Pomidory z octem balsamicznym

Ten przepis dedykuję głównie tym wszystkim, od których uczę się ogrodnictwa. Poza wdzięcznością za ich cenne rady z trzech jeszcze powodów. Po pierwsze ta sałatka jest najlepsza, jeśli użyjemy kilku gatunków pomidorów. Po drugie warzywa i bazylia z ogródka dają niepowtarzalny smak. Po trzecie dla właścicieli własnych upraw cenowo ta sałatka sprowadza się do kosztu oliwy i octu balsamicznego. A kto nie ma własnego ogródka, to powinien go założyć. Wystarczy tak mały, jak mój – czyli około 40 m². A kto nie ma możliwości czy czasu na własny ogródek, to niech znajdzie na bazarku dostawcę, który oferuje pomidory w różnych odmianach.

(koszt orientacyjny– 9,60 zł/porcja na 4 osoby)

• 800 g drobnych pomidorów (6 zł)
• 1 ząbek czosnku (0,30 zł)
• 1 cebula ( 0,20 zł)
• 1 szklanka liści bazylii (1 zł)
• 9 łyżek oliwy (1,80 zł)
• 3 łyżki octu balsamicznego (0,30 zł)
• sól i pieprz

Czosnek siekamy drobno i doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Dodajemy ocet balsamiczny, a potem partiami oliwę. Ubijamy rózgą lub widelcem aż do uzyskania gęstego jednorodnego sosu. Pomidory kroimy na połówki i układamy na półmisku. Na wierzch wysypujemy drobno posiekaną cebulę i posiekanymi lub porwanymi listkami bazylii. Podajemy bezpośrednio po sporządzeniu. Jeśli szykujemy się do eleganckiego przyjęcia dla gości, to możemy sałatkę i sos przechować w lodówce i połączyć tuż przed podaniem.

Moje uwagi i rady

Ja używam do tej sałatki co najmniej 4 odmian drobnych pomidorów: żółte, czerwone, różowe i koktajlowe. Jeszcze nie udało mi się wyhodować brunatnych pomidorów, a byłyby pewnie świetnym dodatkiem.

Przepis, który podałem powyżej to moja wersja autorska. W klasycznej wersji włoskiej można tę sałatkę zrobić z jednej odmiany większych pomidorów. Jeśli będą w dobrym gatunku, to sałatka będzie równie dobra. Pomidory średnie i duże kroimy w ósemki.

Insalata caprese

Koń jaki jest, każdy widzi napisał ks. Benedykt Chmielowski w swoim dziele „Nowe Ateny albo Akademia wszelkiej scjencji pełna (…)” z XVIII w. Teraz chyba na całym świecie przepis na insalata caprese jest równie oczywisty jak wygląd konia. Chciałem jednak wtrącić swoje trzy grosze. Całość będzie więc w nietypowej dla przepisów formie pierwszej osoby liczby pojedynczej, a jest efektem wieloletnich prób.

(koszt orientacyjny – 7 zł/porcja na 2 osoby)

• 4 duże pomidory ( 3 zł)
• ser mozarella w zalewie (torebka 125 g– 2,40 zł)
• 2-4 gałązki bazylii ( 0,80 zł)
• oliwa z oliwek (0,80 zł)
• sól i pieprz

Pomidory kroję w poprzek rdzenia w grube plastry (1-1,5 cm). Układam na talerzu, solę i odstawiam na co najmniej 15 minut, żeby puściły sok. To jest test jakości pomidorów, bo dobre nie powinny puszczać soku, a co najwyżej leciutko się spocić. Mozarellę kroję w plastry czy kawałki takie, aby przykrywały nie więcej niż 2/3 plasterków pomidora. Układam mozarellę na pomidorach i lekko posypuję świeżo zmielonym pieprzem. Na wierzchu i w przerwach między plasterkami pomidora układam liście bazylii. Oliwą skrapiam dopiero w ostatniej chwili przed spożyciem. Chodzi mi o to, żeby nie jeść pomidora nasączonego oliwą a czuć wyraźnie oddzielny smak pomidora i oliwy.

