Makaron z tuńczykiem

Mamy z żoną zdrową zasadę w kuchni. Jeśli szykujemy przyjęcie dla gości, to tylko jedno z nas zostaje kierownikiem przedsięwzięcia, teraz mówi si.ę projektu. Demokratycznie, czyli za obopólną zgodą wybrany szef kuchni uzyskuje włądzę dyktatorską. Może on zamówić u podwykonawcy przygotowanie pewnych potraw. To on decyduje co podać, w jakiej kolejności i jak przyrządzone. Moja żona zamawia u mnie często entre w postaci krewetek duszonych w winie (przepis znajdziecie tutaj).

Z przepisem, który proponuję poniżej wiąże się pewna anegdota rodzinna. Tym razem ja dzierżyłem złotą chochlę szefa kuchni. W piątkowy wieczór żona zapytała mnie, co podam zaproszonym na sobotę gościom. Odpowiedziałem, że jeszcze nie wiem, bo opuściło mnie natchnienie, ale do następnego dnia na pewno coś wymyślę. Dalej rozmowa potoczyła się tak:

- Zrób makaron z tuńczykiem.

- Dlaczego?

- Bo to ci dobrze wychodzi.

- Tego na pewno nie zrobię.

- Dlaczego?

- Bo to mi dobrze wychodzi.

Przekonywała mnie, że jeśli porwę sie na coś całkiem nowego, to istnieje ryzyko, że mi nie wyjdzie. Odpowiedzialem, że ryzyko jest znikome. Gdybym zepsuł kotleta schabowego, to wszyscy zauważą. Wszak każdy w Polsce wie, jak powinien smakować kotlet schabowy. Jeśli jednak podam włoskie danie, które nawet dla mnie jest nowe, to nie będą mieli punktu odniesienia. Bez próżności, ale i fałszywej skromności, uważam, że poznałem zasady włoskiej kuchni na tyle dobrze, żeby nie polec. Nawet jeśli nie wyjdzie mi il massimo, czyli na maksimum możliwości, to wciąż moje danie zmieści się w standardzie. Wstydu nie będzie, bo nikt nie będzie wiedział, jak to danie powinno smakować w najlepszej wersji.

Mężczyźni są z Marsa, kobiety z Wenus (była kiedyś głośna książka o takim tytule). Kobiety preferują bezpieczeństwo, mężczyźni wolą ryzyko. Moja żona w przypadku prestiżowych przyjęć wybiera potrawy sprawdzone. Ja traktuję je jako okazję do eksperymentu. To jest moja radość w kuchni. Jak dotąd takie przygody zawsze kończyły się dobrze. O to mi chodzi we „włoskim garnuszku”, żeby wzbogacić naszą tradycję kulinarną o włoskie potrawy, które dotąd były słabo obecne.

(koszt orientacyjny – 15 zł/porcja na 4 osoby)

• 400 g makaronu typu penne (2,80 zł)
• 2 puszki tuńczyka w sosie własnym (10 zł)
• 1 mały pojemnik śmietany (1,80 zł)
• 2 łyżki masła (0,20 zł)
• 1 łyżeczka skórki z cytryny (0,10 zł)
• 1 łyżka oliwy (0,10 zł)
• szczypta siekanej natki pietruszki
• sól

W garnku nastawiamy co najmniej 4 litry wody. Kiedy zawrze wrzucamy łyżeczkę soli i potem makaron. Makaron często mieszamy energicznie, żeby się nie sklejał i nie przywierał do dna, i gotujemy według czasu wskazanego na opakowaniu. W międzyczasie przygotowujemy sos. W małym garnku podgrzewamy oliwę z masłem. Sparzamy cytrynę i wycieramy do sucha. Po otwarciu puszki odsączamy tuńczyka i dusimy lekko na rozgrzanym tłuszczu. Dodajemy śmietanę i ciągle mieszając podgrzewamy na bardzo małym ogniu. Dodajemy też łyżeczkę skórki z cytryny startej na średniej tarce. Trzeba uważać, żeby ścierać tylko żółtą część skórki, bo jej biała część jest gorzka. Ważne, żeby sos nie doszedł do wrzenia, bo wtedy śmietana może się zwarzyć. Łączymy makaron z sosem i podajemy posypany siekaną natką z pietruszki.

