Risotto z dynią

Istnieje spór czy makaron to włoski wynalazek, czy też przywiózł go do Italii Marco Polo ze swojej podróży do Chin. Nikt nie kwestionuje jednak, że ryż trafił do Włoch właśnie tą drogą. Aby jego uprawa przyjęłą się w Europie potrzebny był geniusz Leonardo da Vinci. Zaprojektował on system kanałów nawadniających pola uprawne Niziny Padańskiej. Zrobił to na tyle dobrze, że do tej pory Włochy są największym w Europie producentem ryżu, a risotto jest koronnym daniem kuchni regionalnej z Lombardii.

Ryż na risotto można już bez problemu kupić w Polsce, a nasze dynie nie ustępują jakością włoskim. Polecam więc poniższy przepis na danie proste, które swoją delikatnością smaku ucieszy podniebienie najbardziej wyrafinowanych smakoszy.

(koszt orientacyjny – 20,50 zł /porcja na 4 osoby)

• 2 niepełne szklanki ryżu na risotto (5 zł)
• 60 dag dyni (4 zł)
• 1 mała cebula (0,50 zł)
• 6 szklanek bulionu (1,50 zł)
• ½ szklanki białego wina (5 zł)
• 4 łyżki sera typu parmezan (2 zł)
• 3 łyżki masła (1,50 zł)
• 3 łyżki oliwy (1 zł)

Dynię obieramy, usuwamy pestki,a miąższ kroimy w małą kostkę. Cebulę siekamy w drobną kostkę. W garnku podgrzewamy oliwę z łyżką masła i na małym ogniu przesmażamy cebulę, aż się całkowicie zeszkli (około 5 minut). Dodajemy dynię, którą podsmażamy około 5 miunt, ciągle mieszając, żeby nie przywierała do dna. Dodajemy kilka łyżek bulionu, po czym dusimy dynię 15 minut. Na patelni podgrzewamy ryż 2 minuty ciągle mieszając. Wlewamy wino i gotujemy na ostrym ogniu, aż odparuje. Łączymy ryż z dynią. Gotujemy 15 – 18 minut, dolewając stopniowo bulion. Kolejną partię bulionu dodajemy, kiedy porzednia już się wchłonęła. Risotto trzeba całyczas mieszać, żeby się nie przypaliło. Po zakończeniu gotowania zdejmujemy z ognia, dodajemy pozostałą ilość masła oraz tarty ser. Całość mieszamy, następnie odstawiamy na 1 minutę pod przykrywką. Podajemy udekorowane natką pietruszki.

Moje uwagi i rady

Początkowo może się wydawać, że dyni jest nadmiernie dużo, ale podczas gotowania nadspodziewanie zmniejszy swoją objętość. Kto lubi, żeby risotto było jednorodne, to przedłuży podany przez mnie czas duszenia dyni o 5 minut. Kto zaś chce, aby w risotto zachowały się kawałki dyni to skróci czas duszenia o 5 minut. Wpływ na to, czy dynia całkowicie się rozgotuje czy pozostaną kawałki mają jeszcze 2 czynniki. Przede wszystkim dobór odmiany dyni. Ja lubię, kiedy risotto alla zucca jest bliskie risotto alla milanese, czyli jednorodne i kremowe – używam więc miękkich odmian dyni. Jeśli chcemy, żeby w potrawie zachowały się kawałki, to użyjemy twardej odmiany dyni. Musimy tylko wystrzegać się dyni o nitkowatej strukturze miąższu – czyli nie dynia piżmowa, a szczególnie nie makaronowa. Wreszcie, co oczywiste, dużo zależy od tego jak drobno pokroimy dynię. Kto lubi z kawałkami, to część dyni może pokroić w grubszą kostkę. Jak dużą część? To zależy od indywidualnych gustów. Co więcej - sama waga użytej dyni nie musi być traktowana z apteczną dokładnością. Kto boi się tłuszczu może zredukować ilość masła o 1 łyżkę, ale nie więcej, bo risotto powinno być kremowe, a masło temu sprzyja. Czas gotowania risotto nie może przekraczać 18 minut, aby ryż był al dente, czyli w środku zachował nutę surowego.