Moje uwagi i rady

Bardzo ważne, żeby pomidory i mozarella były w temperaturze pokojowej, a nie prosto z lodówki, inaczej nie oddadzą swojego smaku. To sałatka letnia i najlepiej smakuje jeśli jest przygotowana ze świeżych pomidorów gruntowych i dorodnej bazylii, która rosła na słońcu. W miejsce mozrelli mozemy użyć polski bundz owczy. Jeśli jest świeży to smakuje lepiej niż mozarella z supermarketu. Jeśli nie mamy akurat sera a tylko pyszne pomidory i świeżą bazylię, to robimy sałakę z pomidorów z bazylią i oliwą. Będzie mniej pożywna ale wciąż pyszna.

Sałatka z rukoli

Pewien polski szlachcic z XVII w. opisując swoje wrażenia z podróży do Włoch tak skarżył się w liście do swojego rodaka. „Tutaj karmią mnie trawą. Trzeba przed zimą wiać do Polski, bo inaczej przyjdzie jeść siano”. Se non è vero è ben trovato, czyli „jeśli nawet to nieprawda, to spostrzeżenie jest słuszne”. Chodziło mu zapewne o sałatę, którą Włosi pałaszują w rozlicznych odmianach i postaciach. Minęły stulecia, a wielu rodaków wciąż odbiera sałatę jako konieczność jedzenia zielska. Ostrzegam więc, że rukola to typowe zielsko. Podaję jednak ten prosty przepis, bo wiem, że amatorów rukoli przybywa.

(koszt orientacyjny – 5,90 zł/porcja na 4 osoby)

• 100 g czyli tacka rukoli (4 zł)
• oliwa z oliwek (0,60 zł)
• sok z 1 cytryny (0,90 zł)
• 5 g twardego sera  pecorino (0,40 zł)

Rukolę wrzucamy do zlewozmywaka napełnionego zimną wodą i zostawiamy, aby drobiny piasku oddzieliły się i opadły na dno. Odsączamy ją w wirówce do sałaty. Przekładamy do miski i posypujemy grubo startym serem pecorino. Polewamy oliwą i obficie skrapiamy z sokiem z cytryny.

Moje uwagi i rady

Ta sałatka najlepiej smakuje z ciabatą i kilkoma plasterkami prosciutto crudo, czyli sezonowaną włoską szynką. Taka szynka potrafi kosztować i stówę za kilogram. Ja jednak wolę za tę samą cenę zjeść 5 deko wyśmienitej szynki niż pół kilo karkówki. Zresztą w dyskontach można kupić 10 deko przyzwoitej sezonowanej szynki za 5 złociszów, a jak jest promocja to i taniej.

Dobra wiadomość jest taka, że rukola z polskich upraw jest smaczniejsza od tej importowanej z Włoch. Można już ją kupić na wielu polskich bazarkach. Posiadacze choćby maluśkiego ogródka, mogą z jednej torebki nasion za 3 zł wyhodować na 2 m² ilość rukoli wystarczającą na całe lato. Małą uprawę można też założyć w skrzynkach na balkonie, czy tarasie. Rukola jako chwast, którym jest w istocie, jest wyjątkowo łatwa w uprawie. Ma minimalne wymagania glebowe, a jak się już ukorzeni, to jest odporna na brak wody. Przy zakupie nasion polecam odmianę o nazwie „rokieta siewna”. Jest bardziej mięsista i wyrazista w smaku.

Podobno jedzenie liści zielonych roślin, poprzez zawarty w nich chlorofil sprzyja budowaniu czerwonych ciałek krwi. Jeśli ktoś się zna na takich rzeczach, to proszę o komentarz, który by potwierdzał lub zaprzeczał.
Pecorino to tyle co ser owczy. Do tej potrawy doskonale nadaje się zatem polski oscypek, ale ten biały, niewędzony. Najlepiej jeśli go podsuszymy. W tym celu owijamy go luźno papierem i trzymamy w lodówce aż podeschnie.