Makaron z boczkiem i pomidorami

Oczywistą dziś modę na podróże do Włoch zapoczątkował Johann Wolfgang von Goethe swoim Italienische Reise (1816-1817). Nam, Słowianom o rozlewnej duszy zapewne bliższe będą duszoszczipatelnyje opisy Rosjanina Pawła Muratowa zawarte w dwutomowym dziele Obrazy Włoch. Muratow podróżował po Włoszech koleją i konnym powozem. Właściwy wybuch popularnosci podróży do Włoch nastąpił z pojawieniem się na szeroką skalę samolotu i samochodu, czyli w latach 60-tych. Wraz z nowymi środkami komunikacji pojawił sie przemysł turystyczny, który obecnie stanowi istotny składnik włoskiej gospodarki. Wtedy bogaci Anglosasi zaczęli kupować posiadłości w Toskanii, a włoska cucina povera, czyli kuchnia ubogich zaczęła podbijać Nowy Świat. Modne stały się restauracje w Piccola Italia na Manhattanie. Typowa dla neapolitańskiej kuchni pizza stała się symbolem włoskiej kuchni. Czy uwierzycie, że do Rzymu trafiła dopiero w latach 60-tych i to poprzez Włochów odwiedzających  USA?

Danie, które tu proponuję to po włosku l'amatriciana. To ubogie danie pochodzące z małego miasta Amatrice w regionie Lacjum, którego stolicą jest wieczne miasto Rzym. Kultura kulinarna wydaje się krucha jak naczynia, w których jest podawana. Ma jednak siłę horacjańskiego „Exegi monumentum aere perennius” (skąd pochodzi ten łaciński cytat – zgadnij Kotku). 24 sierpnia 2016 roku o godzinie 3:36 miasto Amatrice nawiedziło trzęsienie ziemi o sile 6.2 st. w skali Richtera. Miejscowość Amatrice została niemalże całkowicie zniszczona. Zadumajmy się nad talerzem nad kruchością kultury z pozoru trwałej, bo zbudowanej z kamienia. Niech pomoże nam w tym Adriano Celentano swoją piosenką Il tempo se ne va, czyli czas uchodzi.

https://www.youtube.com/watch?v=kPYBn8VcdXk

(koszt orientacyjny – 9,20 zł/porcja na 4 osoby)

• ½ kg makaronu (3 zł)
• 20 dag boczku wędzonego (2,80 zł)
• ¾ kg pomidorów na zupę (1,50 zł)
• 1 cebula (0,30 zł)
• 1 papryczka chili (0,40 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,20 zł)
• 4 łyżki tartego sera pecorino (1 zł)
• sól

Pomidory sparzamy wrzątkiem, pozostawiając pod przykryciem przez około minutę. Wyjmujemy łyżką cedzakową i wrzucamy na chwilę do zimnej wody. Ostrym nożem przecinamy na krzyż dolną część pomidora i usuwamy skórkę. Na patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy pokrojony w paski boczek przez 2-3 minuty. Dodajemy drobno posiekaną cebulę i podsmażamy, aż się zeszkli. Dodajemy pomidory oraz drobno posiekaną połówkę papryczki. Sos podgrzewamy na mocnym ogniu, żeby się zredukował do uzyskania gęstej konsystencji. W dużym garnku gotujemy 5 litrów wody. Kiedy zawrze dodajemy łyżeczkę soli i po wzburzeniu się wody wrzucamy do garnka makaron. Gotujemy go na silnym ogniu. Makaron trzeba co jakiś czas mieszać, żeby nie przywierał do dna. Ugotowany makaron odlewamy i łączymy z sosem. Gorący makaron wykładamy na talerze i każdą porcję posypujemy łyżką tartego sera.

Moje uwagi i rady

W klasycznym przepisie Włosi zalecają użycie makaronu bucatini. Ja pozwoliłem sobie użyć makaronu formatu occhi di lupo, czyli wilczych oczu. Dla Włochów byłoby to pewnie szokujące, bo w miejsce pasta lunga (długi makaron) użyłem pasta corta (krótkiego makaronu), ale wyszło bardzo smacznie.

Oryginalny przepis zaleca użycie pecorino czyli sera owczego. W polskich warunkach możemy go zastąpić tartym wysuszonym oscypkiem, ale takim prawdziwym z owczego mleka.