Ostrygi au naturel

Patrz, jak się on zaprasza, jak śmieje się, mruga;

I usta już otworzył jak zdechłą ostrygę,

I oko zwrócił wielkie i słodkie jak figę.

( Adam Mickiewicz, Dziady część III, scena VII – Salon Warszawski)

Ten krótki cytat z naszego wieszcza zaświadcza, że ostrygi jadano na polskich salonach już w pierwszej połowie XIX wieku. Ponadto, że nie ma nic gorszego niż nieświeża ostryga. Podaję więc poniższy przepis, aby przywrócić ostrygi na polskie stoły wraz z uwagami, jak wybrać świeże ostrygi i jak się z nimi obchodzić.

Najtrudniejsze są potrawy najprostsze. Po pierwsze jesteśmy zależni od jakości surowca, nad czym mamy tylko ograniczoną kontrolę. Ponadto wystarczy chwila nieuwagi, aby wszystko zepsuć. Tu sprawdza się rzymska maksyma „Parvus error in principio magnus est fine” – mały błąd u początku dużym jest u końca.

Ostrygi były kiedyś uważane za afrodyzjak. Analogia z erotyką narzuca się więc sama. Tak, jak kontakt intymny przygotowanie ostryg wymaga wyczucia i delikatności. Jeśli do podanej ostrygi przy nie dość uważnym otwieraniu dostanie się choćby najmniejszy ostry kawałek uszkodzonej skorupy, pryska całe uniesienie  - w tym wypadku kulinarne.

Oryginalnie ostrygi były pożywieniem biednych ludzi, którzy z głodu jedli to, co wyłowili z morza. Wyjedli ten naturalny pokarm tak skutecznie, że gatunek znalazł się na granicy wyginięcia. Wtedy podjęto hodowlę i jako rzadki produkt ostrygi stały sie przysmakiem arystokracji. Dołączył do tego snobizm nuworyszów. Ci, wiedząc, że ostrygi są eleganckie, brzydzili się jednak surowych owoców morza. Stąd chyba wziął sie przesąd, że ostrygi trzeba połykać w całości. To nonsens – przecież receptory smaku usytuowane są na języku i podniebieniu a nie w gardle. Ostrygi trzeba gryźć w ustach, wczuwając się w smak. Każde zagryzienie trafia na inny fragment ostrygi i daje może słabo wyczuwalną, ale jednak inną nutę smakową.

Ponoć pewien profesor z wielką erudycją oraz intelektem równie subtelnym co podniebienie, na salonach bywający, wyraził opinię, że nie może być prawdziwym europejczykiem ktoś, kto nie popijał prowansalskich ostryg toskańskim winem. To mi dopiero elegancja. Może padłem ofiarą oszustwa i nie powiedział czegoś równie głupiego. Wszak sam nie dotarłem do wypowiedzi, a tylko relata réfero, czyli zdaję sprawę z tego co słyszałem. Toskania słynie dobrym winem – ale raczej czerwonym niż białym. Ostrygi popija się białym winem– to elementarz. Tylko, że białe wina z Toskani takie jak Vernaccia di San Gimignano, Pomino czy Bianco di Pitigliano mają zbyt głośną nutę, aby nie zagłuszyć delikatnego smaku ostryg.  Ja do ostryg zalecam soave z regionu Veneto. Soave, jak sama nazwa wskazuje, jest łagodne. Tak łagodne, że balansuje na granicy wina pozbawionego smaku, a posiadającego tylko delikatną kwasowość – tak łagodną, że nie przyćmi delikatnego smaku ostryg.

Wyczucie na subtelne doznania smakowe często idzie w parze z wrażliwością muzyczną. Pozwolę więc sobie dodać, że Chopin uwielbiał ostrygi. Był znany z wyszukanej elegancji. Odwiedzał wykwintne restauracje. Czy podczas  wyrafinowanych biesiad przychodziły mu do głowy pomysły muzyczne? Miał na to zapewne dość czasu, bo wtedy ostrygi podawano tuzinami, a dziś na porcję wchodzą 4 ostrygi. Ja doznania smakowe lubię wzbogacać muzyką. Polecam więc przy tej okazji ostanie z preludiów z op. 28. Nie znam bardziej wyszukanego jedzenia niż ostrygi. Nie znam utworu muzycznego, gdzie w czasie poniżej trzech minut zawarto tyle dramatyzmu.

https://www.youtube.com/watch?v=fbwl3PF7aEg

 

(koszt orientacyjny – 42 zł/porcja na 2 osoby)

• 8 świeżych ostryg (40 zł)
• 2 cytryny (2 zł)

Ostrygi myjemy twardą szczoteczką pod bieżącą wodą. Otwieramy i podajemy. W osobnym naczyniu wykładamy 8 ćwiartek cytryny. Bezpośrednio przed spożyciem każdy skrapia swoją ostrygę sokiem z mocno wyciśniętej ćwiartki cytryny.

Moje uwagi i rady

To chyba najkrótszy i z pozoru najprostszy przepis, jaki zamieściłem na moim blogu. Będzie jednak miał chyba rekordowo długi dział „Moje uwagi i rady”. Bo też w tym przepisie trudność tkwi w szczegółach. Zaczyna się od zakupu surowca. Mówiąc językiem zarządzania projektem, nie można tego zadania delegować. Kiedyś zleciłem zakup przyjacielowi, który, jak mi się wydawało nie był nowicjuszem. Jedna z ostryg, które kupił, tak śmierdziała po otwarciu, że odbierało apetyt. Nie można też w Polsce zdać sie na sprzedawcę. W większości miejsc, które znam, sprzedawcy przeważnie nie jadali oferowanego przysmaku. Jesteśmy więc zdani na siebie. Włosi mówią sbagliando s’impara – uczymy sie na błędach. Z czasem nabędziecie potrzebnego doświadczenia.

Podaję kilka wstępnych uwag, które pomogą na tej drodze. Każdą kupowaną ostrygę musimy sami wziąć do ręki. Sprzedawcy często burzą się, żeby klient nie dotykał towaru „brudnemi ręcami”. Ja w takich wypadkach proszę o plastikową rękawiczkę i wtedy nie mogą mi zabronić. Po pierwsze ostryga nie może być ani nawet lekko otwarta. Jeśli zauważymy choć drobną szczelinę, to znaczy, że ostryga jest nieświeża. Druga ważna rzecz to waga. Ostryga nie może być nienaturalnie lekka. Oznacza to, że już się wcześniej otworzyła, straciła swój naturalny płyn i na skutek ponownego schłodzenia znów się zamknęła. Taka ostryga jest nieświeża. Wygląda to na względne kryterium – zapewniam jednak, że z czasem biorąc zwierzę do ręki łatwo nauczycie się odróżniać lekką sztukę od ciężkiej.

Jak chodzi o zakupy, to z rozrzewnieniem wspominam „poissonnerie” w malutkim nadmorskim miasteczku w Langwedocji przy samej granicy z Hiszpanią. Używam francuskiego słowa „poissonnerie”, bo polska nazwa „sklep rybny” nie oddaje sprawiedliwości temu przybytkowi rozkoszy dla miłośników ryb i owoców morza. W codziennej ofercie były tam świeżutkie ostrygi z Morza Śródziemnego i z Atlantyku. Skosztowałem obydwu gatunków. Różnica w smaku była ledwo wyczuwalna. Odwołując sie do analogii muzycznej nie chodziło o ćwierćnutę smakową, ale raczej szesnastkę. Te śródziemnomorskie były jakby bardziej delikatne, mniej jędrne i ociupinkę mniej słone. W Polsce nie ma dużo miejsc, gdzie można kupić świeże ostrygi. Zalecam dużą ostrożność. To nie jest reklama, ale tytułem rekomendacji – ja najchętniej kupuje ostrygi w Makro. Nie darzę tej sieci sympatią, choć muszę przyznać, że mają świetną ofertę, jeśli chodzi o ryby i owoce morza.

Następne dwa etapy to mycie i otwieranie ostryg. Myjemy starannie pod zimną bieżącą wodą. Ostrygi pokryte są mułem, który jeśli dostanie się do środka, to zepsuje smak. Ja do mycia ostryg używam specjalnej szczoteczki (na zdjęciu poniżej), którą przywiozłem z Włoch. W naszych polskich warunkach wystarczy szczoteczka do mycia rąk o twardym włosiu. Ważne, żeby nie była używana do innych celów i przede wszystkim nie zaznała detergentu.

Do otwierania ostryg używam również specjalnego noża przywiezionego z Włoch (też na zdjęciu). Teraz noże można już kupić w Polsce za około 20 złotych. Przy otwieraniu ostrygi musimy ułożyć w dłoni miseczką do dołu. Miseczka to ta część, która jest wklęsła, bo tzw. pokrywka jest płaska. Skorupa ostrygi może łatwo skaleczyć, a takie skaleczenie potrafi się długo paskudzić. Istnieją specjalne metalowe rękawice do zabezpieczenia dłoni. Taka rękawica kosztuje jednak tyle co tańszy robot kuchenny. My użyjemy więc złożonej kilkakrotnie ściereczki, która wyścieli dłoń. Drugą ręką wbijamy czubek noża w zameczek, czyli wąski czubek muszli i podważamy go. Wymaga to znacznej siły i pewnej wprawy, którą nabędziemy z praktyką. Zbyt płytko wbity nóż będzie się omykał. Musimy uzyskać dobrą dźwignię, żeby skorupę otworzyć, a nie złamać, bo to najgorsze, co może się zdarzyć. Przy złamaniu skorupy do środka mogą dostać się ostre kawałki, których staranne usunięcie będzie kłopotliwe. Kiedy już pokonamy zameczek, wsuwamy nóż głębiej. Podważamy pokrywkę, aby uzyskać szczelinę na tyle szeroką, by wprowadzić do niej palec lewej ręki, co zapobiegnie ponownemu zamknięciu sie muszli po usunięciu noża. Prawą ręką do środka wprowadzamy długi i wąski nóż, którym odcinamy górny przyczep (ja używam noża do ryb, który też widać na zdjęciu poniżej). Kiedy już otworzyliśmy ostrygę reszta jest łatwa. Odcinamy nożem dolny przyczep. Przy otwieraniu ważne jest aby nie ulać znajdującego się w środku płynu, gdyż jest on ważnym składnikiem smaku. Tak sprawione ostrygi układamy na półmisku wyłożonym kruszonym lodem. Przed spożyciem każdą ostrygę skrapiamy sokiem wyciśniętym z ćwiartki cytryny. Sok z cytryny jest najdelikatniejszą formą marynaty. To jak szybko spożywamy ostrygę po zakropieniu sokiem z cytryny jest kwestią gustu, bo sami zadecydujemy czy podmarynować ją krócej, czy dłużej.

Mój sposób na ostrygi, to nie jest kanon, ale bagaż ponad dwudziestoletnich doświadczeń. Normalnie staram się być oszczędny w słowach i pisać zwięźle. Tym razem pozwoliłem sobie na złamanie dyscypliny, bo to setny wpis na moim blogu.

Makaron z małżami

Po włosku pasta alle vongole. Przywołuję włoską nazwę nie bez powodu. Otóż niektóre sklepy czy restauracje dopuszczają się wprawdzie niegroźnego, ale jednak oszustwa. Wszędzie, gdzie jada się muszlowce mamy wyraźne rozróżnienie. W Anglii są: mussels and cockles. We Włoszech cozze e vongole. We Francji: moules et palourdes (w Prowansji zwane clovisses). Wreszcie mamy nazwy łacińskie używane w klasyfikacji gatunków Linneusza: Mytilus edulis  oraz Venerupis. Te pierwsze z każdej pary mają kształt raczej eliptyczny, czarny kolor i są tańsze.  Drugich z tej pary tóre kształtem podobne są do naszych muszelek z Bałtyku, ale większe. Czarne, eliptyczne muszlowce nazywają sie po polsku omułki. Uważam więc, że nazywanie ich małżami, choć zoologicznie słuszne, jest nadużyciem. Czerwone światło wyjątkowo jasno zapala sie w mojej głowie, kiedy spotykam się z nazwą: mule. Dlaczego używać zapożyczenia z francuskiego, skoro mamy polskie słowo omułki. Choć przez nieomalże pół wieku żyliśmy za żelazną kurtyną, to jednak kulturowo bliżej Europy niż azjatyckich stepów, a wspomnienie Polski przedwojennej nas w tym utwierdzało. Owoce morza były obecne w eleganckich restauracjach II RP, a z tego co wiem w słynnej warszawskiej Adrii codziennie podawano ostrygi dostarczane transportem lotniczym. Upominam zatem – do tego przepisu potrzebujemy nie omułków ale tego co nieprecyzyjnie nazywam małżami.

