Makaron z boczkiem i pomidorami

Oczywistą dziś modę na podróże do Włoch zapoczątkował Johann Wolfgang von Goethe swoim Italienische Reise (1816-1817). Nam, Słowianom o rozlewnej duszy zapewne bliższe będą duszoszczipatelnyje opisy Rosjanina Pawła Muratowa zawarte w dwutomowym dziele Obrazy Włoch. Muratow podróżował po Włoszech koleją i konnym powozem. Właściwy wybuch popularnosci podróży do Włoch nastąpił z pojawieniem się na szeroką skalę samolotu i samochodu, czyli w latach 60-tych. Wraz z nowymi środkami komunikacji pojawił sie przemysł turystyczny, który obecnie stanowi istotny składnik włoskiej gospodarki. Wtedy bogaci Anglosasi zaczęli kupować posiadłości w Toskanii, a włoska cucina povera, czyli kuchnia ubogich zaczęła podbijać Nowy Świat. Modne stały się restauracje w Piccola Italia na Manhattanie. Typowa dla neapolitańskiej kuchni pizza stała się symbolem włoskiej kuchni. Czy uwierzycie, że do Rzymu trafiła dopiero w latach 60-tych i to poprzez Włochów odwiedzających  USA?

Danie, które tu proponuję to po włosku l'amatriciana. To ubogie danie pochodzące z małego miasta Amatrice w regionie Lacjum, którego stolicą jest wieczne miasto Rzym. Kultura kulinarna wydaje się krucha jak naczynia, w których jest podawana. Ma jednak siłę horacjańskiego „Exegi monumentum aere perennius” (skąd pochodzi ten łaciński cytat – zgadnij Kotku). 24 sierpnia 2016 roku o godzinie 3:36 miasto Amatrice nawiedziło trzęsienie ziemi o sile 6.2 st. w skali Richtera. Miejscowość Amatrice została niemalże całkowicie zniszczona. Zadumajmy się nad talerzem nad kruchością kultury z pozoru trwałej, bo zbudowanej z kamienia. Niech pomoże nam w tym Adriano Celentano swoją piosenką Il tempo se ne va, czyli czas uchodzi.

https://www.youtube.com/watch?v=kPYBn8VcdXk

(koszt orientacyjny – 9,20 zł/porcja na 4 osoby)

• ½ kg makaronu (3 zł)
• 20 dag boczku wędzonego (2,80 zł)
• ¾ kg pomidorów na zupę (1,50 zł)
• 1 cebula (0,30 zł)
• 1 papryczka chili (0,40 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,20 zł)
• 4 łyżki tartego sera pecorino (1 zł)
• sól

Pomidory sparzamy wrzątkiem, pozostawiając pod przykryciem przez około minutę. Wyjmujemy łyżką cedzakową i wrzucamy na chwilę do zimnej wody. Ostrym nożem przecinamy na krzyż dolną część pomidora i usuwamy skórkę. Na patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy pokrojony w paski boczek przez 2-3 minuty. Dodajemy drobno posiekaną cebulę i podsmażamy, aż się zeszkli. Dodajemy pomidory oraz drobno posiekaną połówkę papryczki. Sos podgrzewamy na mocnym ogniu, żeby się zredukował do uzyskania gęstej konsystencji. W dużym garnku gotujemy 5 litrów wody. Kiedy zawrze dodajemy łyżeczkę soli i po wzburzeniu się wody wrzucamy do garnka makaron. Gotujemy go na silnym ogniu. Makaron trzeba co jakiś czas mieszać, żeby nie przywierał do dna. Ugotowany makaron odlewamy i łączymy z sosem. Gorący makaron wykładamy na talerze i każdą porcję posypujemy łyżką tartego sera.

Moje uwagi i rady

W klasycznym przepisie Włosi zalecają użycie makaronu bucatini. Ja pozwoliłem sobie użyć makaronu formatu occhi di lupo, czyli wilczych oczu. Dla Włochów byłoby to pewnie szokujące, bo w miejsce pasta lunga (długi makaron) użyłem pasta corta (krótkiego makaronu), ale wyszło bardzo smacznie.

Oryginalny przepis zaleca użycie pecorino czyli sera owczego. W polskich warunkach możemy go zastąpić tartym wysuszonym oscypkiem, ale takim prawdziwym z owczego mleka.

