Makaron z tuńczykiem

Mamy z żoną zdrową zasadę w kuchni. Jeśli szykujemy przyjęcie dla gości, to tylko jedno z nas zostaje kierownikiem przedsięwzięcia, teraz mówi si.ę projektu. Demokratycznie, czyli za obopólną zgodą wybrany szef kuchni uzyskuje włądzę dyktatorską. Może on zamówić u podwykonawcy przygotowanie pewnych potraw. To on decyduje co podać, w jakiej kolejności i jak przyrządzone. Moja żona zamawia u mnie często entre w postaci krewetek duszonych w winie (przepis znajdziecie tutaj).

Z przepisem, który proponuję poniżej wiąże się pewna anegdota rodzinna. Tym razem ja dzierżyłem złotą chochlę szefa kuchni. W piątkowy wieczór żona zapytała mnie, co podam zaproszonym na sobotę gościom. Odpowiedziałem, że jeszcze nie wiem, bo opuściło mnie natchnienie, ale do następnego dnia na pewno coś wymyślę. Dalej rozmowa potoczyła się tak:

- Zrób makaron z tuńczykiem.

- Dlaczego?

- Bo to ci dobrze wychodzi.

- Tego na pewno nie zrobię.

- Dlaczego?

- Bo to mi dobrze wychodzi.

Przekonywała mnie, że jeśli porwę sie na coś całkiem nowego, to istnieje ryzyko, że mi nie wyjdzie. Odpowiedzialem, że ryzyko jest znikome. Gdybym zepsuł kotleta schabowego, to wszyscy zauważą. Wszak każdy w Polsce wie, jak powinien smakować kotlet schabowy. Jeśli jednak podam włoskie danie, które nawet dla mnie jest nowe, to nie będą mieli punktu odniesienia. Bez próżności, ale i fałszywej skromności, uważam, że poznałem zasady włoskiej kuchni na tyle dobrze, żeby nie polec. Nawet jeśli nie wyjdzie mi il massimo, czyli na maksimum możliwości, to wciąż moje danie zmieści się w standardzie. Wstydu nie będzie, bo nikt nie będzie wiedział, jak to danie powinno smakować w najlepszej wersji.

Mężczyźni są z Marsa, kobiety z Wenus (była kiedyś głośna książka o takim tytule). Kobiety preferują bezpieczeństwo, mężczyźni wolą ryzyko. Moja żona w przypadku prestiżowych przyjęć wybiera potrawy sprawdzone. Ja traktuję je jako okazję do eksperymentu. To jest moja radość w kuchni. Jak dotąd takie przygody zawsze kończyły się dobrze. O to mi chodzi we „włoskim garnuszku”, żeby wzbogacić naszą tradycję kulinarną o włoskie potrawy, które dotąd były słabo obecne.

(koszt orientacyjny – 15 zł/porcja na 4 osoby)

• 400 g makaronu typu penne (2,80 zł)
• 2 puszki tuńczyka w sosie własnym (10 zł)
• 1 mały pojemnik śmietany (1,80 zł)
• 2 łyżki masła (0,20 zł)
• 1 łyżeczka skórki z cytryny (0,10 zł)
• 1 łyżka oliwy (0,10 zł)
• szczypta siekanej natki pietruszki
• sól

W garnku nastawiamy co najmniej 4 litry wody. Kiedy zawrze wrzucamy łyżeczkę soli i potem makaron. Makaron często mieszamy energicznie, żeby się nie sklejał i nie przywierał do dna, i gotujemy według czasu wskazanego na opakowaniu. W międzyczasie przygotowujemy sos. W małym garnku podgrzewamy oliwę z masłem. Sparzamy cytrynę i wycieramy do sucha. Po otwarciu puszki odsączamy tuńczyka i dusimy lekko na rozgrzanym tłuszczu. Dodajemy śmietanę i ciągle mieszając podgrzewamy na bardzo małym ogniu. Dodajemy też łyżeczkę skórki z cytryny startej na średniej tarce. Trzeba uważać, żeby ścierać tylko żółtą część skórki, bo jej biała część jest gorzka. Ważne, żeby sos nie doszedł do wrzenia, bo wtedy śmietana może się zwarzyć. Łączymy makaron z sosem i podajemy posypany siekaną natką z pietruszki.

Moje uwagi i rady

Wszystkie rodzaje makaronu z sosem na bazie ryb czy owoców morza posypujemy siekaną natką. Nigdy tartym parmezanem – Włosi uważają to za barbarzyństwo.

Jeśli nie mamy penne, to możemy użyć makaronu typu farfalle. Na pewno nie spaghetti. Do tego dania pasuje tylko tzw. pasta corta, czyli krótki makaron. Jak widać na zdjęciu, ja użyłem pennette czyli małe penne.

