Risotto ze szparagami

„Śpieszmy się kochać ludzi ,tak szybko odchodzą”

(ks. J. Twardowski)

Nie lubię tzw. bon motów, bo w sposób zbyt prosty próbują opisać rzeczywistość, która jest z natury skomplikowana. Nie śpieszmy się więc pisać bez namysłu, bo mogą wyjść bzdury. Tu poeta zastosował kwantyfikator ogólny, bo słowo „ludzi” odnosi się do „wszystkich ludzi”. A przecież nie wszyscy ludzie szybko odchodzą - niektórzy żyją długo. Przeważnie jednak boimy się obnażyć miałkość takich pseudo-aforyzmów, gdyż działa tu przymus hipokryzji opisany przez Gombrowicza w „Ferdydurke”. Jeśli Słowacki nie zachwyca Gałkiewicza, to „widać Gałkiewicz nie jest inteligentny”. A Twardowski podwójnie namaszczony, bo nie dość, że poeta to jeszcze ksiądz. W ogóle, jak można sie naśmiewać z kogoś, kto nawołuje do miłości? Ale, jak się dłużej zastanowić, czy aby na pewno wszyscy zasługują na miłość? Czy będziemy potępiać pułkownika Stauffenberga, za bliski sukcesu zamach na życie Hitlera? Czy też Fanny Kapłan za próbę zgładzenia drugiego potwora jakim był Włodzimierz Iljicz Lenin? I wreszcie „śpieszmy się kochać”? Cóż warta jest miłość, która rodzi się w pośpiechu? Może powinno być zatem „Jak najszybciej uczmy się kochać dobrych ludzi, niektórzy z nich szybko odchodzą”. Ale to już nie jest poezja. No właśnie – poezja to trudna sztuka i nie każdy może sobie na to pozwalać.[i]

Gotować za to każdy może, bo to nic więcej jak dziecinna zabawa, która daje dużo radości, a ponadto posiada niezaprzeczalny walor praktyczny. Nazywanie gotowania sztuką kulinarną jest w mojej opinii przesadą. Nawiązując do anty-motta zalecam: śpieszmy się z produktami sezonowymi, tak szybko znikają z rynku, a powrócą dopiero za rok. Klasycznym przykładem rarytasu sezonowego są szparagi. Polecam przepis na risotto z tym delikatnym warzywem.

Wiem, że narobię sobie wrogów swoją złośliwością wobec poezji, ale celowo wkładam kij w mrowisko. Czy nie lepiej porozmawiać nad talerzem o wartościach literackich, niż o tym czy staniało, czy podrożało (znów „Ferdydurke”). Anegdota głosi, że Jan Walc, kiedy uczył polskiego w warszawskim liceum im. Stefana Batorego potrafił dawać jako tematy wypracowań klasowych: „Czy to ładnie pisać treny?” bądź „Literatura baroku jako wyraz nieporozumienia artystycznego”.

Życzę zatem smacznego i ciekawej rozmowy.

(koszt orientacyjny – 14,60 zł /porcja na 4  osoby)

• 2 niepełne szklanki ryżu na risotto (3,50 zł)
• 1 pęczek zielonych szparagów (8 zł)
• ½ cebuli (0,30 zł)
• 2 łyżki startego sera typu parmezan (1 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,60 zł)
• 3 łyżki masła (1,20 zł)
• 4 szklanki wody
• sól i pieprz

Odcinamy dolną zdrewniałą część szparagów (około 1/3) i gotujemy w lekko osolonej wodzie. Dalej odcinamy miękkie czubki i odkładamy na bok. Pozostałe środkowe części szparagów kroimy w kawałki o długości około 1 cm. Cebulę siekamy w drobną kostkę. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła z łyżką oliwy i podsmażamy cebulę do zeszklenia (2 - 3 minuty). Dodajemy środkowe części szparagów. Dusimy pod przykryciem, aż będą miękkie, ale wciąż niedogotowane (bo będą dochodziły w risotto). W razie potrzeby dodajemy trochę wywaru z gotujących się końcówek szparagów. W dużym rondlu podgrzewamy łyżkę masła z pozostałą oliwą. Dodajemy ryż i na małym ogniu prażymy go około 2 minut, stale mieszając.  Dolewamy partiami wywar i cały czas mieszamy. Po jakichś 5 minutach dodajemy duszone kawałki szparagów. Gotujemy dalej, dolewając wywar i mieszając. 5 minut przed końcem gotowania dodajemy czubki szparagów. Całość gotowania od wyprażenia ryżu powinna się zamykać w czasie 15 – 18 minut. Po zakończeniu gotowania zdejmujemy risotto z ognia. Doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Dodajemy łyżkę masła wraz z tartym serem i mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na minutę.

Moje uwagi i rady

Kupując szparagi, wybieramy te z pozoru niedorodne (cieńsze i wiotkie) - będą delikatniejsze. Kto chce uzyskać wersję elegancką, to część czubków podsmaży osobno na oliwie z masłem i udekoruje nimi każdą porcję risotta.

Czas gotowania zależy od naszego gustu. Kto lubi ryż al dente ten ograniczy czas gotowania do kwadransa. Amator mniej twardego ryżu przedłuży ten czas do 18 minut, ale w skrajnym przypadku nie powinien on przekraczać 20 minut.

---

[i] I żeby nie było wątpliwości – nie jestem antyklerykałem. Głoszenie przykazania miłości jest wspaniałe, ale nie w przekazie skrojonym do poziomu intelektualnego „bielinek”.

Risotto szpinakowe

Trochę wspomnień z dzieciństwa. Moje pojęcie o tym co dobre i smaczne, było statystycznie tak nietypowe, że wyrzucało mnie na margines grupy rówieśniczej. Teraz to się nazywa wykluczenie. Uwielbiałem zupy mleczne, które są upiornym wspomnieniem większości osób z mojego pokolenia. To zresztą pozwalało mi przetrzymać uczucie głodu, które było nieodłącznym doznaniem dzieci wysyłanych na PRL-owskie kolonie. Kiedy na śniadaniowy stół wjeżdżała waza zupy mlecznej, była prawie w całości moją własnością. Zjadałem po 2-3 talerze. U większości dzieci kożuch na mleku wywoływał odruch wymiotny. Rodzice przecedzali mleko przez sitko dla swoich milusińskich, żeby spożywali to co zdrowe i krzepiące. Pamiętacie kampanię reklamową „Pij mleko, będziesz wielki”? Dla mie kożuch był najlepszą częścią gorącego mleka –  po włosku fior di latte (kwiat mleka).

Prawdziwym horrorem dzieci z mojego pokolenia był tran. Pamiętam popularny w tamtych czasach dowcip. Do apteki wchodzi malec, który ledwo sięga do kontuaru. Wspina się na palcach i pyta.

- Cy to pan spsedaje tran?

- Tak.

- Ty ch..u!

W tych zamierzchłych czasach przedszkolaków raz na miesiąc ustawiano w szeregu. Każdy maluch dostawał do ręki łyżkę od zupy. Pani przedszkolanka chodziła z wielką brunatną butlą i napełniała tranem każdą łyżkę trzymaną drżącą ręką małoletniego skazańca. To był mój dzień popularności, jakiej nie zaznałem już nigdy w życiu. Wszystkie dzieci biły się aby stać koło mnie podczas takiej zbiórki. Całe przedszkole wiedziało, że jestem takim dziwolągiem, który chętnie wypije tran sąsiada, jeśli pani przedszkolanka nie wykaże się dostateczną czujnością.

Inną zmorą milusińskich z PRL był szpinak. Skądinąd trzeba przyznać, że przyrządzano go w taki sposób, że mógł być kulinarną metaforą ustroju. Uważano wtedy, że szpinak jest wyjątkowo bogaty w żelazo, które sprzyja tworzeniu czerwonych ciałek krwi i zapobiega anemii. Wmuszano go więc biednym dzieciom we wszystkich stołówkach szkolnych. Pani świetliczanka pilnowała, żeby każde dziecko zjadło swoją porcję do końca. Byli też rodzice, którzy z nadmiaru troski, katowali swoje dzieci szpinakiem. Tu przynajmniej można było wynegocjować, żeby zjeść tylko pół porcji. Z czasem okazało się, że podczas pierwszych badań nad zawartością biochemiczną szpinaku, ktoś w laboratorium pomylił się o jedno miejsce po przecinku. Wyszło wtedy, że szpinak ma dziesięciokrotnie większą zawartość żelaza niż rzeczywista. Teraz kiedy zweryfikowano stare badania, okazało się, że niepotrzebnie wmuszano dzieciom szpinak. Ja już jako dziecko uwielbiałem szpinak i tak mi zostało. Potrawy na bazie szpinaku może nazbyt często goszczą na moim stole. Bo muszę ostrzec, że szpinak jest niezdrowy. Zawiera dużo szczawianiu wapnia, który sprzyja powstawaniu kamicy nerkowej. Korzystajcie więc z moich przepisów z zakładki „szpinak” z właściwym umiarem.

(koszt orientacyjny – 7,70 zł/porcja na 4 osoby)

• 2 szklanki ryżu na risotto (4,50 zł)
• ¼ kg szpinaku (1,50 zł)
• 1 cebula średniej wielkości (0,10 zł)
• 4 szklanki bulionu warzywnego (0,60 zł)
• 4 łyżki tartego sera typu parmezan (1 zł)
• 4 łyżki masła (0,60 zł)
• sól i świeżo starty pieprz

Liście świeżego szpinaku myjemy. Odsączamy na cedzaku i osuszamy na ściereczce. Kroimy w duże paski. Cebulę siekamy w drobną kostkę. W dużym rondlu rozpuszczamy 2 łyżki masła i na małym ogniu przesmażamy cebulę, aż się zeszkli (3-4 minuty). Dodajemy łyżkę wazową bulionu i podduszamy cebulę ze dwie minuty. Wsypujemy ryż i podgrzewamy  3-4 minuty, cały czas mieszając. Stopniowo dolewamy pozostały bulion, dodając kolejną porcję, kiedy poprzednia się wchłonęła. 5 minut przed końcem gotowania dodajemy szpinak. Gotujemy dalej, dolewając bulion i ciągle mieszając. Bulion musi być ciepły, więc cały czas trzymamy go na ogniu. Cały czas gotowania nie powinien przekraczać 18 minut. Zdejmujemy z ognia. Doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem i mieszamy. Dodajemy pozostałe masło wraz z tarym serem i znów mieszamy. Odstawiamy na 2 minuty pod przykrywką i potem podajemy.

Moje uwagi i rady

Powinienem kiedyś zamieścić porządny przepis na prawdziwy włoski bulion. Ale skoro się do tej pory nie zebrałem, to podam mój przepis na skróty. Po pierwsze wybieram jak najmniejsze warzywa. Chcę wierzyć, że skoro są małe, to wchłonęły mniej nawozu sztucznego. Biorę więc 4 małe marchewki, 2 małe pietruszki, 1 małą cebulę, ½ małego selera – plus 10 ziaren pieprzu i listek laurowy. Zalewam 8 szklankami wody i od zawrzenia gotuję 1 godzinę na małym ogniu. Ponieważ do przygotowania risotto zużywa się przeważnie litr bulionu, to resztę wlewam do plastikowych pojemników po kefirze i zamrażam do następnego gotowania.

Przyznaję się, sam grzeszyłem używając bulionu z kostki rosołowej. Myślę, że ważne czy robimy risotto o smaku bardzo delikatnym, czy też wyrazistym. Zatem grzybowe czy dyniowe można robić z kostki rosołowej, ale szpinakowe na pewno nie.

Dobre risotto powinno być kremowe, a ziarna ryżu klejące na wierzchu i jednocześnie w środku lekko surowe. Tego nie da się osiągnąć bez oryginalnego włoskiego ryżu na risotto, a ten jest drogi. W super eleganckich delikatesach odmiana Carnaroli, czy Vialone potrafi kosztować 20 zł za pół kilograma. Ja ostatnio trafiłem w brzydkim, bo niemieckim dyskoncie na ryż Arborio po 9 zł za kilogram. Był pakowany próżniowo z datą ważności na dwa lata. Kupiłem więc od razu 5 kg.

Jeśli gotowaliście risotto na zbyt dużym ogniu, bulion może wam się skończyć przed upływem czasu gotowania. Cóż, wtedy trzeba dokończyć używając po prostu gotowanej wody.

Wiem, że można robić takie risotto na bazie mrożonego szpinaku, ale tego nie wypróbowałem – czekam więc na podpowiedzi.

Na zdjęciu widać dziurki w liściach szpinaku. To dlatego, że pochodzi z własnego ogródka i dzieliłem się nim ze ślimakami.
Przy okazji plecam inne przepisy szpinakowe:
https://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/szpinak
oraz zachęcam do sprawdzenia wszystkich przepisów z zakładki risotto:
https://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/risotto

Risotto z winem

To tradycyjna potrawa z uprzemysłowionej północy Włoch, zatem cucina ricca, czyli kuchnia bogata. Szczególnie, że w oryginalnym przepisie zaleca się użyć flagowe wino Piemontu czyli barolo, którego cena za butelkę zaczyna się od 50 zł.

Uwielbiam włoskie kino, które moim zdaniem najlepsze lata ma już niestety za sobą. Jego złota era to okres tzw. neorealizmu włoskiego. Sztandarowym dziełem tego gatunku jest film „Złodzieje rowerów” w reżyserii Vittorio de Sica. Kiedy oglądałem ten film po raz pierwszy zadziwiła mnie scena, kiedy bezrobotny mieszkaniec wiecznego miasta udaje się z synem na skromny obiad w trattorii i zamawia do posiłku un quarto litro di rosso (¼ litra czerwonego wina). Człowiek żyjący na granicy ubóstwa pozwala sobie na taki luksus jak wino?! Wtedy nie byłem jeszcze zanurzony w kulturze włoskiej i nie rozumiałem, że szklanka wina stanowi nieodzowny składnik włoskiego obiadu.

We Włoszech istnieje nieformalny, ale dla każdego oczywisty podział wina na trzy kategorie mocno różniące się jakością i ceną. Te najszlachetniejsze i najdroższe wina przeznaczone są na specjalne okazje. Do niższej kategorii należą tańsze acz gatunkowe wina podawane do niedzielnego obiadu. Najniższa kategoria to cienkusze po 2-3 euro za butelkę towarzyszące codziennym posiłkom. Moim hobby jest poszukiwanie tanich win, które nadają się do picia. Kiedy trafię na wino po promocyjnej cenie to kupuję jedną butelkę. Jeśli okaże się znośne to kupuję większą ilość. Ilekroć źle trafię, to zużywam to wino do celów kulinarnych. Wtedy jest to szczęśliwa okazja do zrobienia risotto na winie.

 (koszt orientacyjny – 17,80 zł /porcja na 4 osoby)

• 2 niepełne szklanki ryżu na risotto (4 zł)
• 1 mała cebula (0,50 zł)
• 2 szklanki bulionu (1,50 zł)
• 2 szklanki czerwonego wytrawnego wina (8 zł)
• 100 g masła (2,30 zł)
• 4 czubate łyżki tartego sera typu parmezan (1,50 zł)
• sól i pieprz

Cebulę siekamy w drobną kostkę. W granku o grubym dnie roztapiamy połowę masła i podsmażamy na nim cebulę, aż się zeszkli (2 - 3 minuty). Zmniejszamy gaz do minimum, dodajemy ryż i prażymy go 2 minuty stale mieszając. Wlewamy 1 szklankę wina. Zwiększamy ogień do prawie najwyższego i podgrzewamy risotto, stale mieszając, aż wchłonie całe wino. Wtedy dodajemy 1 szklankę gorącego bulionu i podgrzewamy na zmniejszonym, acz wciąż silnym ogniu. Oczywiście podczas wszystkich faz gotowania risotto trzeba stale mieszać. Kiedy bulion się wchłonie dodajemy drugą szklankę wina i po jego wchłonięciu dolewamy pozostały bulion. Gotujemy aż bulion się wchłonie. Po zakończeniu gotowania zdejmujemy z ognia i dodajemy pozostałe masło oraz tarty ser, doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Całość mieszamy i pozostawiamy pod przykrywką 1-2 minuty.

Moje uwagi i rady

Wyłożoną na talerze potrawę można udekorować połową tartego sera lub posiekaną natką, czy listkiem bazylii.

Podałem przepis podstawowy, ale zachęcam do stosowania wariantów według indywidualnego gustu. Razem z cebulą można podsmażyć drobno posiekany ząbek czosnku. Lekką ziołową nutę uzyskamy dodając do cebuli listki z gałązki świeżego tymianku, a zdecydowaną ziołową nutę zapewni gałązka posiekanego rozmarynu. Ci, którzy nie uznają posiłku bez wkładki mięsnej, mogą do gotowego risotto dodać 10 dag pokrojonej w plasterki i podsmażonej wcześniej ostrej kiełbasy typu chorizo.

Najlepiej jest użyć świeżego bulionu drobiowego (1 szkrzydełko, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 cebula). Muszę się jednak przyznać, że niejednokrotnie z braku czasu używałem bulionu z kostki rosołowej. Smak szybkiej wersji nie był dyskwalifikujący, ale oceńcie sami.

Jeszcze jedna, może najważniejsza uwaga. Całkowity czas gotowania risotto od momentu dolania pierwszej szklanki wina, powinien mieścić sie w granicach 16-20 minut, bo ryż powinien być al dente, czyli w środku lekko surowy.

Tym, którzy nadzieją się na wino nadające sie tylko do gotowania, polecam również poniższy przepis na żeberka.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/01/zeberka-duszone-w-winie.html

Amatorów włoskiego ryżu zachęcam zaś do spróbowania risotto z dynią, czy z grzybami.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/10/risotto-z-dynia.html

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/09/risotto-z-grzybami.html

Risotto z dynią

Istnieje spór czy makaron to włoski wynalazek, czy też przywiózł go do Italii Marco Polo ze swojej podróży do Chin. Nikt nie kwestionuje jednak, że ryż trafił do Włoch właśnie tą drogą. Aby jego uprawa przyjęłą się w Europie potrzebny był geniusz Leonardo da Vinci. Zaprojektował on system kanałów nawadniających pola uprawne Niziny Padańskiej. Zrobił to na tyle dobrze, że do tej pory Włochy są największym w Europie producentem ryżu, a risotto jest koronnym daniem kuchni regionalnej z Lombardii.

