Szprotki po sycylijsku

Dla podróżujących do Włoch mam jedną przestrogę – nie jadajcie w przypadkowych miejscach. Trzeba zawsze zapytać kogoś z miejscowych, który lokal poleca. W ten sposób trafiłem w Genui do „Da Vittorio” (czyli po prostu „U Wiktora”). Nie była to nawet restauracja a raczej trattoria. Wystrój przypominał polską mordownię z czasów PRL-u. Kelner miał trzydniowy zarost i minę, jakby obsługiwanie klientów uwłaczało jego godności. Kiedy usłyszał, że mówię po włosku z obcym akcentem, na jego twarzy pojawił się grymas wyrażający zdziwienie, że do tej światyni kulinarnej, o której wiedzą  tylko wtajemniczeni zabłąkał się jakiś profan z zagranicy.  Było tam fantastyczne jedzenie cudowna atmosfera włoskiej radości życia. Z sąsiedniej sali, gdzie przy zestawionych stołach świętowało liczne grono rozbawionych Włochów, co chwila dobiegał gromki śmiech. W pewnym momencie z zaplecza pojawił się młodziak, który wybiegł w ciemność, jakby wywołany telefonem od ukochanej. Wrócił po kwadransie i wysypał zawartość plastikowej reklamówki na wyłożoną grubą warstwą lodu znajdującą sie przy wejściu wystawę, gdzie leżały ryby i owoce morza. To była szanująca się trattoria, gdzie klienci mogą zobaczyć, co będą jedli. Nie trzeba przenikliwości Sherlocka Holmesa, by wydedukować, że pobiegł do portu po świeże ryby. Tylko tyle i aż tyle – podstawą udanych dań z ryb jest ich świeżość.

Jak ma sobie z tym radzić taki jak ja miłośnik włoskiej kuchni żyjący daleko od Morza Śródziemnego? Odpowiedź jest prosta. Najświeższe ryby w Polsce pochodzą z Bałtyku. Z prostej przyczyny – to polskie mare nostrum. Świeże ryby z Bałtyku mają najkrótszą drogę na targ w dowolnym miejscu Polski i tym samym na nasz stół. Ja zatem wyszukuję włoskie przepisy na przyrządzanie świeżych ryb z Bałtyku. Przykładem, że można odnieść tu sukces, jest poniższy przepis.

(koszt orientacyjny – 9 zł/porcja na 4 osoby)

• 60 dag surowych szprotek (5 zł)
• 30 g drylowanych zielonych oliwek (0,50 zł)
• 2 łyżki pinoli, czyli orzeszków sosnowych (1,50 zł)
• ½ cytryny (0,50 zł)
• ½ pomarańczy (0,40 zł)
• 100 ml białego wina (0,80 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,20 zł)
• 1-2 łyżki bułki tartej (0,10 zł)
• sól i pieprz

Szprotki płuczemy pod bieżącą wodą i odsączamy. Odcinamy główki, patroszymy odcinając brzuszki, bo są pokryte grubszą łuską i usuwamy kręgosłupy z ościami. Cytrynę kroimy w cienkie plasterki. Oliwki i orzeszki sosnowe drobno siekamy. W nasmarowanym 1 łyżką oliwy żaroodpornym naczyniu układamy szprotki promieniście. Każdą warstwę szprotek przekładamy plasterkami cytryny, posiekanymi oliwkami i orzeszkami sosnowymi. Po ułożeniu wszystkich warstw doprawiamy solą i pieprzem. Skrapiamy drugą łyżką oliwy, polewamy winem i przysypujemy bułką tartą. Zapiekamy 5-10 minut w piekarniku rozgrzanym do 200^OC. W połowie pieczenia polewamy sokiem wyciśniętym z pomarańczy.

Moje uwagi i rady

Zazdroszczę moim znajomym z Wybrzeża łatwego dostępu do świeżych ryb. Mieszkańcom Warszawy polecam budkę numer 17 „Ryby z Ustki” na bazarku przy rondzie Wiatraczna. Tu w każdy czwartek jest dostawa świeżych ryb z Ustki. No, chyba że we środę jest sztorm na Bałtyku, wtedy dostawa przesuwa się na piątek.

Orzeszki sosnowe czyli pinole we Włoszech mogą być darmowe, bo przynosi się je z lasu jak u nas jagody jałowca. W Polsce jednak są bardzo drogie. Możemy ten drogi dodatek pominąć. Stracimy wtedy typowy sycylijski smak, ale i tak potrawa będzie smaczna. Możemy też pominąć sok z pomarańczy.

Wyfiletowanie prawie kilograma szprotek to dużo roboty, ale efekt jest z pewnością wart tego trudu. Tym, którzy są zbyt zabiegani, aby przyrządzać czasochłonne dania polecam prosty przepis na smażone szprotki:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/02/szprotki-smazone.html