Risotto szpinakowe

Trochę wspomnień z dzieciństwa. Moje pojęcie o tym co dobre i smaczne, było statystycznie tak nietypowe, że wyrzucało mnie na margines grupy rówieśniczej. Teraz to się nazywa wykluczenie. Uwielbiałem zupy mleczne, które są upiornym wspomnieniem większości osób z mojego pokolenia. To zresztą pozwalało mi przetrzymać uczucie głodu, które było nieodłącznym doznaniem dzieci wysyłanych na PRL-owskie kolonie. Kiedy na śniadaniowy stół wjeżdżała waza zupy mlecznej, była prawie w całości moją własnością. Zjadałem po 2-3 talerze. U większości dzieci kożuch na mleku wywoływał odruch wymiotny. Rodzice przecedzali mleko przez sitko dla swoich milusińskich, żeby spożywali to co zdrowe i krzepiące. Pamiętacie kampanię reklamową „Pij mleko, będziesz wielki”? Dla mie kożuch był najlepszą częścią gorącego mleka –  po włosku fior di latte (kwiat mleka).

Prawdziwym horrorem dzieci z mojego pokolenia był tran. Pamiętam popularny w tamtych czasach dowcip. Do apteki wchodzi malec, który ledwo sięga do kontuaru. Wspina się na palcach i pyta.

- Cy to pan spsedaje tran?

- Tak.

- Ty ch..u!

W tych zamierzchłych czasach przedszkolaków raz na miesiąc ustawiano w szeregu. Każdy maluch dostawał do ręki łyżkę od zupy. Pani przedszkolanka chodziła z wielką brunatną butlą i napełniała tranem każdą łyżkę trzymaną drżącą ręką małoletniego skazańca. To był mój dzień popularności, jakiej nie zaznałem już nigdy w życiu. Wszystkie dzieci biły się aby stać koło mnie podczas takiej zbiórki. Całe przedszkole wiedziało, że jestem takim dziwolągiem, który chętnie wypije tran sąsiada, jeśli pani przedszkolanka nie wykaże się dostateczną czujnością.

Inną zmorą milusińskich z PRL był szpinak. Skądinąd trzeba przyznać, że przyrządzano go w taki sposób, że mógł być kulinarną metaforą ustroju. Uważano wtedy, że szpinak jest wyjątkowo bogaty w żelazo, które sprzyja tworzeniu czerwonych ciałek krwi i zapobiega anemii. Wmuszano go więc biednym dzieciom we wszystkich stołówkach szkolnych. Pani świetliczanka pilnowała, żeby każde dziecko zjadło swoją porcję do końca. Byli też rodzice, którzy z nadmiaru troski, katowali swoje dzieci szpinakiem. Tu przynajmniej można było wynegocjować, żeby zjeść tylko pół porcji. Z czasem okazało się, że podczas pierwszych badań nad zawartością biochemiczną szpinaku, ktoś w laboratorium pomylił się o jedno miejsce po przecinku. Wyszło wtedy, że szpinak ma dziesięciokrotnie większą zawartość żelaza niż rzeczywista. Teraz kiedy zweryfikowano stare badania, okazało się, że niepotrzebnie wmuszano dzieciom szpinak. Ja już jako dziecko uwielbiałem szpinak i tak mi zostało. Potrawy na bazie szpinaku może nazbyt często goszczą na moim stole. Bo muszę ostrzec, że szpinak jest niezdrowy. Zawiera dużo szczawianiu wapnia, który sprzyja powstawaniu kamicy nerkowej. Korzystajcie więc z moich przepisów z zakładki „szpinak” z właściwym umiarem.

(koszt orientacyjny – 7,70 zł/porcja na 4 osoby)

• 2 szklanki ryżu na risotto (4,50 zł)
• ¼ kg szpinaku (1,50 zł)
• 1 cebula średniej wielkości (0,10 zł)
• 4 szklanki bulionu warzywnego (0,60 zł)
• 4 łyżki tartego sera typu parmezan (1 zł)
• 4 łyżki masła (0,60 zł)
• sól i świeżo starty pieprz

Liście świeżego szpinaku myjemy. Odsączamy na cedzaku i osuszamy na ściereczce. Kroimy w duże paski. Cebulę siekamy w drobną kostkę. W dużym rondlu rozpuszczamy 2 łyżki masła i na małym ogniu przesmażamy cebulę, aż się zeszkli (3-4 minuty). Dodajemy łyżkę wazową bulionu i podduszamy cebulę ze dwie minuty. Wsypujemy ryż i podgrzewamy  3-4 minuty, cały czas mieszając. Stopniowo dolewamy pozostały bulion, dodając kolejną porcję, kiedy poprzednia się wchłonęła. 5 minut przed końcem gotowania dodajemy szpinak. Gotujemy dalej, dolewając bulion i ciągle mieszając. Bulion musi być ciepły, więc cały czas trzymamy go na ogniu. Cały czas gotowania nie powinien przekraczać 18 minut. Zdejmujemy z ognia. Doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem i mieszamy. Dodajemy pozostałe masło wraz z tarym serem i znów mieszamy. Odstawiamy na 2 minuty pod przykrywką i potem podajemy.

Moje uwagi i rady

Powinienem kiedyś zamieścić porządny przepis na prawdziwy włoski bulion. Ale skoro się do tej pory nie zebrałem, to podam mój przepis na skróty. Po pierwsze wybieram jak najmniejsze warzywa. Chcę wierzyć, że skoro są małe, to wchłonęły mniej nawozu sztucznego. Biorę więc 4 małe marchewki, 2 małe pietruszki, 1 małą cebulę, ½ małego selera – plus 10 ziaren pieprzu i listek laurowy. Zalewam 8 szklankami wody i od zawrzenia gotuję 1 godzinę na małym ogniu. Ponieważ do przygotowania risotto zużywa się przeważnie litr bulionu, to resztę wlewam do plastikowych pojemników po kefirze i zamrażam do następnego gotowania.

Przyznaję się, sam grzeszyłem używając bulionu z kostki rosołowej. Myślę, że ważne czy robimy risotto o smaku bardzo delikatnym, czy też wyrazistym. Zatem grzybowe czy dyniowe można robić z kostki rosołowej, ale szpinakowe na pewno nie.

Dobre risotto powinno być kremowe, a ziarna ryżu klejące na wierzchu i jednocześnie w środku lekko surowe. Tego nie da się osiągnąć bez oryginalnego włoskiego ryżu na risotto, a ten jest drogi. W super eleganckich delikatesach odmiana Carnaroli, czy Vialone potrafi kosztować 20 zł za pół kilograma. Ja ostatnio trafiłem w brzydkim, bo niemieckim dyskoncie na ryż Arborio po 9 zł za kilogram. Był pakowany próżniowo z datą ważności na dwa lata. Kupiłem więc od razu 5 kg.

Jeśli gotowaliście risotto na zbyt dużym ogniu, bulion może wam się skończyć przed upływem czasu gotowania. Cóż, wtedy trzeba dokończyć używając po prostu gotowanej wody.

Wiem, że można robić takie risotto na bazie mrożonego szpinaku, ale tego nie wypróbowałem – czekam więc na podpowiedzi.

Na zdjęciu widać dziurki w liściach szpinaku. To dlatego, że pochodzi z własnego ogródka i dzieliłem się nim ze ślimakami.
Przy okazji plecam inne przepisy szpinakowe:
https://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/szpinak
oraz zachęcam do sprawdzenia wszystkich przepisów z zakładki risotto:
https://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/risotto

Knedle szpinakowe

Ten przepis dedykuję Ivonie i Martinovi czyli mojej kochanej rodzince z Czech. Powód jest oczywisty. To propozycja urozmaicenia koronnej potrawy czeskiej kuchni, jaką są knedlíky. Po włosku ta potrawa nazywa się malfatti, co dosłownie tłumaczyłoby sie na „źle zrobione”. Właściwiej byłoby to przetłumaczyć jako „niestarannie uformowane”. Bo nie chodzi o to, żeby ładnie wyglądały ale, żeby były smaczne i zaspokajały głód. To jedno z dań typowych dla cucina povera, czyli kuchni ubogich. Ilekroć jadę do Włoch samochodem, to staram się spędzić jeden dzień w Pradze. Jeśli nie mam czasu na taki postój, to zatrzymuję się przynajmniej na posiłek w Czeskiej Republice. Zawsze zamawiam to samo - Vepřo knedlo zelo, czyli wieprzowina, knedlíky i kapusta. Główną atrakcją tej potrawy są dla mnie houskové knedlíky. To właściwie gotowane ciasto chlebowe - coś, czego nie znajdziecie w żadnej innej kuchni narodowej. Może się wydawać dziwne, że proponując danie włoskie, rozpisałem się o kuchni czeskiej. Chodzi mi o wskazanie wspólnego mianownika kuchni europejskiej. Od jej północnej części aż po południową sporządza się sycące kluchowate potrawy, które łączy spoiwo w postaci mąki i jajka.

(koszt orientacyjny – 20,80 zł/porcja na 4 osoby)

• ¾ kg szpinaku (6 zł)
• 2 jajka (1,60 zł)
• 100 g masła (3,50 zł)
• 1 szklanka mąki pszennej (0,70 zł)
• 80 g sera typu parmezan (5 zł)
• 250g sera ricotta (3 zł)
• 1 średnia cebula (0,50 zł)
• szczypta startej gałki muszkatołowej (0,50 zł)
• sól i pieprz

Szpinak płuczemy. Bez osuszania wrzucamy wilgotny szpinak do dużego garnka i gotujemy około 20 minut na takiej tylko ilości wody, którą zabrał ze sobą szpinak po płukaniu. Ugotowany szpinak odsączamy na cedzaku i studzimy. Po przestudzeniu odciskamy szpinak, żeby usunąć jak najwięcej pozostałej w nim wody i siekamy jak najdrobniej. Cebulę siekamy drobno. Na połowie masła podsmażamy połowę cebuli.  Dodajemy szpinak i podsmażamy kilka minut. Przesmażony szpinak zostawiamy do przestudzenia. Po przestudzeniu łączymy szpinak z jajkami, mąką, ricottą i połową startego sera typu parmezan. Dodajemy szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej. Doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Całość wyrabiamy dokładnie do uzyskania jednolitej masy. Zwilżonymi zimną wodą dłońmi formujemy kule wielkości dużego orzecha włoskiego. Knedle wrzucamy do wrzącej osolonej wody i gotujemy do wypłynięcia. Wyławiamy łyżką durszlakową. Odsączamy i układamy na talerzach. Polewamy pozostałym masłem, na którym podsmażyliśmy pozostałą cebulę. Podajemy posypane pozostałą połową tartego sera typu parmezan.

Moje uwagi i rady

Jeśli z jakichś powodów nie uda wam sie kupić ricotty, to można użyć polskiego sera twarogowego.

Czy uwierzycie, że szpinak, który widać na zdjęciu został zerwany godzinę czy dwie wcześniej z mojego małego ogródka? Tym samym zachęcam wszystkich posiadaczy ziemi do uprawiania szpinaku nowozelandzkiego. Ma mniejsze i twardsze liście od klasycznego. Ma tę zaletę, że duże liście można obrywać, a mniejsze pozostawić, aż dorosną. W ten sposób mamy świeży i ekologiczny szpinak przez cały sezon aż do końca października, a w przypadku łagodnej jesieni nawet dłużej. To trochę przymówka do moich znajomych, którzy mają własne ogródki, a nie wykorzystują w pełni tego daru natury.

Miłośnikom knedli polecam również przepos na canederli:

https://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/04/knedle-z-czerstwego-chleba.html

Miłośników szpinaku ostrzegam, że nie jest zdrowy, bo zawiera szczawiany wapnia, które sprzyjają powstawaniu kamicy nerkowej. Spożywany z umiarem daje jednak dużo radości. Polecam więc również przepis na kluchy szpinakowe:

https://wloskigarnuszek.blogspot.com/2017/03/kluchy-szpinakowe.html

Kluchy szpinakowe

Nie słyszą dzwonów na sekstę i nonę.

Wtem brat Kleofas na obiad zadzwonił:

Wypadli wszyscy, jakby ich kto gonił.

(Ignacy Krasicki, Monachomachia)

Jestem na tyle zaawansowany wiekowo, że mam doświadczenie marksizmu w wydaniu bolszewickim, czyli opartego na terrorze. Co prawda w schyłkowym PRL-u nie było już masowych mordów, ale w tle pozostawała wciąż groźba odwołania się do nagiej siły. Ta próba realizacji państwa zaprojektowanego przez filozofów poprez terror zakończyła się niepowodzeniem. Totalitaryzm 2.0 będzie jak ten środek przeczyszcający, co działa łagodnie nie przerywając snu. Przeraża mnie triumfalny pochód marksizmu kulturowego. Zaprojektował go włoski komunista Antonio Gramsci, a w krwiobieg intelektualny wprowadziła Szkoła Frankfurcka. Jedną z twarzy tej ideologii jest silna niechęć do cywilizacji chrześcijańskiej.  Odwołując się do powszechnej ignorancji w zakresie faktów historycznych ten nurt intelektualny tworzy czarną legendę Kościoła. Przywoływane jest okrucieństwo Świętej Inkwizycji. Według danych historycznych Sanctum Officium wydało około 36 tysięcy wyroków, z tego wyroków śmierci było nie więcej niż 6 tysięcy. To wszystko na przestrzeni dwóch tysięcy lat historii Kościoła. Oczywiście odpowiedzialność za śmierć choćby pojedynczego człowieka godna jest potępienia. Czy jednak wypada, aby ten zarzut podnosili szermierze postępu? Przecież ich mitem założycielskim jest Wielka Rewolucja Francuska, która odpowiada za wymordowanie według oszczędnych szacunków 300 tysięcy osób w ciągu 10 lat (1792 – 1802) podczas tłumienia rojalistycznego powstania w Wandei. Czemu zastanawiam się nad tym lepiąc kluchy szpinakowe? Otóż potrawa, którą tu proponuję, nazywa się strangolapreti, co można przetłumaczyć jako „księżydławki”, bo księża mieli rzucać się na ten przysmak z taką łapczywością, że aż się dławili. Nie jest to argumentum a fortiori. Zastanówmy się jednak jak to danie na bazie czerstwego pieczywa i ucywilizowanego zielska, jakim jest szpinak ma się do mitu o obżarstwie mnichów? Życzę smacznego i chwili zadumy nad talerzem potrawy, której tradycja sięga stuleci wstecz.

(koszt orientacyjny – 11,90 zł/porcja na 4 osoby)

• ½ kg szpinaku (4 zł)
• ¼ kg czerstwego pieczywa (0,70 zł)
• 2/3 szklanki mleka (0,50 zł)
• 2 jajka (1,60 zł)
• 50 g masła (1 zł)
• 4-6 łyżek mąki pszennej (0,10 zł)
• 50 g sera typu parmezan (3 zł)
• kilka listków szałwii (0,50 zł)
• szczypta startej gałki muszkatołowej (0,50 zł)
• sól i pieprz

Umyte liście szpinaku zalewamy wrzątkiem. Sparzamy 2 minuty, po czym hartujemy przepłukując zimną wodą. Po przestudzeniu siekamy jak najdrobniej. Posiekany szpinak łaczymy z rozmoczonym w mleku czerstwym pieczywem. Dodajemy jajka oraz mąkę i doprawiamy solą, pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową. Całość wyrabiamy dokładnie do uzyskania jednolitej masy. Formujemy kluski i wrzucamy do wrzącej osolonej wody. Gotujemy około 5 minut od wypłynięcia. Wyławiamy łyżką durszlakową. Odsączamy i układamy na talerzach. Każdą porcję polewamy roztopionym masłem, na którym podsmażyliśmy posiekane listki szałwii. Posypujemy tartym serem i podajemy na gorąco.

Moje uwagi i rady

Musimy pamiętać, że chleb czerstwy jest o wiele lżejszy od świeżego. Zatem ¼ kg czerstwego chleba uzyskamy pewnie z ponad 1 kg świeżego. Ja kupuję w lokalnej piekarni przeceniony wczorajszy chleb, suszę go i przechowuję w zamkniętym pojemniku.

Kto nie ma czasu albo zamiłowania, żeby zbyt często stać nad garnkiem, może od razu przygotować podwójną porcję i nadmiar zamrozić. Wtedy uformowane kluchy układamy na plastikowej tacce, tak żeby się nie stykały i wkładamy do zamrażalnika. Kiedy zamrożą się na tyle mocno, żeby się nie sklejały przekładamy je do torebki plastikowej. Przepis ten dedykuję szczególnie czeskiej odnodze mojej rodziny, bo to potrawa podobna do houskowych knedlików. Tym, którzy lubią proste i tanie potrawy polecam również frittatę z ziemniakami:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/10/frittata-z-ziemniakami.html

Tarta ze szpinakiem

Zawsze zadziwiało mnie jak odległe w różnych językach potrafią być znaczenia wyrazów o brzmieniu podobnym czy wręcz identycznym (tzw. homonimy). Czeskie sklep to po polsku piwnica. A czeski odpowiednik polskiego szukać to określenie aktu seksualnego. Angielskie pathetic tłumaczymy na polski nie jako patetyczny ale żałosny. Po polsku zbir to synonim słowa bandzior. Włoskie sbirro to pogardliwe określenie policjanta, czyli odpowiednik polskiego gliniarz. To blog kulinarny a nie językowy, wracajmy więc do kuchni. Rosyjski pieróg to raczej odpowiednik włoskiej pizza calzone. Jest duży i kroi się go jak polski kulebiak. Odpowiednikiem polskich pierogów są rosyjskie pielmieni lub wareniki.  Włoskie potrawy o nazwie zuppa nie mają nic wspólnego z polską zupą. Odpowiednikiem naszej zupy jest raczej włoska minestra. Potrawa, której przepis podaję poniżej to po włosku torta di spinaci e ricotta, ale nazwa tort szpinakowy brzmiałaby idiotycznie, bo przecież my znamy tylko torty o słodkim smaku. Użyłem więc nazwy tarta ze szpinakiem.

(koszt orientacyjny – 10,60 zł/porcja na 6 osób)

• ¾  kg szpinaku (3 zł)
• 250 g sera ricotta (3 zł)
• 2 szklanki mąki pszennej (0,60 zł)
• 125 g margaryny (1 zł)
• 2 jajka (1,40 zł)
• 3 łyżki tartego sera typu parmezan (0,60 zł)
• ½ szklanki śmietany (0,80 zł)
• 1 łyżka masła (0,20 zł)
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżki bułki tartej
• 2 łyżki wody
• gałka muszkatołowa
• pieprz

W dużej misce mieszamy mąkę z solą. Formujemy w wulkan i do środka dodajemy żółtko z 1 jajka (białko wraz z drugim jajkiem dodamy do farszu), wodę, łyżeczkę soli oraz pokrojoną w plasterki margarynę w temperaturze pokojowej. Składniki mieszamy widelcem rozgniatając margarynę, aż ciasto zamieni się w okruszki. Nie powinno to zająć więcej niż 5 minut. Z ciasta formujemy kulę. Układamy ją na blasze i rozgniatając dłonią staramy się rozłożyć ciasto tak by równomiernie pokrywało dno i ścianki do wysokości 3 – 5 cm. Widelcem wyrównujemy brzegi ciasta. Blachę przykrywamy folią do żywności i wstawiamy do lodówki na co najmniej 30 minut. Teraz przygotowujemy farsz. Szpinak płuczemy dokładnie i dusimy około 5 minut tylko w tej ilości wody, która pozostała na liściach po płukaniu. Następnie studzimy szpinak na sicie i odciskamy mocno, żeby usunąć wodę. Szpinak  kroimy grubo i mieszamy z serem ricotta. Dodajemy tarty ser, śmietanę i ubite jajko z pozostałym białkiem. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Całość mieszamy i rozprowadzamy równomiernie na placku. Wierzch posypujemy bułką tartą i posiekanym masłem. Pieczemy około 40 minut w temperaturze 180°C.

Moje uwagi i rady

Staram się podawać głównie przepisy na potrawy proste i szybkie. Tarta szpinakowa nie mieści się w tej kategorii. Jej smak jest jednak nagrodą za włożony trud. Najlepsza jest podawana na ciepło, ale jest też doskonałą propozycją na przegryzkę zabieraną do pracy czy na zajęcia na uczelni.  Jeśli chcemy zaoszczędzić na czasie, to możemy ciasto przygotować poprzedniego dnia i przechować je w lodówce, a przygotowanie farszu i pieczenie zostawiamy na dzień następny. Tego ciasta nie trzeba wyrabiać szczególnie starannie, bo i tak składniki dobrze połączą się w trakcie pieczenia.

Przy okazji polecam mój sposób na mycie szpinaku. Wrzucam liście do zlewozmywaka napełnionego wodą i pozostawiam na kilkanaście minut, aby piach się oddzielił i opadł na dno pod wpływem grawitacji. Potem szpinak wyławiam dłonią i bez odsączania przekładam do garnka, w którym będę go obgotowywał.

W miejsce sera ricotta możemy użyć polskiego sera twarogowego.

Jak zwykle w wersji mniej oszczędnej w miejsce margaryny użyjemy masła.