.pl