Jajka z łososiem

Scena dzieje się w absydzie, nad którą otwiera się pełny łuk i sklepienie w formie muszli.

Ze szczytu muszli na cienkiej linii wisi jajo. Bardzo trywialnie brzmi to w opisie, ale ten

niespodziewany akcent formalny jest tu zdumiewająco logiczny i trafny. (...) A jajo, jak

wiemy, w symbolice oznaczało tajemnicę życia.

(Zbigniew Herbert, „Barbarzyńca w ogrodzie”)

Przywołuję, posługując się słowami Herberta, ostatni obraz Piero della Francesca „Madonna z Dzieciątkiem” (reprodukcja u dołu strony), aby pokazać jak kultura kulinarna, czyli niższa, potrafi stykać się z kulturą wyższą.

Piero della Francesca to prawdopodobnie najnowocześniejszy artysta Quatrocenta. Z naszej perspektywy jego inklinacja do geometryzacji i arytmetycznie traktowana perspektywa linearna każe myśleć o śmiałych eksperymentach malarstwa XX wieku. Powstrzymam sie od dalszych uwag na temat sztuki, aby nie wyjść na nadętego snoba. Tytułem ostrzeżenia dla turystów przemierzających Włochy przywołam jednak swoje wspomnienie z wizyty w bazylice św. Franciszka w Arezzo, gdzie możemy zobaczyć cykl fresków „Legenda krzyża”. Zjawiłem się w bazylice z 5 minutowym spóźnieniem w stosunku do godziny wejścia wyraźnie oznaczonej na wykupionym wcześniej bilecie.  Musiałem użyć całej siły perswazji, aby być wpuszczonym do środka. I jeszcze jedna rada. Ponieważ czas przeznaczony na oglądanie fresków inspirowanych „Złotą legendą” Jakuba z Voragine jest ograniczony, zalecam poczytać o tym wcześniej. Inaczej niewiele zrozumiemy i jeszcze mniej zapamiętamy.

Szczególnie polecam ten przepis na wzbogacenie jadłospisu wielkanocnego, kiedy jajko tradycyjnie pojawia sie na polskim stole. A cóż może być lepszym dodatkiem muzycznym niż pasyjny Jan Sebastian Bach. Piotr Wierzbicki w swojej książeczce „Boski Bach” tak się skarży: „Jest skandalem, wręcz przejawem jakiegoś wtórnego barbarzyństwa, iż w Wielki Piątek nie mogę zajrzeć sobie do kościoła i posłuchać choćby fragmentu Pasji według Św. Mateusza. Że to muzyka protestancka, że chorały komponował Luter...Bach przewraca się w grobie! On, twórca katolickiej Mszy h-moll, on tytularnie kompozytor nadworny króla Polski!”. Dołączam więc arię „Erbarme Dich” czyli „Panie zmiłuj się nad nami”. Wczoraj z okazji Koncertu Pasyjnego jaki Sinfonia Varsovia dała w Konkatedrze Praskiej mogłem się przekonać, że w akustyce kościelnej brzmi ona nieporównanie lepiej, niż w najbliższej doskonałości sali koncertowej.

https://www.youtube.com/watch?v=x2XUaCWezRY

(koszt orientacyjny  –  23 zł/porcja na 4 osoby)

• 4 jajka (4 zł)
• 20 dag wędzonego łososia (16 zł)
• 10 dag sera ricotta (1,50 zł)
• kilka gałązek koperku (1 zł)
• 1 łyżka masła (0,50 zł)
• świeżo zmielony pieprz

Łososia kroimy w cienkie paski lub kawałeczki. Łączymy go z serem ricotta oraz rozdrobnionym koperkiem i mieszamy. Pozostawiamy odrobinę łososia i koperku do udekorowania gotowej potrawy. Masę łososiową wkładamy do 4 kokilek wysmarowanych masłem. W każdej wypełnionej masą kokilce robimy grzbietem łyżeczki mały dołek, do którego wybijamy jajko. Kokilki wstawiamy do brytfanny wypełnionej wrzącą wodą do połowy wysokości kokilek. Zapiekamy 15 minut w temperaturze 180^OC. Po wyjęciu z piekarnika doprawiamy każdą porcję odrobiną świeżo zmielonego pieprzu i dekorujemy pozostałymi paskami łososia oraz koperkiem.

Moje uwagi i rady

Skoro i tak rozgrzewamy piekarnik, to dobrze jest zapiec w nim kilka grzanek, które będą świetnie pasowały do naszych jajek. Najlepiej jeśli jajko się nie rozleje, co mnie się nie udało, jak widać na zdjęciu.

