Makaron z grzybami

Kiedyś szatan przemawiający ustami kobiety skłonił mnie, żeby w drodze z Palermo do Katanii zjechać z autostrady na drogę krajową. Z podszeptu szatana i mapy wynikało, że będzie o jakieś 120 km krócej.  Z początku była to wesoła karuzela serpentyn. Wjazd i zjazd. Po zaliczeniu z dziesięciu gór zaczęły mi dudnić w głowie słowa z III pieśni „Piekła” Dantego – lasciate ogne speranza (porzućcie wszelką nadzieję). Wciąż w górę i w dół i w kółko. Do tego dokłada się strach, że na tej  wąskiej drodze może ktoś nadjeżdżać z przeciwka. Nakazuje on (ten strach) trzymać się blisko a to skalnej ściany, a to skraju przepaści, zależnie od tego w którą stronę kręci dana góra. Trzeba przy tym zapanować nad uczuciem mdłości i utrzymać koncentrację. I wreszcie komputer samochodowy, pokazując zużycie paliwa ponad 20 litrów na sto kilometrów, upewnia o wyjątkowości przygody, bo tak drogiej karuzeli nie ma w żadnym wesołym miasteczku.
Zatrzymaliśmy się na posiłek w trattorii, gdzie nie dociera żaden turysta - jest więc okazja zakosztować prawdziwie lokalnej kuchni sycylijskiej. Zamówiliśmy makaron z grzybami. Wspaniały domowy makaron, ale podczas jedzenia w zębach chrzęścił piasek.

Wspominam tę piekielną przygodę tylko dlatego, że wtedy zrozumiałem jedną z podstawowych zasad włoskiej kuchni, jaką jest troska o zachowanie naturalnego smaku. Włosi nie myją grzybów a tylko czyszczą je pędzelkiem. Niech nawet zachrzęści piasek w zębach, byle tylko nie wypłukać wodą delikatnego smaku. Ja od tej pory wyrobiłem sobie taki nawyk na grzybobranie, że każdy grzyb czyszczę nożykiem bezpośrednio po zerwaniu. Póki grzyb jest świeży i lekko wilgotny łatwiej jest usunąć kawałki liści, źdźbła trawy czy piasek. Ta technika jest szczególnie ważna jeśli zamrażamy grzyby na zimę, a mrożone grzyby najlepiej zachowują oryginalny smak.

(koszt orientacyjny –  20 zł/porcja na 4 osoby)

• 400 g makaronu formatu tagliatelle czyli krajanka (3 zł)
• ¾ kg grzybów leśnych (15 zł)
• 1 cebula (0,30 zł)
• ½ małego pojemnika śmietany (0,70 zł)
• ¼ pęczka drobno posiekanej natki (0,30 zł)
• 3 łyżki oliwy (0,60 zł)
• 1 łyżka masła (0,10 zł)
• sól i pieprz

Na oliwie z masłem podsmażamy posiekaną w drobną kostkę cebulę, aż się lekko zeszkli. Dodajemy pokrojone w grube paski grzyby. Podsmażamy około 15 minut często mieszając. W tym czasie gotujemy makaron odejmując 1 minutę od czasu gotowania wskazanego na opakowaniu (dodamy ją po połączeniu makaronu z sosem). Przy końcu gotowania makaronu grzyby doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Zaciągamy śmietaną i energicznie mieszamy. W ostatniej chwili dodajemy ze dwie łyżki wody z gotowania makaronu i mieszamy. Po odlaniu makaronu łączmy go z sosem i podsmażamy jedną minutę mieszając energicznie. Gotowy makaron z sosem wykładamy na talerze, posypujemy drobno posiekaną natką i podajemy.

Moje uwagi i rady

Dedykuję ten przepis amatorom grzybobrania. Wtedy jej koszt spada do śmiesznego wręcz minimum. Jeśli nie uzbieracie wystarczająco dużo grzybów, to można dopełnić pieczarkami, które będą wypełniaczem, a grzyby leśne zapewnią smak.
Ci, którzy nie lubią śmietany, mogą ją pominąć. Taki jest zresztą klasyczny przepis włoski. Dodatek śmietany to mój wariant.
Ja sporządzam tę potrawę z makaronem domowej roboty (co widać na zdjęciu). Wtedy kroję makaron na podwójną lub wręcz potrójną szerokość krajanki, który Włosi nazywają papardelle, a można też kupić gotowe.