Przyznam się, że z lenistwa często używam bulionu z kostki rosołowej – i to przechodzi. A w sytuacjach awaryjnych można w miejsce bulionu użyć po prostu osolonej wody. Możemy też pominąć wino, bo nie zawsze pojawia się we włoskich przepisach.

W tym wypadku komentarz przerasta rozmiar przepisu – to nie po to, żeby onieśmielać, ale właśnie wskazać, że wariantów jest dużo. Kto czyta częściej moje przepisy, wie, że lubię zostawiać pole do eksperymentu. Gotowanie powinno być wesołą zabawą, jak układanie z dziećmi klocków lego. Ponadto, niech wasze risotto smakuje choć trochę inaczej niż to, które robią inni.

Risotto z grzybami

Włoska kuchnia kojarzy się nieodłącznie z makaronem. Tymczasem na północy Włoch jednym z koronnych dań jest risotto, bo na Nizinie Padańskiej uprawia się ryż. Czy wiecie, że Włochy są największym producentem ryżu w Europie. Dumą mediolańczyków jest risotto alla milanese, gdzie ryż doprawia się ekskluzywnym i drogim pochodzącym z Lewantu szafranem. Ja chciałbym jednak zaproponować risotto z grzybami jako potrawę, którą łatwiej przeszczepić na nasz polski grunt.

(koszt orientacyjny – 13,90 zł/porcja na 4 osoby)

• 2 niepełne szklanki ryżu na risotto (10 zł)
• ¼ kg grzybów leśnych
• 2 cebule średniej wielkości (1 zł)
• 6 szklanek bulionu (0,60 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,80 zł)
• 2 łyżki sera typu parmezan (1zł)
• 1 czubata łyżka masła (0,50 zł)
• sól i świeżo starty pieprz

Grzyby czyścimy delikatnie pędzelkiem i kroimy w kostkę. Cebulę kroimy w średnią kostkę. W dużym rondlu podgrzewamy oliwę i smażymy na niej cebulę, aż będzie szklista. Dodajemy grzyby i przesmażamy 2-3 minuty. Wsypujemy ryż, mieszamy i po minucie zaczynamy dolewać bulion. Dolewamy go partiami łyżką wazową tak, żeby była konsystencja gęstej zupy. Cały czas mieszamy gotujące się risotto aż bulion się wchłonie – wtedy dolewamy następną partię. Gotujemy 15 – 18 minut. Po zakończeniu gotowania dodajemy 1 łyżkę masła i tarty ser typu parmezan. Mieszamy energicznie. Doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy na 1 minutę i podajemy.

Moje uwagi i rady

Dolewany bulion musi być ciepły, więc cały czas trzymamy go na ogniu. Dobre risotto powinno być kremowe, a ziarna ryżu klejące na wierzchu i jednocześnie w środku lekko surowe (al dente).Odgrzewane nie ma sensu. Więc jeśli będziecie robić porcję na trzy osoby, to weźcie półtorej szklanki ryżu.

W kosztorysie nie podaję ceny grzybów, bo przynoszę je z lasu. Jeśli grzybobranie jest słabe, to mieszam grzyby leśne z pieczarkami. Grzyby leśne są wtedy nośnikiem smaku a pieczarki wypełniaczem. Aby uzyskać zadowalający smak można zmieszać grzyby z pieczarkami w proporcji pół na pół. Jeśli grzybobranie jest obfite, to część grzybów zamrażam na zimę, aby i wtedy cieszyć się tym wspaniałym risotto. Bulion można zrobić z kostki rosołowej. Kto ma jednak delikatne podniebienie powinien użyć wywaru ze świeżych warzyw. Bulionu też można zagotować więcej i część zamrozić. Wtedy gotując następne risotto zaoszczędzimy dużo czasu.

W wersji luksusowej możemy na początku zalać ryż ½ szklanki białego wina. Kiedy się wchłonie przechodzimy na dolewanie bulionu.

Jeśli gotowaliście risotto na zbyt dużym ogniu, bulion może wam się skończyć przed upływem czasu gotowania. Cóż, wtedy trzeba wtedy zakończyć gotowanie używając po prostu ciepłej wody. Przy okazji polecam również makaron z grzybami.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/10/makaron-z-grzybami.html