Makaron z tuńczykiem

Mamy z żoną zdrową zasadę w kuchni. Jeśli szykujemy przyjęcie dla gości, to tylko jedno z nas zostaje kierownikiem przedsięwzięcia, teraz mówi si.ę projektu. Demokratycznie, czyli za obopólną zgodą wybrany szef kuchni uzyskuje włądzę dyktatorską. Może on zamówić u podwykonawcy przygotowanie pewnych potraw. To on decyduje co podać, w jakiej kolejności i jak przyrządzone. Moja żona zamawia u mnie często entre w postaci krewetek duszonych w winie (przepis znajdziecie tutaj).

Z przepisem, który proponuję poniżej wiąże się pewna anegdota rodzinna. Tym razem ja dzierżyłem złotą chochlę szefa kuchni. W piątkowy wieczór żona zapytała mnie, co podam zaproszonym na sobotę gościom. Odpowiedziałem, że jeszcze nie wiem, bo opuściło mnie natchnienie, ale do następnego dnia na pewno coś wymyślę. Dalej rozmowa potoczyła się tak:

- Zrób makaron z tuńczykiem.

- Dlaczego?

- Bo to ci dobrze wychodzi.

- Tego na pewno nie zrobię.

- Dlaczego?

- Bo to mi dobrze wychodzi.

Przekonywała mnie, że jeśli porwę sie na coś całkiem nowego, to istnieje ryzyko, że mi nie wyjdzie. Odpowiedzialem, że ryzyko jest znikome. Gdybym zepsuł kotleta schabowego, to wszyscy zauważą. Wszak każdy w Polsce wie, jak powinien smakować kotlet schabowy. Jeśli jednak podam włoskie danie, które nawet dla mnie jest nowe, to nie będą mieli punktu odniesienia. Bez próżności, ale i fałszywej skromności, uważam, że poznałem zasady włoskiej kuchni na tyle dobrze, żeby nie polec. Nawet jeśli nie wyjdzie mi il massimo, czyli na maksimum możliwości, to wciąż moje danie zmieści się w standardzie. Wstydu nie będzie, bo nikt nie będzie wiedział, jak to danie powinno smakować w najlepszej wersji.

Mężczyźni są z Marsa, kobiety z Wenus (była kiedyś głośna książka o takim tytule). Kobiety preferują bezpieczeństwo, mężczyźni wolą ryzyko. Moja żona w przypadku prestiżowych przyjęć wybiera potrawy sprawdzone. Ja traktuję je jako okazję do eksperymentu. To jest moja radość w kuchni. Jak dotąd takie przygody zawsze kończyły się dobrze. O to mi chodzi we „włoskim garnuszku”, żeby wzbogacić naszą tradycję kulinarną o włoskie potrawy, które dotąd były słabo obecne.

(koszt orientacyjny – 15 zł/porcja na 4 osoby)

• 400 g makaronu typu penne (2,80 zł)
• 2 puszki tuńczyka w sosie własnym (10 zł)
• 1 mały pojemnik śmietany (1,80 zł)
• 2 łyżki masła (0,20 zł)
• 1 łyżeczka skórki z cytryny (0,10 zł)
• 1 łyżka oliwy (0,10 zł)
• szczypta siekanej natki pietruszki
• sól

W garnku nastawiamy co najmniej 4 litry wody. Kiedy zawrze wrzucamy łyżeczkę soli i potem makaron. Makaron często mieszamy energicznie, żeby się nie sklejał i nie przywierał do dna, i gotujemy według czasu wskazanego na opakowaniu. W międzyczasie przygotowujemy sos. W małym garnku podgrzewamy oliwę z masłem. Sparzamy cytrynę i wycieramy do sucha. Po otwarciu puszki odsączamy tuńczyka i dusimy lekko na rozgrzanym tłuszczu. Dodajemy śmietanę i ciągle mieszając podgrzewamy na bardzo małym ogniu. Dodajemy też łyżeczkę skórki z cytryny startej na średniej tarce. Trzeba uważać, żeby ścierać tylko żółtą część skórki, bo jej biała część jest gorzka. Ważne, żeby sos nie doszedł do wrzenia, bo wtedy śmietana może się zwarzyć. Łączymy makaron z sosem i podajemy posypany siekaną natką z pietruszki.

Moje uwagi i rady

Wszystkie rodzaje makaronu z sosem na bazie ryb czy owoców morza posypujemy siekaną natką. Nigdy tartym parmezanem – Włosi uważają to za barbarzyństwo.

Jeśli nie mamy penne, to możemy użyć makaronu typu farfalle. Na pewno nie spaghetti. Do tego dania pasuje tylko tzw. pasta corta, czyli krótki makaron. Jak widać na zdjęciu, ja użyłem pennette czyli małe penne.

Oliwa smakowa 2

W moich przepisach często odwołuję się do analogii muzycznych. Najbardziej jest to chyba celne w przypadku oliw smakowych. Ja zawsze mam w domu oliwę co najmniej w ośmiu smakach, czyli tyle co dźwięków w oktawie, a nawet w dwunastu smakach, czyli tyle, co dźwięków w skali diatonicznej. Na tej bazie można tworzyć różne kompozycje smakowe, maczając chleb w oliwie, i popijając winem. Moja klasyczna kompozycja zaczyna się od delikatnej oliwy truflowej. Potem wyraźniejsza w smaku oliwa grzybowa. Dalej oliwa tymiankowa lub cytrynowa. Potem mocniejsze nuty – oliwa czosnkowa i rozmarynowa. Na zamknięcie mocna nuta w postaci oliwy z peperoncino, czyli ostrą papryczką. Najlepsze jest to, że z tych nut smakowych możemy tworzyć różne kompozycje, ustalając ich kolejność, jak układ dźwięków w melodii. Tutaj objawia się kuchnia jako najbardziej demokratyczna forma twórczości. Taka oliwa będzie doskonałym rozpoczęciem lub zwieńczeniem włoskiej kolacji.

(koszt orientacyjny – 17,80 zł/porcja na 3 butelki)

• ¾ l oliwy z oliwek extra vergine (15 zł)
• 4-5 papryczek chili (0,30 zł)
• 3-4 gałązki tymianku (1 zł)
• 4-5 ząbków czosnku (1,50 zł)

Do 3 buteleczek wlewamy po ¼ litra oliwy. Do pierwszej buteleczki dodajemy chili, do drugiej tymianek, do trzeciej czosnek. Oliwa będzie gotowa po 3 tygodniach. W przypadku czosnkowej musimy czosnek rozgnieść boczną powierzchnią ostrza noża i musimy go usunąć po 3 tygodniach (oczywiście czosnek – nie nóż).

Moje uwagi i rady

Taka oliwa malowniczo wygląda na półeczce w kuchni. Niestety trzeba ją przechowyć w ciemnym i chłodnym miejscu. Tylko nie w lodówce! W takiej oliwie maczamy chleb toskański lub ciabattę. Przepisy znajdziecie tutaj:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/chleb

Można też nią polewać placek typu focaccia.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/03/focaccia-z-rozmarynem.html

Łosoś marynowany po szwedzku

Wprowadziłem w domu „nową świecką tradycję”. Co roku na Wigilię musi być jedna potrawa, której nie jedliśmy nigdy przedtem, a o tym czy będziemy ją jeść jeszcze potem decyduje rodzinny vox populi. Wiele potraw nie przetrzymało próby delikaktnych podniebień żony i dzieci. Jedną z potraw, które zadomowiły się na tyle dobrze, że poza Wigilią podawana jest przy wiekszych spędach rodzinnych jest łosoś marynowany. To potrawa zapożyczona od Szwedów, którzy nazywają ją „gravad lax”, czyli pogrzebany łosoś, bo średniowieczni rybacy po nasoleniu zakopywali go w nadmorskim piasku, gdzie plaża była zalewana przez przypływ, co sprzyjało fermentacji. To przepis prosty i szybki w wykonaniu, co może być dobrą sugestią, jeśli mamy kłopot z dobraniem dwunastej potrawy na tradycyjny wigilijny stół, poza tym na tyle dobry, że korzystam z niego o wiele częściej niż tylko na Wigilię.

 (koszt orientacyjny – 15,60 zł/porcja na 4 osoby)

• 30 dag filetu surowego łososia ze skórą (15 zł)
• 1 łyżeczka soli (0,05 zł)
• 1 łyżka cukru (0,05 zł)
• 2-3 łyżki posiekanego koperku (0,50 zł)

Łososia opruszamy solą i cukrem, po czym posypujemy koperkiem, który wklepujemy lekko opuszkami palców. Zawijamy ściśle w pergamin i wkładamy do lodówki. Szwedzi uważają, że łosoś będzie gotowy do jedzenia po 2 dniach. Kto boi się surowej ryby może potrzymać łososia w marynacie 4 – 5 dni. Po zamarynowaniu oddzielamy ostrym nożem od skóry i kroimy w plastry. Szwedzi podają go ze specjalnym sosem na bazie musztardy i koperku. Ja przed podaniem skrapiam go tylko sokiem z cytryny i dorzucam kilka kaparów.

Moje uwagi i rady

Można użyć suszonego koperku. Ja natomiast zastępuję koperek ziołową przyprawą do ryb, którą przywiozłem ze Szwecji. Można marynować łososia przez ponad 5 dni, tyle że z czasem będzie coraz bardziej wysuszony. Przy okazji polecam przepis na śledzia po szwedzku:
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/12/sledz-szklarza.html

Befsztyk z grilla

Pour André

Włochy są często postrzegane jako niepodzielne władztwo makaronu. To uproszczony obraz. Różnice tradycji kulinarnej między poszczególnymi regionami Włoch, a czasami wręcz prowincji są ogromne. A każdy Włoch jest przywiązany do swojej kuchni regionalnej. To istotny składnik typowego dla kultury Włoch il campanilismo. Ta specyficznie włoska nazwa patriotyzmu lokalnego pochodzi od słowa il campanile czyli dzwonnica. Bo każdy Włoch od dziecka wyrasta przy dźwięku dzwonów lokalnego kościoła.

Pisałem przy innej okazji „a Palermo si mangia pesci”. W stolicy regionu Sycylia jada się ryby. W stolicy Toskanii jada się bistecca alla fiorentina. Befsztyk po florencku to opieczony na grillu wielki kawał wołowiny z kością, w którym nie oddzielono polędwicy od rostbefu. Praktyczni do bólu Amerykanie nazywają taki płat mięsa T-bone steak z uwagi na charakterystyczny kształt kości przypominający literę „T”. Tak cięte mięso można w Polsce kupić tylko w specjalistycznych delikatesach i do tego po astronomicznych cenach. Tym, którzy czują się znudzeni banałem karkówki z grilla, chciałbym więc zaproponować coś tańszego niż T-bone steak, ale wciąż odwołującego się do toskańskiej tradycji wołowiny opiekanej nad paleniskiem. Poza wszystkim to przepis o wiele prostszy od karkówki, bo mięsa nie musimy moczyć w żadnej marynacie.

(koszt orientacyjny  –  od 20 do 100 zł/porcja na 2 osoby)

• 2 plastry wołowiny na befsztyk o wadze 10-20 dag każdy
• sól i pieprz

Plastry wołowiny osuszamy na papierowym ręczniku. Opiekamy na grillu od 1 do 5 minut po każdej stronie. Wykładamy na talerz oprószamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem i podajemy.

Moje uwagi i rady

Czy znacie prostszy przepis? Nie potrzeba tu żadnej marynaty, ktora jest niezbędna w przypadku mięsa wieprzowego.