Moje uwagi i rady

Wszystkie rodzaje makaronu z sosem na bazie ryb czy owoców morza posypujemy siekaną natką. Nigdy tartym parmezanem – Włosi uważają to za barbarzyństwo.

Jeśli nie mamy penne, to możemy użyć makaronu typu farfalle. Na pewno nie spaghetti. Do tego dania pasuje tylko tzw. pasta corta, czyli krótki makaron. Jak widać na zdjęciu, ja użyłem pennette czyli małe penne.

Śledź w portweinie

Szwedzi są mistrzami świata w przyrządzaniu śledzia. Dla urozmaicenia naszego polskiego wigilijnego stołu przygotowuję zawsze śledzie sporządzone według oryginalnych szwedzkich przepisów. Słynny cytat z Goethego mówi „Wer den Dichter will verstehen, muss in Dichters Lande gehen” (kto poetę chce zrozumieć, musi udać się do jego kraju). Przenosząc to na grunt kulinarny – gotując dania obcych kuchni najlepiej korzystać z przepisów podanych w języku pochodzenia. Inaczej możemy uwierzyć na przykład, że dla kuchni rosyjskiej reprezentatywne są ruskie pierogi, o których jednak Rosjanie nigdy nie słyszeli. Logicznie rzecz biorąc, to zalecenie powinno dezawuować przepisy na moim blogu, bo przecież są po polsku. Chciałem więc przy tej okazji solennie oświadczyć, że wszystko, co proponuję, to są tylko tłumaczenia, z nielicznymi zmianami wymuszonymi ograniczoną w Polsce dostępnością pewnych składników. Przepis, który tu proponuję jest dokładnym tłumaczeniem ze szwedzkiego. Żeby go spisać, musiałem sobie zafundować szybki kurs szwedzkiego w zakresie kulinarnym. Korzystałem z guglowego tłumacza (jako anglista z wykształcenia staram się zawsze spolszczać obcojęzyczne terminy takie jak Google translator). Tak na prawdę, żeby czytać przepisy kulinarne wystarczy sobie przyswoić w każdym języku nie więcej niż 100 słów. Mała rzecz a cieszy. Jako że mój blog popularyzuje głównie kuchnię włoską, to chcę jednocześnie uspokoić, że moja znajomość włoskiego nie ogranicza się do 100 słów. Moje wycieczki poza kuchnię włoską są sporadyczne. Do szwedzkich przepisów sięgam tylko przy okazji Wigilii, która w Polsce nie może obyć się bez śledzia. W tym akurat zakresie Włosi mają nieporównanie mniej do zaproponowania niż potomkowie wojowniczych Wikingów. Zresztą dynastia normańska władała Sycylią przez prawie cały XII wiek. Dynastia normańska pozostawiła na Sycylii ślad w postaci katedry w Monreale - pewnie najpiękniejszej świątyni w stylu romańskim. W tradycji kulinarnej tym śladem jest sztokfisz, czyli suszony solony dorsz, po sycylijsku zwany piscistoccu. Do włoskiej tradycji kulinarnej nie przeniknęły jednak przepisy na solonego śledzia.  Zatem musimy wrócić do źrodeł skandynawskich, co niniejszym czynię, życząc ”god aptit”!

(koszt orientacyjny – 22,70 zł)

• ½ kg śledzia à la matjas (12 zł)
• 200 ml portweinu (7 zł)
• 50 ml 10% octu spirytusowego (0,40 zł)
• 50 g cukru pudru (0,50 zł)
• 50 ml wody
• 1 cebula (0,30 zł)
• 3 liście laurowe (0,10 zł)
• 10 ziaren pieprzu (0,30 zł)
• 3 goździki (0,10 zł)
• 2 gwiazdki anyżu (1,50 zł)
• 1 łyżka drobno posiekanego koperku (0,50 zł)

Śledzia myjemy pod zimną, bieżącą wodą. Umytego śledzia osuszamy na papierze kuchennym i kroimy w kawałki. Łączymy składniki zalewy, czyli portwein, ocet i wodę. Dodajemy cukier i mieszamy, aż się rozpuści. Cebulę kroimy w talarki. Śledzia układamy w dwóch słojach przekładając warstwy cebulą i przesypując bardzo grubo zmielonym pieprzem i koperkiem. Do każdego słoja, mniej więcej na połowie wysokości dokładamy liście laurowe, goździki i gwiazdki anyżu. Wypełniamy słoiki zalewą. Całość pozostawiamy w zimnym miejscu na co najmniej dwa dni.

Moje uwagi i rady

Portwein to po polsku porto. Można je kupić za około 20 zł za flaszkę w Lidlu czy Biedronce. Do naszego przepisu zużyjemy znikomą ilość. Co zrobić z resztą? Porto jest doskonałym trunkiem do deski serów. Zalecam jednak ostrożność - porto jest wzmacniane spirytusem gronowym i mocno uderza do głowy.

Anyżek gwiazdkowy nie jest łatwo kupić w Polsce. Trzeba go upolować. W jego miejsce można użyć pół łyżeczki łatwiej dostępnych nasion anyżu. A jeśli nawet pominiemy anyżek, nie powinno to zrujnować końcowego efektu.

Przy okazji polecam dwa inne szwedzkie przepisy, które mogą się przydać na Wigilię i nie tylko.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/12/sledz-szklarza.html

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/12/osos-marynowany-po-szwedzku.html

Dorada pieczona w soli

- Вторая свежест - вот что вздор! Свежест бывает

только одна – первая, она же и последняя. A если

осетрина второй свежести, то это  означает, что она тухлая!

(M. Bułhakow „Mistrz i Małgorzata” rozdział 18)

„Druga świeżość to nonsens! Świeżość bywa tylko jedna – pierwsza i tym samym ostatnia. A skoro jesiotr jest drugiej świeżości, to oznacza to po prostu, że jest zepsuty”. Ten cytat z „Mistrza i Małgorzaty” Bułhakowa jest tak słynny, że aż przysłowiowy. Znają go nawet pokolenia, które nie doświadczyły bezpośredniego komunizmu. Czasy ustroju „sprawiedliwości społecznej” mamy szczęśliwie za sobą i możemy już kupować świeże ryby. Musimy jednak umieć rozpoznać, czy ryba jest rzeczywiście świeża. Podaję więc najkrótszy poradnik.
Łuska ma być błyszcząca – mówiąc poetycko powinna się srebrzyć. Oczy powinny być wodniste i przejrzyste. Mętne są oznaką drugiej świżości. Skrzela muszą mieć intensywną barwę. I wreszcie ostatni test – najprostszy i niezawodny. Naciskamy rybę palcem – już po sekundzie nie powinno być po tym śladu. Jeśli pozostał choćby ledwo dostrzegalny dołek, to ryba na pewno nie jest świeża. Poza wszystkim ryba nie powinna pachnieć ani morzem ani rybą. Świeża ryba, nawet jeśli to flądra, jest absolutnie bez zapachu.

Kiedy już kupimy świeżą rybę to możemy ją przyrządzić w sposób bardziej wyszukany niż smażenie. Doskonała jest ryba gotowana na parze – do tego trzeba mieć jednak specjalne naczynie. O wiele prostsza w przygotowaniu jest ryba pieczona. A w tym zakresie szczytem wykwintności jest ryba pieczona w soli. Sól jako substancja higroskopijna wyciąga nadmiar wilgotności. Ten sposób pozwala jak żaden inny w pełni docenić delikatny smak i konsystencję rybiego mięsa.

