Omułki w sosie pomidorowym

Czym dla Anglików Sherlock Holmes czy Hercules Poirot, dla Francuzów komisarz Maigret, a dla Szwedów komisarz Vallander, tym dla Włochów komisarz Montalbano. Włoski odpowiednik jest szefem policji w fikcyjnym sycylijskim mieście Vigàta. Kiedyś w związku z prowadzonym śledztwem gościł u siebie przedstawiciela policji z kontynentalnych Włoch. Zaprosił go na kolację w swojej ulubionej lokalnej restauracji. Gość zamówił omułki. Kelner zapytał czy omułki mają być al rosso czy al bianco, czyli na czerwono czy na biało (kolor pochodzi od sosu sporządzonego na bazie pomidorów lub białego wina). Najwidoczniej kelner po akcencie rozpoznał przybysza spoza Sycylii i postanowił go podpuścić. Dla Sycylijczyka jest bowiem oczywiste, że omułki spożywa się na czerwono a małże na biało. Komisarz Montalbano błyskawicznie zorientował się w sytuacji i przyglądał się bacznie, czy jego kolega po fachu nie okaże się kulinarnym barbarzyńcą z północy. Gość bez wahania odpowiedział, że al rosso. Twarz komisarza Montalbano rozpromienił uśmiech, który zgasł jednak w momencie, kiedy gość posypał omułki tartym parmezanem. Początkującym miłośnikom włoskiej kuchni spieszę wyjaśnić, że wszelkie dania z ryb czy owoców morza posypuje się wyłącznie siekaną natką – nigdy parmezanem, gdyż ma on zbyt wyraźny smak, który przytłumiłby delikatny smak ryb czy owoców morza

(koszt orientacyjny –  14 zł/ porcja na 4 osoby)

• 1 kg świeżych omułków (10 zł)
• 1 puszka pomidorów bez skórki (2 zł)
• 2łyżki oliwy z oliwek (0,40 zł)
• 2 ząbki czosnku (0,60 zł)
• ½ pęczka natki pietruszki (1 zł)

Na oliwie podsmażamy obrany i rozgnieciony czosnek. Kiedy się lekko zarumieni dodajemy pomidory i natkę. Podgrzewamy na średnim ogniu aż sos stanie się gęsty, co powinno zająć około 20 minut. Sos redukujemy do bardzo gęstego, bo rozcieńczy się wydzielanym przez omułki płynem. Omułki myjemy pod zimną bieżącą wodą i usuwamy tzw. bisiory, jeśli na nie trafimy. Odsączamy i wrzucamy do garnka z sosem. Podgrzewamy pod przykrywką przez około 4 minut, czasami potrząsając garnkiem mieszamy znajdujące się w środku omułki. Kiedy się już otworzą wyjmujemy łyżką cedzakową, przekładamy do miski, w której będą podane i przykrywamy, żeby nie stygły. Omułki, które się nie otworzyły wyrzucamy do śmieci. Pozostały w garnku sos cedzimy przez sito do osobnego naczynia. Natkę i czosnek odrzucamy a sos wlewamy z powrotem do garnka i podgrzewamy na ostrym ogniu, żeby go zredukować. Kiedy stanie się dostatecznie gęsty, dolewamy go do omułków i całość podajemy.

Moje uwagi i rady

Podałem przepis w najprostszym wariancie. Można go zmieniać i doskonalić na wiele sposobów.

Latem można użyć około ½ kg świeżych pomidorów, które wcześniej trzeba sparzyć i obrać ze skóry. Ja zimą używam zresztą właśnie pomidorów letnich, które zakonserwowałem w słoikach (patrz mój przepis na pomidory na zimę). W miejsce natki możemy użyć 2 gałązki tymianku. Jeśli chcemy uzyskać delikatny smak to sos pomidorowy zaciągniemy 1 łyżką śmietany, tuż przed połączeniem go z omułkami. Czasami woda uwalniająca się z omułków może dać sos nadmiernie słony – wtedy nie ma już odwrotu. Aby się przed tym zabezpieczyć, możemy omułki przygotować osobno (czas gotowania ten sam) i odsączyć zachowując uwolnioną z omułków wodę. Odsączone omułki łączymy z sosem pomidorowym i dopiero wtedy dodajemy tylko tyle wody z gotowania omułków, aby sos uzyskał charakterystyczny smak, ale nie był za słony. Kto lubi potrawy pikantne, to może wraz z omułkami wrzucić do sosu kawałek papryczki chili. Przed podaniem możemy omułki posypać drobno posiekaną natką. Podajemy z pieczywem, które można maczać w sosie.

I jeszcze uwaga dla początkujących. Omułki jada się rękoma. Pustą część muszli odrywamy i staje się ona łyżką, którą wydłubujemy omułek z części pozostałej.

Buon appetito!

Zajrzyjcie również do innych przepisów z zakładki owoce morza.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/owoce%20morza