Toskańskie szaszłyki z wątróbki

Non han sì aspri sterpi nè sì folti

quelle fiere selvagge che 'n odio hanno

tra Cecina e Corneto i luoghi colti.

(Dante, Inferno XIII 7 – 9)[i]

Ten teren między Cecina a Corneto, o którym mówi Dante to błotnisty region o powierzchni 5 tys. km.²  między Toskanią a Lacjum zwany Maremma. Dante przywołuje jego obraz, aby dać czytelnikowi wyobrażenie, jak wygląda drugie koło siódmego kręgu piekielnego.  Ten dziki zwierz (fiere selvagge) - to po prostu dzik czyli dzika świnia, która znalazła tam doskonałe warunki rozwojowe. W XX wieku Maremma została poddana pracom melioracyjnym. Tym niemniej wciąż żyje tam mnóstwo dzików. Dlatego najpopularniejszą wędliną w Toskanii jest wciąż salsiccia di cinghiale, czyli kiełbasa z dzika. Z wątróbki dzika toskańczycy przyrządzają szaszłyk, którego przepis tu podaję. My musimy się zadowolić wątróbką wieprzową, ale smak wątróbki ze świni dzikiej i hodowlanej jest porównywalny. Przeciwnikom myślistwa chciałbym przekazać istotną informację. Dziki są bardzo płodne i są mistrzami przetrwania. Jeśli populacja dzików na danym terenie wynosi 100 sztuk, to w następnym roku będzie ich tam 240. Gdyby nie planowane odstrzały, to stałyby się plagą. Coś o tym wiem, bo byłem w tym regionie u końca sezonu turystycznego, kiedy wszystko pustoszeje. Widziałem dziki, które nocą podchodzą do osad ludzkich i żerują na śmietnikach pozostawiając pobojowisko. Ten przepis to propozycja dla tych, którzy znudzeni banałem karkówki z grilla chcieliby sięgnąć do toskańskiej tradycji kulinarnej - a toskańczycy są mięsożerni.

(koszt orientacyjny –  7,10 zł/porcja na 4 osoby)

 

• ½  kg  wątróbki wieprzowej (3 zł)
• 10 dag wędzonego boczku pokrojonego w cienkie plastry (2,00 zł)
• 8 kromek bułki paryskiej (0,80 zł)
• 8 łyżek oliwy z oliwek (0,80 zł)
• 1 ząbek czosnku (0,30 zł)
• 4 łyżki bułki tartej (0,05 zł)
• 8 listków suszonej szałwii (0,05 zł)
• sól i pieprz

Wątróbkę kroimy w grube plastry, a potem w równe kwadraty. W moździerzu rozcieramy szałwię z czosnkiem, solą i pieprzem. Dodajemy bułkę tartą. W tak przygotowanej panierce obtaczamy lekko kawałki wątróbki, i każdy z nich zawijamy w odpowiedni kawałek plasterka boczku. Nabijamy na szpadki lub patyczki przekładając równymi w rozmiarze kawałkami bułki zamoczonej w oliwie. Opiekamy po 2-3 minuty na każdą stronę. Właściwy czas trzeba sprawdzić próbując jeden kawałek. Wątróbka nie może być za mocno opieczona, aby zachować soczystość i wyraźny smak.

Moje uwagi i rady

Jeśli pogoda nie pozwoli na grillowanie, to możemy szaszłyki  po prostu obsmażyć z małą ilością oliwy na patelni, szczególnie jeśli dysponujemy patelnią grillową. Można je też zapiec 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 160^OC. Plasterki boczku powinny być naprawdę cienkie. Najlepiej jest poprosić w sklepie, żeby pokroili nam boczek na maszynie. Jeśli przyrządzamy szaszłyki na patelni lub w piekarniku, to lepiej jest pominąć boczek.

Polakom, szczególnie starszym, szałwia kojarzy się z płukanką do zębów. Kto nie lubi, może ją pominąć lub zastąpić majerankiem. Wtedy smak będzie bardziej polski niż toskański, ale quod bilet, czyli, co kto lubi. Miłośnicy pikantnego smaku mogą do panierki z ziół dodać trochę papryczki chili.

Kawałki szaszłyka można też przełożyć plasterkami cebuli.

Jeśli do nadziewania szaszłyków używamy patyczków, to dobrze jest namoczyć je w wodzie, żeby nie paliły się na grillu.

Włosi lubią podawać te szaszłyki z zasmażanym szpinakiem. Ja najczęściej podaję je z sałatką z rukoli, która jest wyjątkowo prosta w przygotowaniu, szczególnie w warunkach polowych. Przepis znajdziecie tutaj:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/rukola

A jeśli chodzi o dobór wina, to oczywiście Chianti.

---

[i] Ani w ostępach dzikszych kryje się zły

 Zwierz tam w bagnisku słonym pod Liwornem

 Kędy w maremmach zarośla ugrzęzły.

(tłumaczenie A. Świderskiej niestety w tym fragmencie odbiega znacznie od oryginału)

Tym, którzy nie znają włoskiego, a są dostatecznie biegli angielskim, polecam tłumaczenie Allena Mandelbauma:

Even those savage beasts that roam between

Cecina and Corneto, beasts that hate

tilled lands, do not have holts so harsh and dense.

Befsztyk z grilla

Pour André

Włochy są często postrzegane jako niepodzielne władztwo makaronu. To uproszczony obraz. Różnice tradycji kulinarnej między poszczególnymi regionami Włoch, a czasami wręcz prowincji są ogromne. A każdy Włoch jest przywiązany do swojej kuchni regionalnej. To istotny składnik typowego dla kultury Włoch il campanilismo. Ta specyficznie włoska nazwa patriotyzmu lokalnego pochodzi od słowa il campanile czyli dzwonnica. Bo każdy Włoch od dziecka wyrasta przy dźwięku dzwonów lokalnego kościoła.

Pisałem przy innej okazji „a Palermo si mangia pesci”. W stolicy regionu Sycylia jada się ryby. W stolicy Toskanii jada się bistecca alla fiorentina. Befsztyk po florencku to opieczony na grillu wielki kawał wołowiny z kością, w którym nie oddzielono polędwicy od rostbefu. Praktyczni do bólu Amerykanie nazywają taki płat mięsa T-bone steak z uwagi na charakterystyczny kształt kości przypominający literę „T”. Tak cięte mięso można w Polsce kupić tylko w specjalistycznych delikatesach i do tego po astronomicznych cenach. Tym, którzy czują się znudzeni banałem karkówki z grilla, chciałbym więc zaproponować coś tańszego niż T-bone steak, ale wciąż odwołującego się do toskańskiej tradycji wołowiny opiekanej nad paleniskiem. Poza wszystkim to przepis o wiele prostszy od karkówki, bo mięsa nie musimy moczyć w żadnej marynacie.

(koszt orientacyjny  –  od 20 do 100 zł/porcja na 2 osoby)

• 2 plastry wołowiny na befsztyk o wadze 10-20 dag każdy
• sól i pieprz

Plastry wołowiny osuszamy na papierowym ręczniku. Opiekamy na grillu od 1 do 5 minut po każdej stronie. Wykładamy na talerz oprószamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem i podajemy.

Moje uwagi i rady

Czy znacie prostszy przepis? Nie potrzeba tu żadnej marynaty, ktora jest niezbędna w przypadku mięsa wieprzowego.

O kunszcie decydują tu dwa czynniki. Pierwszym i podstawowym jest jakość surowca. Musi to być tzw. wołowina dojrzewająca. Można teraz taką kupić w każdym supermarkecie, a nawet w dyskontach. W mojej opinii na befsztyk nadają się tylko: polędwica, rostbef, antrykot czy delikatna część łaty o nazwie bavette. Kto chciałby sobie zrobić kulinarne święto po włosku to polecam bistecca alla fiorentina czyli befsztyk po florencku. Jest to solidny kawał mięsa z kością, gdzię po jednej stronie jest rostbef a po drugiej polędwica.  W Polsce występuje to pod angielską nazwą T-bone steak. Dostępny jest niestety tylko w specjalistycznych sklepach takich jak "Buczer" na ulicy Puławskiej w Warszawie. Tańszym kosztem możemy uzyskać podobny efekt grillując jednocześnie i podając razem plaster rostbefu i polędwicy. Podobny, aczkolwiek nie ten sam, gdyż przy tym samym czasie grillowania mięso przy kości smakuje inaczej niż z brzegu. Lubię urozmaicenie, robię więc befsztyk z różnych rodzajów wołowiny. Najchętniej jednak używam antrykotu. Tu jedna uwaga - dobry antrykot powinien być poprzerastany tłuszczem. Kto nie wierzy niech zafunduje sobie antrykot szlachetnej odmiany rib-eye (znów angielska nazwa). Dobry rostbef też ma na brzegu pasek tłuszczu, choć czasami jest odcinany, żeby nie straszyć, bo teraz panuje kulinarna fobia przed tłuszczem. Chodzi mi o to, że w przeciwieństwie do wieprzowiny, w przypadku wołowiny wyraźna ilość tłuszczu świadczy właśnie o dobrej jakości.

Drugim czynnikiem krytycznym jest czas opiekania. Po pierwsze zależy to od grubości naszego kawałka mięsa. Ponad wszystko, to kwestia gustu. Ja uwielbiam smak surowego mięsa, optuję więc za czasem minimalnym. Kto nie gustuje w smaku surowizny niech zmierza ku maksymalnemu czasowi. Nie powinien on jednak przekraczać 5 minut po każdej stronie, bo wtedy mięso stanie się twarde i wysuszone. Anglosasi stosują następującą skalę, poczynając od 1 minuty, a kończąc na 5 minutach:
1. rare (surowy)
2. underdone (niedosmażony)
3. medium (średnio wysmażony)
4. well done (dobrze wysmażony)
5. overdone (przesmażony).

Wiem, że są przepisy, które przed grillowaniem zalecają nasmarowanie miesa oliwą. Tu zgłaszam opinię odrębną. Uwielbiam oliwę, ale moim skromnym zdaniem wyraźny charakter oliwy zagłuszy naturalny smak mięsa.

Jeśli chodzi o dobór wina, to oczywiście koronne toskańskie Chianti, ale to cięższe oznaczone „riserva”.

Kto zimą zatęskni za takim befsztykiem, to może go zrobić na grillu elektrycznym lub patelni grillowej.

Zauważyliście, że w tym przypadku komentarz grubo przekracza długość samego przepisu. To typowe dla potraw najprostszych, gdzie kunszt zawiera się w szczegółach. Ja zawsze podaję ten befsztyk z mieszanką zielonych sałat, którą Włosi nazywają insalata mista a Francuzi la salade mélange. Teraz taką mieszankę sałat można już jak we Włoszech, czy Francji kupić gotową w każdym polskim supermarkecie czy dyskoncie.

Tym, którzy gustują w grillu a chcieliby zakosztować kuchni typowo sycylijskiej polecam przepis na tuńczyka po palermitańsku.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/01/tunczyk-po-palermitansku.html

Smażona pierś z kaczki

Kiedy pytam mieszkających w Polsce Włochów, które z naszych dań im smakują, to zawsze wygrywa bigos. Na drugim miejscu przeważnie jest kaczka. Jeden z zaprzyjaźnionych Włochów, który z miłości do swojej polskiej żony nauczył się naszego trudnego języka, ułóżył wierszyk „Kaczka żaglówka”. Był to efekt kulinarnej fascynacji potrawą o nazwie „kaczka luzowana”. Zabawny ten wierszyk był oparty na grze brzmieniem słów. Trzeba wam wiedzieć, że wiele szeleszczących dźwięków naszej mowy Włosi odbierają jako pobudzające seksualnie. Znając zamiłowanie Włochów do kaczki, często podaję im to proste danie, którego przepis znajdziecie poniżej. To oczywiście kolacja na cztery osoby – nie więcej, bo wyjdzie za drogo. Można je zresztą podawać wszystkim goszczącym w Polsce obcokrajowcom bez obawy wpadki.

https://www.youtube.com/watch?v=GQBUiedRa9o

(koszt orientacyjny –  36,90 zł/porcja na 4 osoby)

·      80 dag piersi z kaczki (35 zł)   

·      100 ml czerwonego wina do gotowania (0,80 zł)

·      4 łyżeczki marynowanego zielone pieprzu (1zł)

·      sól i świeżo zmielony pieprz (0,10 zł)

Najpierw pęsetą usuwamy resztki piór. Skórę nacinamy w kratkę, ale delikatnie, żeby nie naruszyć mięsa. Doprawiamy solą (najlepiej morską) i świeżo zmielonym pieprzem. Kawałki kaczki wykładamy skórą do dołu na rozgrzaną patelnię o nieprzywierającej powierzchni (ceramika lub teflon). Smażymy 5-8 minut. Przewracamy na drugą strone i smażymy kolejne 5-8 minut. Na około 1,5 minuty przed zakończeniem smażenia zlewamy tłuszcz, który wytopił się z kaczki. Dodajemy wino i dosmażamy na wysokim ogniu, żeby wino sie zredukowało. Podajemy z marynowanym zielonym pieprzem.

Moje uwagi i rady

Czas smażenia kaczki podaję wariantowo, bo to jak w przypadku befsztyków kwestia gustu. Ja smażę tylko 4 minuty po każdej stronie, ale to wersja dla amatorów surowego mięsa - takich jak ja. Przy podaniu można też dołożyć kilka zielonych oliwek, jak również kaparów jabłuszkowych.

Do tego dania dobrze pasuje choćby najtańsze Chianti (Toskania). Kto dysponuje bogatszym funduszem poda Barbaresco (Piemont). Z tym daniem dobrze spina sie też Refosco (Veneto). Doskonałym dodatkiem do piersi z kaczki jest włoska konfitura cebulowa, której przepis znajdziecie tutaj:
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/12/konfitura-cebulowa.html

Warzywa pieczone z kiełbasą

Jeśli dobrze zapamiętałem wykład pewnego specjalisty od genealogii to co setny Polak wywodzi się w prostej linii od Mieszka I. Zatem żyje wśród nas około 380 tysięcy ludzi, w których żyłach płynie książęca krew. Przypuszczam, że w kręgu moich znajomych są niektórzy z nich. To arystokracja ducha - ludzie o inteligencji i erudycji tak imponującej, że czuję sie przy nich maluczki. Nie mogę tylko pojąć dlaczego wysoka kultura intelektualna nazbyt często idzie w parze z gminnym gustem kulinarnym. Preferują dania tłuste i ciężkie (ziemniaki, wieprzowina i kapusta). Zarzucają mi, że proponowanymi przeze mnie daniami trudno się najeść. To z myślą o nich wykombinowałem poniższy przepis. Nie jest on z pewnością typowo włoski, bo seler korzeniowy czy nasza pietruszka, to we Włoszech warzywa mało popularne (w przeciwieństwie do natki i selera naciowego). To raczej propozycja unii kulinarnej Polski i Włoch. Wszystkie składniki są bowiem typowo polskie a sposób przyrządzenia typowo włoski. Jako dodatek muzyczny piosenka Ewy Demarczyk odwołująca się do naszych korzeni piastowskich.

https://www.youtube.com/watch?v=tsy7slZS2NA

(koszt orientacyjny – 19,50 zł/porcja na 4 osoby)

• ¾ kg surowej białej kiełbasy (15 zł)
• 12 małych ziemniaków (0,80 zł)
• 8 małych marchewek (0,80 zł)
• 4 małe pietruszki (0,60 zł)
• 1 gałązka rozmarynu (0,10 zł)
• 1 średni seler (1 zł)
• 6 łyżek oliwy z oliwek (1,20 zł)
• sól i pieprz

Wszystkie warzywa łącznie z ziemniakami kroimy w dużą kostkę. Wkładamy do nasmarowanego oliwą naczynia żaroodpornego. Posypujemy posiekanym rozmarynem, doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem i skrapiamy oliwą. Pieczemy 30 minut w temperaturze 180^OC. Kiełbasę skręcając we flaku dzielimy na 4 porcje i nakłuwamy widelcem. Układamy ją na warzywach i całość pieczemy kolejne 30 minut. Po wyjęciu z piekarnika dodajemy kilka drylowanych oliwek pokrojonych w plasterki dla podbicia smaku.

Moje uwagi i rady

Jeśli nie mamy rozmarynu świeżego, to dodajemy pokruszony surowy rozmaryn (2 łyżki). Miłośnikom eksperymentów polecam dodanie zielonych oliwek, co ja zrobiłem (jak widać na zdjęciu). Można też użyć pasternaku w miejsce pietruszki. Wegetarianie zaś mogą po prostu pominąć kiełbasę, choć wtedy może należałoby zwiększyć ilość ziemniaków. Polecam również inne z moich dań kuchni wegetariańskiej.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/wegetaria%C5%84skie

Żeberka duszone w winie

Zawsze ciekawiło mnie, jak w różnych kulturach kulinarnych  pojawiały się podobne pomysły, które mutatis mutandis korzystały z nieco odmiennych, bo lokalnych, składników. Takim pomysłem jest używanie alkoholu do przyrządzania potraw mięsnych. Jednym z typowych przysmaków ludów Północy jest golonka duszona w piwie. W kulturze śródziemnomorskiej do duszenia mięsa używa się wina. Poniższy przepis dedykuję moim znajomym, którzy prowadzą gospodarstwa wiejskie i hodują świnie tradycyjną metodą rolniczą. Włosi taką wieprzowinę nazywają mięsem od szczęśliwych świń.  Wierzą, że świnie, które nie znając ciążącego na nich wyroku, zaznają szczęścia, mogąc łazić i ryć, gdzie chcą. Zachęcam zatem do poszukiwania mięsa, które pochodzi właśnie z takiej, a nie przemysłowej hodowli. Można już takie mięso kupić w Polsce. Jest oczywiście droższe. Moja zasada jest jednak taka, że lepiej jeść mięso rzadziej, ale niech będzie dobrej jakości. 

(koszt orientacyjny – 18 zł/porcja na 4 osoby)

• 1 kg żeberek (16 zł)
• 3/4 szklanki taniego czerwonego wina (2 zł)
• 2 ząbki czosnku (0,50 zł)
• 3-4 gałązki rozmarynu (0,90 zł)
• 1 łyżka oliwy z oliwek (0,20 zł)
• sól i pieprz

Rozmaryn i czosnek siekamy drobno i mieszamy ze szczyptą świeżo zmielonego pieprzu. Na patelnię wlewamy oliwę i układamy na niej żeberka tłustą stroną do dołu. Podsmażamy żeberka około 5 minut na silnym ogniu przewracając je często. Kiedy się już przyrumienią dodajemy mieszankę ziołową i kiedy tylko uwolni się aromat czosnku i rozmarynu dodajemy wino. Przykrywamy patelnię i dusimy żeberka na malutkim ogniu około godziny. Co jakiś czas dolewamy wino w miarę, jak będzie odparowywało. 10 minut przed zakończeniem duszenia doprawiamy żeberka solą.

Moje uwagi i rady

To naprawdę prosta potrawa, choć jej przygotowanie wymaga trochę uwagi i czasu. Oliwy dajemy oszczędnie, bo przecież z żeberek szybko zacznie wytapiać się tłuszcz.                                      

Dobór rodzaju ziół i ich ilości to kwestia indywidualnego smaku. Uwielbiam zioła, więc dodaję ich raczej za dużo niż za mało. Włosi zalecają do tej potrawy tymianek i bazylię. Ja uważam jednak, że do wieprzowiny lepiej pasują zioła o wyraźnym smaku. Używam więc rozmarynu i szałwii.

Kto nie ma cierpliwości do duszenia żeberek na patelni, to może je zapiec w rozgrzanym do 180 ^OC piekarniku przez około 40 minut przewracając je co najmniej raz w trakcie pieczenia. Jako dodatki polecam cebulki w occie lub zielone pomidory w słodko-kwaśnej marynacie.

Przepisy znajdziecie tutaj:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/12/cebulki-w-occie.html

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/09/pomidory-zielone-w-zalewie-sodko-kwasnej.html