Risotto z grzybami

Włoska kuchnia kojarzy się nieodłącznie z makaronem. Tymczasem na północy Włoch jednym z koronnych dań jest risotto, bo na Nizinie Padańskiej uprawia się ryż. Czy wiecie, że Włochy są największym producentem ryżu w Europie. Dumą mediolańczyków jest risotto alla milanese, gdzie ryż doprawia się ekskluzywnym i drogim pochodzącym z Lewantu szafranem. Ja chciałbym jednak zaproponować risotto z grzybami jako potrawę, którą łatwiej przeszczepić na nasz polski grunt.

(koszt orientacyjny – 5,10 zł/porcja na 4 osoby)

• 2 niepełne szklanki ryżu na risotto (3 zł)
• ¼ kg grzybów leśnych
• 2 cebule średniej wielkości (0,40 zł)
• 6 szklanek bulionu (0,60 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,40 zł)
• 2 łyżki sera typu parmezan (0,40 zł)
• 1 czubata łyżka masła (0,30 zł)
• sól i świeżo starty pieprz

Grzyby czyścimy delikatnie pędzelkiem i kroimy w kostkę. Cebulę kroimy w średnią kostkę. W dużym rondlu podgrzewamy oliwę i smażymy na niej cebulę, aż będzie szklista. Dodajemy grzyby i przesmażamy 2-3 minuty. Wsypujemy ryż, mieszamy i po minucie zaczynamy dolewać bulion. Dolewamy go partiami łyżką wazową tak, żeby była konsystencja gęstej zupy. Cały czas mieszamy gotujące się risotto aż bulion się wchłonie – wtedy dolewamy następną partię. Gotujemy 15 – 18 minut. Po zakończeniu gotowania dodajemy 1 łyżkę masła i tarty ser typu parmezan. Mieszamy energicznie. Doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy na 1 minutę i podajemy.

Moje uwagi i rady

Dolewany bulion musi być ciepły, więc cały czas trzymamy go na ogniu. Dobre risotto powinno być kremowe, a ziarna ryżu klejące na wierzchu i jednocześnie w środku lekko surowe (al dente). Tego nie da się osiągnąć bez oryginalnego włoskiego ryżu na risotto, który potrafi być drogi. Najdroższa odmiana Carnaroli potrafi kosztować 20 zł za kilogram. Ja ostatnio trafiłem w dyskoncie na ryż Arborio po 8 zł za kilogram. Był pakowany próżniowo z datą ważności na dwa lata. Kupiłem więc od razu 5 kg.

W kosztorysie nie podaję ceny grzybów, bo przynoszę je z lasu. Jeśli grzybobranie jest słabe, to mieszam grzyby leśne z pieczarkami. Grzyby leśne są wtedy nośnikiem smaku a pieczarki wypełniaczem. Aby uzyskać zadowalający smak można zmieszać grzyby z pieczarkami w proporcji pół na pół. Jeśli grzybobranie jest obfite, to część grzybów zamrażam na zimę, aby i wtedy cieszyć się tym wspaniałym risotto. Bulion można zrobić z kostki rosołowej. Kto ma jednak delikatne podniebienie powinien użyć wywaru ze świeżych warzyw. Bulionu też można zagotować więcej i część zamrozić. Wtedy gotując następne risotto zaoszczędzimy dużo czasu.

W wersji luksusowej możemy na początku zalać ryż ½ szklanki białego wina. Kiedy się wchłonie przechodzimy na dolewanie bulionu.

Jeśli gotowaliście risotto na zbyt dużym ogniu, bulion może wam się skończyć przed upływem czasu gotowania. Cóż, wtedy trzeba wtedy zakończyć gotowanie używając po prostu ciepłej wody. Przy okazji polecam również makaron z grzybami.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/10/makaron-z-grzybami.html