Non han sì aspri sterpi nè sì
folti
quelle fiere selvagge che 'n
odio hanno
tra Cecina e Corneto i luoghi
colti.
(Dante, Inferno XIII 7 – 9)[i]
Ten teren między Cecina a Corneto,
o którym mówi Dante to błotnisty region o powierzchni 5 tys. km.2 między Toskanią a Lacjum zwany Maremma.
Dante przywołuje jego obraz, aby dać czytelnikowi wyobrażenie, jak wygląda
drugie koło siódmego kręgu piekielnego. Ten
dziki zwierz (fiere selvagge) - to po prostu dzik czyli dzika świnia, która
znalazła tam doskonałe warunki rozwojowe. W XX wieku Maremma została poddana
pracom melioracyjnym. Tym niemniej wciąż żyje tam mnóstwo dzików. Dlatego
najpopularniejszą wędliną w Toskanii jest wciąż salsiccia di cinghiale, czyli kiełbasa z dzika. Z wątróbki dzika
toskańczycy przyrządzają szaszłyk, którego przepis tu podaję. My musimy się
zadowolić wątróbką wieprzową, ale smak wątróbki ze świni dzikiej i hodowlanej
jest porównywalny. Przeciwnikom myślistwa chciałbym przekazać istotną
informację. Dziki są bardzo płodne i są mistrzami przetrwania. Jeśli populacja
dzików na danym terenie wynosi 100 sztuk, to w następnym roku będzie ich tam
240. Gdyby nie planowane odstrzały, to stałyby się plagą. Coś o tym wiem, bo
byłem w tym regionie u końca sezonu turystycznego, kiedy wszystko pustoszeje.
Widziałem dziki, które nocą podchodzą do osad ludzkich i żerują na śmietnikach
pozostawiając pobojowisko. Ten przepis to propozycja dla tych, którzy znudzeni
banałem karkówki z grilla chcieliby sięgnąć do toskańskiej tradycji kulinarnej
- a toskańczycy są mięsożerni.
(koszt orientacyjny – 7,10 zł/porcja na 4 osoby)
- ½ kg wątróbki wieprzowej (3 zł)
- 10 dag wędzonego boczku pokrojonego w cienkie plastry (2,00 zł)
- 8 kromek bułki paryskiej (0,80 zł)
- 8 łyżek oliwy z oliwek (0,80 zł)
- 1 ząbek czosnku (0,30 zł)
- 4 łyżki bułki tartej (0,05 zł)
- 8 listków suszonej szałwii (0,05 zł)
- sól i pieprz
Wątróbkę kroimy w grube plastry,
a potem w równe kwadraty. W moździerzu rozcieramy szałwię z czosnkiem, solą i
pieprzem. Dodajemy bułkę tartą. W tak przygotowanej panierce obtaczamy lekko
kawałki wątróbki, i każdy z nich zawijamy w odpowiedni kawałek plasterka
boczku. Nabijamy na szpadki lub patyczki przekładając równymi w rozmiarze
kawałkami bułki zamoczonej w oliwie. Opiekamy po 2-3 minuty na każdą stronę.
Właściwy czas trzeba sprawdzić próbując jeden kawałek. Wątróbka nie może być za
mocno opieczona, aby zachować soczystość i wyraźny smak.
Moje uwagi i rady
Jeśli pogoda nie pozwoli na grillowanie, to możemy szaszłyki po prostu
obsmażyć z małą ilością oliwy na patelni, szczególnie jeśli dysponujemy
patelnią grillową. Można je też zapiec 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 160OC.
Plasterki boczku powinny być
naprawdę cienkie. Najlepiej jest poprosić w sklepie, żeby pokroili nam boczek
na maszynie. Jeśli przyrządzamy szaszłyki na patelni lub w piekarniku, to lepiej jest
pominąć boczek.
Polakom, szczególnie starszym,
szałwia kojarzy się z płukanką do zębów. Kto nie lubi, może ją pominąć lub zastąpić majerankiem. Wtedy smak będzie bardziej polski niż
toskański, ale quod bilet, czyli, co
kto lubi. Miłośnicy pikantnego smaku mogą do panierki z ziół dodać trochę
papryczki chili.
Kawałki szaszłyka
można też przełożyć plasterkami cebuli.
Jeśli do nadziewania szaszłyków
używamy patyczków, to dobrze jest namoczyć je w wodzie, żeby nie paliły się na
grillu.
Włosi lubią podawać te szaszłyki
z zasmażanym szpinakiem. Ja najczęściej podaję je z sałatką z rukoli,
która jest wyjątkowo prosta w przygotowaniu, szczególnie w warunkach polowych. Przepis
znajdziecie tutaj:
A jeśli chodzi o dobór wina, to
oczywiście Chianti.
[i] Ani w ostępach dzikszych
kryje się zły
Zwierz tam w
bagnisku słonym pod Liwornem
Kędy w maremmach
zarośla ugrzęzły.
(tłumaczenie A. Świderskiej niestety w tym fragmencie
odbiega znacznie od oryginału)
Tym, którzy nie znają włoskiego, a są dostatecznie
biegli angielskim, polecam tłumaczenie Allena Mandelbauma:
Even those savage beasts that roam between
Cecina and Corneto, beasts that hate
tilled lands, do not have holts so harsh and dense.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz