Ciasteczka szybkie i proste

Wielu z moich przyjaciół skarży się, że w moich przepisach dominują dania kolacyjne. To prawda, ze wszystkich posiłków dnia najbardziej lubię kolację, kiedy cała rodzina zbiera się przy stole. Ale vox populi – vox dei. Chciałbym więc podać przepis śniadaniowy. Może to zabrzmieć jak żart. My Polacy lubimy rano zjeść coś konkretnego – jajecznica z trzech jaj, gorące parówki. Chcę jednak niniejszym zapewnić, że ciasteczka z kawą to typowe włoskie śniadanie. To doskonały lekki posiłek w upalny letni poranek. Kuchnia ojczysta wywodzi się z klimatu i typowych dla danej strefy klimatycznej produktów. Mój włoski przyjaciel il fu Giancarlo Simoncini, który mieszkał w Polsce przez kilkanaście lat, kupował gigantyczne ilości herbatników. Bardzo mnie to zdziwiło. Kiedyś go zapytałem, co robi z tymi wszystkimi herbatnikami. Jego z kolei bardzo zdziwiło moje pytanie. Przecież odpowiedź jest prosta i oczywista – zjadam je na śniadanie. Kultura kulinarna, w której wyrośliśmy idzie z nami przez całe życie. Mój Włoch, nawet przeniesiony w zimny polski klimat, dalej zajadał na śniadanie ciasteczka. Wszakże jednak, dzięki ociepleniu klimatu miewamy już upalne dni w Polsce. W takie dni doskonale sprawdza się lekkie ciasteczkowe śniadanie. Jeśli zaś do ciasteczek i kawy dodamy spremuta d’arancia, czyli świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy, to mamy wspaniały start w gorący dzień.

koszt orientacyjny – (8 zł/porcja na 4 osoby)

• 2 szklanki mąki pszennej tortowej (1,50 zł)
• 15 dag masła (4,50 zł)
• ¾ szklanki cukru pudru (0,80 zł)
• 1 jajko (0,70 zł)
• 2 łyżki kandyzowanej skórki z cytrusów (0,50 zł)

Masło ucieramy z cukrem używając drewnianej łyżki lub widelca. Jajko energicznie ubijamy rózgą. Można to oczywiście zrobić robotem, ale wtedy chyba będzie nieco więcej mycia. Łączymy wszystkie poza skórką składniki i ucieramy na gładką masę. Porcje nabieramy łyżką i formujemy w kulki wielkości orzecha włoskiego. Kulki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i spłaszczamy grzbietem dłoni. Na każdym ciasteczku układamy kawałki kandyzowanej skórki z cytrusów. Pieczemy 5-8 minut w temperaturze 220°C.

Moje uwagi i rady

Te ciasteczka są naprawdę proste w wykonaniu, i jak już uzyskamy wprawę, to robi się je piorunem. Są tak smaczne, że chce się je robić jak najczęściej. Ja robię je na tyle często, że wszystkie czynności wykonuję mechanicznie, zatem mogę się jednocześnie skoncentrować na słuchaniu muzyki, czy audiobuka z telefonu.

Jako urozmaicenie zamiast skórki na ciasteczka można ułożyć kawałki orzecha włoskiego. Ja w miejsce kandyzowanej używam pozostałej z wyrobu likierów skórki z cytrusów, którą przesypuję cukrem i przechowuję w słoiku. Przy okazji więc polecam przepisy na likiery na bazie cytrusów.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/01/likier-cytrynowy.html

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/01/likier-mandarynkowy.html

Rogaliki drożdżowe

Litwo, ojczyzno moja, kto nie zna radości niedzielnego poranka, ten wiele traci. Wstaliśmy, kiedy obudził nas rytm biologiczny a nie dźwięk budzika. Śniadanie spożywamy bez pośpiechu. Mamy czas rozkoszować się każdym łykiem kawy. Kiedy już odpoczęliśmy spokojnie po śniadaniu, czeka nas wycieczka za miasto, a co najmniej spacer. Czasami jednak pogoda płata nam figla i za oknem deszcz. Ja wtedy lubię usiąść z książką i myślami powracać do wspomnień wędrówek po Włoszech. Kiedy jestem w lepszej kondycji intelektualnej, to sięgam po autorów pomnikowych typu: Jakub Burckhardt, Bernard Berenson (prawdziwe nazwisko Walwrożeński) czy lord John Ruskin. Wyznam jednak, że najczęściej sięgam po lżejsze „Obrazy Włoch” Pawła Muratowa. Polakom będzie bliższy, bo jest po słowiańsku „duszoszczipatielnyj”. Weźmy na dowód taki cytat, który przepowiada melancholijny schyłek dnia: „Wieczorem spacerowaliśmy pod murami Montefalco. Daleko w dole, w niebieskim, gęstniejącym mroku leżała Umbria. Siedem miast umbryjskich przygotowywało się do przyjęcia cicho nadciągającej nocy. Nad ułożonymi z niebieskich i liliowych skał krawędziami gór niebo było przejrzyście zielone”. Na deszczowe niedzielne poranki polecam rogaliki z filiżanką espresso i lekturą P. Muratowa.

(koszt orientacyjny – 6,30 zł/porcja na 6 osób)

• ½ kg mąki pszennej (0,70 zł)
• 120 g masła (2,20 zł)
• 100 g cukru (0,25 zł)
• 2 jajka (1,40 zł)
• 20 g drożdży (0,20 zł)
• ½ słoika konfitury (3 zł)
• ½ szklanki wody
• szczypta soli

W ciepłej wodzie rozpuszczamy szczyptę cukru. Dodajemy drożdże i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia. Odstawiamy w ciepłe miejsce na około 15 minut. 100 g masła rozpuszczamy w garnuszku i odstawiamy do schłodzenia. Jajka ubijamy z cukrem.

Mąkę przesiewamy do miski i mieszamy z jajkami z cukrem. Dodajemy przestudzoną margarynę i wyrabiamy do uzyskania jednorodnej masy. Dodajemy drożdże i znów wyrabiamy. Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia na około 2 godziny. Ciasto rozwałkowujemy na grubość około 0,5 cm. Na wierzchu rozprowadzamy pozostałe 20 g masła. Powtórnie wyrabiamy i  rozwałkowujemy, po czym kroimy na kwadraty o boku 10 cm. Na każdym kawałku układamy ½ łyżki dżemu i zwijamy po przekątnej. Uformowane rogaliki wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pozostawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. Ważne jest zachowanie odstępów między rogalikami, bo ciasto będzie rosło jeszcze w trakcie pieczenia. Pieczemy około 15 minut w temperaturze 180°C.

Moje uwagi i rady

Nie będę ukrywał. Te rogaliki są dość pracochłonne, ale w efekcie uzyskujemy cibo celeste, czyli boskie jedzenie, bo puszyste rogaliki upieczone wieczorem, a podane rano do kawy nastrajają dobrze na cały dzień.

Według mojego doświadczenia ciasto drożdżowe uzyskuje doskonałą konsystencję, jeśli na 1 kg mąki dodamy dokładnie 10 g soli. W miejsce dżemu najlepiej jest użyć konfitury własnej roboty, bo smaczniejsza i zdrowsza. Doskonale pasuje konfitura z wiśni czy truskawek. A jeśli chcemy uzyskać prawdziwie włoski smak to dodamy konfiturę z pomarańczy lub cytryny.

Gotowe rogaliki można posypać przez sitko cukrem pudrem, co zajmuje poniżej 1 minuty. Polukrowane będą bardziej wyśmienite, co jest proste i nie zajmuje więcej niż 5 minut. Najprostszy lukier robi się bardzo łatwo. Cukier puder rozcieramy z niewielką ilością ciepłej wody do uzyskania konsystencji raczej kleju niż gęstej śmietany. Dla uzyskania wykwintnego smaku możemy do lukru dodać trochę soku z cytryny. Nasze rogaliki będą ładniej wyglądały i lepiej smakowały, jeśli przy lukrowaniu na wierzch rogalików nałożymy trochę kandyzowanej skórki z cytrusów.

Bułeczki kukurydziane

Uwielbiam stare włoskie kino. Mój ulubiony film to „Śmierć w Wenecji”. Reżyser - Luchino Visconti to arystokratyczny potomek średniowiecznych władców Księstwa Mediolanu. Film znam prawie na pamięć. Z drżeniem serca przeżywałem więc moment analogiczny do pierwszej sceny, kiedy na pokładzie vaporetto (tramwaj wodny) płynąc z terra firma zbliżałem sie do weneckiej laguny. Czar prysł, kiedy dotarłem do celu. Wenecja to największe rozczarowanie moich podróży do Włoch. Pierwszym odstręczającym wrażeniem był wszechobecny swąd zatęchłej, stojącej wody – to tak jakbyście umieścili nos tuż nad studzienką ściekową kanalizacji miejskiej. Potem było coraz gorzej. Słynne Ca’ d’Oro (złoty pałac), w przeciwieństwie do tego, co widzimy w albumach, robiło wrażenie jakby tynki fasady miały za chwilę odpaść z nadmiaru wilgoci. Wizyta w Katedrze Św. Marka potwierdziła opinię krytyka sztuki lorda J. Ruskina, który nazwał ją „arcydziełem złego smaku”. Przysłowiowy kielich goryczy przepełnił obiad w jednej z małych knajpek, które są dumą włoskiej kuchni. Zamówiłem spaghetti alle vongole. Okazało się, że były przyrządzone w proporcji 1:1, czyli garść omułków na wiadro makaronu. Nie jest moją intencją zniechęcać do odwiedzania Wenecji, każdy powinien sam wyrobić sobie zdanie. Przestrzegam tylko – nie wszystko złoto, co się świeci. Chodzi mi o odwagę przeciwstawienia własnego sądu powszechnemu oczarowniu, które ciąży przez stulecia. Mam śmiałość powiedzieć, że słynna La Serenissima mnie nie zachwyciła. Przywiozłem jedno dobre wspomnienie z Wenecji – to bułeczki kukurydziane (zaleti) zakupione w pasticceria wciśniętej w maciupeńki zakątek w tym centrum przemysłu turystycznego.

https://www.youtube.com/watch?v=X4N8B1ggYc4

(koszt orientacyjny – 9,40 zł/porcja na 4 osoby)

• ¼ kg mąki kukurydzianej (1 zł)
• 100 g maki pszennej (0,80 zł)
• 100 g masła (3 zł)
• 250 ml mleka (0,90 zł)
• 120 g cukru (1,20 zł)
• ½ torebki proszku do pieczenia (1 zł)
• 2 garści posiekanych orzechów włoskich (1 zł)
• ½  torebki cukru wanilinowego (0,50 zł)
• szczypta soli

Obydwa rodzaje mąki mieszamy w misce z proszkiem do pieczenia, cukrem oraz solą. Masło rozpuszczamy w gorącym mleku i odstawiamy do przestudzenia. Po przestudzeniu dodajemy do mąki z cukrem i mieszamy do uzyskania jednorodnej masy. Dodajemy posiekane orzechy włoskie i znów mieszamy dokładnie. Zwilżonymi mocno rękoma formujemy bułeczki i wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Powinno nam wyjść  około 9 porcji. Ważne jest zachowanie odstępów między bułeczkami, bo ciasto będzie rosło w trakcie pieczenia. Pieczemy 15 – 20 minut w temperaturze 180°C. Natychmiast po wyjęciu z piekarnika posypujemy cukrem wanilinowym i pozostawiamy do ostudzenia.

Moje uwagi i rady

Ciasto lepi się do rąk mocniej niż łapówka. Podczas formowania bułeczek dobrze jest więc postawić obok miskę z wodą, w której będziemy maczać ręce przed uformowaniem każdej bułeczki.

W oryginalnym przepisie Włosi jako dodatek smakowy zalecają rodzynki. Ja jednak uważam, że słodkawe kukurydziane ciasto o wiele lepiej komponuje się z orzechami włoskimi. Ja poza tym dodaję do ciasta 5ml esencji waniliowej własnej roboty.

Pakowaniec jabłkowy

Wszystko już było. Cokolwiek wydaje wam się, że wymyśliliście, to już było.