Ryż na risotto można już bez problemu kupić w Polsce, a nasze dynie nie ustępują jakością włoskim. Polecam więc poniższy przepis na danie proste, które swoją delikatnością smaku ucieszy podniebienie najbardziej wyrafinowanych smakoszy.

(koszt orientacyjny – 20,50 zł /porcja na 4 osoby)

• 2 niepełne szklanki ryżu na risotto (5 zł)
• 60 dag dyni (4 zł)
• 1 mała cebula (0,50 zł)
• 6 szklanek bulionu (1,50 zł)
• ½ szklanki białego wina (5 zł)
• 4 łyżki sera typu parmezan (2 zł)
• 3 łyżki masła (1,50 zł)
• 3 łyżki oliwy (1 zł)

Dynię obieramy, usuwamy pestki,a miąższ kroimy w małą kostkę. Cebulę siekamy w drobną kostkę. W garnku podgrzewamy oliwę z łyżką masła i na małym ogniu przesmażamy cebulę, aż się całkowicie zeszkli (około 5 minut). Dodajemy dynię, którą podsmażamy około 5 miunt, ciągle mieszając, żeby nie przywierała do dna. Dodajemy kilka łyżek bulionu, po czym dusimy dynię 15 minut. Na patelni podgrzewamy ryż 2 minuty ciągle mieszając. Wlewamy wino i gotujemy na ostrym ogniu, aż odparuje. Łączymy ryż z dynią. Gotujemy 15 – 18 minut, dolewając stopniowo bulion. Kolejną partię bulionu dodajemy, kiedy porzednia już się wchłonęła. Risotto trzeba całyczas mieszać, żeby się nie przypaliło. Po zakończeniu gotowania zdejmujemy z ognia, dodajemy pozostałą ilość masła oraz tarty ser. Całość mieszamy, następnie odstawiamy na 1 minutę pod przykrywką. Podajemy udekorowane natką pietruszki.

Moje uwagi i rady

Początkowo może się wydawać, że dyni jest nadmiernie dużo, ale podczas gotowania nadspodziewanie zmniejszy swoją objętość. Kto lubi, żeby risotto było jednorodne, to przedłuży podany przez mnie czas duszenia dyni o 5 minut. Kto zaś chce, aby w risotto zachowały się kawałki dyni to skróci czas duszenia o 5 minut. Wpływ na to, czy dynia całkowicie się rozgotuje czy pozostaną kawałki mają jeszcze 2 czynniki. Przede wszystkim dobór odmiany dyni. Ja lubię, kiedy risotto alla zucca jest bliskie risotto alla milanese, czyli jednorodne i kremowe – używam więc miękkich odmian dyni. Jeśli chcemy, żeby w potrawie zachowały się kawałki, to użyjemy twardej odmiany dyni. Musimy tylko wystrzegać się dyni o nitkowatej strukturze miąższu – czyli nie dynia piżmowa, a szczególnie nie makaronowa. Wreszcie, co oczywiste, dużo zależy od tego jak drobno pokroimy dynię. Kto lubi z kawałkami, to część dyni może pokroić w grubszą kostkę. Jak dużą część? To zależy od indywidualnych gustów. Co więcej - sama waga użytej dyni nie musi być traktowana z apteczną dokładnością. Kto boi się tłuszczu może zredukować ilość masła o 1 łyżkę, ale nie więcej, bo risotto powinno być kremowe, a masło temu sprzyja. Czas gotowania risotto nie może przekraczać 18 minut, aby ryż był al dente, czyli w środku zachował nutę surowego.

Przyznam się, że z lenistwa często używam bulionu z kostki rosołowej – i to przechodzi. A w sytuacjach awaryjnych można w miejsce bulionu użyć po prostu osolonej wody. Możemy też pominąć wino, bo nie zawsze pojawia się we włoskich przepisach.

W tym wypadku komentarz przerasta rozmiar przepisu – to nie po to, żeby onieśmielać, ale właśnie wskazać, że wariantów jest dużo. Kto czyta częściej moje przepisy, wie, że lubię zostawiać pole do eksperymentu. Gotowanie powinno być wesołą zabawą, jak układanie z dziećmi klocków lego. Ponadto, niech wasze risotto smakuje choć trochę inaczej niż to, które robią inni.