Dorada pieczona w soli

- Вторая свежест - вот что вздор! Свежест бывает

только одна – первая, она же и последняя. A если

осетрина второй свежести, то это  означает, что она тухлая!

(M. Bułhakow „Mistrz i Małgorzata” rozdział 18)

„Druga świeżość to nonsens! Świeżość bywa tylko jedna – pierwsza i tym samym ostatnia. A skoro jesiotr jest drugiej świeżości, to oznacza to po prostu, że jest zepsuty”. Ten cytat z „Mistrza i Małgorzaty” Bułhakowa jest tak słynny, że aż przysłowiowy. Znają go nawet pokolenia, które nie doświadczyły bezpośredniego komunizmu. Czasy ustroju „sprawiedliwości społecznej” mamy szczęśliwie za sobą i możemy już kupować świeże ryby. Musimy jednak umieć rozpoznać, czy ryba jest rzeczywiście świeża. Podaję więc najkrótszy poradnik.
Łuska ma być błyszcząca – mówiąc poetycko powinna się srebrzyć. Oczy powinny być wodniste i przejrzyste. Mętne są oznaką drugiej świżości. Skrzela muszą mieć intensywną barwę. I wreszcie ostatni test – najprostszy i niezawodny. Naciskamy rybę palcem – już po sekundzie nie powinno być po tym śladu. Jeśli pozostał choćby ledwo dostrzegalny dołek, to ryba na pewno nie jest świeża. Poza wszystkim ryba nie powinna pachnieć ani morzem ani rybą. Świeża ryba, nawet jeśli to flądra, jest absolutnie bez zapachu.

Kiedy już kupimy świeżą rybę to możemy ją przyrządzić w sposób bardziej wyszukany niż smażenie. Doskonała jest ryba gotowana na parze – do tego trzeba mieć jednak specjalne naczynie. O wiele prostsza w przygotowaniu jest ryba pieczona. A w tym zakresie szczytem wykwintności jest ryba pieczona w soli. Sól jako substancja higroskopijna wyciąga nadmiar wilgotności. Ten sposób pozwala jak żaden inny w pełni docenić delikatny smak i konsystencję rybiego mięsa.

(koszt orientacyjny – 41 zł/porcja na 2 osoby)

• 2 dorady po 35-45 dkg  (35 zł)
• 2-3 kilo grubej soli (4 zł)
• 2 gałązki rozmarynu (0,40 zł)
• 2 ząbki czosnku (0,60 zł)
• 1 cytryna (1 zł)
• sól i pieprz

Doradę patroszymy. Do środka każdej ryby wkładamy gałązkę rozmarynu, rozgnieciony ząbek czosnku oraz plasterek cytryny. Dno naczynia żaro-odpornego lub brytfanny wysypujemy solą. Do naczynia wkładamy rybę i całkowicie zasypujemy solą, żeby nie wystawał ani kawałek. Pieczemy 25 - 30 minut w temperaturze 200^OC. Oddzielamy rybę od soli i wykładamy na talerze. Gotową rybę, po zdjęciu skóry skrapiamy sokiem z pozostałej cytryny. Możemy też doprawić solą (?!) i pieprzem.

Moje uwagi i rady

Przepis jest prosty, a cała trudność polega na usunięciu soli tak aby nie zaprószyła się do mięsa. Dlatego dobrze jest skropić wierzch pokrywy solnej nieznaczną ilością wody. Wtedy sól się zeskorupi i będzie łatwiejsza do oddzielenia. Jeśli chcemy zabłysnąć elegancją, to powinniśmy sami wypreparować samo mięso i podać udekorowane np. gałązkami rukoli. Wymaga to pewnej wprawy i pewności ręki. W wersji może mało eleganckiej, ale bezpiecznej, można podać rybę wraz ze skórą. Wtedy nie przyjmujemy na siebie odpowiedzialności za brak umiejętności. Najważniejsze – nie próbujcie piec ryby w drobnej soli. Ostrzegam, gdyż zaliczyłem już taką wpadkę - sól musi być gruba, bo inaczej dostanie sie do środka.

Teraz często można kupić wypatroszoną rybę. Ja wolę sam patroszyć, bo uważam, że cała ryba to jeszcze jedna gwarancja świeżości. Po wypatroszeniu ryby dobrze jest łyżeczką od herbaty usunąć z wnętrza wszelkie pozostałości, które mogą dawać gorzki smak.

Czas pieczenia podaję ramowo, bo to w znacznym stopniu kwestia gustu. Tak jak przy befsztyku, jedni lubią mięso bardziej inni mniej surowe. Oczywiście nie można piec za długo, bo wtedy ryba będzie przesuszona. Zasada jest prosta – mniejszą rybę pieczemy krócej, a większą dłużej. Dalej to kwestia praktyki. Kto raz spróbuje tego przepisu, na pewno będzie chciał go powtarzać jak najczęściej i z czasem nabędzie odpowiedniego doświadczenia.

Kto woli delikatniejszy smak, ten zastąpi rozmaryn tymiankiem. Ważne, żeby zioła były świeże, najlepiej z własnego zielnika.

Dwie ryby to solidny posiłek na 2 osoby, ale wystarczająca ilość na lekką kolację dla 4 osób.

Jeśli chodzi o odpowiednie do tej potrawy wino, to oczywiście białe. Nie polecam jednak win z Nowego Świata, bo mają zbyt wyraźną owocową nutę. Potrzebujemy raczej czegoś delikatnego. Narzuca się więc wino, które już w samej nazwie ma łagodny smak, czyli soave. Ja najchętniej podaję do dorady szare pinot (po włosku pinot grigio, a po francusku pinot gris), bo lubię nutę trawiastą. Świetnie komponuje sie też Vermentino di Sardegna, choć wina z biedniejszych regionów Włoch nie cieszą się najlepszą opinią.  

Miłośnikom pieczonej ryby polecam przepisy na łososia i pstrąga:
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/02/osos-z-warzywami.html

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/08/pstrag-pieczony-w-folii.html