Toskańskie szaszłyki z wątróbki

Non han sì aspri sterpi nè sì folti

quelle fiere selvagge che 'n odio hanno

tra Cecina e Corneto i luoghi colti.

(Dante, Inferno XIII 7 – 9)[i]

Ten teren między Cecina a Corneto, o którym mówi Dante to błotnisty region o powierzchni 5 tys. km.²  między Toskanią a Lacjum zwany Maremma. Dante przywołuje jego obraz, aby dać czytelnikowi wyobrażenie, jak wygląda drugie koło siódmego kręgu piekielnego.  Ten dziki zwierz (fiere selvagge) - to po prostu dzik czyli dzika świnia, która znalazła tam doskonałe warunki rozwojowe. W XX wieku Maremma została poddana pracom melioracyjnym. Tym niemniej wciąż żyje tam mnóstwo dzików. Dlatego najpopularniejszą wędliną w Toskanii jest wciąż salsiccia di cinghiale, czyli kiełbasa z dzika. Z wątróbki dzika toskańczycy przyrządzają szaszłyk, którego przepis tu podaję. My musimy się zadowolić wątróbką wieprzową, ale smak wątróbki ze świni dzikiej i hodowlanej jest porównywalny. Przeciwnikom myślistwa chciałbym przekazać istotną informację. Dziki są bardzo płodne i są mistrzami przetrwania. Jeśli populacja dzików na danym terenie wynosi 100 sztuk, to w następnym roku będzie ich tam 240. Gdyby nie planowane odstrzały, to stałyby się plagą. Coś o tym wiem, bo byłem w tym regionie u końca sezonu turystycznego, kiedy wszystko pustoszeje. Widziałem dziki, które nocą podchodzą do osad ludzkich i żerują na śmietnikach pozostawiając pobojowisko. Ten przepis to propozycja dla tych, którzy znudzeni banałem karkówki z grilla chcieliby sięgnąć do toskańskiej tradycji kulinarnej - a toskańczycy są mięsożerni.

(koszt orientacyjny –  7,10 zł/porcja na 4 osoby)

 

• ½  kg  wątróbki wieprzowej (3 zł)
• 10 dag wędzonego boczku pokrojonego w cienkie plastry (2,00 zł)
• 8 kromek bułki paryskiej (0,80 zł)
• 8 łyżek oliwy z oliwek (0,80 zł)
• 1 ząbek czosnku (0,30 zł)
• 4 łyżki bułki tartej (0,05 zł)
• 8 listków suszonej szałwii (0,05 zł)
• sól i pieprz

Wątróbkę kroimy w grube plastry, a potem w równe kwadraty. W moździerzu rozcieramy szałwię z czosnkiem, solą i pieprzem. Dodajemy bułkę tartą. W tak przygotowanej panierce obtaczamy lekko kawałki wątróbki, i każdy z nich zawijamy w odpowiedni kawałek plasterka boczku. Nabijamy na szpadki lub patyczki przekładając równymi w rozmiarze kawałkami bułki zamoczonej w oliwie. Opiekamy po 2-3 minuty na każdą stronę. Właściwy czas trzeba sprawdzić próbując jeden kawałek. Wątróbka nie może być za mocno opieczona, aby zachować soczystość i wyraźny smak.

Moje uwagi i rady

Jeśli pogoda nie pozwoli na grillowanie, to możemy szaszłyki  po prostu obsmażyć z małą ilością oliwy na patelni, szczególnie jeśli dysponujemy patelnią grillową. Można je też zapiec 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 160^OC. Plasterki boczku powinny być naprawdę cienkie. Najlepiej jest poprosić w sklepie, żeby pokroili nam boczek na maszynie. Jeśli przyrządzamy szaszłyki na patelni lub w piekarniku, to lepiej jest pominąć boczek.

Polakom, szczególnie starszym, szałwia kojarzy się z płukanką do zębów. Kto nie lubi, może ją pominąć lub zastąpić majerankiem. Wtedy smak będzie bardziej polski niż toskański, ale quod bilet, czyli, co kto lubi. Miłośnicy pikantnego smaku mogą do panierki z ziół dodać trochę papryczki chili.

Kawałki szaszłyka można też przełożyć plasterkami cebuli.

Jeśli do nadziewania szaszłyków używamy patyczków, to dobrze jest namoczyć je w wodzie, żeby nie paliły się na grillu.

Włosi lubią podawać te szaszłyki z zasmażanym szpinakiem. Ja najczęściej podaję je z sałatką z rukoli, która jest wyjątkowo prosta w przygotowaniu, szczególnie w warunkach polowych. Przepis znajdziecie tutaj:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/rukola

A jeśli chodzi o dobór wina, to oczywiście Chianti.

---

[i] Ani w ostępach dzikszych kryje się zły

 Zwierz tam w bagnisku słonym pod Liwornem

 Kędy w maremmach zarośla ugrzęzły.

(tłumaczenie A. Świderskiej niestety w tym fragmencie odbiega znacznie od oryginału)

Tym, którzy nie znają włoskiego, a są dostatecznie biegli angielskim, polecam tłumaczenie Allena Mandelbauma:

Even those savage beasts that roam between

Cecina and Corneto, beasts that hate

tilled lands, do not have holts so harsh and dense.

Befsztyk z grilla

Pour André

Włochy są często postrzegane jako niepodzielne władztwo makaronu. To uproszczony obraz. Różnice tradycji kulinarnej między poszczególnymi regionami Włoch, a czasami wręcz prowincji są ogromne. A każdy Włoch jest przywiązany do swojej kuchni regionalnej. To istotny składnik typowego dla kultury Włoch il campanilismo. Ta specyficznie włoska nazwa patriotyzmu lokalnego pochodzi od słowa il campanile czyli dzwonnica. Bo każdy Włoch od dziecka wyrasta przy dźwięku dzwonów lokalnego kościoła.

Pisałem przy innej okazji „a Palermo si mangia pesci”. W stolicy regionu Sycylia jada się ryby. W stolicy Toskanii jada się bistecca alla fiorentina. Befsztyk po florencku to opieczony na grillu wielki kawał wołowiny z kością, w którym nie oddzielono polędwicy od rostbefu. Praktyczni do bólu Amerykanie nazywają taki płat mięsa T-bone steak z uwagi na charakterystyczny kształt kości przypominający literę „T”. Tak cięte mięso można w Polsce kupić tylko w specjalistycznych delikatesach i do tego po astronomicznych cenach. Tym, którzy czują się znudzeni banałem karkówki z grilla, chciałbym więc zaproponować coś tańszego niż T-bone steak, ale wciąż odwołującego się do toskańskiej tradycji wołowiny opiekanej nad paleniskiem. Poza wszystkim to przepis o wiele prostszy od karkówki, bo mięsa nie musimy moczyć w żadnej marynacie.

(koszt orientacyjny  –  od 20 do 100 zł/porcja na 2 osoby)

• 2 plastry wołowiny na befsztyk o wadze 10-20 dag każdy
• sól i pieprz

Plastry wołowiny osuszamy na papierowym ręczniku. Opiekamy na grillu od 1 do 5 minut po każdej stronie. Wykładamy na talerz oprószamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem i podajemy.

Moje uwagi i rady

Czy znacie prostszy przepis? Nie potrzeba tu żadnej marynaty, ktora jest niezbędna w przypadku mięsa wieprzowego.

O kunszcie decydują tu dwa czynniki. Pierwszym i podstawowym jest jakość surowca. Musi to być tzw. wołowina dojrzewająca. Można teraz taką kupić w każdym supermarkecie, a nawet w dyskontach. W mojej opinii na befsztyk nadają się tylko: polędwica, rostbef, antrykot czy delikatna część łaty o nazwie bavette. Kto chciałby sobie zrobić kulinarne święto po włosku to polecam bistecca alla fiorentina czyli befsztyk po florencku. Jest to solidny kawał mięsa z kością, gdzię po jednej stronie jest rostbef a po drugiej polędwica.  W Polsce występuje to pod angielską nazwą T-bone steak. Dostępny jest niestety tylko w specjalistycznych sklepach takich jak "Buczer" na ulicy Puławskiej w Warszawie. Tańszym kosztem możemy uzyskać podobny efekt grillując jednocześnie i podając razem plaster rostbefu i polędwicy. Podobny, aczkolwiek nie ten sam, gdyż przy tym samym czasie grillowania mięso przy kości smakuje inaczej niż z brzegu. Lubię urozmaicenie, robię więc befsztyk z różnych rodzajów wołowiny. Najchętniej jednak używam antrykotu. Tu jedna uwaga - dobry antrykot powinien być poprzerastany tłuszczem. Kto nie wierzy niech zafunduje sobie antrykot szlachetnej odmiany rib-eye (znów angielska nazwa). Dobry rostbef też ma na brzegu pasek tłuszczu, choć czasami jest odcinany, żeby nie straszyć, bo teraz panuje kulinarna fobia przed tłuszczem. Chodzi mi o to, że w przeciwieństwie do wieprzowiny, w przypadku wołowiny wyraźna ilość tłuszczu świadczy właśnie o dobrej jakości.

Drugim czynnikiem krytycznym jest czas opiekania. Po pierwsze zależy to od grubości naszego kawałka mięsa. Ponad wszystko, to kwestia gustu. Ja uwielbiam smak surowego mięsa, optuję więc za czasem minimalnym. Kto nie gustuje w smaku surowizny niech zmierza ku maksymalnemu czasowi. Nie powinien on jednak przekraczać 5 minut po każdej stronie, bo wtedy mięso stanie się twarde i wysuszone. Anglosasi stosują następującą skalę, poczynając od 1 minuty, a kończąc na 5 minutach:
1. rare (surowy)
2. underdone (niedosmażony)
3. medium (średnio wysmażony)
4. well done (dobrze wysmażony)
5. overdone (przesmażony).

Wiem, że są przepisy, które przed grillowaniem zalecają nasmarowanie miesa oliwą. Tu zgłaszam opinię odrębną. Uwielbiam oliwę, ale moim skromnym zdaniem wyraźny charakter oliwy zagłuszy naturalny smak mięsa.

Jeśli chodzi o dobór wina, to oczywiście koronne toskańskie Chianti, ale to cięższe oznaczone „riserva”.

Kto zimą zatęskni za takim befsztykiem, to może go zrobić na grillu elektrycznym lub patelni grillowej.

Zauważyliście, że w tym przypadku komentarz grubo przekracza długość samego przepisu. To typowe dla potraw najprostszych, gdzie kunszt zawiera się w szczegółach. Ja zawsze podaję ten befsztyk z mieszanką zielonych sałat, którą Włosi nazywają insalata mista a Francuzi la salade mélange. Teraz taką mieszankę sałat można już jak we Włoszech, czy Francji kupić gotową w każdym polskim supermarkecie czy dyskoncie.

Tym, którzy gustują w grillu a chcieliby zakosztować kuchni typowo sycylijskiej polecam przepis na tuńczyka po palermitańsku.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/01/tunczyk-po-palermitansku.html

Tuńczyk po palermitańsku

Przez krótką chwilę swego życia mieszkałem w Palermo. Już podczas pierwszej wizyty na słynnym targu Vucciria usłyszałem od sprzedawcy ryb (pescivendolo): A Palermo si mangia pesci (w Palermo jada się ryby). I rzeczywiście! W powietrzu cudowny sycylijski skwar, a na straganach wyłożone na grubej warstwie lodu kuszą nas świeżutkie ryby i owoce morza. Małże, ułożone w kuwetach, co chwilę się otwierają i zamykają, wystrzeliwując w górę fontanny wody. Małe rybki skrzą się jak srebro. Te większe wszystkie leżą wygięte w podkówkę, bo od połowu dzieli je tak mało czasu, że są wciąż w stanie stężenia pośmiertnego. Jeśli nie zachowują nadanego im kształtu, to palermitańczyk uzna je za nieświeże. Mięso na befsztyki z tuńczyka czy miecznika sprzedawca przy nas odcina z ogromnego kawałka ryby. W Polsce porównywalną świeżość możemy znaleźć tylko w przypadku ryb poławianych w Bałtyku. Warto jednak czasem zaszaleć (to nie jest tania potrawa) i zafundować sobie befsztyk z tuńczyka, bo to smak nieporównywalny z niczym innym.