Jako alternatywę polecam przepis na jajka po florencku:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/04/jajka-po-florencku.html

Łosoś marynowany po szwedzku

Wprowadziłem w domu „nową świecką tradycję”. Co roku na Wigilię musi być jedna potrawa, której nie jedliśmy nigdy przedtem, a o tym czy będziemy ją jeść jeszcze potem decyduje rodzinny vox populi. Wiele potraw nie przetrzymało próby delikaktnych podniebień żony i dzieci. Jedną z potraw, które zadomowiły się na tyle dobrze, że poza Wigilią podawana jest przy wiekszych spędach rodzinnych jest łosoś marynowany. To potrawa zapożyczona od Szwedów, którzy nazywają ją „gravad lax”, czyli pogrzebany łosoś, bo średniowieczni rybacy po nasoleniu zakopywali go w nadmorskim piasku, gdzie plaża była zalewana przez przypływ, co sprzyjało fermentacji. To przepis prosty i szybki w wykonaniu, co może być dobrą sugestią, jeśli mamy kłopot z dobraniem dwunastej potrawy na tradycyjny wigilijny stół, poza tym na tyle dobry, że korzystam z niego o wiele częściej niż tylko na Wigilię.

 (koszt orientacyjny – 15,60 zł/porcja na 4 osoby)

• 30 dag filetu surowego łososia ze skórą (15 zł)
• 1 łyżeczka soli (0,05 zł)
• 1 łyżka cukru (0,05 zł)
• 2-3 łyżki posiekanego koperku (0,50 zł)

Łososia opruszamy solą i cukrem, po czym posypujemy koperkiem, który wklepujemy lekko opuszkami palców. Zawijamy ściśle w pergamin i wkładamy do lodówki. Szwedzi uważają, że łosoś będzie gotowy do jedzenia po 2 dniach. Kto boi się surowej ryby może potrzymać łososia w marynacie 4 – 5 dni. Po zamarynowaniu oddzielamy ostrym nożem od skóry i kroimy w plastry. Szwedzi podają go ze specjalnym sosem na bazie musztardy i koperku. Ja przed podaniem skrapiam go tylko sokiem z cytryny i dorzucam kilka kaparów.

Moje uwagi i rady

Można użyć suszonego koperku. Ja natomiast zastępuję koperek ziołową przyprawą do ryb, którą przywiozłem ze Szwecji. Można marynować łososia przez ponad 5 dni, tyle że z czasem będzie coraz bardziej wysuszony. Przy okazji polecam przepis na śledzia po szwedzku:
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/12/sledz-szklarza.html

Makaron z łososiem

Wśród odmian marmuru najcenniejszy jest karraryjski. Trzeba jednak być znawcą, aby odróżnić go od mniej szlachetnych odmian. Są osobowości wykute z marmuru, o których dziele wie już tylko coraz to kurczące się grono znawców. Z nostalgii za inteligencją II Rzeczypospolitej chcę przywołać nazwisko Pawła Hertza. Debiutował poetycko w wieku 16 lat na łamach „Wiadomości Literackich”. Wtedy też porzucił szkołę i nigdy nie przystąpił do matury. W wieku 17 lat wydał tomik poetycki „Nocna muzyka”. Ma też dorobek prozatorski w postaci czterech opowiadań  opublikowanych w 1948 roku pt. „Sedan”. Paweł Hertz, jak sam podkreślał, nie miał ambicji literackich. Przeszedł do historii głównie jako eseista, wydawca i tłumacz. A tłumaczył z niemieckiego, francuskiego i rosyjskiego. Kto w III RP potrafi wykazać się równą sprawnością intelektualną? To jemu zawdzięczamy przekład kluczowego dla zrozumienia natury wschodniego imperium dzieła Astolphe’a de Custine „Rosja w roku 1839”. Miłośnicy włoskiej kultury mają szczególny powód do wdzięczności. To on przetłumaczył, opatrzył przypisami i wydał „Obrazy Włoch” Pawła Muratowa. Zapytany w wywiadzie rzece Barbary N. Łopieńskiej „Sposób życia” o to, co lubił jeść we Włoszech, odpowiedział: „ – Wszystko, co jest z morza. W ogóle uważam kuchnię włoską za najlepszą, bo jest najprostsza. Zawsze to, co najprostsze, jest najlepsze. Makaron w różnych postaciach, zapiekanki i to, że wszystko jest na oliwie”. Przepis ten dedykuję pamięci Pawła Hertza. Myślę, że przypadłby mu do gustu – jest coś z morza, makaron i prostota.

