Chleb toskański

Tu proverai sí come sa di sale

lo pane altrui (...)

(Dante, Paradiso, XVII, 58-59)[i]

Jest połowa czerwca Roku Pańskiego 1300. Wśród priorów wybranych do rządzenia Florencją przez okres dwóch miesięcy jest Dante Alighieri. To dobrze znany współobywatelom poeta - czołowy reprezentant przełomowego dolce stil nuovo (nowy słodki styl). Jednocześnie jest to prominentny członek politycznego stronnictwa białych gwelfów reprezentującego la gente nuova, czyli nowobogackich, którzy w tym momencie rządzą Florencją niepodzielnie. Opozycją jest rodowa magnateria skupiona w stronnictwie czarnych gwelfów. Biali chcą pełnej niezależności Florencji, w tym od władzy rzymskiego Papieża, którego reakcja jest błyskawiczna. Już we wrześniu Papież Bonifacy VIII obkłada miasto klątwą i zwraca się o pomoc do króla Francji. Latem 1301 roku wojska pod wodzą królewskiego syna Karola Walezjusza zbliżają się do granic Florencji. Odczytujący właściwie grę sił politycznych biali wysyłają do Papieża trzyosobową legację. Jednym z jej członków jest Dante. Podczas jego pobytu w Rzymie czarni przy wsparciu wojsk francuskich dokonują zamachu stanu. Bezwzględnie rozprawiają się z przeciwnikami politycznymi: burzą ich domy, plądrują składy towarów, gwałcą kobiety i uprowadzają dzieci. W styczniu 1302 roku rozpoczyna się seria procesów politycznych. Pod spreparowanymi zarzutami o malwersacje zapada zaoczny wyrok skazujący Danta na śmierć przez spalenie na stosie (igne comburatur sic quod muriatur). Dante już nigdy nie wróci do ojczystej Florencji i zazna słonego smaku chleba wygnania. Tym, którzy słabo znają włoską tradycję kulinarną „słony smak cudzego chleba” może się wydać genialną metaforą. Jest to jednak trywialne stwierdzenie faktu. Otóż Florentyńczycy już od średniowiecza wypiekają chleb bez dodatku soli.

(koszt – 1,50 zł/porcja na 2 osoby)

• ½ kg mąki pszennej (1 zł)
• 25 g drożdży ( 0,30 zł)
• 2 łyżki oliwy z oliwek (0,20 zł)
• 1¼ szklanki ciepłej wody
• 1 płaska łyżeczka soli

Rozpuszczamy drożdże w ¼ szklanki ciepłej wody. Mąkę przesiewamy do dużej miski i dodajemymy zaczyn drożdżowy oraz sól. Dolewamy oliwę i zaczynamy wyrabiać ciasto dodając po trochu pozostałą ciepłą wodę. Jak w każdym cieście chlebowym ilość wody zależy od wilgotności mąki, która jest różna. Może się więc zdarzyć, że będziemy potrzebowali mniej lub więcej wody niż podane w przepisie. Chodzi o to, żeby uzyskać gładkie, jednorodne ciasto. Kiedy już składniki się połączą, przekładamy na oprószony mąka blat. Wyrabiamy ciasto energicznymi ruchami co najmniej 10 minut, co jakiś czas rozciągając je, aby stało się bardziej elastyczne. Wyrobione ciasto formujemy w kulę, którą nacinamy na krzyż i przekładamy do oprószonej mąką lub natłuszczonej oliwą miski. Przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (23 – 30°C) do wyrośnięcia na około godzinę lub do podwojenia objętości. Nacięcie powinno się wyraźnie otworzyć. Po wyrośnięciu ciasto znów wyrabiamy przez kilka minut. Formujemy bochenek. Przekładamy go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Nacinamy go w kratkę na głebokość około 1 cm i odstawiam znów do wyrośnięcia aż napęcznieje (około 1 godziny). Chleb wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220° C. Na dno piecyka wkładamy dużą formę do ciasta wypełnioną wodą. Po upływie 10 minut zmniejszamy temperaturę do 200° i pieczemy jeszcze 30 – 35 minut. Po wyjęciu z pieca odstawiamy na kratkę na 5 minut. To ważne, bo nie chodzi tylko o przestygnięcie chleba, ale o zakończenie procesu pieczenia.

Moje uwagi i rady

Nie otwieramy piecyka przed upływem co najmniej połowy czasu pieczenia.

Taki chleb smakuje cudownie kiedy jest jeszcze ciepły. Kromki smarujemy lekko masłem, które się szybko roztopi i układamy na nich plasterki pomidorów malinowych, które lekko solimy. Świetnie komponuje się ze słoną szynką wędzoną, którą Włosi nazywają speck.

Ja osobiście owielbiam go maczać w solonej oliwie i popijać chianti.  Przepisy na oliwę smakową znajdziecie tutaj:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/10/oliwa-smakowa.html

---

[i] „Poznasz następnie, jakie gorzkie gody

Spożywać cudzy chleb;”

Tak tłumaczy to E. Porębowicz. Tu ginie istotny dla chleba toskańskiego wątek soli. Dla naszych potrzeb proponuję zatem literalne tłumaczenie.

„Poznasz wtedy jak słono

smakuje chleb cudzy;”