Ziemniaki zapiekane z pomidorami

W najprostszej wersji polskiej kuchni ziemniaki to składnik prawie każdego obiadu. We Włoszech to warzywo jak każde inne. Nie trafia na stoły częściej niż takie typowe dla kuchni śródziemnomorskiej warzywa jak bakłażan czy papryka. Jednak włoska inwencja kulinarna nie zna granic. Idę więc o zakład, że w internecie znajdziecie więcej włoskich niż polskich przepisów na różnorodne potrawy na bazie ziemniaków. Co ciekawe ziemniaki zawierają stosunkowo dużo witaminy C i przy tym ile spożywa się ich Polsce mogłyby pokrywać całe zapotrzebowanie organizmu na tę witaminę. Mogłyby, gdyby nie to, że my Polacy przeważnie obieramy je i potem gotujemy – wtedy całe zawarte w nich dobro przechodzi do wody. Podobno jeden ziemniak pieczony ma wartość odżywczą trzech gotowanych. Polecam zatem ten prosty przepis na ziemniaki z piekarnika.

(koszt orientacyjny – 5,40 zł/porcja na 4 osoby)

• ½ kg ziemniaków (1 zł)
• ½ kg pomidorów (2 zł)
• ¼ kg cebuli (0,50 zł)
• 3 filety anchois (0,30 zł)
• 3 łyżki sera typu parmezan (0,30 zł)
• 4 łyżki oliwy (0,40 zł)
• 3 łyżki bułki tartej (0,10 zł)
• 2 gałązki rozmarynu ( 0,80 zł)

Pomidory sparzamy, płuczemy pod zimną wodą i obieramy ze skórki. Usuwamy z nich sok i nasiona, a miąższ kroimy w kostkę. Nieobrane ziemniaki myjemy szczoteczką albo ostrym zmywaczkiem i kroimy w cienkie plastry. Naczynie żaroodporne smarujemy oliwą i układamy w nim warstwę ziemniaków, którą przykrywamy pomidorami. Na to kładziemy pokrojoną w talarki cebulę i pokrojone w kostkę filety anchois. Posypujemy posiekanym rozmarynem, na to serem i skrapiamy oliwą. Na wierzch kładziemy kolejną warstwę ziemniaków. Skrapiamy lekko oliwą i posypujemy bułką tartą. Zapiekamy przez 1 godzinę w temperaturze 180 °C.

Moje uwagi i rady

Ja w miejsce anchois używam polskich szprotek konserwowanych w soli – przepis znajdziecie tutaj:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/03/szprotki-solone.html

Wyjęte z soli szprotki trzeba najpierw wymoczyć przez co najmniej pół godziny w wodzie. Potem mięso oddzielamy od kręgosłupów i osuszamy ręczniczkami papierowymi. Kto będzie chciał uzyskać wegetariańską wersję potrawy, to pominie drobny dodatek smakowy jakim są solone rybki.

Makaron w sosie pomidorowym

Ilekroć jestem we Florencji, to zastanawiam się jak wyglądała za czasów Dantego. Nie było wtedy jeszcze katedry Santa Maria del Fiore. Głównym kościołem miasta była La Badia. To tam późniejszy autor „Boskiej Komedii” po raz pierwszy w życiu ujrzał Beatrycze – swoją przewodniczkę po Raju. Nie było Palazzo Vecchio, a siedzibą władz dumnego ze swego ustroju republikańskiego miasta-państwa było Bargello. To tam urzędował Dante, kiedy był priorem, czyli członkiem kolegialnych władz republiki. Zatem La Badia i Bargello to fragment Florencji bliski memu sercu. Jako miłośnik Dantego mam szczególny sentyment do tych dwu budowli utrzymanych w surowym gotyckim stylu. Kiedy gotuję włoskie dania o długiej tradycji kulinarnej, często zastanawiam się, co mógł jadać najznamienitszy florentyńczyk. Na pewnoojczystym smakiem chleb toskański, bo o tym wspomina w swoim opus magnum. Nie znał natomiast smaku koronnego dania włoskiej kuchni, jakim jest makaron z pomidorami, bo te dotarły do Europy dopiero po 1492 roku, czyli po odkryciu Ameryki przez Kolumba. Pytanie czy jadał makaron pozostaje otwarte. Legenda mówi, że do Włoch przywiózł go z Chin Marco Polo, który dotarł tam podążając Jedwabnym Szlakiem. Jednak już w II wieku naszej ery, rzymski badacz Galen wspomniał o tego typu potrawie. Włosi twierdzą, że podczas wykopalisk prowadzonych w siedzibach starożytnych Etrusków znaleziono narzędzia, które musiały służyć do sporządzania makaronu. W każdym razie pociesza mnie myśl, że włoski klasyk polubiłby tę klasyczną obecnie włoską potrawę.