(koszt orientacyjny – 22,80 zł/porcja na 4 osoby)

• 400 g makaronu typu penne (3,50 zł)
• 400g surowego łososia (16 zł)
• 200 ml śmietany (1,50 zł)
• ½ cebuli (0,50 zł)
• 20 g masła (0,40 zł)
• 2 - 4 łyżki siekanej natki (0,50 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,40 zł)
• sól i pieprz

Na dużej patelni podsmażamy na maśle z oliwą drobno posiekaną cebulę, aż się zeszkli. Ostrym nożem oddzielamy łososia od skóry i kroimy w drobne kawałki. W garnku nastawiamy co najmniej 4 litry wody. Kiedy zawrze wrzucamy łyżeczkę soli i potem makaron, który gotujemy 2 minuty krócej niż czas podany na opakowaniu. Łososia wrzucamy na patelnię i podsmażamy, aż się zaróżowi (około 2 minut). Po przesmażaniu część łososia (około ¼) odkładamy na bok, a resztę miksujemy blenderem ze śmietaną, doprawiając solą i pieprzem. Po zmiksowaniu sos wlewamy na patelnię i utrzymujemy w cieple. Dodajemy do sosu 2-3 łyżki wody z gotowania makaronu, który odlewamy i łączymy z sosem. Całość podgrzewamy 2-3 minuty, ciągle mieszając, aż sos stanie się kremowy. Do makaronu z sosem dodajemy odłożone wcześniej kawałki łososia wraz z natką i całość podgrzewamy, ale nie dłużej niż 1 minutę. Wykładamy makaron na talerze, posypujemy odrobiną natki i podajemy

Moje uwagi i rady

Istotne dla przyrządzania sosu jest utrzymanie nie nazbyt wysokiej temperatury. Gdybyśmy doprowadzili śmietanę do wrzenia, mogłaby się zwarzyć. Aby się przed tym zabezpieczyć można dodać do sosu 1-2 łyżki wody z gotującego się makaronu.

Włosi zalecają użyć do tej potrawy biały pieprz, ale uważajcie z ilością, bo jest ostrzejszy od czarnego.

Polecam również inne przepisy na makaron z łososiem:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/05/makaron-z-wedzonym-ososiem.html

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/06/conchiglioni-z-farszem-ososiowym.html

Conchiglioni z farszem łososiowym

Dwóch z moich włoskich przyjaciół odbywało służbę wojskową w brygadzie powietrzno-desantowej „Folgore”, co po polsku brzmiałoby „Błyskawica”. To jednostka z wielką tradycją bojową, bo 185 Dywizja Spadochronowa "Folgore" brała udział w bitwie pod El Alamein w 1942 roku. Włosi walczyli po stronie państw Osi. Po stronie aliantów w Afryce Północnej walczyła polska Samodzielna Brygada Strzelców Karpackich pod dowództwem gen. Stanisława Kopańskiego, która odznaczyła się męstwem w bitwie pod Tobrukiem. Tak się to dziwnie plecie.

Wspominam o tym tylko dlatego, że według zgodnych opinii moich Włochów, spadochroniarzy z "Folgore" żywiono odpowiednio do elitarnego charakteru tej jednostki i codziennie jadali lasagne, które dla Włocha są synonimem wykwintnego dania z makaronu. Nie będę tu podawał przepisu na lasagne, bo można go łatwo znaleźć w internecie. Chciałbym natomiast przy tej okazji polecić inne wykwintne danie makaronowe, które jest prostsze w przygotowaniu, a zadowoliłoby zapewne wyszukane podniebienia włoskich spadochroniarzy.

(koszt orientacyjny – 22 zł/porcja na 4 osoby)

• 24 sztuki conchiglioni (6,50 zł)
• ¼ kg pomidorów (1,50 zł)
• 100 g wędzonego łososia (10 zł)
• 250 g włoskiego sera ricotta (3 zł)
• 1 ząbek czosnku (0,30 zł)
• 1 jajko (0,70 zł)
• 3 łyżki oliwy (0,30 zł)
• 1-2 gałązki koperku (0,20 zł)

Łososia miksujemy z serem. Białko jajka ubijemy na pianę i łączymy z masą. Dodajemy posiekany koperek. Mieszamy i wstawiamy do lodówki. Pomidory sparzamy wrzątkiem i usuwamy skórkę. Oddzielamy sok i nasiona a twarde części kroimy w kostkę. Na 2 łyżkach oliwy podsmażamy rozgnieciony bokiem noża czosnek, aż się zarumieni. Czosnek odrzucamy i na oliwie podsmażamy pomidory 1-2 minuty. Muszle makaronowe gotujemy al dente. Odlewamy i studzimy.  Muszle wypełniamy nadzieniem i na wierzchu układamy pomidory. Naczynie żaroodporne smarujemy pozostałą oliwą. Układamy w nim muszle i zapiekamy 15 minut w temperaturze 190^OC.