(koszt orientacyjny – 41 zł/porcja na 2 osoby)

• 2 dorady po 35-45 dkg  (35 zł)
• 2-3 kilo grubej soli (4 zł)
• 2 gałązki rozmarynu (0,40 zł)
• 2 ząbki czosnku (0,60 zł)
• 1 cytryna (1 zł)
• sól i pieprz

Doradę patroszymy. Do środka każdej ryby wkładamy gałązkę rozmarynu, rozgnieciony ząbek czosnku oraz plasterek cytryny. Dno naczynia żaro-odpornego lub brytfanny wysypujemy solą. Do naczynia wkładamy rybę i całkowicie zasypujemy solą, żeby nie wystawał ani kawałek. Pieczemy 25 - 30 minut w temperaturze 200^OC. Oddzielamy rybę od soli i wykładamy na talerze. Gotową rybę, po zdjęciu skóry skrapiamy sokiem z pozostałej cytryny. Możemy też doprawić solą (?!) i pieprzem.

Moje uwagi i rady

Przepis jest prosty, a cała trudność polega na usunięciu soli tak aby nie zaprószyła się do mięsa. Dlatego dobrze jest skropić wierzch pokrywy solnej nieznaczną ilością wody. Wtedy sól się zeskorupi i będzie łatwiejsza do oddzielenia. Jeśli chcemy zabłysnąć elegancją, to powinniśmy sami wypreparować samo mięso i podać udekorowane np. gałązkami rukoli. Wymaga to pewnej wprawy i pewności ręki. W wersji może mało eleganckiej, ale bezpiecznej, można podać rybę wraz ze skórą. Wtedy nie przyjmujemy na siebie odpowiedzialności za brak umiejętności. Najważniejsze – nie próbujcie piec ryby w drobnej soli. Ostrzegam, gdyż zaliczyłem już taką wpadkę - sól musi być gruba, bo inaczej dostanie sie do środka.

Teraz często można kupić wypatroszoną rybę. Ja wolę sam patroszyć, bo uważam, że cała ryba to jeszcze jedna gwarancja świeżości. Po wypatroszeniu ryby dobrze jest łyżeczką od herbaty usunąć z wnętrza wszelkie pozostałości, które mogą dawać gorzki smak.

Czas pieczenia podaję ramowo, bo to w znacznym stopniu kwestia gustu. Tak jak przy befsztyku, jedni lubią mięso bardziej inni mniej surowe. Oczywiście nie można piec za długo, bo wtedy ryba będzie przesuszona. Zasada jest prosta – mniejszą rybę pieczemy krócej, a większą dłużej. Dalej to kwestia praktyki. Kto raz spróbuje tego przepisu, na pewno będzie chciał go powtarzać jak najczęściej i z czasem nabędzie odpowiedniego doświadczenia.

Kto woli delikatniejszy smak, ten zastąpi rozmaryn tymiankiem. Ważne, żeby zioła były świeże, najlepiej z własnego zielnika.

Dwie ryby to solidny posiłek na 2 osoby, ale wystarczająca ilość na lekką kolację dla 4 osób.

Jeśli chodzi o odpowiednie do tej potrawy wino, to oczywiście białe. Nie polecam jednak win z Nowego Świata, bo mają zbyt wyraźną owocową nutę. Potrzebujemy raczej czegoś delikatnego. Narzuca się więc wino, które już w samej nazwie ma łagodny smak, czyli soave. Ja najchętniej podaję do dorady szare pinot (po włosku pinot grigio, a po francusku pinot gris), bo lubię nutę trawiastą. Świetnie komponuje sie też Vermentino di Sardegna, choć wina z biedniejszych regionów Włoch nie cieszą się najlepszą opinią.  

