Tuńczyk po palermitańsku

Przez krótką chwilę swego życia mieszkałem w Palermo. Już podczas pierwszej wizyty na słynnym targu Vucciria usłyszałem od sprzedawcy ryb (pescivendolo): A Palermo si mangia pesci (w Palermo jada się ryby). I rzeczywiście! W powietrzu cudowny sycylijski skwar, a na straganach wyłożone na grubej warstwie lodu kuszą nas świeżutkie ryby i owoce morza. Małże, ułożone w kuwetach, co chwilę się otwierają i zamykają, wystrzeliwując w górę fontanny wody. Małe rybki skrzą się jak srebro. Te większe wszystkie leżą wygięte w podkówkę, bo od połowu dzieli je tak mało czasu, że są wciąż w stanie stężenia pośmiertnego. Jeśli nie zachowują nadanego im kształtu, to palermitańczyk uzna je za nieświeże. Mięso na befsztyki z tuńczyka czy miecznika sprzedawca przy nas odcina z ogromnego kawałka ryby. W Polsce porównywalną świeżość możemy znaleźć tylko w przypadku ryb poławianych w Bałtyku. Warto jednak czasem zaszaleć (to nie jest tania potrawa) i zafundować sobie befsztyk z tuńczyka, bo to smak nieporównywalny z niczym innym.

(koszt orientacyjny –   61,40 zł/porcja na 4 osoby)

• 80 dag świeżego tuńczyka (56 zł)
• 1 szklanka białego win do gotowania (2 zł)
• 1 cytryna (0,80 zł)
• 4 łyżki oliwy z oliwek (0,80 zł)
• 6 płatów sardeli/anchois (1,20 zł)
• 1 gałązka rozmarynu (0,30 zł)
• 1 ząbek czosnku (0,30 zł)
• sól i pieprz

Najpierw sporządzamy marynatę. Do wina dodajemy sok ze świeżo wyciśniętej cytryny, rozgnieciony ząbek czosnku i posiekany rozmaryn. Tuńczyka kroimy na 4 plastry, wkładamy do marynaty i pozostawiamy na kilka godzin. Opiekamy tuńczyka na grillu 1 – 3 minuty po każdej stronie. Podczas pieczenia polewamy tuńczyka marynatą. Jednocześnie sporządzamy sos. Na oliwie podsmażamy płaty sardeli rozgniatając je widelcem, żeby się rozpuściły. Przed podaniem polewamy tuńczyka sosem.

Moje uwagi i rady

Zwrócono mi uwagę, że określenie czasu marynowania na "kilka godzin" jest nieprecyzyjne. No cóż - tak musi pozostać, bo decydują o tym względy życiowe. Minimalny czas to 1-2 godziny. Kiedyś jednak, wracając samolotem z Palermo, kupiłem tuńczyka rano na targu, a podałem gościom następnego dnia wieczorem. Pozostawał więc w marynacie prawie całą dobę. Oczywiście dłuższy czas marynowania w jakimś stopniu niweluje naturalny smak ryby, ale jest tu duża dowolność.
Czas opiekania też podaję wariantowo, bo to kwestia smaku. Ja lubię, jak mięso jest w środku surowe – opiekam więc krótko, około 1 minuty po każdej stronie. Ważne jest, żeby nie przekroczyć dopuszczalnej granicy, którą w mojej opinii stanowi czas 4 minut po każdej stronie. Mięso z dużych ryb o zwartym mięsie, takich jak tuńczyk, miecznik, czy łosoś źle znosi nazbyt długą obróbkę cieplną, bo wtedy wysusza się na wiór. Przeważnie sporządzam takiego tuńczyka na grillu elektrycznym, choć czasem używam też patelni grillowej, wtedy najlepiej żeliwnej, która ma większą bezwładność termiczną. Latem można opiekać na tradycyjnym grillu na węgiel drzewny - wszak grillowanie stało się ostatnio polską tradycją kulinarną. Dobrze jest więc ją wzbogacić o tradycję śródziemnomorską.

Ważną kwestią jest dobór wina. Podstawowa zasada mówi, że do białego mięsa (ryby, drób) podaje się białe, a do czerwonego mięsa czerwone wino. Ja najchętniej podaję do tego dania Bianco Terre Siciliane. Tuńczyk, kiedy jest jeszcze surowy ma wszakże czerwone mięso, można by więc podawać go z czerwonym winem np. popularnym sycylijskim Nero d’Avola, choć ja nie próbowalem jeszcze takiej sztuki. 

Ostatnio pojawiły sie w Polsce mrożone befsztyki z tuńczyka co na pierwszy raz może być wystarczająco satysfakcjonujące i dać wstępne pojęcie o tym daniu.

Na zdjęciu jest tuńczyk jeszcze surowy, zanurzony w marynacie. Gdybym chciał fotografować befsztyk z tuńczyka już po zgrillowaniu, to musiałbym go jeść na zimno, bo szybko stygnie. Przyznaję więc otwarcie, że nie stać mnie było na takie poświęcenie.