Makaron z boczkiem i pomidorami

Oczywistą dziś modę na podróże do Włoch zapoczątkował Johann Wolfgang von Goethe swoim Italienische Reise (1816-1817). Nam, Słowianom o rozlewnej duszy zapewne bliższe będą duszoszczipatelnyje opisy Rosjanina Pawła Muratowa zawarte w dwutomowym dziele Obrazy Włoch. Muratow podróżował po Włoszech koleją i konnym powozem. Właściwy wybuch popularnosci podróży do Włoch nastąpił z pojawieniem się na szeroką skalę samolotu i samochodu, czyli w latach 60-tych. Wraz z nowymi środkami komunikacji pojawił sie przemysł turystyczny, który obecnie stanowi istotny składnik włoskiej gospodarki. Wtedy bogaci Anglosasi zaczęli kupować posiadłości w Toskanii, a włoska cucina povera, czyli kuchnia ubogich zaczęła podbijać Nowy Świat. Modne stały się restauracje w Piccola Italia na Manhattanie. Typowa dla neapolitańskiej kuchni pizza stała się symbolem włoskiej kuchni. Czy uwierzycie, że do Rzymu trafiła dopiero w latach 60-tych i to poprzez Włochów odwiedzających  USA?

Danie, które tu proponuję to po włosku l'amatriciana. To ubogie danie pochodzące z małego miasta Amatrice w regionie Lacjum, którego stolicą jest wieczne miasto Rzym. Kultura kulinarna wydaje się krucha jak naczynia, w których jest podawana. Ma jednak siłę horacjańskiego „Exegi monumentum aere perennius” (skąd pochodzi ten łaciński cytat – zgadnij Kotku). 24 sierpnia 2016 roku o godzinie 3:36 miasto Amatrice nawiedziło trzęsienie ziemi o sile 6.2 st. w skali Richtera. Miejscowość Amatrice została niemalże całkowicie zniszczona. Zadumajmy się nad talerzem nad kruchością kultury z pozoru trwałej, bo zbudowanej z kamienia. Niech pomoże nam w tym Adriano Celentano swoją piosenką Il tempo se ne va, czyli czas uchodzi.

https://www.youtube.com/watch?v=kPYBn8VcdXk

(koszt orientacyjny – 9,20 zł/porcja na 4 osoby)

• ½ kg makaronu (3 zł)
• 20 dag boczku wędzonego (2,80 zł)
• ¾ kg pomidorów na zupę (1,50 zł)
• 1 cebula (0,30 zł)
• 1 papryczka chili (0,40 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,20 zł)
• 4 łyżki tartego sera pecorino (1 zł)
• sól

Pomidory sparzamy wrzątkiem, pozostawiając pod przykryciem przez około minutę. Wyjmujemy łyżką cedzakową i wrzucamy na chwilę do zimnej wody. Ostrym nożem przecinamy na krzyż dolną część pomidora i usuwamy skórkę. Na patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy pokrojony w paski boczek przez 2-3 minuty. Dodajemy drobno posiekaną cebulę i podsmażamy, aż się zeszkli. Dodajemy pomidory oraz drobno posiekaną połówkę papryczki. Sos podgrzewamy na mocnym ogniu, żeby się zredukował do uzyskania gęstej konsystencji. W dużym garnku gotujemy 5 litrów wody. Kiedy zawrze dodajemy łyżeczkę soli i po wzburzeniu się wody wrzucamy do garnka makaron. Gotujemy go na silnym ogniu. Makaron trzeba co jakiś czas mieszać, żeby nie przywierał do dna. Ugotowany makaron odlewamy i łączymy z sosem. Gorący makaron wykładamy na talerze i każdą porcję posypujemy łyżką tartego sera.

Moje uwagi i rady

W klasycznym przepisie Włosi zalecają użycie makaronu bucatini. Ja pozwoliłem sobie użyć makaronu formatu occhi di lupo, czyli wilczych oczu. Dla Włochów byłoby to pewnie szokujące, bo w miejsce pasta lunga (długi makaron) użyłem pasta corta (krótkiego makaronu), ale wyszło bardzo smacznie.

Oryginalny przepis zaleca użycie pecorino czyli sera owczego. W polskich warunkach możemy go zastąpić tartym wysuszonym oscypkiem, ale takim prawdziwym z owczego mleka.

Spaghetti z kurkami

Jestem, jak to nazywają, postawnym mężczyzną. Poznałem kiedyś Włoszkę, która była piccola, piccola – drobniutka, nie sięgała mi nawet do ramienia. Patrzyła na mnie maślanymi oczami i pytała czy w Polsce wszyscy mężczyźni są cosi grandi (tacy wielcy). Mój przyjaciel Anglik polskiego pochodzenia powiedziałby w takiej sytuacji „She was impressed”, co tłumaczył na polski jako „była zaimponowana”. Chcę wierzyć, że Włoszka była tak zaimponowana moją urodą barbarzyńcy z Północy, że i ona chciała mi zaimponować. A, że we Włoszech powiedzenie „przez żoładek do serca” ma wyjątkową siłę, to chciała na mnie zrobić wrażenie swoim talentem kulinarnym. Następnego dnia z samego rana wybrała się na grzyby i na obiad podała spaghetti z kurkami. Wtedy po raz pierwszy jadłem makaron ugotowany molto al dente, czyli prawie twardy i z nitką surowej maki w środku. Od tej pory jadam tylko taki. Wraz ze wspomnieniami uroczej Włoszki przywiozłem do Polski ten cudowny przepis. Nie dostaniecie tego w restauracji, bo to danie domowe, typowe dla cucina povera, czyli kuchni ubogich. Przy okazji, spieszę zapewnić braci Słowian, że jesteśmy dla Włoszek równie atrakcyjni jak Polki czy Czeszki dla Włochów. Jeśli więc gustujecie we włoskim typie kobiecej urody, to uczcie się języka. Uczcie się też gotować, bo we Włoszech mężczyzna, który nie potrafi przygotować kilku prostych dań z makaronu uchodzi za przygłupa.

Jako dodatek muzyczny polecam nostalgiczną piosenkę Marino Marini. Z tego co wiem, to jedyny znany włoski piosenkarz, który śpiewał po polsku.

https://www.youtube.com/watch?v=b0Et6ZDgvP4

 

(koszt orientacyjny – 19,90 zł/porcja na 4 osoby)

• 400 g makaronu (3 zł)
• 400 g kurek (15 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,40 zł)
• 2 ząbki czosnku (0,20 zł)
• ½ szklanki białego wina do gotowania (0,80 zł)
• ¼ pęczka natki pietruszki (0,50 zł)
• sól i pieprz

Grzyby czyścimy zwilżoną szmatką i szczoteczką. Te największe kroimy w ćwiartki, średnie na połówki, a mniejsze pozostawiamy w całości. Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy rozgnieciony czosnek, aż się zarumieni – wtedy go usuwamy. Dodajemy grzyby i połowę posiekanej natki. Podsmażamy około 2 minut, aż grzyby wchłoną oliwę. Dodajemy wino i zwiększamy ogień do dużego. Kiedy wino odparuje, co powinno trwać koło 2-3 minut zmniejszamy ogień do średniego. Kontynuujemy smażenie przez około 5 minut. Przy końcu smażenia grzyby będą miękkie ale jędrne. Przy końcu doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. W garnku nastawiamy co najmniej 4 litry wody. Kiedy zawrze wrzucamy łyżeczkę soli i potem makaron. Mieszamy energicznie - szczególnie w pierwszej fazie gotowania, żeby makaron się nie sklejał i nie przywierał do dna. Do grzybów dodajemy kilka łyżek wody z gotowania makaronu. Na patelnię z grzybami dorzucamy odlany makaron. Całość podsmażamy jeszcze około ½ minuty, energicznie mieszając. Wykładamy na talerze i posypujemy pozostałą posiekaną natką.

Moje uwagi i rady

Koszt potrawy spada radykalnie, jeśli użyjemy grzybów z własnego zbioru. Kurki mają na tyle charakterystyczny wygląd, że mogą je zbierać nawet ci, którzy nie są wytrawnymi grzybiarzami. Ja zawsze zamrażam porcję kurek, żeby móc cieszyć się tą potrawą również zimą. Podstawową rzeczą jest to, że grzybów nie myjemy, bo stracą część smaku i jędrność. Ja do czyszczenia grzybów używam miekkiej szczoteczki do zębów. Takie grzyby dobrze zachowują smak, a poza tym można je zamrażać.

W miejsce spaghetti możemy właściwie użyć każdego rodzaju pasta lunga, czyli długiego makaronu. Mogą więc być spaghettini, ktore są cieńsze i delikatniejsze w smaku. Amatorom bardziej konkretnego smaku polecam użycie bucatini. I wreszcie możemy użyć linguine lub tagliatelle, czyli krajankę.

Wino, jak wiadomo zmiękcza duszone na nim składniki. Na upartego można je pominąć, ale wtedy trzeba grzyby smażyć dłużej. Amatorzy pikantnych potraw mogą wraz z czosnkiem dodać odrobinę posiekanej papryczki chili.

Przy okazji polecam inne przepisy grzybowe:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/10/makaron-z-grzybami.html

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/09/risotto-z-grzybami.html