Miłośnikom pieczonej ryby polecam przepisy na łososia i pstrąga:
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/02/osos-z-warzywami.html

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/08/pstrag-pieczony-w-folii.html

Flądra smażona

Dla Małgosi z Sopotu

Ależ z niej flądra! Tak się mówiło o niechlujnej kobiecie w czasach, kiedy jeszcze nie istniało pojęcie poprawności politycznej. Teraz nikt już nie odważy się porównać kobiety do flądry. Zła sława ryby jednak pozostała. Czy uzasadniona? Flądra należy przecież do tej samej rodziny co większy od niej turbot czy wykwintna sola. Jest jednak uważana za rybę pośledniejszego gatunku, co ma zresztą odbicie w cenie. Wszystko to ryby denne, o czym świadczy płaski kształt i oboje oczu umieszczonych na grzbiecie. Nie jestem ichtiologiem, więc nie wiem, czy flądra zagrzebuje się w dennym mule. Faktem jest, że potrafi zajeżdżać błotem. Trzeba usunąć tę błotną nutę i wtedy okazuje się, że mięso flądry jest równie delikatne jak mięso soli. Jak pozbawić flądrę błotnego odcienia dowiecie się z poniższego przepisu.

(koszt orientacyjny –  16,80 zł/porcja na 4 osoby)

• 4 flądry (15 zł)
• 1 cytryna (0,80 zł)
• ½ szklanki mąki (0,20 zł)
• ½ szklanki oleju słonecznikowego (0,80 zł)

Wypatroszone flądry wykładamy na duży talerz i skrapiamy po obu stronach sokiem z cytryny. Pozostawiamy na co najmniej godzinę. W trakcie marynowania flądry w soku z cytryny dobrze jest co jakiś czas ją przewracać. Obtaczamy flądrę w mące i podrzucamy na sicie, aby otrząsnąć nadmiar mąki, która paliłaby się podczas smażenia i dawała nieprzyjemny cierpki smak. Flądrę smażymy na mocno rozgrzanym oleju po obu stronach, aż się zazłoci. Po usmażeniu odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierze kuchennym. Przed zjedzeniem ściągamy skórę z wierzchu, solimy lekko i skrapiamy sokiem z cytryny. Kiedy zjedliśmy wierzchnią warstwę mięsa, odrzucamy kręgosłup i znów lekko solimy i skrapiamy sokiem z cytryny.

Moje uwagi i rady

Ja kupuję całe flądry i sam je patroszę. Z uwagi na podatność flądry na błotnisty smak szczególnie ważne jest, żeby kupić świeżą rybę. To możemy ocenić tylko, jeśli kupujemy rybę z głową. Oczy nie mogą być mętne, a skrzela muszą mieć intensywną czerwoną barwę. Ja kupuję flądry tylko od sprawdzonego dostawcy. To budka nr 17 na bazarku przy rondzie Wiatraczna w Warszawie. To wspaniały przykład siły drobnej, rodzinnej przedsiębiorczości. Pani Agnieszka pochodzi z Ustki i dzięki kontaktom rodzinnym może w każdy czwartek oferować ryby pochodzące z bałtyckiego połowu z dnia poprzedniego. Jeśli ktoś nie lubi patroszyć ryb, to pan Jarek wypatroszy im świeżą rybę na miejscu. Włosi nazywają takiego dostawcę il mio preferito pescivendolo, czyli stały, sprawdzony i rzetelny sprzedawca ryb. Z mojego badania rynku wynika, że nigdzie indziej w Warszawie nie dostaniecie świeższych ryb. Moi przyjaciele z Wybrzeża może łatwiej znajdą takich dostawców.

Szczęśliwi mieszkańcy Italii nie mają kłopotu z zakupem świeżutkich ryb z Morza Śródziemnego czy Adriatyku. Do nas z uwagi na odległość docierają ze znacznym opóźnieniem. Chcę więc przypomnieć, że w Polsce najświeższe ryby morskie pochodzą z Bałtyku.

Przy okazji – rybę je się nożem i widelcem. Musi to być jednak specjalny nóż do ryb, taki jak widać na zdjęciu. Jeśli chodzi o wino, to polecam doskonałe do ryb i owoców morza Vermentino z Sardynii.