Mieszkam na skraju miasta. Zatem nawet w tygodniu mogę sobie pozwolić na wycieczki rowerowe za miasto. Podczas jednej z takich wycieczek odkryłem opuszczony sad ze zdziczałymi jabłoniami. Od tej pory jeżdżę tam co roku jesienią. Jabłka z tego zapomnianego sadu są małe, niedorodne, często ze skazami. Ich smak jest jednak nieporównywalny z niczym, co można kupić nawet na bazarku.  Przywożę kilka kilo. Zasmażam na maśle z lekkim dodatkiem cukru na zimę. Z obranych skórek i ogryzków robię ocet jabłkowy. Przy tej okazji ze świeżych jabłek robię zawsze pakowaniec jabłkowy. Powtarzany w innej porze roku z innymi jabłkami nigdy nie smakuje tak dobrze. Ale podobno takie ekologiczne zbiory dzikich owoców to już nic nowego. Są ponoć jakieś grupy w internecie, które podają lokalizacje zdziczałych sadów. Jeśli jeszcze ich nie znacie, to poszukajcie. A jak nie znajdziecie to zróbcie pakowaniec z jabłek z bazarku.

(koszt orientacyjny - 5,90 zł/porcja na 4 osoby)

• rulon gotowego ciasta francuskiego (3,50 zł)
• ½ kg jabłek (1,50 zł)
• 30 g masła (0,70 zł)
• 4 - 6 łyżek cukru  (0,20 zł)
• cynamon

Obrane jabłka kroimy na ćwiartki i usuwamy gniazda nasienne. Potem kroimy je w małe kawałki i wrzucamy do średniej miseczki. Dodajemy dwie łyżki cukru i mieszamy; potem jeszcze dwie łyżki i znów mieszamy i potem jeszcze wierzch posypujemy kolejnymi dwoma łyżkami cukru. Odstawiamy na co najmniej godzinę, żeby puściły sok. Kiedy jabłka już się przemacerują odlewamy sok. Dodajemy trochę mielonego cynamonu i mieszamy.

Rozwijamy ciasto i układamy na nim jabłka, wybierając je łyżką z miseczki odsączając, tak żeby do ciasta trafiły kawałki jabłka bez soku, który zebrał się na dnie miseczki. Jabłko układamy na cieście pozostawiając wolne brzegi. Musimy nakłaść jak najwięcej jabłka, ale tylko na tyle dużo, aby paczka dała się zamknąć. Przed zamknięciem paczki na wierzch jabłka dorzucamy kilka strużynek masła. Wolne brzegi ciasta smarujemy wodą, żeby się dobrze kleiły i składamy z czterech stron tak, aby zamknąć paczkę. Złączone brzegi dociskamy, żeby się dobrze skleiły. Przewracamy nasz pakowaniec do góry nogami, tak aby miejsce sklejenia ciasta znalazło sie na spodzie i układamy na na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Na powierzchni ciasta robimy ukośne nacięcia, przez które podczas pieczenia będzie uchodziło gromadzące się wewnątrz powietrze. Ciasto smarujemy pędzelkiem maczanym w roztopionym maśle. Powinniśmy wysmarować dokładnie całą powierzchnię ciasta. Potem posypujemy ciasto cukrem. Tak, żeby cały wierzch ciasta był lekko ośnieżony, ale nie pokryty cukrem. Nadmiar cukru przypaliłby się podczas pieczenia. Wstawiamy na około 20 minut do piekarnika rozgrzanego do 220 ^OC. Po wyjęciu z piekarnika ciasto powinno wystudzić się około 5 minut – inaczej możemy sobie poparzyć język mocno rozgrzaną masą jabłkową.

Moje uwagi i rady

Dzikie jabłka do pakowańca nie muszą być dorodne ani dojrzałe. Nawet lepsze są te mniej dojrzałe, bo są kwaśniejsze. Jeśli korzystamy z kupnych jabłek, to wybieramy kwaśne odmiany takie jak szara reneta.

Po przemacerowaniu jabłek, trzeba je dobrze odsączyć na sicie, bo inaczej będzie wypływał słodki sok, który może powodować przypalenie się spodu ciasta. A nawet jeśli się nie przypali, to na pewno będzie sprzyjał przyklejanie się ciasta do papieru, na którym jest pieczone.

Skórek i ogryzków z jabłek nie wyrzucam – robię z nich ocet jabłkowy.

Taki pakowaniec to pyszny deser dla czterech osób. Dla dwóch osób z połowy pakowańca jest lekka kolacja, a druga połowa stanowi doskonałe włoskie lekkie śniadanie.