Risotto szpinakowe

Trochę wspomnień z dzieciństwa. Moje pojęcie o tym co dobre i smaczne, było statystycznie tak nietypowe, że wyrzucało mnie na margines grupy rówieśniczej. Teraz to się nazywa wykluczenie. Uwielbiałem zupy mleczne, które są upiornym wspomnieniem większości osób z mojego pokolenia. To zresztą pozwalało mi przetrzymać uczucie głodu, które było nieodłącznym doznaniem dzieci wysyłanych na PRL-owskie kolonie. Kiedy na śniadaniowy stół wjeżdżała waza zupy mlecznej, była prawie w całości moją własnością. Zjadałem po 2-3 talerze. U większości dzieci kożuch na mleku wywoływał odruch wymiotny. Rodzice przecedzali mleko przez sitko dla swoich milusińskich, żeby spożywali to co zdrowe i krzepiące. Pamiętacie kampanię reklamową „Pij mleko, będziesz wielki”? Dla mie kożuch był najlepszą częścią gorącego mleka –  po włosku fior di latte (kwiat mleka).

Prawdziwym horrorem dzieci z mojego pokolenia był tran. Pamiętam popularny w tamtych czasach dowcip. Do apteki wchodzi malec, który ledwo sięga do kontuaru. Wspina się na palcach i pyta.

- Cy to pan spsedaje tran?

- Tak.

- Ty ch..u!

W tych zamierzchłych czasach przedszkolaków raz na miesiąc ustawiano w szeregu. Każdy maluch dostawał do ręki łyżkę od zupy. Pani przedszkolanka chodziła z wielką brunatną butlą i napełniała tranem każdą łyżkę trzymaną drżącą ręką małoletniego skazańca. To był mój dzień popularności, jakiej nie zaznałem już nigdy w życiu. Wszystkie dzieci biły się aby stać koło mnie podczas takiej zbiórki. Całe przedszkole wiedziało, że jestem takim dziwolągiem, który chętnie wypije tran sąsiada, jeśli pani przedszkolanka nie wykaże się dostateczną czujnością.

Inną zmorą milusińskich z PRL był szpinak. Skądinąd trzeba przyznać, że przyrządzano go w taki sposób, że mógł być kulinarną metaforą ustroju. Uważano wtedy, że szpinak jest wyjątkowo bogaty w żelazo, które sprzyja tworzeniu czerwonych ciałek krwi i zapobiega anemii. Wmuszano go więc biednym dzieciom we wszystkich stołówkach szkolnych. Pani świetliczanka pilnowała, żeby każde dziecko zjadło swoją porcję do końca. Byli też rodzice, którzy z nadmiaru troski, katowali swoje dzieci szpinakiem. Tu przynajmniej można było wynegocjować, żeby zjeść tylko pół porcji. Z czasem okazało się, że podczas pierwszych badań nad zawartością biochemiczną szpinaku, ktoś w laboratorium pomylił się o jedno miejsce po przecinku. Wyszło wtedy, że szpinak ma dziesięciokrotnie większą zawartość żelaza niż rzeczywista. Teraz kiedy zweryfikowano stare badania, okazało się, że niepotrzebnie wmuszano dzieciom szpinak. Ja już jako dziecko uwielbiałem szpinak i tak mi zostało. Potrawy na bazie szpinaku może nazbyt często goszczą na moim stole. Bo muszę ostrzec, że szpinak jest niezdrowy. Zawiera dużo szczawianiu wapnia, który sprzyja powstawaniu kamicy nerkowej. Korzystajcie więc z moich przepisów z zakładki „szpinak” z właściwym umiarem.

(koszt orientacyjny – 7,70 zł/porcja na 4 osoby)

• 2 szklanki ryżu na risotto (4,50 zł)
• ¼ kg szpinaku (1,50 zł)
• 1 cebula średniej wielkości (0,10 zł)
• 4 szklanki bulionu warzywnego (0,60 zł)
• 4 łyżki tartego sera typu parmezan (1 zł)
• 4 łyżki masła (0,60 zł)
• sól i świeżo starty pieprz

Liście świeżego szpinaku myjemy. Odsączamy na cedzaku i osuszamy na ściereczce. Kroimy w duże paski. Cebulę siekamy w drobną kostkę. W dużym rondlu rozpuszczamy 2 łyżki masła i na małym ogniu przesmażamy cebulę, aż się zeszkli (3-4 minuty). Dodajemy łyżkę wazową bulionu i podduszamy cebulę ze dwie minuty. Wsypujemy ryż i podgrzewamy  3-4 minuty, cały czas mieszając. Stopniowo dolewamy pozostały bulion, dodając kolejną porcję, kiedy poprzednia się wchłonęła. 5 minut przed końcem gotowania dodajemy szpinak. Gotujemy dalej, dolewając bulion i ciągle mieszając. Bulion musi być ciepły, więc cały czas trzymamy go na ogniu. Cały czas gotowania nie powinien przekraczać 18 minut. Zdejmujemy z ognia. Doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem i mieszamy. Dodajemy pozostałe masło wraz z tarym serem i znów mieszamy. Odstawiamy na 2 minuty pod przykrywką i potem podajemy.

Moje uwagi i rady

Powinienem kiedyś zamieścić porządny przepis na prawdziwy włoski bulion. Ale skoro się do tej pory nie zebrałem, to podam mój przepis na skróty. Po pierwsze wybieram jak najmniejsze warzywa. Chcę wierzyć, że skoro są małe, to wchłonęły mniej nawozu sztucznego. Biorę więc 4 małe marchewki, 2 małe pietruszki, 1 małą cebulę, ½ małego selera – plus 10 ziaren pieprzu i listek laurowy. Zalewam 8 szklankami wody i od zawrzenia gotuję 1 godzinę na małym ogniu. Ponieważ do przygotowania risotto zużywa się przeważnie litr bulionu, to resztę wlewam do plastikowych pojemników po kefirze i zamrażam do następnego gotowania.

Przyznaję się, sam grzeszyłem używając bulionu z kostki rosołowej. Myślę, że ważne czy robimy risotto o smaku bardzo delikatnym, czy też wyrazistym. Zatem grzybowe czy dyniowe można robić z kostki rosołowej, ale szpinakowe na pewno nie.

Dobre risotto powinno być kremowe, a ziarna ryżu klejące na wierzchu i jednocześnie w środku lekko surowe. Tego nie da się osiągnąć bez oryginalnego włoskiego ryżu na risotto, a ten jest drogi. W super eleganckich delikatesach odmiana Carnaroli, czy Vialone potrafi kosztować 20 zł za pół kilograma. Ja ostatnio trafiłem w brzydkim, bo niemieckim dyskoncie na ryż Arborio po 9 zł za kilogram. Był pakowany próżniowo z datą ważności na dwa lata. Kupiłem więc od razu 5 kg.

Jeśli gotowaliście risotto na zbyt dużym ogniu, bulion może wam się skończyć przed upływem czasu gotowania. Cóż, wtedy trzeba dokończyć używając po prostu gotowanej wody.

Wiem, że można robić takie risotto na bazie mrożonego szpinaku, ale tego nie wypróbowałem – czekam więc na podpowiedzi.

Na zdjęciu widać dziurki w liściach szpinaku. To dlatego, że pochodzi z własnego ogródka i dzieliłem się nim ze ślimakami.
Przy okazji plecam inne przepisy szpinakowe:
https://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/szpinak
oraz zachęcam do sprawdzenia wszystkich przepisów z zakładki risotto:
https://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/risotto