O kunszcie decydują tu dwa czynniki. Pierwszym i podstawowym jest jakość surowca. Musi to być tzw. wołowina dojrzewająca. Można teraz taką kupić w każdym supermarkecie, a nawet w dyskontach. W mojej opinii na befsztyk nadają się tylko: polędwica, rostbef, antrykot czy delikatna część łaty o nazwie bavette. Kto chciałby sobie zrobić kulinarne święto po włosku to polecam bistecca alla fiorentina czyli befsztyk po florencku. Jest to solidny kawał mięsa z kością, gdzię po jednej stronie jest rostbef a po drugiej polędwica.  W Polsce występuje to pod angielską nazwą T-bone steak. Dostępny jest niestety tylko w specjalistycznych sklepach takich jak "Buczer" na ulicy Puławskiej w Warszawie. Tańszym kosztem możemy uzyskać podobny efekt grillując jednocześnie i podając razem plaster rostbefu i polędwicy. Podobny, aczkolwiek nie ten sam, gdyż przy tym samym czasie grillowania mięso przy kości smakuje inaczej niż z brzegu. Lubię urozmaicenie, robię więc befsztyk z różnych rodzajów wołowiny. Najchętniej jednak używam antrykotu. Tu jedna uwaga - dobry antrykot powinien być poprzerastany tłuszczem. Kto nie wierzy niech zafunduje sobie antrykot szlachetnej odmiany rib-eye (znów angielska nazwa). Dobry rostbef też ma na brzegu pasek tłuszczu, choć czasami jest odcinany, żeby nie straszyć, bo teraz panuje kulinarna fobia przed tłuszczem. Chodzi mi o to, że w przeciwieństwie do wieprzowiny, w przypadku wołowiny wyraźna ilość tłuszczu świadczy właśnie o dobrej jakości.

Drugim czynnikiem krytycznym jest czas opiekania. Po pierwsze zależy to od grubości naszego kawałka mięsa. Ponad wszystko, to kwestia gustu. Ja uwielbiam smak surowego mięsa, optuję więc za czasem minimalnym. Kto nie gustuje w smaku surowizny niech zmierza ku maksymalnemu czasowi. Nie powinien on jednak przekraczać 5 minut po każdej stronie, bo wtedy mięso stanie się twarde i wysuszone. Anglosasi stosują następującą skalę, poczynając od 1 minuty, a kończąc na 5 minutach:
1. rare (surowy)
2. underdone (niedosmażony)
3. medium (średnio wysmażony)
4. well done (dobrze wysmażony)
5. overdone (przesmażony).

Wiem, że są przepisy, które przed grillowaniem zalecają nasmarowanie miesa oliwą. Tu zgłaszam opinię odrębną. Uwielbiam oliwę, ale moim skromnym zdaniem wyraźny charakter oliwy zagłuszy naturalny smak mięsa.

Jeśli chodzi o dobór wina, to oczywiście koronne toskańskie Chianti, ale to cięższe oznaczone „riserva”.

Kto zimą zatęskni za takim befsztykiem, to może go zrobić na grillu elektrycznym lub patelni grillowej.

Zauważyliście, że w tym przypadku komentarz grubo przekracza długość samego przepisu. To typowe dla potraw najprostszych, gdzie kunszt zawiera się w szczegółach. Ja zawsze podaję ten befsztyk z mieszanką zielonych sałat, którą Włosi nazywają insalata mista a Francuzi la salade mélange. Teraz taką mieszankę sałat można już jak we Włoszech, czy Francji kupić gotową w każdym polskim supermarkecie czy dyskoncie.

Tym, którzy gustują w grillu a chcieliby zakosztować kuchni typowo sycylijskiej polecam przepis na tuńczyka po palermitańsku.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/01/tunczyk-po-palermitansku.html