A jako dodatek muzyczny załączam pieśń, która zaświadcza, że rozróżnienie istnieje również w bliższej polskim losom, bo opresjonowanej niegdyś przez potężnego sąsiada katolickiej Irlandii.

https://www.youtube.com/watch?v=3ouqhCtIh2g

(koszt orientacyjny – 49 zł/porcja na 4 osoby)

• 400 g makaronu typu bavette lub linguine (4 zł)
• 1 kg małż (40 zł)
• 10 -12 pomidorków koktajlowych (3 zł)
• 1 -2 ząbki czosnku (0,60 zł)
• ¼ szklanki białego wina (0,50 zł)
• 3 łyżki oliwy (0,30 zł)
• 3 łyżki siekanej natki pietruszki (0,60 zł)

Małże wrzucamy do naczynia (miska, garnek) z wodą, w której rozpuściliśmy łyżkę soli. Odstawiamy na 30 – 45 minut, żeby zgubiły ewentualne pozostałości piasku. W garnku nastawiamy na dużym ogniu co najmniej 4 litry wody na makaron. Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy rozgnieciony czosnek. Kiedy zacznie wydzielać smak i zapach, wrzucamy odsączone małże. Podsmażamy 1 minutę, ciągle mieszając. Dorzucamy przekrojone na pół pomidorki i dalej podsmażamy. Kiedy małże zaczną sie otwierać wlewamy wino i podsmażamy na dużym ogniu aż odparuje. Dodajemy połowę natki i dalej podsmażamy kolejną minutę, oczywiście wciąż mieszając energicznie, po czym wyłączamy gaz i całość odstawiamy pod przykryciem, żeby nie wystygło zbyt szybko. Do wrzącej wody wrzucamy łyżeczkę soli i potem makaron. Mieszamy go często, żeby się nie sklejał i nie przywierał do dna. Gotujemy 2 minuty krócej od czasu wskazanego na opakowaniu. Po ugotowaniu odlewamy makaron i łączymy z małżami. Całość  podsmażamy kolejne 2 minuty cały czas mieszając energicznie. Wykładamy makaron na talerze i podajemy posypany pozostałą natką.

Moje uwagi i rady

Krytycznym punktem w tym przepisie jest czas gotowania, bo owoce morza poddane zbyt długiej obróbce cieplnej stają się gumowate. Kolejne fazy przygotowania małż to odcinki 1 - 3 minutowe. Nie potrzebujemy stopera. Mi wystarczy częste spoglądanie na duży zegar wiszący w kuchni. Miejcie jednak świadomość, że przedłużenie kolejnych odcinków  o 15-30 sekund, może dać w punkcie wyjściowym znaczącą różnicę. Zatem praticando s’impara, czyli praktyka czyni mistrza. Dla początkujących mam z pozoru dziwną propozycję. Kiedyś przyrządziłem to danie z mrożonych małż. Początkowo uważałem to za barbarzyństwo, bo jestem zwolennikiem świeżych składników. Efekt był zadziwiająco dobry. Mrożenie zapewnia owocom morza delikatny smak, co zakrywa ewentualne błędy czasu gotowania. Skłania mnie to do podejrzenia, że w większości włoskich reastauracji w Polsce korzystają właśnie z mrożonego surowca, który jest łatwy w obróbce i nie psuje się, a w gotowym danie jest trudny do rozróżnienia. My więc też możemy iść na skróty – nie ma w tym grzechu. Oczywiście mrożone małże wrzucamy bezpośrednio do patelni z podsamżonym czosnkiem, a czas ich gotowania musimy odpowiednio przedłużyć.

Przy okazji, Włosi najczęściej przygotowują to danie na bazie spaghetti. Ja jednak do owoców morza preferuję odrobinę bardziej treściwy, choć wciąż delikatny, makaron typu linguine czy bavette.

Mam wątpliwości, czy zamieszczony we wstępie, mój krótki wykład na temat różnic gatunkowych między muszlowcami jest wystarczająco przejrzysty. Załączam więc link do wikipedii wyjaśniający bezspornie czym są omułki, a jak wyglądają małże widać na moim zdjęciu do tego przepisu.

https://pl.wikipedia.org/wiki/Omu%C5%82ek_jadalny

A przy okazji polecam najprostszy przepis na omułki:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/11/omuki-w-sosie-pomidorowym.html

Ośmiornica w sosie pomidorowym

Kiedyś, a było to przed tzw. arabską wiosną lat 2010 – 2013, amatorzy nurkowania najchętniej jeździli na Synaj. Ponoć rafa na Morzu Czerwonym jest najpiękniejsza. Ponadto było blisko i tanio.

Dwa nurkowania z przerwą na wysycenie nadmiaru azotu z krwiobiegu, a po powrocie do hoteliku płukanie sprzętu w słodkiej wodzie. Zajmowało to cały dzień od siódmej rano do siódmej wieczór. Wieczorami dla relaksu siadało się w knajpce nad morzem i pojadając dania z ryb i owoców morza snuło „morskie opowieści”. Utkwiła mi w pamięci chorwacka przygoda jednego z młodych instruktorów. Wyłowił on z Adriatyku pokaźnych rozmiarów ośmiornicę. Po wyjściu z wody rzucił ją na skalisty brzeg. Jeden z miejscowych spostrzegłszy to popędził z obłędem w oczach do najbliższej osady. Po jakimś czasie zebrało się tam niezłe zbiegowisko, żeby podziwiać człowieka, który nie zna trwogi przed śmiercią. Tym, którzy nie znają niebezpieczeństw, jakie czyhają pod wodą, należy się krótkie wyjaśnienie. Otóż, gdyby ta ośmiornica kilkoma ze swoich ramion oplotła śmiałkowi rękę, a pozostałymi uczepiła się dowolnego występu skalnego, to on już nigdy nie wyszedłby spod wody. A jak żeglarzom życzy się stopy wody pod kilem, tak płetwonurkom życzy się tyle samo wyjść ile wejść. Ja życzę smacznego tym, którzy nie muszą sami wyławiać ośmiornic i rozwagi tym, którym taki szalony pomysł mógłby przyjść do głowy.

(koszt orientacyjny – 41,40 zł/porcja na 4 osoby)

• 1 mrożona ośmiornica o wadze ok. 1 kg. (35 zł)
• 1 puszka  pomidorów bez skórki (2,50 zł)
• 1 cebula (0,30 zł)
• 1 ząbek czosnku (0,30 zł)
• 1 ostra papryczka (0,50 zł)
• 4 łyżki oliwy z oliwek (0,90 zł)
• 3-4 łyżki siekanej natki (0,90 zł)
• 1 listek laurowy
• 1 szklanka wody
• sól

Zamrożoną ośmiornicę wyjmujemy z opakowania i całość wraz z lodem wkładamy do dużego garnka. Dodajemy szklankę wody oraz cebulę i listek laurowy. Podgrzewamy do zawrzenia, zmniejszamy ogień do małego i gotujemy około 30 minut. Odstawiamy ośmiornicę do przestudzenia w wodzie, w której się gotowała. Po wystudzeniu wyjmujemy ją z garnka i płuczemy pod bieżącą wodą. Usuwamy oko znajdujące się na samym środku, u zbiegu ramion, oraz nadmiar ciemnej skóry. Osuszamy ręczniczkiem papierowym.  Ramiona kroimy na kawałki około 3-4 cm, a głowę i korpus w talarki o grubości 1-2 cm i odkładamy. Na dużej patelni podsmażamy na oliwie pokrojony w plasterki czosnek i posiekaną papryczkę – do momentu, aż uwolnią aromat. Dodajemy pokrojoną ośmiornicę i podsmażamy kilka minut, aż się lekko wypoci i przejmie trochę smaku czosnku i papryczki. Dodajemy pomidory i lekko solimy. Gotujemy około 15 minut, mieszając co jakiś czas. Doprawiamy posiekaną natką i podajemy.

Moje uwagi i rady

Kogoś może z dziwić, że zalecam użycie ośmiornicy mrożonej. To chyba jedyny przypadek, kiedy produkt mrożony sprawdza się lepiej niż świeży, bo mrożenie dodatkowo zmiękcza mięso ośmiornicy. Kto chciałby użyć świeżej to powinien ją gotować dłużej – około 40-45 minut. Nie musimy się wykazywać nadmierną starannością przy usuwaniu skóry – ściągamy tylko to, co łatwo schodzi.

Tytułem eksperymentu dodałem kiedyś do sosu 10 dag pokrojonych w talarki zielonych oliwek i 1 pokrojoną w 2 cm kawałki czerwoną paprykę. Smakowało ciekawie. Wróciłem jednak do przepisu podstawowego, bo uważam, że nadmiar składników zagłusza podstawowy smak.

Latem używam  do tej potrawy 1 kg świeżych, mocno dojrzałych pomidorów. Sparzam je gorącą wodą. Studzę w zimnej wodzie i ściągam z nich skórkę. Zimą używam pomidorów, które sam spateryzowałem w słoikach, a przepis znajdziecie na moim blogu pod zakładką pomidory.

Przy okazji polecam również przepis na moscardini, czyli ośmiorniczki:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/12/osmiorniczki-na-czerwono.html