Śledź w portweinie

Szwedzi są mistrzami świata w przyrządzaniu śledzia. Dla urozmaicenia naszego polskiego wigilijnego stołu przygotowuję zawsze śledzie sporządzone według oryginalnych szwedzkich przepisów. Słynny cytat z Goethego mówi „Wer den Dichter will verstehen, muss in Dichters Lande gehen” (kto poetę chce zrozumieć, musi udać się do jego kraju). Przenosząc to na grunt kulinarny – gotując dania obcych kuchni najlepiej korzystać z przepisów podanych w języku pochodzenia. Inaczej możemy uwierzyć na przykład, że dla kuchni rosyjskiej reprezentatywne są ruskie pierogi, o których jednak Rosjanie nigdy nie słyszeli. Logicznie rzecz biorąc, to zalecenie powinno dezawuować przepisy na moim blogu, bo przecież są po polsku. Chciałem więc przy tej okazji solennie oświadczyć, że wszystko, co proponuję, to są tylko tłumaczenia, z nielicznymi zmianami wymuszonymi ograniczoną w Polsce dostępnością pewnych składników. Przepis, który tu proponuję jest dokładnym tłumaczeniem ze szwedzkiego. Żeby go spisać, musiałem sobie zafundować szybki kurs szwedzkiego w zakresie kulinarnym. Korzystałem z guglowego tłumacza (jako anglista z wykształcenia staram się zawsze spolszczać obcojęzyczne terminy takie jak Google translator). Tak na prawdę, żeby czytać przepisy kulinarne wystarczy sobie przyswoić w każdym języku nie więcej niż 100 słów. Mała rzecz a cieszy. Jako że mój blog popularyzuje głównie kuchnię włoską, to chcę jednocześnie uspokoić, że moja znajomość włoskiego nie ogranicza się do 100 słów. Moje wycieczki poza kuchnię włoską są sporadyczne. Do szwedzkich przepisów sięgam tylko przy okazji Wigilii, która w Polsce nie może obyć się bez śledzia. W tym akurat zakresie Włosi mają nieporównanie mniej do zaproponowania niż potomkowie wojowniczych Wikingów. Zresztą dynastia normańska władała Sycylią przez prawie cały XII wiek. Dynastia normańska pozostawiła na Sycylii ślad w postaci katedry w Monreale - pewnie najpiękniejszej świątyni w stylu romańskim. W tradycji kulinarnej tym śladem jest sztokfisz, czyli suszony solony dorsz, po sycylijsku zwany piscistoccu. Do włoskiej tradycji kulinarnej nie przeniknęły jednak przepisy na solonego śledzia.  Zatem musimy wrócić do źrodeł skandynawskich, co niniejszym czynię, życząc ”god aptit”!

(koszt orientacyjny – 22,70 zł)

• ½ kg śledzia à la matjas (12 zł)
• 200 ml portweinu (7 zł)
• 50 ml 10% octu spirytusowego (0,40 zł)
• 50 g cukru pudru (0,50 zł)
• 50 ml wody
• 1 cebula (0,30 zł)
• 3 liście laurowe (0,10 zł)
• 10 ziaren pieprzu (0,30 zł)
• 3 goździki (0,10 zł)
• 2 gwiazdki anyżu (1,50 zł)
• 1 łyżka drobno posiekanego koperku (0,50 zł)

Śledzia myjemy pod zimną, bieżącą wodą. Umytego śledzia osuszamy na papierze kuchennym i kroimy w kawałki. Łączymy składniki zalewy, czyli portwein, ocet i wodę. Dodajemy cukier i mieszamy, aż się rozpuści. Cebulę kroimy w talarki. Śledzia układamy w dwóch słojach przekładając warstwy cebulą i przesypując bardzo grubo zmielonym pieprzem i koperkiem. Do każdego słoja, mniej więcej na połowie wysokości dokładamy liście laurowe, goździki i gwiazdki anyżu. Wypełniamy słoiki zalewą. Całość pozostawiamy w zimnym miejscu na co najmniej dwa dni.

Moje uwagi i rady

Portwein to po polsku porto. Można je kupić za około 20 zł za flaszkę w Lidlu czy Biedronce. Do naszego przepisu zużyjemy znikomą ilość. Co zrobić z resztą? Porto jest doskonałym trunkiem do deski serów. Zalecam jednak ostrożność - porto jest wzmacniane spirytusem gronowym i mocno uderza do głowy.

Anyżek gwiazdkowy nie jest łatwo kupić w Polsce. Trzeba go upolować. W jego miejsce można użyć pół łyżeczki łatwiej dostępnych nasion anyżu. A jeśli nawet pominiemy anyżek, nie powinno to zrujnować końcowego efektu.

Przy okazji polecam dwa inne szwedzkie przepisy, które mogą się przydać na Wigilię i nie tylko.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/12/sledz-szklarza.html

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/12/osos-marynowany-po-szwedzku.html