(koszt orientacyjny – 7,20 zł/porcja na 4 osoby)

• 1 kg pomidorów (3 zł)
• 500g makaronu (3,50 zł)
• 1 średnia cebula lub pół dużej (0,30 zł)
• 2 łyżki oliwy z oliwek (0,20 zł)
• 1 łyżka śmietany (0,10 zł)
• świeżo starty parmezan (0,10 zł)

Pomidory sparzamy wrzątkiem, pozostawiając pod przykryciem przez około minutę. Wyjmujemy łyżką cedzakową i wrzucamy na chwilę do zimnej wody. Ostrym nożem przecinamy na krzyż dolną część pomidora i usuwamy skórkę. Na dużej patelni o wysokich brzegach rozgrzewamy oliwę i podsmażamy drobno posiekaną cebulę. Dodajemy pomidory i podgrzewamy na mocnym ogniu, aby odparować wydzielany przez nie sok, aż do uzyskania gęstej konsystencji. W międzyczasie gotujemy makaron. W dużym garnku doprowadzamy do wrzenia 5 litrów wody. Dopiero wtedy dodajemy łyżeczkę lub więcej soli (do smaku). Wrzucamy makaron do garnka. Przykrywamy pokrywką, żeby szybciej doprowadzić wodę do punktu wrzenia. Odkrywamy garnek i często mieszamy makaron, pilnując, żeby nie przywierał do dna. Gotujemy makaron według czasu podanego na opakowaniu odejmując 1 minutę. Na 2-3 minuty przed zakończeniem gotowania sosu dodajemy łyżkę śmietany, żeby złagodzić ostry smak pomidorów. Mieszamy energicznie, aby śmietana dobrze połączyła się z sosem. Odcedzony makaron dodajemy do sosu i ciągle mieszjąc gotujemy jeszcze minutę. Wykładamy na talerze i posypujemy świeżo startym parmezanem. Przed podaniem możemy jeszcze udekorować makaron listkami bazylii lub natki.

Moje uwagi i rady

Ten sos pasuje do każdego formatu makaronu. Według mnie jednak najlepiej komponuje się z takim jak na zdjęciu makaronem o kształcie przemysłowych kaloryferów o włoskiej nazwie caloriferi lub armoniche.

Zimą to danie robi się jeszcze szybciej niż latem, bo w miejsce świeżych użyjemy pomidorów z puszki, jeszcze lepiej sporządzonych domowym sposobem pomidorów na zimę, których przepis znajdziecie tutaj:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/10/pomidory-na-zime.html

A jeśli chodzi o wino, to do tego danie polecam najprostsze Chianti.

Pomidory na zimę

Nie jestem specjalistą od dietetyki, ale podobno pełną wartość odżywczą mają tylko owoce i warzywa dojrzewające na słońcu. Zimą lepiej więc jeść zamknięte w słoiku letnie pomidory niż szklarniowe. Podaję więc prosty przepis na to, co Włosi nazywają pomodori pelati, czyli pomidory bez skórki. Można je kupować w puszkach, ale własnej roboty są o wiele smaczniejsze. Kto będzie chciał zrobić większą ilość takich pomidorów, to co prawda trochę się napracuje, ale jego rozstanie ze świeżymi pomidorami, nie będzie tak bolesne jak w słynnej piosence z Kabaretu Starszych Panów.

https://www.youtube.com/watch?v=BlxelewpCY4

(koszt orientacyjny –  0,90 zł na 1 słoik)

• 4 kg pomidorów gruntowych (6 zł)
• 4 – 6 dużych słoików

Pomidory sparzamy we wrzątku 1-2  minuty. Łyżką cedzakową przekładamy do miski z zimną wodą. To ważne, żeby była naprawdę zimna, więc co jakiś czas warto dorzucić kilka kostek lodu, lub po prostu często zmieniać wodę. Schłodzone pomidory wyławiamy i nacinamy na krzyż po stronie przeciwnej do gniazda łodygowego. Obdzieramy ze skóry i układamy w wysterylizowanych słoikach. Słoiki wstawiamy do garnka wyłożonego czystą ściereczką lub papierem kuchennym i zalewamy wodą do ¾ wysokości. Podgrzewamy około 30 – 45 minut. Po zakończeniu słoiki pozostawiamy w wodzie do wystygnięcia.

Moje uwagi i rady

Często przed włożeniem do słoika pomidory dziurawię palcem i odciskam nadmiar soku. Wtedy analogiczna porcja pomidorów zmieści się w mniejszym słoiku. Sok z pomidorów zamrażam w pojemniczkach po jogurcie. Będzie smaczny do picia i doskonały do sporządzenia bloody Mary (drink z wódki z sokiem pomidorowym i przyprawami).

Bajecznie łatwo konserwuje się pomidorki koktajlowe. Po prostu kładziemy je do słoika, zamykamy i hermetyzujemy (na zdjęciu po prawej stronie). Pomidorki skurczą się w gotowaniu – dobrze jest więc upchnąć je ściśle. Musimy to jednak robić delikatnie, żeby nie popękała skórka. W każdym wariancie można do słoika z pomidorami dorzucić kilka listków bazylii.

Dobrze zahermetyzowane słoiki z pomidorami przetrwają i dwa, a nawet trzy lata.

Jeśli chodzi o sterylizację słoików, to przeważnie zaleca się wygotowanie ich we wrzątku, bądź wygrzanie w piecyku w niskiej temperaturze. Ja idę na skróty i przepłukuję je spirytusem.

Pomidory z octem balsamicznym

Ten przepis dedykuję głównie tym wszystkim, od których uczę się ogrodnictwa. Poza wdzięcznością za ich cenne rady z trzech jeszcze powodów. Po pierwsze ta sałatka jest najlepsza, jeśli użyjemy kilku gatunków pomidorów. Po drugie warzywa i bazylia z ogródka dają niepowtarzalny smak. Po trzecie dla właścicieli własnych upraw cenowo ta sałatka sprowadza się do kosztu oliwy i octu balsamicznego. A kto nie ma własnego ogródka, to powinien go założyć. Wystarczy tak mały, jak mój – czyli około 40 m². A kto nie ma możliwości czy czasu na własny ogródek, to niech znajdzie na bazarku dostawcę, który oferuje pomidory w różnych odmianach.

(koszt orientacyjny– 9,60 zł/porcja na 4 osoby)

• 800 g drobnych pomidorów (6 zł)
• 1 ząbek czosnku (0,30 zł)
• 1 cebula ( 0,20 zł)
• 1 szklanka liści bazylii (1 zł)
• 9 łyżek oliwy (1,80 zł)
• 3 łyżki octu balsamicznego (0,30 zł)
• sól i pieprz

Czosnek siekamy drobno i doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Dodajemy ocet balsamiczny, a potem partiami oliwę. Ubijamy rózgą lub widelcem aż do uzyskania gęstego jednorodnego sosu. Pomidory kroimy na połówki i układamy na półmisku. Na wierzch wysypujemy drobno posiekaną cebulę i posiekanymi lub porwanymi listkami bazylii. Podajemy bezpośrednio po sporządzeniu. Jeśli szykujemy się do eleganckiego przyjęcia dla gości, to możemy sałatkę i sos przechować w lodówce i połączyć tuż przed podaniem.

Moje uwagi i rady

Ja używam do tej sałatki co najmniej 4 odmian drobnych pomidorów: żółte, czerwone, różowe i koktajlowe. Jeszcze nie udało mi się wyhodować brunatnych pomidorów, a byłyby pewnie świetnym dodatkiem.

Przepis, który podałem powyżej to moja wersja autorska. W klasycznej wersji włoskiej można tę sałatkę zrobić z jednej odmiany większych pomidorów. Jeśli będą w dobrym gatunku, to sałatka będzie równie dobra. Pomidory średnie i duże kroimy w ósemki.