Jajka z łososiem

Scena dzieje się w absydzie, nad którą otwiera się pełny łuk i sklepienie w formie muszli.

Ze szczytu muszli na cienkiej linii wisi jajo. Bardzo trywialnie brzmi to w opisie, ale ten

niespodziewany akcent formalny jest tu zdumiewająco logiczny i trafny. (...) A jajo, jak

wiemy, w symbolice oznaczało tajemnicę życia.

(Zbigniew Herbert, „Barbarzyńca w ogrodzie”)

Przywołuję, posługując się słowami Herberta, ostatni obraz Piero della Francesca „Madonna z Dzieciątkiem” (reprodukcja u dołu strony), aby pokazać jak kultura kulinarna, czyli niższa, potrafi stykać się z kulturą wyższą.

Piero della Francesca to prawdopodobnie najnowocześniejszy artysta Quatrocenta. Z naszej perspektywy jego inklinacja do geometryzacji i arytmetycznie traktowana perspektywa linearna każe myśleć o śmiałych eksperymentach malarstwa XX wieku. Powstrzymam sie od dalszych uwag na temat sztuki, aby nie wyjść na nadętego snoba. Tytułem ostrzeżenia dla turystów przemierzających Włochy przywołam jednak swoje wspomnienie z wizyty w bazylice św. Franciszka w Arezzo, gdzie możemy zobaczyć cykl fresków „Legenda krzyża”. Zjawiłem się w bazylice z 5 minutowym spóźnieniem w stosunku do godziny wejścia wyraźnie oznaczonej na wykupionym wcześniej bilecie.  Musiałem użyć całej siły perswazji, aby być wpuszczonym do środka. I jeszcze jedna rada. Ponieważ czas przeznaczony na oglądanie fresków inspirowanych „Złotą legendą” Jakuba z Voragine jest ograniczony, zalecam poczytać o tym wcześniej. Inaczej niewiele zrozumiemy i jeszcze mniej zapamiętamy.

Szczególnie polecam ten przepis na wzbogacenie jadłospisu wielkanocnego, kiedy jajko tradycyjnie pojawia sie na polskim stole. A cóż może być lepszym dodatkiem muzycznym niż pasyjny Jan Sebastian Bach. Piotr Wierzbicki w swojej książeczce „Boski Bach” tak się skarży: „Jest skandalem, wręcz przejawem jakiegoś wtórnego barbarzyństwa, iż w Wielki Piątek nie mogę zajrzeć sobie do kościoła i posłuchać choćby fragmentu Pasji według Św. Mateusza. Że to muzyka protestancka, że chorały komponował Luter...Bach przewraca się w grobie! On, twórca katolickiej Mszy h-moll, on tytularnie kompozytor nadworny króla Polski!”. Dołączam więc arię „Erbarme Dich” czyli „Panie zmiłuj się nad nami”. Wczoraj z okazji Koncertu Pasyjnego jaki Sinfonia Varsovia dała w Konkatedrze Praskiej mogłem się przekonać, że w akustyce kościelnej brzmi ona nieporównanie lepiej, niż w najbliższej doskonałości sali koncertowej.

https://www.youtube.com/watch?v=x2XUaCWezRY

(koszt orientacyjny  –  23 zł/porcja na 4 osoby)

• 4 jajka (4 zł)
• 20 dag wędzonego łososia (16 zł)
• 10 dag sera ricotta (1,50 zł)
• kilka gałązek koperku (1 zł)
• 1 łyżka masła (0,50 zł)
• świeżo zmielony pieprz

Łososia kroimy w cienkie paski lub kawałeczki. Łączymy go z serem ricotta oraz rozdrobnionym koperkiem i mieszamy. Pozostawiamy odrobinę łososia i koperku do udekorowania gotowej potrawy. Masę łososiową wkładamy do 4 kokilek wysmarowanych masłem. W każdej wypełnionej masą kokilce robimy grzbietem łyżeczki mały dołek, do którego wybijamy jajko. Kokilki wstawiamy do brytfanny wypełnionej wrzącą wodą do połowy wysokości kokilek. Zapiekamy 15 minut w temperaturze 180^OC. Po wyjęciu z piekarnika doprawiamy każdą porcję odrobiną świeżo zmielonego pieprzu i dekorujemy pozostałymi paskami łososia oraz koperkiem.

Moje uwagi i rady

Skoro i tak rozgrzewamy piekarnik, to dobrze jest zapiec w nim kilka grzanek, które będą świetnie pasowały do naszych jajek. Najlepiej jeśli jajko się nie rozleje, co mnie się nie udało, jak widać na zdjęciu.

Jako alternatywę polecam przepis na jajka po florencku:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/04/jajka-po-florencku.html

Frittata z ziemniakami

E un che d’una scrofa azzurra e grossa

segnato avea lo suo sacchetto bianco,¹

(Dante, Inferno, XVII, 64-65)

W siódmym kręgu dantejskiego piekła spotykamy bankiera Reginaldo Scrovegni, którego herbem rodowym była niebieska dzika świnia w białym polu.  Znaczną część swej fortuny zbudował on na paskarskich kredytach udzielanych studentom Uniwersytetu w Padwie. Jego syn Enrico również trudniący się lichwą, aby odkupić grzechy własne i ojca, ufundował słynną Capella degli Scrovegni, której ściany zdobią przepiękne i wspaniale zachowane freski Giotto di Bondone. W XIII - XIV w. nie było systemu stypendialnego i tak jak obecnie w USA znaczna część kosztów edukacji była finansowana z kredytów. Obecnie studenci w Polsce nie są tak mocno narażeni na chciwość współczesnych banksterów. Może jednak przyda im się przepis na tani przysmak, który Włosi nazywają frittata di patate.

(koszt orientacyjny – 9,30 zł/porcja na 4 osoby)

• ½ kg ziemniaków (1 zł)
• 6 jajek (4,20 zł)
• 4 łyżki oliwy z oliwek (0,40 zł)
• ½ pęczka natki (1 zł)
• 10 łyżek tartego sera typu parmezan (2,50 zł)
• szczypta gałki muszkatołowej (0,20 zł)
• sól i pieprz

Ziemniaki obieramy i kroimy w plastry o grubości około 1 cm. Wrzucamy do wrzącej lekko osolonej wody i gotujemy około 10 minut. Po ugotowaniu odcedzamy i studzimy. Jajka wybijamy do miski i ubijamy mocno widelcem. Dodajemy ser i posiekaną natkę. Doprawiamy świeżo startą gałką muszkatołową, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Dodajemy ziemniaki i mieszamy. Na patelni rozgrzewamy oliwę. Na gorącą oliwę wlewamy mieszaninę i smażymy 10-15 minut pod przykryciem, zmniejszając ogień do średniego. Odwracamy całość do góry nogami, tak żeby omlet wylądował na pokrywce. Zsuwamy na patelnię surową stroną i smażymy 5-10 minut, tym razem bez przykrycia. Przekładamy na duży płaski talerz i podajemy.

Moje uwagi i rady

W studenckiej desperacji można ser typu parmezan zastąpić dowolnym tartym serem, ale zawsze musi być gałka muszkatołowa.

Ten omlet jest dobry również na zimno. Zatem to, co pozostało z kolacji, możemy zjeść następnego dnia na śniadanie. Możemy też zabrać go w plastikowym pojemniku na uczelnię, czy do biura.
Podstawą la cucina povera, czyli biednej włoskiej kuchni jest jakość składników.
Ja jestem ze wsi - w drugim pokoleniu. Kiedy miałem lat naście, to podczas wakacji na wsi u dziadków miałem już swoje obowiązki. Do nich należało karmienie świń: ziemniaki, siekana seradela z pokrzywą i śruta zbożowa. Ziemniaki dla świniów były inne niż dla ludzi. Zatem prosta rekomendacja, bo w supermarketach można kupić różne odmiany. Ziemniaki żółte są dla świń. Ludzie jedzą białe. Polecam więc odmianę białą, która była ceniona już w zamierzchłym PRL-u, czyli amerykany.

¹ Jeden, co na tle białym miał udaną

niebieską świnię, (...)  (w przekładzie Aliny Świderskiej)

Jajka po florencku

Chyba nie zostanę posądzony o nadmierną egzaltację, jeśli powiem, że Florencja to najpiękniejsze miasto świata. Ileż tam cudów! Santa Maria del Fiore – jedna z najpiękniejszych gotyckich katedr, choć, co ciekawe, jej olśniewająca fasada z trójkolorowego marmuru to dzieło neogotyku, bo została wykonana w latach 1871 – 1887. Franciszkański kościół Santa Croce, gdzie są freski Giotta i symboliczny grób Danta. Potem Piazza Della Signoria - kilka kroków ulicami miasta i skok z gotyku w renesans. Nie miejsce tu, żeby cytować obszernie przewodnik po Florencji. Aby wejść w intymny kontakt z takim miastem będącym własnością świata, musimy tam znaleźć miejsca, które możemy uznać za swoje, niezadeptane butami hord turystów. To jak szukanie niepowtarzalnej pieszczoty z kobietą, która zaznała już wielu kochanków. Pisał o tym z wdziękiem Marek Hłasko (znaczy o kobietach, nie o Florencji). Moja osobista Florencja to długi spacer Lungarno po stronie południowej – od Ponte Vecchio do Piazza Poggi. Stamtąd wspinaczka do San Miniato al Monte – jednego z najpiękniejszych kościołów romańskich. Ze wzgórza jest piękny widok na panoramę Florencji, gdzie jak brylant błyszczy kopuła Brunelleschiego ukończona w roku 1436, czyli oryginalny geniusz epoki – w przeciwieństwie do fasady katedry. W dawnej Florencji było rocznie 50 różnych świąt religijnych, ale często połączonych z republikańską tradycją miasta. Skorzystajcie z tego przepisu, żeby zobaczyć, jak łatwo jest zrobić sobie florenckie kulinarne święto. Jako dodatek piosenka, która niekoniecznie kojarzy się z Florencją, ale jest à propos jako pochwała życia, którego symbolem jest jajko.

https://www.youtube.com/watch?v=_nVcJ8fD0KU

(koszt orientacyjny  –  10,70 zł/porcja na 4 osoby)

• 8 jajek (6,40 zł)
• 8 pasków sardeli (1,60 zł)
• 2 łyżki oliwy extra vergine (0,40 zł)
• 1 pomidor (0,80 zł)
• kilkanaście kaparów (0,50 zł)
• ½  papryki czerwonej (1 zł)
• sól

Z pomidora usuwamy gniazda nasienne oraz sok i kroimy go w drobną kostkę. Tak samo kroimy paprykę. Do czterech wysmarowanych oliwą kokilek wybijamy jajka, tak żeby nie naruszyć żółtek. Solimy lekko. Na każdym żółtku układamy pasek sardeli. Na białkach układamy pomidory, paprykę i kapary. Zapiekamy 9-12 minut w temperaturze 180^OC, aż białka się zetną.

Moje uwagi i rady

Jak długo zapiekać podałem w postaci przedziału czasowego, bo to kwestia gustu. Tak jak w przypadku jajecznicy jedni lubią mocno, a drudzy lekko ściętą. Urok tej potrawy polega między innymi na tym, że tak czy inaczej przy brzegach kokilki jajka zetną się mocniej, a w środku zachowają postać płynną, czy półpłynną. Aczkolwiek poszukiwaczom kulinarnej doskonałości zalecam umieszczenie kokilek w brytfannie wypełnionej gorącą wodą.

Ja w miejsce sardeli używam solonych szprotek własnej roboty, co widać na zdjęciu. A przepis na solone szprotki znajdziecie tutaj:
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/03/szprotki-solone.html