Befsztyk z grilla

Pour André

Włochy są często postrzegane jako niepodzielne władztwo makaronu. To uproszczony obraz. Różnice tradycji kulinarnej między poszczególnymi regionami Włoch, a czasami wręcz prowincji są ogromne. A każdy Włoch jest przywiązany do swojej kuchni regionalnej. To istotny składnik typowego dla kultury Włoch il campanilismo. Ta specyficznie włoska nazwa patriotyzmu lokalnego pochodzi od słowa il campanile czyli dzwonnica. Bo każdy Włoch od dziecka wyrasta przy dźwięku dzwonów lokalnego kościoła.

Pisałem przy innej okazji „a Palermo si mangia pesci”. W stolicy regionu Sycylia jada się ryby. W stolicy Toskanii jada się bistecca alla fiorentina. Befsztyk po florencku to opieczony na grillu wielki kawał wołowiny z kością, w którym nie oddzielono polędwicy od rostbefu. Praktyczni do bólu Amerykanie nazywają taki płat mięsa T-bone steak z uwagi na charakterystyczny kształt kości przypominający literę „T”. Tak cięte mięso można w Polsce kupić tylko w specjalistycznych delikatesach i do tego po astronomicznych cenach. Tym, którzy czują się znudzeni banałem karkówki z grilla, chciałbym więc zaproponować coś tańszego niż T-bone steak, ale wciąż odwołującego się do toskańskiej tradycji wołowiny opiekanej nad paleniskiem. Poza wszystkim to przepis o wiele prostszy od karkówki, bo mięsa nie musimy moczyć w żadnej marynacie.

(koszt orientacyjny  –  od 20 do 100 zł/porcja na 2 osoby)

• 2 plastry wołowiny na befsztyk o wadze 10-20 dag każdy
• sól i pieprz

Plastry wołowiny osuszamy na papierowym ręczniku. Opiekamy na grillu od 1 do 5 minut po każdej stronie. Wykładamy na talerz oprószamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem i podajemy.

Moje uwagi i rady

Czy znacie prostszy przepis? Nie potrzeba tu żadnej marynaty, ktora jest niezbędna w przypadku mięsa wieprzowego.

O kunszcie decydują tu dwa czynniki. Pierwszym i podstawowym jest jakość surowca. Musi to być tzw. wołowina dojrzewająca. Można teraz taką kupić w każdym supermarkecie, a nawet w dyskontach. W mojej opinii na befsztyk nadają się tylko: polędwica, rostbef, antrykot czy delikatna część łaty o nazwie bavette. Kto chciałby sobie zrobić kulinarne święto po włosku to polecam bistecca alla fiorentina czyli befsztyk po florencku. Jest to solidny kawał mięsa z kością, gdzię po jednej stronie jest rostbef a po drugiej polędwica.  W Polsce występuje to pod angielską nazwą T-bone steak. Dostępny jest niestety tylko w specjalistycznych sklepach takich jak "Buczer" na ulicy Puławskiej w Warszawie. Tańszym kosztem możemy uzyskać podobny efekt grillując jednocześnie i podając razem plaster rostbefu i polędwicy. Podobny, aczkolwiek nie ten sam, gdyż przy tym samym czasie grillowania mięso przy kości smakuje inaczej niż z brzegu. Lubię urozmaicenie, robię więc befsztyk z różnych rodzajów wołowiny. Najchętniej jednak używam antrykotu. Tu jedna uwaga - dobry antrykot powinien być poprzerastany tłuszczem. Kto nie wierzy niech zafunduje sobie antrykot szlachetnej odmiany rib-eye (znów angielska nazwa). Dobry rostbef też ma na brzegu pasek tłuszczu, choć czasami jest odcinany, żeby nie straszyć, bo teraz panuje kulinarna fobia przed tłuszczem. Chodzi mi o to, że w przeciwieństwie do wieprzowiny, w przypadku wołowiny wyraźna ilość tłuszczu świadczy właśnie o dobrej jakości.

Drugim czynnikiem krytycznym jest czas opiekania. Po pierwsze zależy to od grubości naszego kawałka mięsa. Ponad wszystko, to kwestia gustu. Ja uwielbiam smak surowego mięsa, optuję więc za czasem minimalnym. Kto nie gustuje w smaku surowizny niech zmierza ku maksymalnemu czasowi. Nie powinien on jednak przekraczać 5 minut po każdej stronie, bo wtedy mięso stanie się twarde i wysuszone. Anglosasi stosują następującą skalę, poczynając od 1 minuty, a kończąc na 5 minutach:
1. rare (surowy)
2. underdone (niedosmażony)
3. medium (średnio wysmażony)
4. well done (dobrze wysmażony)
5. overdone (przesmażony).

Wiem, że są przepisy, które przed grillowaniem zalecają nasmarowanie miesa oliwą. Tu zgłaszam opinię odrębną. Uwielbiam oliwę, ale moim skromnym zdaniem wyraźny charakter oliwy zagłuszy naturalny smak mięsa.

Jeśli chodzi o dobór wina, to oczywiście koronne toskańskie Chianti, ale to cięższe oznaczone „riserva”.

Kto zimą zatęskni za takim befsztykiem, to może go zrobić na grillu elektrycznym lub patelni grillowej.

Zauważyliście, że w tym przypadku komentarz grubo przekracza długość samego przepisu. To typowe dla potraw najprostszych, gdzie kunszt zawiera się w szczegółach. Ja zawsze podaję ten befsztyk z mieszanką zielonych sałat, którą Włosi nazywają insalata mista a Francuzi la salade mélange. Teraz taką mieszankę sałat można już jak we Włoszech, czy Francji kupić gotową w każdym polskim supermarkecie czy dyskoncie.

Tym, którzy gustują w grillu a chcieliby zakosztować kuchni typowo sycylijskiej polecam przepis na tuńczyka po palermitańsku.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/01/tunczyk-po-palermitansku.html