Makaron z cukinią

Jan Sebastian Bach przepisywał całe utwory Antonio Vivaldiego i w transpozycji na inny instrument podawał, czy wręcz sprzedawał jako swoje. Nam wydaje się to niewiarygodne. Obecnie autor nawet najpośledniejszej muzyki dostaje jakiś pieniądz od każdego jej wykonania. Nazywa się to tantiemy. J.S Bach nie był jednak plagiatorem. W jego epoce nie istniało pojęcie praw autorskich. Jeszcze W.A. Mozart, kiedy sprzedał swój utwór wydawcy nut, to nie dostawał ani grosza od wielkości nakładu wydania. Nie wspominając już o wykonaniach jego utworów. Właśnie taką sytuację mamy wciąż w zakresie sztuki kulinarnej. Przepisy kulinarne nie są chronione prawem autorskim. Można więc podbierać pomysły na prawo i  na lewo. Cała sztuka polega tylko na tym, żeby wiedzieć od kogo, bo czerpać trzeba od najlepszych. Przepis, który tu podaję, zawdzięczam mojemu kulinarnemu cicerone. Jest nim Giancarlo Russo – sycylijczyk, który przyjechał do Polski w 1998 roku. Nauczył się naszego trudnego języka i miał swój program kulinarny „Buon appetito” w niszowej telewizji Tele 5. Przez jakiś czas prowadził autorską restaurację w Warszawie przy ulicy Rzymowskiego. Wydał też książkę ”Kuchnia włoska bez granic”. Dużo się od niego nauczyłem. Podając zaczerpnięty od niego przepis,  chcę spłacić dług wdzięczności. Komu się spodoba niech zajrzy również na portal 

http://www.giancarlo.pl/?about.

(koszt orientacyjny –  5,60 zł/porcja na 4 osoby)

• 400 g makaronu w formie krótkich rurek: rigatoni bądź tortiglioni (3 zł)
• 2 średnie cukinie (2 zł)
• ½  średniej cebuli (0,40 zł)
• 4 łyżki oliwy (0,80 zł)
• 4 łyżki tartego sera typu parmezan (0,80 zł)
• 2 -3 łyżki siekanej natki pietruszki (0,20 zł)
• 1 g nitek szafranu (5 zł)
• sól i pieprz

Z pewnym wyprzedzeniem musimy  przygotować szafran zalewając go 2-3 łyżkami ciepłej wody. Cukinię kroimy wzdłuż na cienkie plastry. Brzegowe plastry pokryte całkowicie skórą odrzucamy. Pozostałe plastry kroimy wzdłuż w cienkie paski o przekroju kwadratu – tzw. julienne. Na oliwie podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę do zeszklenia. Dodajemy cukinię i dusimy 7-8 minut. Dodajemy namoczony szafran i mieszamy. Makaron gotujemy al dente odejmując 1 minutę od podanego na opakowaniu czasu gotowania. Odlewamy ugotowany makaron i dodajemy do sosu. Podsmażamy o zaległą 1 minutę często mieszając, żeby makaron dobrze połączył się z sosem. Wykładamy na talerze i posypujemy tartym serem i natką z pietruszki.

Moje uwagi i rady

Włosi potrafią przygotować proste danie z makaronu w kwadrans – góra dwa. Podstawą jest odpowiednia procedura.

Najpierw nastawiamy wodę na makaron. Kiedy garnek z wodą jest na ogniu przygotowujemy składniki, wykonując wszystkie konieczne czynności: myjemy, obieramy, kroimy czy siekamy, odmierzamy odpowiednie porcje. Znacząca większość przepisów pozwala na  sporządzenie sosu w czasie, kiedy makaron już się gotuje. Wymaga to dużej wprawy i koncentracji, żeby składników nie rozgotować zanadto ani nie przypalić. Wystarczy chwila nieuwagi, żeby popełnić błąd nieodwracalny. W naszym przypadku musimy uważać, żeby nie przypalić cukinii. Gdyby pojawiała się taka groźba, to trzeba dodać do sosu kilka łyżek wody z gotującego się makaronu, żeby zahamować smażenie.

Od wielu lat toczę z moim serdecznym przyjacielem spór, czy szafran jest dodatkiem smakowym czy tylko barwnikiem. Ja upieram się, że szafran daje cieniutki ale wyczuwalny smak. Stąd też lubię namoczyć szafran w winie, co wymaga oczywiście dłuższego moczenia niż przy użyciu ciepłej wody.

Kto nie wierzy w walor smakowy szafranu, to może dodać szczyptę curry, co zmniejsza koszt potrawy, bo szafran jest jej najdroższym składnikiem.

Jeszcze jedno. Ci, co bacznie wpatrują się w zdjęcia zauważą, że ja część cukinii kroję w format Julienne, a część w plasterki. Trochę więcej komplikacji ale chcę wierzyć, że urozmaica to nie tylko wygląd ale i smak.