To był mój pierwszy pobyt we
Florencji, a pierwsza wizyta w tym mieście świata[i]
przyprawia zawsze o zawrót głowy. Wreszcie będę mógł zobaczyć miejsca, o
których tyle czytałem. Popędziłem najpierw na oślep do katedry – Santa Maria
del Fiore. A tam kolejka takich jak ja turystów - co najmniej na godzinę
stania. A to połowa czerwca. Z nieba leje się żar, który przywołuje na pamięć
obrazy z dantejskiego piekła. Wtedy towarzyszący mi włoski przyjaciel Pietro
udzielił mi zbawiennej rady. Florencję zwiedza się w kolejności odwrotnej do
marszruty wycieczek. Tam, gdzie oni zaczynają, my kończymy. Sprawdziło się
doskonale. Kiedy wróciliśmy do katedry pod koniec dnia, było już puściutko.
Ale to blog poświęcony włoskim
fascynacjom kulinarnym – zatem do rzeczy. We Florencji po raz pierwszy
zakosztowałem un panino con salsiccia di
cinghiale czyli kanapki z kiełbasą z dzika. Wędliny z dzika to specjalność
Toskanii. W pierwszej chwili byłem rozczarowany – bo to tylko bułka z
plasterkami kiełbasy. Wydawało się suche. My przecież pieczywo do kanapki z
wędliną smarujemy masłem. Z czasem zrozumiałem, że dodatek tłuszczu z krowiego
mleka zakłamuje smak pieczywa i wędliny. Od tej pory nie smaruję kanapek
masłem. Gorąco zalecam tę metodę. Nasza ciabatka będzie podstawą przepysznego panino. Wyśmienitą włoską wędlinę możemy
już kupić w Polsce bez trudu. A jak zapewnia jedna z linijek załączonej piosenki – felicita è un bicchiere di vino con un
panino, czyli szczęście to kieliszek wina z kanapką.
(koszt orientacyjny – 2 zł/ porcja na 8-10 bułek)
- 4 ½ - 5 szklanek mąki pszennej (1,50 zł)
- 50 g drożdży ( 0,50 zł)
- 2 płaskie łyżeczki soli
- szczypta cukru
- 2 szklanki wody
Do dużej miski wlewamy szklankę
ciepłej wody i rozpuszczamy w niej cukier i drożdże. Dodajemy 1½ szklanki mąki
i mieszamy do uzyskania jednorodnej masy. Przykrywamy wilgotną ściereczką i
odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny w ciepłym miejscu.
Po zakończeniu pierwszego
wyrastania dodajemy pozostałą mąkę i wodę oraz sól. Wyrabiamy na oprószonym
mąką blacie, aż do uzyskania jednorodnej masy, co powinno zająć nie więcej niż
10 minut. Jeśli ciasto lepi się do rąk tak, że uniemożliwia to wyrabianie, to
podsypujemy mąki. Mąkę jednak dodajemy z dużą ostrożnością. Najlepiej, jeśli
ciasto lekko się lepi, bo to znaczy, że jest lżejsze i będzie lepiej wyrastać. Jeśli
z kolei jest za twarde i źle się wyrabia, to musimy dodać wody. Po wyrobieniu odstawiamy
ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę. Oczywiście znów w naczyniu przykrytym
ściereczką, żeby nie wysychało.
Po wyrośnięciu dzielimy ciasto na
8 lub 10 porcji. Bułeczki rozciągamy delikatnie czubkami palców zaczynając od
środka. Każdą bułeczkę nacinamy na środku nożem, obsypujemy mąką, i układamy na
wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Odstawiamy do wyrośnięcia na kolejną
godzinę. Pieczemy 20 – 25 minut w temperaturze 230°C. Po wyjęciu z
piekarnika odstawiamy ciabatki jeszcze na 5 minut, żeby odpoczęły.
Moje uwagi i rady
Ciabatta to po włosku „kapeć”. Wbrew nazwie te bułeczki są jednak
lepsze, jeśli nie są skapciałe a dobrze wyrośnięte i puszyste. Dlatego w pełnym
reżimie wyrastanie trwa 4 godziny, bo ciasto drożdżowe potrzebuje czasu, żeby
wyrosnąć. Jeśli jednak jesteśmy w pośpiechu, to czas wyrastania można skrócić.
Bułeczki będą wtedy mniej puszyste, ale wciąż smaczne. Można też prowadzić wyrastanie
w piekarniku rozgrzanym do około 30-40°C – we Włoszech latem jest to po prostu
temperatura otoczenia.
Ilość mąki podaję wariantowo, bo
każda jej partia ma inną wilgotność. Czas pieczenia zależy od tego na ile
porcji podzieliliśmy ciasto. Mniejsze bułeczki pieczemy krócej, większe dłużej.
Włosi do wypieku ciabatek używają
mąki z drobnego przemiału o nazwie farina
tipo 00. Taka mąka jest w Polsce dostępna w super eleganckich delikatesach,
ale jest droga. Myślę, że w naszych warunkach można ją zastąpić mąką tortową
typ 400 czy 450. Ważne jest, żeby ciasto było dobrze wyrobione i dobrze
wyrosło. Na blachę do pieczenia podsypuję trochę otrąbków. Wtedy ciabatki mają
bardziej rustykalny, czyli wiejski smak.
Możemy zrobić ciabatki na zapas. Po
drugim wyrastaniu podzielone na porcje kulki ciasta wkładamy do do zamrażarki w
plastikowych torebkach. Przed pieczeniem, trzeba je wyjąć z około dwugodzinnym
wyprzedzeniem i najlepiej od razu ułożyć na blasze. Kiedy staną się dostatecznie
miękkie (około 1 godziny), nacinamy je, obsypujemy mąką i pozostawiamy do
ostatecznego wyrośnięcia.
Ten przepis wydaje się uciążliwy
i pracochłonny, ale poszczególne fazy są naprawdę krótkie i proste w wykonaniu.
Mozna to robić nawet w dniu pełnym pośpiechu, choć najlepiej pierwsze próby
zrobić w week-end.
A jeśli chodzi o kieliszek wina
to do takiej kanapki najlepiej pasuje Chianti.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz