Ostrygi au naturel

Patrz, jak się on zaprasza, jak śmieje się, mruga;

I usta już otworzył jak zdechłą ostrygę,

I oko zwrócił wielkie i słodkie jak figę.

( Adam Mickiewicz, Dziady część III, scena VII – Salon Warszawski)

Ten krótki cytat z naszego wieszcza zaświadcza, że ostrygi jadano na polskich salonach już w pierwszej połowie XIX wieku. Ponadto, że nie ma nic gorszego niż nieświeża ostryga. Podaję więc poniższy przepis, aby przywrócić ostrygi na polskie stoły wraz z uwagami, jak wybrać świeże ostrygi i jak się z nimi obchodzić.

Najtrudniejsze są potrawy najprostsze. Po pierwsze jesteśmy zależni od jakości surowca, nad czym mamy tylko ograniczoną kontrolę. Ponadto wystarczy chwila nieuwagi, aby wszystko zepsuć. Tu sprawdza się rzymska maksyma „Parvus error in principio magnus est fine” – mały błąd u początku dużym jest u końca.

Ostrygi były kiedyś uważane za afrodyzjak. Analogia z erotyką narzuca się więc sama. Tak, jak kontakt intymny przygotowanie ostryg wymaga wyczucia i delikatności. Jeśli do podanej ostrygi przy nie dość uważnym otwieraniu dostanie się choćby najmniejszy ostry kawałek uszkodzonej skorupy, pryska całe uniesienie  - w tym wypadku kulinarne.

Oryginalnie ostrygi były pożywieniem biednych ludzi, którzy z głodu jedli to, co wyłowili z morza. Wyjedli ten naturalny pokarm tak skutecznie, że gatunek znalazł się na granicy wyginięcia. Wtedy podjęto hodowlę i jako rzadki produkt ostrygi stały sie przysmakiem arystokracji. Dołączył do tego snobizm nuworyszów. Ci, wiedząc, że ostrygi są eleganckie, brzydzili się jednak surowych owoców morza. Stąd chyba wziął sie przesąd, że ostrygi trzeba połykać w całości. To nonsens – przecież receptory smaku usytuowane są na języku i podniebieniu a nie w gardle. Ostrygi trzeba gryźć w ustach, wczuwając się w smak. Każde zagryzienie trafia na inny fragment ostrygi i daje może słabo wyczuwalną, ale jednak inną nutę smakową.

Ponoć pewien profesor z wielką erudycją oraz intelektem równie subtelnym co podniebienie, na salonach bywający, wyraził opinię, że nie może być prawdziwym europejczykiem ktoś, kto nie popijał prowansalskich ostryg toskańskim winem. To mi dopiero elegancja. Może padłem ofiarą oszustwa i nie powiedział czegoś równie głupiego. Wszak sam nie dotarłem do wypowiedzi, a tylko relata réfero, czyli zdaję sprawę z tego co słyszałem. Toskania słynie dobrym winem – ale raczej czerwonym niż białym. Ostrygi popija się białym winem– to elementarz. Tylko, że białe wina z Toskani takie jak Vernaccia di San Gimignano, Pomino czy Bianco di Pitigliano mają zbyt głośną nutę, aby nie zagłuszyć delikatnego smaku ostryg.  Ja do ostryg zalecam soave z regionu Veneto. Soave, jak sama nazwa wskazuje, jest łagodne. Tak łagodne, że balansuje na granicy wina pozbawionego smaku, a posiadającego tylko delikatną kwasowość – tak łagodną, że nie przyćmi delikatnego smaku ostryg.

Wyczucie na subtelne doznania smakowe często idzie w parze z wrażliwością muzyczną. Pozwolę więc sobie dodać, że Chopin uwielbiał ostrygi. Był znany z wyszukanej elegancji. Odwiedzał wykwintne restauracje. Czy podczas  wyrafinowanych biesiad przychodziły mu do głowy pomysły muzyczne? Miał na to zapewne dość czasu, bo wtedy ostrygi podawano tuzinami, a dziś na porcję wchodzą 4 ostrygi. Ja doznania smakowe lubię wzbogacać muzyką. Polecam więc przy tej okazji ostanie z preludiów z op. 28. Nie znam bardziej wyszukanego jedzenia niż ostrygi. Nie znam utworu muzycznego, gdzie w czasie poniżej trzech minut zawarto tyle dramatyzmu.

https://www.youtube.com/watch?v=fbwl3PF7aEg

 

(koszt orientacyjny – 42 zł/porcja na 2 osoby)

• 8 świeżych ostryg (40 zł)
• 2 cytryny (2 zł)

Ostrygi myjemy twardą szczoteczką pod bieżącą wodą. Otwieramy i podajemy. W osobnym naczyniu wykładamy 8 ćwiartek cytryny. Bezpośrednio przed spożyciem każdy skrapia swoją ostrygę sokiem z mocno wyciśniętej ćwiartki cytryny.

Moje uwagi i rady

To chyba najkrótszy i z pozoru najprostszy przepis, jaki zamieściłem na moim blogu. Będzie jednak miał chyba rekordowo długi dział „Moje uwagi i rady”. Bo też w tym przepisie trudność tkwi w szczegółach. Zaczyna się od zakupu surowca. Mówiąc językiem zarządzania projektem, nie można tego zadania delegować. Kiedyś zleciłem zakup przyjacielowi, który, jak mi się wydawało nie był nowicjuszem. Jedna z ostryg, które kupił, tak śmierdziała po otwarciu, że odbierało apetyt. Nie można też w Polsce zdać sie na sprzedawcę. W większości miejsc, które znam, sprzedawcy przeważnie nie jadali oferowanego przysmaku. Jesteśmy więc zdani na siebie. Włosi mówią sbagliando s’impara – uczymy sie na błędach. Z czasem nabędziecie potrzebnego doświadczenia.

Podaję kilka wstępnych uwag, które pomogą na tej drodze. Każdą kupowaną ostrygę musimy sami wziąć do ręki. Sprzedawcy często burzą się, żeby klient nie dotykał towaru „brudnemi ręcami”. Ja w takich wypadkach proszę o plastikową rękawiczkę i wtedy nie mogą mi zabronić. Po pierwsze ostryga nie może być ani nawet lekko otwarta. Jeśli zauważymy choć drobną szczelinę, to znaczy, że ostryga jest nieświeża. Druga ważna rzecz to waga. Ostryga nie może być nienaturalnie lekka. Oznacza to, że już się wcześniej otworzyła, straciła swój naturalny płyn i na skutek ponownego schłodzenia znów się zamknęła. Taka ostryga jest nieświeża. Wygląda to na względne kryterium – zapewniam jednak, że z czasem biorąc zwierzę do ręki łatwo nauczycie się odróżniać lekką sztukę od ciężkiej.

Jak chodzi o zakupy, to z rozrzewnieniem wspominam „poissonnerie” w malutkim nadmorskim miasteczku w Langwedocji przy samej granicy z Hiszpanią. Używam francuskiego słowa „poissonnerie”, bo polska nazwa „sklep rybny” nie oddaje sprawiedliwości temu przybytkowi rozkoszy dla miłośników ryb i owoców morza. W codziennej ofercie były tam świeżutkie ostrygi z Morza Śródziemnego i z Atlantyku. Skosztowałem obydwu gatunków. Różnica w smaku była ledwo wyczuwalna. Odwołując sie do analogii muzycznej nie chodziło o ćwierćnutę smakową, ale raczej szesnastkę. Te śródziemnomorskie były jakby bardziej delikatne, mniej jędrne i ociupinkę mniej słone. W Polsce nie ma dużo miejsc, gdzie można kupić świeże ostrygi. Zalecam dużą ostrożność. To nie jest reklama, ale tytułem rekomendacji – ja najchętniej kupuje ostrygi w Makro. Nie darzę tej sieci sympatią, choć muszę przyznać, że mają świetną ofertę, jeśli chodzi o ryby i owoce morza.

Następne dwa etapy to mycie i otwieranie ostryg. Myjemy starannie pod zimną bieżącą wodą. Ostrygi pokryte są mułem, który jeśli dostanie się do środka, to zepsuje smak. Ja do mycia ostryg używam specjalnej szczoteczki (na zdjęciu poniżej), którą przywiozłem z Włoch. W naszych polskich warunkach wystarczy szczoteczka do mycia rąk o twardym włosiu. Ważne, żeby nie była używana do innych celów i przede wszystkim nie zaznała detergentu.

Do otwierania ostryg używam również specjalnego noża przywiezionego z Włoch (też na zdjęciu). Teraz noże można już kupić w Polsce za około 20 złotych. Przy otwieraniu ostrygi musimy ułożyć w dłoni miseczką do dołu. Miseczka to ta część, która jest wklęsła, bo tzw. pokrywka jest płaska. Skorupa ostrygi może łatwo skaleczyć, a takie skaleczenie potrafi się długo paskudzić. Istnieją specjalne metalowe rękawice do zabezpieczenia dłoni. Taka rękawica kosztuje jednak tyle co tańszy robot kuchenny. My użyjemy więc złożonej kilkakrotnie ściereczki, która wyścieli dłoń. Drugą ręką wbijamy czubek noża w zameczek, czyli wąski czubek muszli i podważamy go. Wymaga to znacznej siły i pewnej wprawy, którą nabędziemy z praktyką. Zbyt płytko wbity nóż będzie się omykał. Musimy uzyskać dobrą dźwignię, żeby skorupę otworzyć, a nie złamać, bo to najgorsze, co może się zdarzyć. Przy złamaniu skorupy do środka mogą dostać się ostre kawałki, których staranne usunięcie będzie kłopotliwe. Kiedy już pokonamy zameczek, wsuwamy nóż głębiej. Podważamy pokrywkę, aby uzyskać szczelinę na tyle szeroką, by wprowadzić do niej palec lewej ręki, co zapobiegnie ponownemu zamknięciu sie muszli po usunięciu noża. Prawą ręką do środka wprowadzamy długi i wąski nóż, którym odcinamy górny przyczep (ja używam noża do ryb, który też widać na zdjęciu poniżej). Kiedy już otworzyliśmy ostrygę reszta jest łatwa. Odcinamy nożem dolny przyczep. Przy otwieraniu ważne jest aby nie ulać znajdującego się w środku płynu, gdyż jest on ważnym składnikiem smaku. Tak sprawione ostrygi układamy na półmisku wyłożonym kruszonym lodem. Przed spożyciem każdą ostrygę skrapiamy sokiem wyciśniętym z ćwiartki cytryny. Sok z cytryny jest najdelikatniejszą formą marynaty. To jak szybko spożywamy ostrygę po zakropieniu sokiem z cytryny jest kwestią gustu, bo sami zadecydujemy czy podmarynować ją krócej, czy dłużej.

Mój sposób na ostrygi, to nie jest kanon, ale bagaż ponad dwudziestoletnich doświadczeń. Normalnie staram się być oszczędny w słowach i pisać zwięźle. Tym razem pozwoliłem sobie na złamanie dyscypliny, bo to setny wpis na moim blogu.