Pizza neapolitańska

Obecnie pizza nieodłącznie kojarzy się z kuchnią włoską. Jednak, ściśle rzecz ujmując, to danie kuchni neapolitańskiej. Do pozostałych regionów Włoch pizza trafiła poprzez Stany Zjednoczone. Dopiero tam bogaci turyści z Turynu (ojczyzny Fiata) czy Mediolanu, gdzie ton nadaje tzw. alta societa milanese (czyli mediolańska śmietanka towarzyska, o której ze wzgardą wyrażał się nasz Gustaw Herling-Grudziński), zetknęli się z potrawą biednych emigrantów z Neapolu. To w USA pizza zamieniła się w fast food. Grube placki z Pizza Hut muszą jednak wywoływać dyzgust u Neapolitańczyka, bowiem grubość ciasta pizzy neapolitańskiej nie może przekraczać 3 mm. Ponadto placek powinien być formowany ręcznie – bez użycia wałka, a szczególnie urządzeń mechanicznych. Doświadczeni tzw. pizzaioli acrobatici podrzucają placek do góry nadając mu silną rotację. To nie jest tylko popis zręczności. Kręcący się w powietrzu placek jest doskonale rozciągany przez działanie siły odśrodkowej. A uroku potrawie niech doda wyrafinowana melodyjnie neapolitańska pieśń „Vieni sul Mar” w wykonaniu najsłynniejszego neapolitańczyka Enrico Caruso.

https://www.youtube.com/watch?v=Q2e6MZuBaNI

(koszt orientacyjny – 10 zł /porcja na 2 osoby)

• 2 kulki ciasta na pizzę (1,20 zł)
• 1 kg pomidorów (3 zł)
• 12 płatów sardeli (1,80 zł)
• 1 kulka mozzarelli (2,80 zł)
• 2 łyżki kaparów (0,80 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,20 zł)
• 1 łyżka siekanego oregano  (0,20 zł)

Najpierw przygotowujemy ciasto na pizzę (przepis znajdziecie tutaj). Pomidory sparzamy wrzątkiem, pozostawiając pod przykryciem przez około minutę. Wyjmujemy łyżką cedzakową i wrzucamy na chwilę do zimnej wody. Ostrym nożem przecinamy na krzyż dolną część pomidora i  usuwamy skórkę. Obrane pomidory podgotowujemy na 2 łyżkach oliwy, aż do uzyskania w miarę gęstego sosu. Kulkę wyrośniętego ciasta na pizzę wykładamy na oprószonym mąką blacie i wyrabiamy przez 1 minutę. Rozciągamy lub rozwałkowujemy, żeby uzyskać cienki placek. Placek pokrywamy równomiernie sosem pomidorowym. Na placku układamy promieniście płaty sardeli i rozrzucamy kapary. Całość posypujemy oregano i rozkładamy plastry mozarelli. Pieczemy około 12  minut w temperaturze 250^OC.

Moje uwagi i rady

Kto nabrał już wprawy  w przygotowaniu pizzy może placek rozciągać rękoma. Ci, którzy nie mają wprawy niech jednak rozwałkują placek. W tej chwili są już dostępne w Polsce specjalne małe wałeczki do pizzy. Możemy też użyć suszonego oregano lub je pominąć.

Ja w miejsce sardeli używam przeważnie solonych szprotek własnej roboty (stosowny przepis tutaj).

Focaccia z rozmarynem

Focaccia, pizza, torta, schiacciata, crescenta, schiaccia, chizzuola, fogazza, gastella, messinese, pinza, cofaccia, strazzata, lucana, vastedda. Wszystko to są włoskie nazwy placka chlebowego różniącego się dodatkami oraz sposobem wyrobienia i czasem wyrastania ciasta. Pierwsze trzy brzmią w miarę znajomo dla polskiego ucha. Z resztą jest trudniej, bo to często nazwy regionalne. Tak na przykład lucana bierze swe imię od Lucania, czyli innej nazwy prowincji Basilicata. Messinese zapewne pochodzi z sycylijskiego miasta Messina. Tu podaję jeden z najprostszych przepisów – focaccia al rosmarino. To doskonała przekąska przed włoskim obiadem lub lekka kolacja z kieliszkiem wina.

(koszt orientacyjny – 2,45 zł /porcja na 4 osoby)

• 4 kulki ciasta na pizzę (1,60 zł)
• 4 gałązki rozmarynu ( 0,40 zł)
• 4 łyżki oliwy z oliwek (0,40 zł) 
• 1 -2 łyżeczki grubej soli (0,05 zł)

Bierzemy 4 kulki ciasta na pizzę (przepis znajdziecie tutaj). Na oprószonym mąką blacie rozciągamy każdą kulkę, aż do uzyskania owalnego i jak najcieńszego placka, który układamy na lekko natłuszczonej lub wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Nakłuwamy widelcem, żeby w trakcie pieczenia nie utworzyła się poduszka powietrzna. Posypujemy kryształkami soli i listkami rozmarynu. Pieczemy około 8 minut w temperaturze 230^OC, aż placek się zazłoci. Po wyjęciu z piekarnika skrapiamy oliwą.

Moje uwagi i rady

Nie pieczemy w termo obiegu, bo wtedy ciasto się wysuszy. Najlepiej jest użyć soli morskiej, która jest mniej słona od naszej kamiennej. Kto nie ma wprawy w rozciąganiu ciasta palcami może je rozwałkować. Jeśli nie mamy świeżego rozmarynu, to możemy użyć suszonego, który rozkruszamy w zagłębieniu dłoni.

Ciasto na pizzę

Kiedyś przyjaciel poprosił mnie o przepis na ciasto na pizzę. Wywiązała się taka rozmowa:

- Pizza to najprostsze na świecie ciasto chlebowe. Mąkę mieszasz z łyżeczką soli, dodajesz drożdże rozpuszczone w wodzie i wyrabiasz ciasto, aż stanie się jednorodne.

- Hola, zaraz! Ile mąki i wody?

- Jak to ile? Tyle, żeby ciasto było dobre.

- Jak rozpoznać kiedy jest dobre?

- To się czuje pod ręką.

Tu muszę przerwać relację z tej rozmowy, bo usłyszałem słowa powszechnie uznane za wulgarne. Jego reakcja była zrozumiała, bo wszystko jest proste, kiedy już wiemy, jak to robić. Bez fałszywej skromności, doszedłem do takiej wprawy, że ciasto na pizzę robię bezwiednie, myśląc o czym innym, jak dobry aktor, który po pięćdziesiątym spektaklu recytuje z mistrzowską ekspresją monolog Hamleta, zastanawiając się co ma dokupić na kolację w drodze do domu. Sypię mąkę z torby i dodaję odmierzoną „na oko” ilość wody. Czasem trzeba trochę dosypać, czasem dolać. Kiedy jednak przypomnę sobie moją pierwszą w życiu pizzę, to oblewa mnie rumieniec wstydu. Ćwiczyłem więc dzień po dniu, każdorazowo korygując błędy z dnia poprzedniego. Skutek był taki, że moja biedna rodzina przez bity tydzień zajadała pizzę na kolację. Pocieszający wniosek jest taki, że nie ma tu żadnej magii. Po prostu – praktyka czyni mistrza. Zatem zaczynamy – Forza!

(koszt orientacyjny – 1,60 zł /porcja na 4 osoby)

• ½ kg mąki pszennej (0,80 zł)
• 20 g drożdży (0,20 zł)
• 3 łyżki oliwy z oliwek (0,60 zł)
• ¼ l wody
• 1 płaska łyżeczka soli
• odrobina cukru

W letniej wodzie rozpuszczamy odrobinę cukru, a potem drożdże. Cukru dajemy tyci, tyci, bo jest on tylko pożywką dla drożdży. Odstawiamy w ciepłe miejsce na około kwadrans, żeby drożdże ożyły. Latem na słońce, a zimą na kaloryfer. Do dużej miski wsypujemy mąkę (najlepiej przesiewając ją przez sito, żeby się dobrze napowietrzyła). Dodajemy do niej sól i mieszamy. W mące robimy dołek, do którego wlewamy rozpuszczone w wodzie drożdże i oliwę. Mieszamy składniki aż się połączą. Wtedy wykładamy ciasto na oprószony mąką blat i wyrabiamy około 10 minut aż stanie się gładkie i jednorodne. Mąka ma różną wilgotność. Czasami więc musimy wprowadzić drobną korektę. Jeśli ciasto jest zbyt twarde lub wręcz się kruszy, to musimy dolać więcej ciepłej wody. Jeśli natomiast zbytnio klei się do rąk, to trzeba po trochu podsypywać na blat mąkę. Podsypujemy oszczędnie jak skąpiec. Chodzi o to, żeby ciasto było lekkie i sprężyste. Najlepsze jest takie ciasto, które lekko lepi się do rąk, ale w miarę wyrabiania lepkość będzie się zmniejszała. Po wyrobieniu ciasto formujemy w kulę, przekładamy do nasmarowanej lekko oliwą misy, wierzch nacinając na krzyż. Przykrywamy mokrą ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na około godzinę. Kiedy ciasto podwoiło swoją objętość wyrabiamy je koło 5 minut i dzielimy na 4 kulki. Oprószamy je lekko mąką, przykrywamy wilgotną ściereczką, żeby nie wysychały i odstawiamy do wyrośnięcia na około 30 minut. Gotowe kulki rozciągamy ręcznie na placki, jeśli mamy dość wprawy. Doświadczeni tzw. pizzaioli acrobatici podrzucają placek do góry nadając mu silną rotację. To nie jest tylko popis zręczności. Kręcący się w powietrzu placek jest doskonale rozciągany przez działanie siły odśrodkowej. Początkującym zalecam rozwałkowanie pizzy. Można użyć wałka długiego lub specjalnego wałeczka do pizzy o kształcie ściętego stożka.

Moje uwagi i rady

Ciasto na pizzę możemy zrobić ze zwykłej mąki do wypieków (typ 650). Będzie jednak delikatniejsze jeżeli użyjemy mąki tortowej typ 450 lub nawet 400. Włosi używają tzw. farina tipo 00, czyli mąkę z drobno zmielonych miękkich ziaren pszenicy. Ponadto za istotnym składnik ciasta czy to na pizzę, czy na makaron, uznają l’olio di gomito, czyli olej łokciowy. Bo najważniejsze jest wyrobienie ciasta, tak by było jednorodne i gładkie.

Sporządzony według tego przepisu placek stanowi podstawę dla wszystkich rodzajów pizzy.

Ja kupuję włoską mąkę na pizzę w przyjaznym dla klienta sklepie „Cantina Italiana”, który prowadzi też sprzedaż internetową. Gorąco polecam:

www.cantinaitaliana.pl