(koszt orientacyjny –   61,40 zł/porcja na 4 osoby)

• 80 dag świeżego tuńczyka (56 zł)
• 1 szklanka białego win do gotowania (2 zł)
• 1 cytryna (0,80 zł)
• 4 łyżki oliwy z oliwek (0,80 zł)
• 6 płatów sardeli/anchois (1,20 zł)
• 1 gałązka rozmarynu (0,30 zł)
• 1 ząbek czosnku (0,30 zł)
• sól i pieprz

Najpierw sporządzamy marynatę. Do wina dodajemy sok ze świeżo wyciśniętej cytryny, rozgnieciony ząbek czosnku i posiekany rozmaryn. Tuńczyka kroimy na 4 plastry, wkładamy do marynaty i pozostawiamy na kilka godzin. Opiekamy tuńczyka na grillu 1 – 3 minuty po każdej stronie. Podczas pieczenia polewamy tuńczyka marynatą. Jednocześnie sporządzamy sos. Na oliwie podsmażamy płaty sardeli rozgniatając je widelcem, żeby się rozpuściły. Przed podaniem polewamy tuńczyka sosem.

Moje uwagi i rady

Zwrócono mi uwagę, że określenie czasu marynowania na "kilka godzin" jest nieprecyzyjne. No cóż - tak musi pozostać, bo decydują o tym względy życiowe. Minimalny czas to 1-2 godziny. Kiedyś jednak, wracając samolotem z Palermo, kupiłem tuńczyka rano na targu, a podałem gościom następnego dnia wieczorem. Pozostawał więc w marynacie prawie całą dobę. Oczywiście dłuższy czas marynowania w jakimś stopniu niweluje naturalny smak ryby, ale jest tu duża dowolność.
Czas opiekania też podaję wariantowo, bo to kwestia smaku. Ja lubię, jak mięso jest w środku surowe – opiekam więc krótko, około 1 minuty po każdej stronie. Ważne jest, żeby nie przekroczyć dopuszczalnej granicy, którą w mojej opinii stanowi czas 4 minut po każdej stronie. Mięso z dużych ryb o zwartym mięsie, takich jak tuńczyk, miecznik, czy łosoś źle znosi nazbyt długą obróbkę cieplną, bo wtedy wysusza się na wiór. Przeważnie sporządzam takiego tuńczyka na grillu elektrycznym, choć czasem używam też patelni grillowej, wtedy najlepiej żeliwnej, która ma większą bezwładność termiczną. Latem można opiekać na tradycyjnym grillu na węgiel drzewny - wszak grillowanie stało się ostatnio polską tradycją kulinarną. Dobrze jest więc ją wzbogacić o tradycję śródziemnomorską.

Ważną kwestią jest dobór wina. Podstawowa zasada mówi, że do białego mięsa (ryby, drób) podaje się białe, a do czerwonego mięsa czerwone wino. Ja najchętniej podaję do tego dania Bianco Terre Siciliane. Tuńczyk, kiedy jest jeszcze surowy ma wszakże czerwone mięso, można by więc podawać go z czerwonym winem np. popularnym sycylijskim Nero d’Avola, choć ja nie próbowalem jeszcze takiej sztuki. 

Ostatnio pojawiły sie w Polsce mrożone befsztyki z tuńczyka co na pierwszy raz może być wystarczająco satysfakcjonujące i dać wstępne pojęcie o tym daniu.

Na zdjęciu jest tuńczyk jeszcze surowy, zanurzony w marynacie. Gdybym chciał fotografować befsztyk z tuńczyka już po zgrillowaniu, to musiałbym go jeść na zimno, bo szybko stygnie. Przyznaję więc otwarcie, że nie stać mnie było na takie poświęcenie.