piątek, 5 maja 2017

Flądra smażona



Dla Małgosi z Sopotu

Ależ z niej flądra! Tak się mówiło o niechlujnej kobiecie w czasach, kiedy jeszcze nie istniało pojęcie poprawności politycznej. Teraz nikt już nie odważy się porównać kobiety do flądry. Zła sława ryby jednak pozostała. Czy uzasadniona? Flądra należy przecież do tej samej rodziny co większy od niej turbot czy wykwintna sola. Jest jednak uważana za rybę pośledniejszego gatunku, co ma zresztą odbicie w cenie. Wszystko to ryby denne, o czym świadczy płaski kształt i oboje oczu umieszczonych na grzbiecie. Nie jestem ichtiologiem, więc nie wiem, czy flądra zagrzebuje się w dennym mule. Faktem jest, że potrafi zajeżdżać błotem. Trzeba usunąć tę błotną nutę i wtedy okazuje się, że mięso flądry jest równie delikatne jak mięso soli. Jak pozbawić flądrę błotnego odcienia dowiecie się z poniższego przepisu.




(koszt orientacyjny –  16,80 zł/porcja na 4 osoby)

  • 4 flądry (15 zł)
  • 1 cytryna (0,80 zł)
  • ½ szklanki mąki (0,20 zł)
  • ½ szklanki oleju słonecznikowego (0,80 zł)


Wypatroszone flądry wykładamy na duży talerz i skrapiamy po obu stronach sokiem z cytryny. Pozostawiamy na co najmniej godzinę. W trakcie marynowania flądry w soku z cytryny dobrze jest co jakiś czas ją przewracać. Obtaczamy flądrę w mące i podrzucamy na sicie, aby otrząsnąć nadmiar mąki, która paliłaby się podczas smażenia i dawała nieprzyjemny cierpki smak. Flądrę smażymy na mocno rozgrzanym oleju po obu stronach, aż się zazłoci. Po usmażeniu odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierze kuchennym. Przed zjedzeniem ściągamy skórę z wierzchu, solimy lekko i skrapiamy sokiem z cytryny. Kiedy zjedliśmy wierzchnią warstwę mięsa, odrzucamy kręgosłup i znów lekko solimy i skrapiamy sokiem z cytryny.


Moje uwagi i rady

Ja kupuję całe flądry i sam je patroszę. Z uwagi na podatność flądry na błotnisty smak szczególnie ważne jest, żeby kupić świeżą rybę. To możemy ocenić tylko, jeśli kupujemy rybę z głową. Oczy nie mogą być mętne, a skrzela muszą mieć intensywną czerwoną barwę. Ja kupuję flądry tylko od sprawdzonego dostawcy. To budka nr 17 na bazarku przy rondzie Wiatraczna w Warszawie. To wspaniały przykład siły drobnej, rodzinnej przedsiębiorczości. Pani Agnieszka pochodzi z Ustki i dzięki kontaktom rodzinnym może w każdy czwartek oferować ryby pochodzące z bałtyckiego połowu z dnia poprzedniego. Jeśli ktoś nie lubi patroszyć ryb, to pan Jarek wypatroszy im świeżą rybę na miejscu. Włosi nazywają takiego dostawcę il mio preferito pescivendolo, czyli stały, sprawdzony i rzetelny sprzedawca ryb. Z mojego badania rynku wynika, że nigdzie indziej w Warszawie nie dostaniecie świeższych ryb. Moi przyjaciele z Wybrzeża może łatwiej znajdą takich dostawców.
Szczęśliwi mieszkańcy Italii nie mają kłopotu z zakupem świeżutkich ryb z Morza Śródziemnego czy Adriatyku. Do nas z uwagi na odległość docierają ze znacznym opóźnieniem. Chcę więc przypomnieć, że w Polsce najświeższe ryby morskie pochodzą z Bałtyku.
Przy okazji – rybę je się nożem i widelcem. Musi to być jednak specjalny nóż do ryb, taki jak widać na zdjęciu. Jeśli chodzi o wino, to polecam doskonałe do ryb i owoców morza Vermentino z Sardynii.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz