Knedle szpinakowe

Ten przepis dedykuję Ivonie i Martinovi czyli mojej kochanej rodzince z Czech. Powód jest oczywisty. To propozycja urozmaicenia koronnej potrawy czeskiej kuchni, jaką są knedlíky. Po włosku ta potrawa nazywa się malfatti, co dosłownie tłumaczyłoby sie na „źle zrobione”. Właściwiej byłoby to przetłumaczyć jako „niestarannie uformowane”. Bo nie chodzi o to, żeby ładnie wyglądały ale, żeby były smaczne i zaspokajały głód. To jedno z dań typowych dla cucina povera, czyli kuchni ubogich. Ilekroć jadę do Włoch samochodem, to staram się spędzić jeden dzień w Pradze. Jeśli nie mam czasu na taki postój, to zatrzymuję się przynajmniej na posiłek w Czeskiej Republice. Zawsze zamawiam to samo - Vepřo knedlo zelo, czyli wieprzowina, knedlíky i kapusta. Główną atrakcją tej potrawy są dla mnie houskové knedlíky. To właściwie gotowane ciasto chlebowe - coś, czego nie znajdziecie w żadnej innej kuchni narodowej. Może się wydawać dziwne, że proponując danie włoskie, rozpisałem się o kuchni czeskiej. Chodzi mi o wskazanie wspólnego mianownika kuchni europejskiej. Od jej północnej części aż po południową sporządza się sycące kluchowate potrawy, które łączy spoiwo w postaci mąki i jajka.

(koszt orientacyjny – 20,80 zł/porcja na 4 osoby)

• ¾ kg szpinaku (6 zł)
• 2 jajka (1,60 zł)
• 100 g masła (3,50 zł)
• 1 szklanka mąki pszennej (0,70 zł)
• 80 g sera typu parmezan (5 zł)
• 250g sera ricotta (3 zł)
• 1 średnia cebula (0,50 zł)
• szczypta startej gałki muszkatołowej (0,50 zł)
• sól i pieprz

Szpinak płuczemy. Bez osuszania wrzucamy wilgotny szpinak do dużego garnka i gotujemy około 20 minut na takiej tylko ilości wody, którą zabrał ze sobą szpinak po płukaniu. Ugotowany szpinak odsączamy na cedzaku i studzimy. Po przestudzeniu odciskamy szpinak, żeby usunąć jak najwięcej pozostałej w nim wody i siekamy jak najdrobniej. Cebulę siekamy drobno. Na połowie masła podsmażamy połowę cebuli.  Dodajemy szpinak i podsmażamy kilka minut. Przesmażony szpinak zostawiamy do przestudzenia. Po przestudzeniu łączymy szpinak z jajkami, mąką, ricottą i połową startego sera typu parmezan. Dodajemy szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej. Doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Całość wyrabiamy dokładnie do uzyskania jednolitej masy. Zwilżonymi zimną wodą dłońmi formujemy kule wielkości dużego orzecha włoskiego. Knedle wrzucamy do wrzącej osolonej wody i gotujemy do wypłynięcia. Wyławiamy łyżką durszlakową. Odsączamy i układamy na talerzach. Polewamy pozostałym masłem, na którym podsmażyliśmy pozostałą cebulę. Podajemy posypane pozostałą połową tartego sera typu parmezan.

Moje uwagi i rady

Jeśli z jakichś powodów nie uda wam sie kupić ricotty, to można użyć polskiego sera twarogowego.

Czy uwierzycie, że szpinak, który widać na zdjęciu został zerwany godzinę czy dwie wcześniej z mojego małego ogródka? Tym samym zachęcam wszystkich posiadaczy ziemi do uprawiania szpinaku nowozelandzkiego. Ma mniejsze i twardsze liście od klasycznego. Ma tę zaletę, że duże liście można obrywać, a mniejsze pozostawić, aż dorosną. W ten sposób mamy świeży i ekologiczny szpinak przez cały sezon aż do końca października, a w przypadku łagodnej jesieni nawet dłużej. To trochę przymówka do moich znajomych, którzy mają własne ogródki, a nie wykorzystują w pełni tego daru natury.

Miłośnikom knedli polecam również przepos na canederli:

https://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/04/knedle-z-czerstwego-chleba.html

Miłośników szpinaku ostrzegam, że nie jest zdrowy, bo zawiera szczawiany wapnia, które sprzyjają powstawaniu kamicy nerkowej. Spożywany z umiarem daje jednak dużo radości. Polecam więc również przepis na kluchy szpinakowe:

https://wloskigarnuszek.blogspot.com/2017/03/kluchy-szpinakowe.html

Spaghetti z kurkami

Jestem, jak to nazywają, postawnym mężczyzną. Poznałem kiedyś Włoszkę, która była piccola, piccola – drobniutka, nie sięgała mi nawet do ramienia. Patrzyła na mnie maślanymi oczami i pytała czy w Polsce wszyscy mężczyźni są cosi grandi (tacy wielcy). Mój przyjaciel Anglik polskiego pochodzenia powiedziałby w takiej sytuacji „She was impressed”, co tłumaczył na polski jako „była zaimponowana”. Chcę wierzyć, że Włoszka była tak zaimponowana moją urodą barbarzyńcy z Północy, że i ona chciała mi zaimponować. A, że we Włoszech powiedzenie „przez żoładek do serca” ma wyjątkową siłę, to chciała na mnie zrobić wrażenie swoim talentem kulinarnym. Następnego dnia z samego rana wybrała się na grzyby i na obiad podała spaghetti z kurkami. Wtedy po raz pierwszy jadłem makaron ugotowany molto al dente, czyli prawie twardy i z nitką surowej maki w środku. Od tej pory jadam tylko taki. Wraz ze wspomnieniami uroczej Włoszki przywiozłem do Polski ten cudowny przepis. Nie dostaniecie tego w restauracji, bo to danie domowe, typowe dla cucina povera, czyli kuchni ubogich. Przy okazji, spieszę zapewnić braci Słowian, że jesteśmy dla Włoszek równie atrakcyjni jak Polki czy Czeszki dla Włochów. Jeśli więc gustujecie we włoskim typie kobiecej urody, to uczcie się języka. Uczcie się też gotować, bo we Włoszech mężczyzna, który nie potrafi przygotować kilku prostych dań z makaronu uchodzi za przygłupa.

Jako dodatek muzyczny polecam nostalgiczną piosenkę Marino Marini. Z tego co wiem, to jedyny znany włoski piosenkarz, który śpiewał po polsku.

https://www.youtube.com/watch?v=b0Et6ZDgvP4

 

(koszt orientacyjny – 19,90 zł/porcja na 4 osoby)

• 400 g makaronu (3 zł)
• 400 g kurek (15 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,40 zł)
• 2 ząbki czosnku (0,20 zł)
• ½ szklanki białego wina do gotowania (0,80 zł)
• ¼ pęczka natki pietruszki (0,50 zł)
• sól i pieprz

Grzyby czyścimy zwilżoną szmatką i szczoteczką. Te największe kroimy w ćwiartki, średnie na połówki, a mniejsze pozostawiamy w całości. Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy rozgnieciony czosnek, aż się zarumieni – wtedy go usuwamy. Dodajemy grzyby i połowę posiekanej natki. Podsmażamy około 2 minut, aż grzyby wchłoną oliwę. Dodajemy wino i zwiększamy ogień do dużego. Kiedy wino odparuje, co powinno trwać koło 2-3 minut zmniejszamy ogień do średniego. Kontynuujemy smażenie przez około 5 minut. Przy końcu smażenia grzyby będą miękkie ale jędrne. Przy końcu doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. W garnku nastawiamy co najmniej 4 litry wody. Kiedy zawrze wrzucamy łyżeczkę soli i potem makaron. Mieszamy energicznie - szczególnie w pierwszej fazie gotowania, żeby makaron się nie sklejał i nie przywierał do dna. Do grzybów dodajemy kilka łyżek wody z gotowania makaronu. Na patelnię z grzybami dorzucamy odlany makaron. Całość podsmażamy jeszcze około ½ minuty, energicznie mieszając. Wykładamy na talerze i posypujemy pozostałą posiekaną natką.

Moje uwagi i rady

Koszt potrawy spada radykalnie, jeśli użyjemy grzybów z własnego zbioru. Kurki mają na tyle charakterystyczny wygląd, że mogą je zbierać nawet ci, którzy nie są wytrawnymi grzybiarzami. Ja zawsze zamrażam porcję kurek, żeby móc cieszyć się tą potrawą również zimą. Podstawową rzeczą jest to, że grzybów nie myjemy, bo stracą część smaku i jędrność. Ja do czyszczenia grzybów używam miekkiej szczoteczki do zębów. Takie grzyby dobrze zachowują smak, a poza tym można je zamrażać.

W miejsce spaghetti możemy właściwie użyć każdego rodzaju pasta lunga, czyli długiego makaronu. Mogą więc być spaghettini, ktore są cieńsze i delikatniejsze w smaku. Amatorom bardziej konkretnego smaku polecam użycie bucatini. I wreszcie możemy użyć linguine lub tagliatelle, czyli krajankę.

Wino, jak wiadomo zmiękcza duszone na nim składniki. Na upartego można je pominąć, ale wtedy trzeba grzyby smażyć dłużej. Amatorzy pikantnych potraw mogą wraz z czosnkiem dodać odrobinę posiekanej papryczki chili.

Przy okazji polecam inne przepisy grzybowe:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/10/makaron-z-grzybami.html

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/09/risotto-z-grzybami.html

Risotto z grzybami

Włoska kuchnia kojarzy się nieodłącznie z makaronem. Tymczasem na północy Włoch jednym z koronnych dań jest risotto, bo na Nizinie Padańskiej uprawia się ryż. Czy wiecie, że Włochy są największym producentem ryżu w Europie. Dumą mediolańczyków jest risotto alla milanese, gdzie ryż doprawia się ekskluzywnym i drogim pochodzącym z Lewantu szafranem. Ja chciałbym jednak zaproponować risotto z grzybami jako potrawę, którą łatwiej przeszczepić na nasz polski grunt.

(koszt orientacyjny – 13,90 zł/porcja na 4 osoby)

• 2 niepełne szklanki ryżu na risotto (10 zł)
• ¼ kg grzybów leśnych
• 2 cebule średniej wielkości (1 zł)
• 6 szklanek bulionu (0,60 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,80 zł)
• 2 łyżki sera typu parmezan (1zł)
• 1 czubata łyżka masła (0,50 zł)
• sól i świeżo starty pieprz

Grzyby czyścimy delikatnie pędzelkiem i kroimy w kostkę. Cebulę kroimy w średnią kostkę. W dużym rondlu podgrzewamy oliwę i smażymy na niej cebulę, aż będzie szklista. Dodajemy grzyby i przesmażamy 2-3 minuty. Wsypujemy ryż, mieszamy i po minucie zaczynamy dolewać bulion. Dolewamy go partiami łyżką wazową tak, żeby była konsystencja gęstej zupy. Cały czas mieszamy gotujące się risotto aż bulion się wchłonie – wtedy dolewamy następną partię. Gotujemy 15 – 18 minut. Po zakończeniu gotowania dodajemy 1 łyżkę masła i tarty ser typu parmezan. Mieszamy energicznie. Doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy na 1 minutę i podajemy.

Moje uwagi i rady

Dolewany bulion musi być ciepły, więc cały czas trzymamy go na ogniu. Dobre risotto powinno być kremowe, a ziarna ryżu klejące na wierzchu i jednocześnie w środku lekko surowe (al dente).Odgrzewane nie ma sensu. Więc jeśli będziecie robić porcję na trzy osoby, to weźcie półtorej szklanki ryżu.

W kosztorysie nie podaję ceny grzybów, bo przynoszę je z lasu. Jeśli grzybobranie jest słabe, to mieszam grzyby leśne z pieczarkami. Grzyby leśne są wtedy nośnikiem smaku a pieczarki wypełniaczem. Aby uzyskać zadowalający smak można zmieszać grzyby z pieczarkami w proporcji pół na pół. Jeśli grzybobranie jest obfite, to część grzybów zamrażam na zimę, aby i wtedy cieszyć się tym wspaniałym risotto. Bulion można zrobić z kostki rosołowej. Kto ma jednak delikatne podniebienie powinien użyć wywaru ze świeżych warzyw. Bulionu też można zagotować więcej i część zamrozić. Wtedy gotując następne risotto zaoszczędzimy dużo czasu.

W wersji luksusowej możemy na początku zalać ryż ½ szklanki białego wina. Kiedy się wchłonie przechodzimy na dolewanie bulionu.

Jeśli gotowaliście risotto na zbyt dużym ogniu, bulion może wam się skończyć przed upływem czasu gotowania. Cóż, wtedy trzeba wtedy zakończyć gotowanie używając po prostu ciepłej wody. Przy okazji polecam również makaron z grzybami.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/10/makaron-z-grzybami.html