Ziemniaki zapiekane z pomidorami

W najprostszej wersji polskiej kuchni ziemniaki to składnik prawie każdego obiadu. We Włoszech to warzywo jak każde inne. Nie trafia na stoły częściej niż takie typowe dla kuchni śródziemnomorskiej warzywa jak bakłażan czy papryka. Jednak włoska inwencja kulinarna nie zna granic. Idę więc o zakład, że w internecie znajdziecie więcej włoskich niż polskich przepisów na różnorodne potrawy na bazie ziemniaków. Co ciekawe ziemniaki zawierają stosunkowo dużo witaminy C i przy tym ile spożywa się ich Polsce mogłyby pokrywać całe zapotrzebowanie organizmu na tę witaminę. Mogłyby, gdyby nie to, że my Polacy przeważnie obieramy je i potem gotujemy – wtedy całe zawarte w nich dobro przechodzi do wody. Podobno jeden ziemniak pieczony ma wartość odżywczą trzech gotowanych. Polecam zatem ten prosty przepis na ziemniaki z piekarnika.

(koszt orientacyjny – 5,40 zł/porcja na 4 osoby)

• ½ kg ziemniaków (1 zł)
• ½ kg pomidorów (2 zł)
• ¼ kg cebuli (0,50 zł)
• 3 filety anchois (0,30 zł)
• 3 łyżki sera typu parmezan (0,30 zł)
• 4 łyżki oliwy (0,40 zł)
• 3 łyżki bułki tartej (0,10 zł)
• 2 gałązki rozmarynu ( 0,80 zł)

Pomidory sparzamy, płuczemy pod zimną wodą i obieramy ze skórki. Usuwamy z nich sok i nasiona, a miąższ kroimy w kostkę. Nieobrane ziemniaki myjemy szczoteczką albo ostrym zmywaczkiem i kroimy w cienkie plastry. Naczynie żaroodporne smarujemy oliwą i układamy w nim warstwę ziemniaków, którą przykrywamy pomidorami. Na to kładziemy pokrojoną w talarki cebulę i pokrojone w kostkę filety anchois. Posypujemy posiekanym rozmarynem, na to serem i skrapiamy oliwą. Na wierzch kładziemy kolejną warstwę ziemniaków. Skrapiamy lekko oliwą i posypujemy bułką tartą. Zapiekamy przez 1 godzinę w temperaturze 180 °C.

Moje uwagi i rady

Ja w miejsce anchois używam polskich szprotek konserwowanych w soli – przepis znajdziecie tutaj:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/03/szprotki-solone.html

Wyjęte z soli szprotki trzeba najpierw wymoczyć przez co najmniej pół godziny w wodzie. Potem mięso oddzielamy od kręgosłupów i osuszamy ręczniczkami papierowymi. Kto będzie chciał uzyskać wegetariańską wersję potrawy, to pominie drobny dodatek smakowy jakim są solone rybki.

Frittata z ziemniakami

E un che d’una scrofa azzurra e grossa

segnato avea lo suo sacchetto bianco,¹

(Dante, Inferno, XVII, 64-65)

W siódmym kręgu dantejskiego piekła spotykamy bankiera Reginaldo Scrovegni, którego herbem rodowym była niebieska dzika świnia w białym polu.  Znaczną część swej fortuny zbudował on na paskarskich kredytach udzielanych studentom Uniwersytetu w Padwie. Jego syn Enrico również trudniący się lichwą, aby odkupić grzechy własne i ojca, ufundował słynną Capella degli Scrovegni, której ściany zdobią przepiękne i wspaniale zachowane freski Giotto di Bondone. W XIII - XIV w. nie było systemu stypendialnego i tak jak obecnie w USA znaczna część kosztów edukacji była finansowana z kredytów. Obecnie studenci w Polsce nie są tak mocno narażeni na chciwość współczesnych banksterów. Może jednak przyda im się przepis na tani przysmak, który Włosi nazywają frittata di patate.

(koszt orientacyjny – 9,30 zł/porcja na 4 osoby)

• ½ kg ziemniaków (1 zł)
• 6 jajek (4,20 zł)
• 4 łyżki oliwy z oliwek (0,40 zł)
• ½ pęczka natki (1 zł)
• 10 łyżek tartego sera typu parmezan (2,50 zł)
• szczypta gałki muszkatołowej (0,20 zł)
• sól i pieprz

Ziemniaki obieramy i kroimy w plastry o grubości około 1 cm. Wrzucamy do wrzącej lekko osolonej wody i gotujemy około 10 minut. Po ugotowaniu odcedzamy i studzimy. Jajka wybijamy do miski i ubijamy mocno widelcem. Dodajemy ser i posiekaną natkę. Doprawiamy świeżo startą gałką muszkatołową, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Dodajemy ziemniaki i mieszamy. Na patelni rozgrzewamy oliwę. Na gorącą oliwę wlewamy mieszaninę i smażymy 10-15 minut pod przykryciem, zmniejszając ogień do średniego. Odwracamy całość do góry nogami, tak żeby omlet wylądował na pokrywce. Zsuwamy na patelnię surową stroną i smażymy 5-10 minut, tym razem bez przykrycia. Przekładamy na duży płaski talerz i podajemy.

Moje uwagi i rady

W studenckiej desperacji można ser typu parmezan zastąpić dowolnym tartym serem, ale zawsze musi być gałka muszkatołowa.

Ten omlet jest dobry również na zimno. Zatem to, co pozostało z kolacji, możemy zjeść następnego dnia na śniadanie. Możemy też zabrać go w plastikowym pojemniku na uczelnię, czy do biura.
Podstawą la cucina povera, czyli biednej włoskiej kuchni jest jakość składników.
Ja jestem ze wsi - w drugim pokoleniu. Kiedy miałem lat naście, to podczas wakacji na wsi u dziadków miałem już swoje obowiązki. Do nich należało karmienie świń: ziemniaki, siekana seradela z pokrzywą i śruta zbożowa. Ziemniaki dla świniów były inne niż dla ludzi. Zatem prosta rekomendacja, bo w supermarketach można kupić różne odmiany. Ziemniaki żółte są dla świń. Ludzie jedzą białe. Polecam więc odmianę białą, która była ceniona już w zamierzchłym PRL-u, czyli amerykany.

¹ Jeden, co na tle białym miał udaną

niebieską świnię, (...)  (w przekładzie Aliny Świderskiej)

Soczewica z ziemniakami

Moja kuchnia jest głównie wegetariańska. Nie ze względów ideologicznych ale z upodobania. Nie stronię od mięsa ale preferuję potrawy z warzyw. Niektórzy znajomi zarzucają mi, że tym trudno się najeść. Pragnę więc zapewnić, że danie, które tu polecam, doskonale wypełnia żołądek. Jest bowiem połączeniem tak popularnych w Polsce ziemniaków z nie dość chyba jeszcze popularną soczewicą. Chcę przy tym dodać, że rośliny strączkowe mają wysoką zawartość białka i w tym zakresie doskonale zastępują dietę mięsną.

(koszt orientacyjny – 5,35 zł/porcja na 4 osoby)

• ½ kg ziemniaków (0,80 zł)
• ¼ kg zielonej soczewicy (2 zł)
• 4-5 suszonych pomidorów (1,50 zł)
• 1 mała marchew (0,10 zł)
• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego (0,30 zł)
• 1 ząbek czosnku (0,20 zł)
• 1 ostra papryczka chili (0,20 zł)
• ½ l bulionu (0,25 zł)

Soczewicę wsypjemy do naczynia i zalewamy co najmniej podwójną objętością zimnej wody. Soczewica jak wszystkie rośliny strączkowe powinna przed gotowaniem wchłonąć obficie wodę. Naczynie przykrywamy, żeby nie naleciały paprochy. Soczewicę pozostawiamy w wodzie na noc, żeby się namoczyła.  Następnego dnia odcedzamy soczewicę na sicie. Drobno posiekaną marchewkę, czosnek i papryczkę podsmażamy na oleju 2-3 minuty. Dodajemy soczewicę, posiekane suszone pomidory, koncentrat pomidorowy i bulion. Całość gotujemy na małym ogniu około 25 minut. Ziemniaki gotujemy osobno w osolonej wodzie. Po ugotowaniu rozgniatamy je z połową sosu z soczewicy. Doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy na ciepło z resztą gotowanej soczewicy.

Moje uwagi i rady

Można użyć pomidorów suszonych w oleju. Obecnie można też kupić już na bazarkach zwykły susz z pomidorów na wagę. Takie pomidory dobrze jest przed użyciem namoczyć z pół godziny w wodzie tak jak grzyby suszone. Pomidory suszone są drogie tak jak grzyby suszone, ale analogicznie są tak skondensowane smakowo, że wystarczy użyć niewielką ilość.