Makaron z cukinią

Jan Sebastian Bach przepisywał całe utwory Antonio Vivaldiego i w transpozycji na inny instrument podawał, czy wręcz sprzedawał jako swoje. Nam wydaje się to niewiarygodne. Obecnie autor nawet najpośledniejszej muzyki dostaje jakiś pieniądz od każdego jej wykonania. Nazywa się to tantiemy. J.S Bach nie był jednak plagiatorem. W jego epoce nie istniało pojęcie praw autorskich. Jeszcze W.A. Mozart, kiedy sprzedał swój utwór wydawcy nut, to nie dostawał ani grosza od wielkości nakładu wydania. Nie wspominając już o wykonaniach jego utworów. Właśnie taką sytuację mamy wciąż w zakresie sztuki kulinarnej. Przepisy kulinarne nie są chronione prawem autorskim. Można więc podbierać pomysły na prawo i  na lewo. Cała sztuka polega tylko na tym, żeby wiedzieć od kogo, bo czerpać trzeba od najlepszych. Przepis, który tu podaję, zawdzięczam mojemu kulinarnemu cicerone. Jest nim Giancarlo Russo – sycylijczyk, który przyjechał do Polski w 1998 roku. Nauczył się naszego trudnego języka i miał swój program kulinarny „Buon appetito” w niszowej telewizji Tele 5. Przez jakiś czas prowadził autorską restaurację w Warszawie przy ulicy Rzymowskiego. Wydał też książkę ”Kuchnia włoska bez granic”. Dużo się od niego nauczyłem. Podając zaczerpnięty od niego przepis,  chcę spłacić dług wdzięczności. Komu się spodoba niech zajrzy również na portal 

http://www.giancarlo.pl/?about.

(koszt orientacyjny –  5,60 zł/porcja na 4 osoby)

• 400 g makaronu w formie krótkich rurek: rigatoni bądź tortiglioni (3 zł)
• 2 średnie cukinie (2 zł)
• ½  średniej cebuli (0,40 zł)
• 4 łyżki oliwy (0,80 zł)
• 4 łyżki tartego sera typu parmezan (0,80 zł)
• 2 -3 łyżki siekanej natki pietruszki (0,20 zł)
• 1 g nitek szafranu (5 zł)
• sól i pieprz

Z pewnym wyprzedzeniem musimy  przygotować szafran zalewając go 2-3 łyżkami ciepłej wody. Cukinię kroimy wzdłuż na cienkie plastry. Brzegowe plastry pokryte całkowicie skórą odrzucamy. Pozostałe plastry kroimy wzdłuż w cienkie paski o przekroju kwadratu – tzw. julienne. Na oliwie podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę do zeszklenia. Dodajemy cukinię i dusimy 7-8 minut. Dodajemy namoczony szafran i mieszamy. Makaron gotujemy al dente odejmując 1 minutę od podanego na opakowaniu czasu gotowania. Odlewamy ugotowany makaron i dodajemy do sosu. Podsmażamy o zaległą 1 minutę często mieszając, żeby makaron dobrze połączył się z sosem. Wykładamy na talerze i posypujemy tartym serem i natką z pietruszki.

Moje uwagi i rady

Włosi potrafią przygotować proste danie z makaronu w kwadrans – góra dwa. Podstawą jest odpowiednia procedura.

Najpierw nastawiamy wodę na makaron. Kiedy garnek z wodą jest na ogniu przygotowujemy składniki, wykonując wszystkie konieczne czynności: myjemy, obieramy, kroimy czy siekamy, odmierzamy odpowiednie porcje. Znacząca większość przepisów pozwala na  sporządzenie sosu w czasie, kiedy makaron już się gotuje. Wymaga to dużej wprawy i koncentracji, żeby składników nie rozgotować zanadto ani nie przypalić. Wystarczy chwila nieuwagi, żeby popełnić błąd nieodwracalny. W naszym przypadku musimy uważać, żeby nie przypalić cukinii. Gdyby pojawiała się taka groźba, to trzeba dodać do sosu kilka łyżek wody z gotującego się makaronu, żeby zahamować smażenie.

Od wielu lat toczę z moim serdecznym przyjacielem spór, czy szafran jest dodatkiem smakowym czy tylko barwnikiem. Ja upieram się, że szafran daje cieniutki ale wyczuwalny smak. Stąd też lubię namoczyć szafran w winie, co wymaga oczywiście dłuższego moczenia niż przy użyciu ciepłej wody.

Kto nie wierzy w walor smakowy szafranu, to może dodać szczyptę curry, co zmniejsza koszt potrawy, bo szafran jest jej najdroższym składnikiem.

Jeszcze jedno. Ci, co bacznie wpatrują się w zdjęcia zauważą, że ja część cukinii kroję w format Julienne, a część w plasterki. Trochę więcej komplikacji ale chcę wierzyć, że urozmaica to nie tylko wygląd ale i smak.

Cukinia z patelni

"O roku ów! kto ciebie widział w naszym kraju!

Ciebie lud zowie dotąd rokiem urodzaju,"

Mam nadzieję, że wszyscy w Polsce wciąż wiedzą, o który chodzi rok i równie dokładnie potrafią określić pochodzenie powyższego cytatu. Ja pamiętam podobny rok, kiedy była piękna, polska złota jesień. Połowa września, a w moim ogródku wciąż kwitły cukinie. Sąsiadka zwróciła mi uwagę, żeby je lepiej powyrywać, bo przecież nie zdążą zaowocować. Tak mnie to ubodło, że odpowiedziałem może nazbyt obcesowo.

- Pani Misiu, czy naprawdę wyglądam na takiego głupka, żeby w tycim ogródku hodować cukinie, które w środku lata chodzą na bazarku po trzy złote za kilogram? Zadaję sobie ten trud tylko po to, żeby jeść kwiaty cukinii, które są w Polsce trudno dostępne. Czasami jednak przez nieuwagę wyrosną mi cukinie. Wtedy doglądam codziennie, żeby wyrosły „nie za duże, nie za małe – do zjedzenia doskonałe”. Sporządzam z nich różne przysmaki. Przepis na jeden z nich znajdziecie poniżej. Włosi nazywają to zucchine trifolate, bo trifolare po włosku to tyle, co smażyć na oliwie z dodatkiem czosnku i natki.

(koszt orientacyjny  –  4,20 zł/porcja na 4 osoby)

 

• 4 średnie lub 8 małych cukinii (3 zł)
• 1 ząbek czosnku (0,30 zł)
• 5 gałązek natki (0,30 zł)
• 3 łyżki oliwy (0,60 zł)
• sól i pieprz

Na oliwie podsmażamy rozgnieciony czosnek, aż się zazłoci, wtedy go usuwamy. Dodajemy cukinię pokrojoną w krążki o grubości około ½ centymetra. Podsmażamy na ostrym ogniu przez 2-3 minuty ciągle mieszając. Doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem przez 10 minut. Dodajemy posiekaną natkę i podsmażamy na wysokim ogniu przez parę minut ciągle mieszając. Zdejmujemy z ognia i zostawiamy jeszcze pod przykryciem przez kilka minut.

Moje uwagi i rady

Przy drugim smażeniu na wysokim ogniu chodzi o zredukowanie wody, która wypociła się z cukinii. Jeśli chodzi o czas, musimy więc kierować się wyczuciem. Dobrze jest jeśli cukinia się lekko przyrumieni, ale nie może się przypalić. Ja w tej fazie smażenia stoję nad patelnią i cały czas mieszam.

Można to podawać jako warzywną przystawkę do obiadu lub lekką kolację. Jak we wszystkich prostych przepisach, punktem krytycznym jest dobór surowca. Cukinie muszą być na tyle duże, żeby się najeść i na tyle młode, żeby nie miały w środku twardych pestek. Oliwa musi być extra vergine, czyli z pierwszego tłoczenia, a czosnek polski a nie chiński. Ponadto przypominam, że świeżo zmielony pieprz ma nie tylko ostrość, ale również aromat.

Z kilku głosów, ktore do mnie dotarły okazało się, że cytat w incipicie jest mniej rozpoznawalny niż się spodziewałem. Czyli znamy Mickiewicza równie słabo jak Włosi Dantego. To "Pan Tadeusz" ks. XI zatytułowana "Rok 1812".

Smażone kwiaty i liście

Smażone kwiaty cukinii to prawdziwy smak lata. Podobno są już w Polsce miejsca gdzie można je kupić. Ja biorę z własnego ogródka, który jest tyci jak ląd Pana Maluśkiewicza. Zatem mogę raczyć się tym przysmakiem tylko kilka razy w roku. Dobra wiadomość jest taka, że z kilku zaledwie krzaczków można zbierać kwiaty już od końca czerwca do początków października.

(koszt orientacyjny  –  3 zł/porcja na 4 osoby)

• kwiaty cukinii (co najmniej 4 na osobę )
• ¼ kg liści szpinaku (1 zł)
• ¼ l piwa (0,80 zł)
• ¼ l oleju słonecznikowego (1,30 zł)
• szklanka mąki (0,50 zł)
• dwie ćwiartki cytryny ( 0,40 zł)
• sól

Do miski wlewamy piwo i dodajemy mąkę. Ciasto mieszamy rózgą lub widelcem, tak aby uzyskało konsystencję gęstej śmietany. Gotowe ciasto odstawiamy do lodówki na ½ godziny. Płuczemy liście, a kwiaty tylko wtedy, jeśli to konieczne. Kiedy ciasto odstało się w lodówce rozgrzewamy w garnku olej. Kwiaty i liście obtaczamy w cieście i wrzucamy na gorący olej. Odwracamy na drugą stronę, jak już  się przyrumieni. Wyjmujemy i dokładnie odsączamy na papierze kuchennym. Przekładamy na talerz, solimy i skrapiamy delikatnie sokiem z cytryny.

Moje uwagi i rady

W moim tycim ogródku uprawiam cukinie właściwie tylko po to, żeby jeść kwiaty. Kto nie chce się jednak pozbawiać zbiorów właściwych, to do smażenia użyje tylko kwiatów męskich. Można je poznać po tym, że wyrastają na cienkich łodyżkach. Najsmaczniejsze są jednak kwiaty żeńskie z malutką delikatną cukinią. Wtedy musimy uważnie pilnować właściwego momentu zbioru.
Do przepisu podstawowego staram się wprowadzić maksimum urozmaicenia. Poza szpinakiem używam więc liści bietoli czyli białej botwiny. Niestety nie można jej kupić w Polsce, więc to rarytas dla posiadaczy ogródka. Dodaję też kilka liści szałwii. Lubię to wzbogacić gałązkami świeżych ziół – oregano, tymianek, rozmaryn. Zapraszam do eksperymentów. Sam tego nie sprawdzałem jeszcze, ale zastanawia mnie, jak w takim przepisie sprawdziłby się np. dziki szczaw.

Kwiaty są delikatne. Nie możemy ich myć a tylko delikatnie oczyścić pędzelkiem.
W miejsce piwa możemy użyć po prostu wody gazowanej. W wersji wypasionej możemy zstąpić olej słonecznikowy bardziej neutralnym w smaku olejem arachidowym lub olejem z pestek winogron.

Nie możemy żałować oleju. Smażone kwiaty i liście muszą w nim pływać. Nie czarujmy się więc. Nie jest to potrawa tak niskokaloryczna, jak by się mogło wydawać. W tej potrawie, tym co zaspokaja głód jest olej, którego nie da się odsączyć w stopniu doskonałym. Jak sprawdzić czy olej jest dostatecznie gorący? Zanurzamy w nim umoczoną w wodzie wykałaczkę. Jeśli kipi, to znaczy, że jest dostatecznie rozgrzany. Temperatura jest punktem krytycznym. Przy zbyt niskiej ciasto będzie nadmiernie piło olej. Przy zbyt wysokiej będzie się przypalało.