Po włosku pasta alle vongole. Przywołuję włoską nazwę nie bez powodu. Otóż
niektóre sklepy czy restauracje dopuszczają się wprawdzie niegroźnego, ale
jednak oszustwa. Wszędzie, gdzie jada się muszlowce mamy wyraźne rozróżnienie.
W Anglii są: mussels and cockles. We Włoszech cozze e vongole. We Francji: moules
et palourdes
(w Prowansji zwane clovisses). Wreszcie mamy nazwy łacińskie używane w
klasyfikacji gatunków Linneusza: Mytilus
edulis oraz Venerupis. Te pierwsze z każdej pary mają kształt raczej
eliptyczny, czarny kolor i są tańsze. Drugich z tej pary tóre kształtem podobne są do naszych muszelek z Bałtyku, ale większe. Czarne, eliptyczne muszlowce nazywają sie po polsku omułki. Uważam więc, że nazywanie ich małżami,
choć zoologicznie słuszne, jest nadużyciem. Czerwone światło wyjątkowo jasno
zapala sie w mojej głowie, kiedy spotykam się z nazwą: mule. Dlaczego używać zapożyczenia
z francuskiego, skoro mamy polskie słowo omułki. Choć przez nieomalże pół
wieku żyliśmy za żelazną kurtyną, to jednak kulturowo bliżej Europy niż
azjatyckich stepów, a wspomnienie Polski przedwojennej nas w tym utwierdzało. Owoce morza były obecne w eleganckich restauracjach II RP,
a z tego co wiem w słynnej warszawskiej Adrii codziennie podawano ostrygi
dostarczane transportem lotniczym. Upominam zatem – do tego przepisu
potrzebujemy nie omułków ale tego co nieprecyzyjnie nazywam małżami.
A jako dodatek muzyczny załączam
pieśń, która zaświadcza, że rozróżnienie istnieje również
w bliższej polskim losom, bo opresjonowanej niegdyś przez potężnego sąsiada katolickiej
Irlandii.
(koszt orientacyjny – 49 zł/porcja na 4 osoby)
- 400 g makaronu typu bavette lub linguine (4 zł)
- 1 kg małż (40 zł)
- 10 -12 pomidorków koktajlowych (3 zł)
- 1 -2 ząbki czosnku (0,60 zł)
- ¼ szklanki białego wina (0,50 zł)
- 3 łyżki oliwy (0,30 zł)
- 3 łyżki siekanej natki pietruszki (0,60 zł)
Małże wrzucamy do naczynia
(miska, garnek) z wodą, w której rozpuściliśmy łyżkę soli. Odstawiamy na 30 –
45 minut, żeby zgubiły ewentualne pozostałości piasku. W garnku nastawiamy na
dużym ogniu co najmniej 4
litry wody na makaron. Na dużej patelni rozgrzewamy
oliwę i podsmażamy rozgnieciony czosnek. Kiedy zacznie wydzielać smak i zapach,
wrzucamy odsączone małże. Podsmażamy 1 minutę, ciągle mieszając. Dorzucamy
przekrojone na pół pomidorki i dalej podsmażamy. Kiedy małże zaczną sie otwierać
wlewamy wino i podsmażamy na dużym ogniu aż odparuje. Dodajemy połowę natki i
dalej podsmażamy kolejną minutę, oczywiście wciąż mieszając energicznie, po
czym wyłączamy gaz i całość odstawiamy pod przykryciem, żeby nie wystygło zbyt
szybko. Do wrzącej wody wrzucamy łyżeczkę soli i potem makaron. Mieszamy go
często, żeby się nie sklejał i nie przywierał do dna. Gotujemy 2 minuty krócej
od czasu wskazanego na opakowaniu. Po ugotowaniu odlewamy makaron i łączymy z małżami.
Całość podsmażamy kolejne 2 minuty cały
czas mieszając energicznie. Wykładamy makaron na talerze i podajemy posypany pozostałą
natką.
Moje uwagi i rady
Krytycznym punktem w tym
przepisie jest czas gotowania, bo owoce morza poddane zbyt długiej obróbce
cieplnej stają się gumowate. Kolejne fazy przygotowania małż to odcinki 1 - 3
minutowe. Nie potrzebujemy stopera. Mi wystarczy częste spoglądanie na duży
zegar wiszący w kuchni. Miejcie jednak świadomość, że przedłużenie kolejnych
odcinków o 15-30 sekund, może dać w
punkcie wyjściowym znaczącą różnicę. Zatem praticando
s’impara, czyli praktyka czyni mistrza. Dla początkujących mam z pozoru
dziwną propozycję. Kiedyś przyrządziłem to danie z mrożonych małż. Początkowo
uważałem to za barbarzyństwo, bo jestem zwolennikiem świeżych składników. Efekt
był zadziwiająco dobry. Mrożenie zapewnia owocom morza delikatny smak, co zakrywa
ewentualne błędy czasu gotowania. Skłania mnie to do podejrzenia, że w
większości włoskich reastauracji w Polsce korzystają właśnie z mrożonego
surowca, który jest łatwy w obróbce i nie psuje się, a w gotowym danie jest
trudny do rozróżnienia. My więc też możemy iść na skróty – nie ma w tym grzechu.
Oczywiście mrożone małże wrzucamy bezpośrednio do patelni z podsamżonym
czosnkiem, a czas ich gotowania musimy odpowiednio przedłużyć.
Przy okazji, Włosi najczęściej
przygotowują to danie na bazie spaghetti. Ja jednak do owoców morza preferuję
odrobinę bardziej treściwy, choć wciąż delikatny, makaron typu linguine czy bavette.
Mam wątpliwości, czy zamieszczony
we wstępie, mój krótki wykład na temat różnic gatunkowych między muszlowcami
jest wystarczająco przejrzysty. Załączam więc link do wikipedii wyjaśniający bezspornie
czym są omułki, a jak wyglądają małże widać na moim zdjęciu do tego przepisu.
A przy okazji polecam najprostszy
przepis na omułki:
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz