Mimoza

Mimoza to roślina delikatna i tak wrażliwa, że na dotyk reaguje zamykaniem się liści. Jej dojrzałe kwiaty są puszyste i mają żółtą barwę (zdjęcie u dołu strony). Od niej bierze nazwę drink leciutki jak puszek kwiatów mimozy. To porównanie napoju alkoholowego do kwiatów mimozy pobudza wyobraźnię. Wszak to mózg jest centrum zarządzającym informacją pochodzącą z bodźców. Bujna wyobraźnia ubogaca doznania zmysłowe – wśród nich smak. Specyficzny smak wywołuje łańcuch skojarzeń jak słynna proustowska magdalenka. Dla mnie mimoza to przywołanie karnawału z czasów, kiedy jeszcze tańczono walca – tańca królów i króla tańców. Dawno temu na balu studniówkowym, kiedy zagrano walca byłem królem parkietu jako jeden z ostatnich, który umiał prowadzić w tym tańcu. Czy walc odszedł już do przeszłości i znamy go tylko z filmów? Gorąco zalecam powrót do klasycznego tańca. Krok jest wbrew pozorom prosty, a kiedy już go dobrze opanujemy uczucie lekkości jest ekscytujące. Najbardziej znany walc to oczywiście Nad pięknym modrym Dunajem (An der schönen blauen Donau) Johanna Straussa (syna). To z pewnością słyszał każdy. Pozwolę więc sobie polecić walca jednego z moich ulubionych kompozytorów – słowianina Dymitra Szostakowicza.

https://www.youtube.com/watch?v=WPjNphbbla0

(koszt orientacyjny –  25 zł porcja na 8 osób)

• 1 butelka Prosecco (20 zł)
• 4 pomarańcze (5 zł)

Sok wyciśnięty z połowy pomarańczy wlewamy do kieliszka szampanowego. Dopełniamy równą co do objętości porcją wina musującego. Podajemy od razu, żeby z wina musującego nie ulotniło sie zawarte w nim CO₂, co może sprawić, że napój stanie się płaski.

Moje uwagi i rady

Jeśli chcemy zaimponować elegancją, to przecedzimy sok z pomarańczy przez sitko podamy mimozę w kieliszkach schłodzonych przez kilka godzin w lodówce. Kto lubi eksperymenty smakowe, może użyć soku z czerwonych pomarańczy. Nie będzie to już kolor mimozy. Smak będzie mniej wytrawny a bardziej słodki. Warto jednak spróbować. Kiedy mamy nazbyt dużo gości, aby bawić się wyciskaniem soku, to możemy użyć gotowego soku pomarańczowego. Musi to być jednak jednak tzw. jednodniowy sok wyciskany ze świeżych pomarańczy, a nie z koncentratu.Jeśli wśród gości mamy dzieci lub kierowców, to możemy ich poczęstować wersją bezalkoholową, gdzie prosecco zastępujemy wodą gazowaną.

W polskich przepisach na mimozę pojawia się jako składnik szampan. Tu jedna uwaga terminologiczna. Ta nazwa przysługuje tylko winom musującym z regionu Szampania. Podbnie koniak to nazwa brandy (czyli destylatu wina) z regionu Cognac. Zalecam zatem precyzyjne nazwy odnoszące sie do sposobu wytwarzania: wino musujące i brandy.

Prosecco stało sie popularne w Polsce. Amatorom wina musującego polecam inne przepisy z zakładki prosecco.

Podobno nie wszyscy już wiedzą, co to proustowska magdalenka. Sprawdzić można tutaj:

Koktajl Rossini

Czy film o Mozarcie może być tak odporny na próbę czasu jak jego muzyka. Oceńcie sami. Wszystkim miłośnikom Mozarta i filmu polecam „Amadeusza” Milosza Formana. Wielu znanych mi wielbicieli Mozarta zarzuca temu filmowi grube nieścisłości, czy wręcz fałszywy obraz kompozytora. Ja odpowiadam, że to nie jest film biograficzny. Posługując się przypadkiem Mozarta i Salieriego przepaść między geniuszem i człowiekiem tylko utalentowanym, który nawet przy wielkiej pracowitości nie dojdzie do porównywalnego poziomu. Jedynym kompozytorem, który w zakresie opery zbliżył się do Mozarta był Gioacchino Rossini. Miał porównywalną łatwość komponowania. Podobno partyturę genialnego „Cyrulika Sewilskiego” napisał w 13 dni, choć konserwatywni badacze twierdzą, że zajęło mu to 22 dni. Tak czy inaczej mamy do czynienia z geniuszem muzycznym w najczystszej postaci. Nie było to oczywiste dla współczesnych. Jego muzykę oskarżano o to, że jest niepoważna i płytka. Ostro atakował go koryfeusz ówczesnej muzyki operowej Ryszard Wagner. Rossini nie był odporny na tę falę krytyki i zamilkł twórczo na 38 lat. Kiedy spotkał się z Wagnerem w 1860 roku usprawiedliwiał się mówiąc „miałem łatwość i dużo instynktu”. Był też Rossini wielkim smakoszem. Jego gust muzyczny szedł w parze z kulinarnym. Anegdota głosi, że kiedy usłyszał o muzyce bez melodii, miał powiedzieć, że to jak sos bez ryby. Smakoszom znane są więc przepisy z jego nazwiskiem takie jak polędwica à la Rossini. Jednym z nich jest cocktail Rossini. Cudownie prosty w sporządzeniu i tryskający witalnością jak jego muzyka. Niestety Rossini najprawdopodobniej nie znał jego smaku, bo pomysłodawcą tego koktajlu jest Giuseppe Cipriani z legendarnego Harry’s Bar w Wenecji. Koktajl Rossini wyjątkowo dobrze wychodzi na bazie naszych polskich truskawek – szczególnie spożywany przy dźwiękach muzyki Rossiniego. Dźwięk w dołączonym linku nie jest najlepszej jakości, ale to wielki Tito Gobbi.

https://www.youtube.com/watch?v=VMM9i5hdXZA

(koszt orientacyjny –  3,50 zł porcja na 1 kieliszek)

• 5-6 truskawek (0,50 zł)
• 100 ml prosecco (3 zł)

Truskawki myjemy pod mocnym strumieniem bieżącej wody i osączamy na cedzaku. Miksujemy blenderem do uzyskania jednolitej pulpy. Następnie przecieramy przez sito, aby oddzielić malutkie pestki. Mus truskawkowy wlewamy do kieliszka i dopełniamy prosecco. Mieszamy łyżeczką, żeby składniki się połączyły. Robimy to delikatnie, aby nie uwolnić nadmiernej ilości CO², który stanowi istotę wina musującego. Każdy kieliszek możemy udekorować włożoną na jego brzeg naciętą truskawką.

Moje uwagi i rady

Ostatnio modna jest kuchnia babcina, po włosku la cucina della nonna. Jej włoscy zwolennicy uważają, że mus należy przygotowywać wyłącznie rozgniatając truskawki widelcem, a użycie blendera jest sprzeniewierzeniem się tradycji. Większość włoskich przepisów zaleca wszakże miksowanie truskawek w blenderze. Jest też szkoła, która zaleca użycie mrożonego musu. Najlepiej przygotować go poprzedniego dnia i przemrozić w zamrażalniku. Wtedy oczywiście trzeba go wyjąć z lodówki co najmniej godzinę przed podaniem, żeby trochę odtajał. Przypuszczam, że to wersja preferowana przez włoskich barmanów. Nie będą się przecież bawić w miksowanie truskawek dla każdego klienta. A mus przemrożony przez 1 noc na pewno będzie wystarczająco świeży, aby nie obrażać gustu nawet najbardziej wyrafinowanego klienta. Warto zachować niewielką ilość musu na dłużej i cieszyć się wspomnieniem lata, kiedy przyjdą zimowe dni.

Jeśli chcemy utrzymać najwyższy standard, to kieliszki schłodzimy wcześniej w lodówce, przez co najmniej pół godziny. Prosecco powinno mieć temperaturę 4-6 ^OC, bo wino musujące musi być mocno schłodzone.

Jeśli wśród gości mamy kierowców, to możemy ich poczęstować wersją bezalkoholową, gdzie prosecco zastępujemy wodą gazowaną. Taka wersja jest też doskonała na przyjęcie, w którym uczestniczą dzieci. Milusińscy lubią być traktowani jak dorośli i dostawać do picia to samo w takich samych kieliszkach. Wtedy musimy tylko uważać, żeby nie pomylić kieliszków dla dorosłych z tymi dziecinnymi. Ostrzegam, że, poza szkodliwością alkoholu w okresie wzrostu, pijane dzieci nie są zabawne tylko męczące.

Martini dry

To chyba najsłynniejszy aperitif. Swoją światową sławę zawdzięcza filmom z Jamesem Bondem. Filmy te przekazują fascynujący ale kompletnie fałszywy obraz pracy oficera wywiadu. Kto chce z literatury czerpać wyobrażenie o pracy wywiadu, niech czyta raczej Johna le Carré. W 2011 roku pojawił się film „Tinker, tailor, soldier, spy” (polski tytuł „Szpieg”) będący adaptacją jego koronnej powieści. Główny bohater George Smiley (urzekająco subtelna kreacja Gary Oldmana) zarywa noce przekopując się przez góry dokumentów i rozmawia z ludźmi. Pistolet bierze do ręki tylko w ostatniej sekwencji filmu. Fałszywy jest też przekazany przez „007” obraz, tego czym jest martini dry. James Bond zawsze zamawiał „wstrząśnięte a nie zmieszane”. Żaden szanujący się włoski barman,  choćby przystawić mu pistolet do skroni, nie zgodzi się podać go w takiej postaci – bo martini dry ma być właśnie zmieszane. I oczywiście nie wrzucamy żadnej oliwki na wykałaczce. Klasyczne martini dry musi zachować szlachetny smak, który bierze się z prostoty, przestrzegania reżimu przyrządzenia i wysokiej jakości składników.

Jako dodatek muzyczny moja ulubiona piosenka Carly Simon „Nobody does it better” i życzę, żebyście nabrali takiej wprawy z martini dry, żeby ci co zakosztowali powiadali, że nikt nie robi lepszego.

https://www.youtube.com/watch?v=Wy-c8aAntWA

 

 

(koszt orientacyjny 1 porcji – 8 zł)

• 60 ml dżinu (5 zł)
• 10 ml martini dry (2 zł)
• skórka cytrynowa (1 zł)
• 1½ szklanki kostek lodu

Do sporządzenia martini dry nie jest potrzebny żaden profesjonalny sprzęt. Wystarczy kieliszek o kształcie odwróconego stożka i szklanka do koktajli. Kieliszek oraz szklankę wypełniamy kostkami lodu. Długą łyżeczką mieszamy lód w obydwu naczyniach – na tyle długo, aby je dobrze schłodzić. Ze szklanki zlewamy wodę, która zebrała się na dnie, ale zachowując lód. Wlewamy do niej dżin i martini. Mieszamy długą metalową łyżeczką, na tyle długo, żeby koktajl się schłodził ale na tyle krótko by nie wchłonął nazbyt dużo wody, czyli 5 – 10 sekund. Usuwamy lód z kieliszka i przecedzamy do niego cocktail. Kostki lodu, które były w szklance użytej do mieszania koktajlu, powinny tam pozostać. Do tak przygotowanego martini dry wyciskamy trochę esencjonalnego aromatu ze skórki cytryny, skręcając ją i ściskając w palcach.

Moje uwagi i rady

Kostki lodu dobrze jest mieć przygotowane wcześniej. Ja lubię nieregularne kawałki lodu. Mrożę więc wodę w płaskich pojemnikach (najlepiej plastikowych). Sam rozbijam lód twardym nożem. Wrzucam do metalowego pojemnika i wstawiam do lodówki. Robię to krótko przed przyjściem gości - wtedy mogę błyskawicznie podać aperitif. Równie błyskawicznie uderza on do głowy, szybko więc wprawia gości w dobry humor i potrafią cierpliwie czekać, aż przyrządzimy primo piatto. To szczególna zaleta, jeśli jako pierwsze danie podajemy makaron czy risotto, które muszą być przygotowane świeżo przed podaniem.

Ci, którzy częściej zaglądają do moich przepisów, nauczyli się zapewne, że skórkę z cytryny trzeba skrawać tak, żeby ścinać tylko jej żółtą część, bo biała daje gorzki smak. W tym przypadku nie musimy sie wykazać szczególną starannością – wszak drink jest z natury wytrawny. Chodzi głównie o to, by było szybko.

Cierpki smak oliwek przecież doskonale komponuje się z arcywytrawnym martini dry, ale trzeba je podać jako dodatek - w osobnym naczyńku. Oczywiście w grę wchodzą tylko oliwki z pestką. Drylowanych używa się wyłącznie do celów kulinarnych i nigdy nie podaje do bezpośredniego spożycia.

Martini dry to kropla luksusu, musimy się więc wykosztować na drogie składniki wysokiej jakości. Nie próbujcie tego robić z polskiego dżinu lubuskiego i wermutu typu Cin Cin. Osobiście polecam gatunkowy dżin angielski i włoskie Martini lub Cinzano dry, a nawet extra dry. Kto szuka wyrafinowania, może przed podaniem natrzeć brzeg kieliszka wyciśniętą wcześniej skórką z cytryny.

Dużo uwagi poświęciłem wierności klasycznemu przepisowi. Muszę się jednak przyznać do zdrady. Ja lubię ton o półnutę mniej wytrawny i mieszam 15 ml martini extra dry z 50 ml dżinu.

Na poniższym zdjęciu pokazuję potrzebny sprzęt i skladniki:

Koktajl negroni

To doskonały na upał koktajl typu aperitif. Nazwa aperitif pochodzi z francuskiego i oznacza typowy dla krajów śródziemnomorskich napój alkoholowy (18 – 35 %), który jest nalewem z ziół i korzeni. Podawany jest przed posiłkiem dla pobudzenia apetytu. We Francji to przeważnie anyżowy pastis, w Hiszpanii wytrawne sherry, w Grecji ouzo, a we Włoszech wermut. Najsłynniejszy aperitif  to Martini dry, które James Bond zamawiał wstrząśnięte a nie zmieszane. Aperitif to wyśmienity wstęp do eleganckiej kolacji. Negroni sporządzane z dużą ilością lodu jest doskonałe na upalne lato.

(koszt orientacyjny 1 porcji – 7,20 zł)

• 50 ml dżinu (1 zł)
• 50 ml Campari bitter (4 zł)
• 50 ml Martini rosso (2 zł)
• 1 plasterek pomarańczy (0,20 zł)

Szklankę wypełniamy kostkami lodu. Dodajemy po kolei składniki alkoholowe. Mieszamy plastikowym patyczkiem do koktajli i dodajemy plasterek pomarańczy. Koktajl jest gotowy do spożycia bezpośrednio po przygotowaniu.

Moje uwagi i rady

Przede wszystkim nie boimy się, że lodu będzie za dużo – wkładamy do szklanki, ile tylko się zmieści. Nie chodzi wyłącznie o maksymalne schłodzenie, ale również rozcieńczenie alkoholu. Ten drink potrafi uderzyć do głowy, szczególnie w upalny dzień.

Włosi często w miejsce Campari bitter (25%) stosują słabszy Aperol (11%). Nie tylko zawartość alkoholu jest wtedy niższa, ale również smak jest łagodniejszy. Kto gustuje w maksymalnie delikatnym smaku i niższych procentach, to dodatkowo zastąpi dżin musującym winem - na przykład prosecco.

Ja mam w przypadku negroni, swoje własne skrzywienie. Dodaję sok wyciśnięty z 1/8 pomarańczy i wrzucam jej plasterek tylko ze względów dekoracyjnych. Kostki lodu lubię w kształtach nieregularnych. Nie używam więc ani typowych foremek, ani torebek do lodu. Stosuję odpowiednio płaskie i odpowiedni głębokie pojemniki plastikowe po czymkolwiek. Gotowy lód rozbijam na mniejsze kawałki nożem do ostryg, ale wystarczy zwykły nóż z twardej stali. Nieregularne kostki lodu wyglądają lepiej, co widać na załączonym zdjęciu. Na upalne dni polecam również koktajl Bellini i bezalkoholową lemoniadę sycylijską.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/08/koktajl-bellini.html

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/07/lemoniada-sycylijska.html

Koktajl Bellini

Dla Piotra

Czy wiele się pomylę, jeśli powiem, że ze wszystkich barów na świecie najsławniejszy jest Harry’s Bar, który mieści się w Wenecji w pobliżu Placu Św. Marka. Lista znamienitych bywalców baru jest długa. Wsród nich takie sławy jak: Arturo Toscanini, Charlie Chaplin, Ernest Hemingway, Guglielmo Marconi, Alfred Hitchcock, Orson Welles, Peggy Guggenheim, Woody Allen. Ten bar bierze swoje imię od bogatego bostończyka Harry Pickeringa, który do spółki z Giuseppe Cipriani otworzył go w 1931 roku pod adresem Calle Vallaresso 1323. Cipriani miał graniczącą z geniuszem intuicję do wymyślania prostych potraw. To on jest pomysłodawcą carpaccio stanowiącego obecnie jeden z fundamentów włoskiej kuchni. On też wymyślił koktajl Bellini, będący mieszaniną musu brzoskwiniowego z winem musującym. Nazwał go tak właśnie, ponieważ jego kolor kojarzył mu się z barwą togi świętego na obrazie renesansowego malarza weneckiego Giovanni Bellini. Zapraszam więc, aby przy pomocy tego prostego napoju przenieść się wyobraźnią do La Serenissima, czyli do Wenecji. Jako dodatek muzyczny oczywiście Adagietto z V symfonii Gustawa Mahlera, który posłużył za tło muzyczne do filmu Luchino Visconti „Śmierć w Wenecji”. W tej ekranizacji opowiadania Tomasza Manna jest zresztą polski wątek, bo główny bohater jest platonicznie zakochany w hermafrodytycznym chłopcu o imieniu Tadzio.
https://www.youtube.com/watch?v=-IvGnv3e7yo

(koszt orientacyjny –  24 zł porcja na 4 osoby)

• 1 butelka Prosecco (20 zł)
• 4-5 brzoskwiń (4 zł)

Brzoskwinie myjemy pod mocnym strumieniem bieżacej wody i osuszamy papierowymi ręcznikami. Przekrawamy na pół i usuwamy pestkę. Kroimy w kawałki i miksujemy blenderem do uzyskania jednolitej pulpy, którą następnie przecieramy przez sito. W osobnym naczyniu łączymy ¼ litra musu brzoskwiniowego z prosecco. Mieszamy rózgą, żeby składniki się połączyły. Robimy to delikatnie, żeby nie uwolnić do atmosfery nadmiernej ilości CO², który stanowi istotę wina musującego. Nalewamy do kieliszków szampanowych, które możemy udekorować cząstką brzoskwini i podajemy.

Moje uwagi i rady

Cocktail Bellini to doskonały wstęp do eleganckiej letniej kolacji, kiedy przyjmujemy gości. Jeśli chcemy utrzymać najwyższy standard, to kieliszki schłodzimy wcześniej w lodówce, przez co najmniej pół godziny. Prosecco ma mieć temperaturę 4-6 ^OC, bo wino musujące musi być mocno schłodzone. A jeśli to nie jest przyjęcie, a chcemy się nacieszyć koktajlem sporządzanym w mniejszych porcjach, to mieszamy 50 ml musu ze 150 ml wina. Tak się to zresztą robi w barze, ale ja zakładam, że nie każdy dysponuje sprzętem barmana, dlatego podaję sposób domowy.

Jeśli z naszych brzoskwiń uzyskaliśmy ponad ¼ litra musu, to nie przejmujemy się tym. Klasyczny włoski przepis zaleca łączenie 1 części musu z 2 częściami prosecco. Ja preferuję wersję gdzie na 1 część musu przypadają 3 części prosecco, a w niektórych przepisach włoskich pojawia się wersja jeszcze bardziej rozrzedzona. Proporcje to kwestia indwidualnego gustu i pole do eksperymentów.

Włosi zalecają do tego cocktailu białe brzoskwiń. Jeśli takich nie dostaniemy na targu, to trzeba użyć tych mniej dojrzałych – chodzi o utrzymanie wytrawnego smaku.

Jest  też wersja hardcore, w której nie przecieramy musu brzoskwiniowego przez sito – zatem pozostają w nim cząstki skórek. Taką wersję preferuje mój serdeczny przyjaciel Piotr, któremu dedykuję ten przepis.

W wariancie dla zabieganych prosecco łączymy z nektarem brzoskwiniowym, który można kupić gotowy w kartoniku czy butelce.

Jeśli wśród gości mamy kierowców, to możemy ich poczęstować wersją bezalkoholową, gdzie prosecco zastępujemy wodą gazowaną.