Moje uwagi i rady

Kto nie przepada za czosnkiem, może go pominąć.

Naczynie do zapiekania można też wysmarować masłem i oprószyć bułką tartą. Chodzi o to, żeby makaron nie przywierał do dna i ścianek naczynia.

Makaron z wędzonym łososiem

Odrobina wspomnień. W pierwszą w życiu podróż do Włoch udałem się z moim przyjacielem Pietro, którego poznałem w Polsce. Ma oczywiście żonę Polkę. Piszę „oczywiście”, bo jeśli poznacie Włocha mieszkającego w Polsce, to w 9 przypadkach na 10 ma on żonę Polkę. W tym 10-tym jest ona dopiero jego narzeczoną. Nie ma w tym nic dziwnego, bo co tu dużo mówić, Polki są ładniejsze od Włoszek. Jest przykra odwrotna strona tego medalu. Najładniejsze dziewczyny, które poznacie na kursach włoskiego w Polsce są już zajęte. Uczą się włoskiego bo mają męża albo narzeczonego Włocha.

Wracając jednak do głównego wątku, przekraczaliśmy granicę na przejściu Villach – Tarvisio. Wjeżdża się do tunelu pod Alpami po stronie austriackiej, a wyjeżdża po włoskiej. Kiedy byliśmy już w tunelu, Pietro powiedział „stai per entrare nel più bello paese del mondo” (wjeżdżasz do najpiękniejszego kraju świata). Pomyślałem wtedy, że włoska megalomania narodowa jest piramidalna. W drodze powrotnej musiałem jednak otwarcie przyznać, że nie było w tym żadnej przesady, a tylko proste stwierdzenie faktu. Stąd już tylko krok, żeby uznać jaka jest najlepsza kuchnia świata. A cóż jest lepszego w kuchni włoskiej niż „la pasta”, szczególnie z sosem na bazie ryb czy owoców morza. Polecam zatem poniższy przepis.

(koszt orientacyjny – 16 zł/porcja na 4 osoby)

• 400 g makaronu typu farfalle (3,50 zł)
• 100g wędzonego łososia (10 zł)
• 100 ml śmietany (1 zł)
• 2 łyżki masła (0,20 zł)
• 1 płaska łyżka słodkiej papryki (0,10 zł)
• 25ml wódki (0,70 zł)
• szczypta gałki muszkatołowej (0,10 zł)
• 1 łyżka ziaren zielonego marynowanego pieprzu – opcjonalnie (0,40 zł)
• sól

W garnku nastawiamy co najmniej 4 litry wody. Kiedy zawrze wrzucamy łyżeczkę soli i potem makaron. Makaron często mieszamy energicznie, żeby się nie sklejał i nie przywierał.

W tym czasie przygotowujemy sos. Na dużej patelni podgrzewamy śmietanę. Dodajemy masło i mieszamy aż się rozpuści. Dodajemy jedno po drugim: pokrojonego w kawałki łososia, paprykę i gałkę muszkatołową i mieszamy. Przy samym końcu dolewamy wódkę i doprawiamy solą. Makaron gotujemy 1 minutę krócej niż czas podany na opakowaniu. Po odlaniu łaczymy go z sosem i całość podgrzewamy jeszcze 1 minutę ciągle mieszając. Po wyłożeniu na talerze dekorujemy ziarenkami pieprzu.

Moje uwagi i rady

Łosoś sałatkowy jest tańszy, bo to skrawki nie płaty. Nam to jednak nie przeszkadza, bo przecież i tak musimy go pokroić w małe kawałki.

Ponieważ sos przyrządzamy w tak zwanym międzyczasie, kiedy gotuje się makaron, to składniki sosu musimy przygotować wcześniej, żeby były pod ręką i do sporządzania sosu przystępujemy już po wrzuceniu makaronu do wrzątku.

Istotne dla przyrządzania sosu jest utrzymanie niskiej temperatury. Gdybyśmy doprowadzili śmietanę do wrzenia, mogłaby się zwarzyć. Aby się przed tym zabezpieczyć można dodać do sosu 1-2 łyżki wody z gotującego się makaronu.

Marynowany zielony pieprz to mój osobisty wkład do oryginalneogo przepisu włoskiego. Pierwszy raz dodałem go wyłącznie ze względów wizualnych, ale okazało się, że stanowi doskonały kontrapunkt smakowy. Amator łagodniejszej tonacji zastąpi pieprz drobno posiekaną natką. Kto natomiast lubi eksperymenty, to może też użyć pieprzu różowego. 

Polecam również inne dania z makaronu:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/makaron