Szprotki po sycylijsku

Dla podróżujących do Włoch mam jedną przestrogę – nie jadajcie w przypadkowych miejscach. Trzeba zawsze zapytać kogoś z miejscowych, który lokal poleca. W ten sposób trafiłem w Genui do „Da Vittorio” (czyli po prostu „U Wiktora”). Nie była to nawet restauracja a raczej trattoria. Wystrój przypominał polską mordownię z czasów PRL-u. Kelner miał trzydniowy zarost i minę, jakby obsługiwanie klientów uwłaczało jego godności. Kiedy usłyszał, że mówię po włosku z obcym akcentem, na jego twarzy pojawił się grymas wyrażający zdziwienie, że do tej światyni kulinarnej, o której wiedzą  tylko wtajemniczeni zabłąkał się jakiś profan z zagranicy.  Było tam fantastyczne jedzenie cudowna atmosfera włoskiej radości życia. Z sąsiedniej sali, gdzie przy zestawionych stołach świętowało liczne grono rozbawionych Włochów, co chwila dobiegał gromki śmiech. W pewnym momencie z zaplecza pojawił się młodziak, który wybiegł w ciemność, jakby wywołany telefonem od ukochanej. Wrócił po kwadransie i wysypał zawartość plastikowej reklamówki na wyłożoną grubą warstwą lodu znajdującą sie przy wejściu wystawę, gdzie leżały ryby i owoce morza. To była szanująca się trattoria, gdzie klienci mogą zobaczyć, co będą jedli. Nie trzeba przenikliwości Sherlocka Holmesa, by wydedukować, że pobiegł do portu po świeże ryby. Tylko tyle i aż tyle – podstawą udanych dań z ryb jest ich świeżość.

Jak ma sobie z tym radzić taki jak ja miłośnik włoskiej kuchni żyjący daleko od Morza Śródziemnego? Odpowiedź jest prosta. Najświeższe ryby w Polsce pochodzą z Bałtyku. Z prostej przyczyny – to polskie mare nostrum. Świeże ryby z Bałtyku mają najkrótszą drogę na targ w dowolnym miejscu Polski i tym samym na nasz stół. Ja zatem wyszukuję włoskie przepisy na przyrządzanie świeżych ryb z Bałtyku. Przykładem, że można odnieść tu sukces, jest poniższy przepis.

(koszt orientacyjny – 9 zł/porcja na 4 osoby)

• 60 dag surowych szprotek (5 zł)
• 30 g drylowanych zielonych oliwek (0,50 zł)
• 2 łyżki pinoli, czyli orzeszków sosnowych (1,50 zł)
• ½ cytryny (0,50 zł)
• ½ pomarańczy (0,40 zł)
• 100 ml białego wina (0,80 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,20 zł)
• 1-2 łyżki bułki tartej (0,10 zł)
• sól i pieprz

Szprotki płuczemy pod bieżącą wodą i odsączamy. Odcinamy główki, patroszymy odcinając brzuszki, bo są pokryte grubszą łuską i usuwamy kręgosłupy z ościami. Cytrynę kroimy w cienkie plasterki. Oliwki i orzeszki sosnowe drobno siekamy. W nasmarowanym 1 łyżką oliwy żaroodpornym naczyniu układamy szprotki promieniście. Każdą warstwę szprotek przekładamy plasterkami cytryny, posiekanymi oliwkami i orzeszkami sosnowymi. Po ułożeniu wszystkich warstw doprawiamy solą i pieprzem. Skrapiamy drugą łyżką oliwy, polewamy winem i przysypujemy bułką tartą. Zapiekamy 5-10 minut w piekarniku rozgrzanym do 200^OC. W połowie pieczenia polewamy sokiem wyciśniętym z pomarańczy.

Moje uwagi i rady

Zazdroszczę moim znajomym z Wybrzeża łatwego dostępu do świeżych ryb. Mieszkańcom Warszawy polecam budkę numer 17 „Ryby z Ustki” na bazarku przy rondzie Wiatraczna. Tu w każdy czwartek jest dostawa świeżych ryb z Ustki. No, chyba że we środę jest sztorm na Bałtyku, wtedy dostawa przesuwa się na piątek.

Orzeszki sosnowe czyli pinole we Włoszech mogą być darmowe, bo przynosi się je z lasu jak u nas jagody jałowca. W Polsce jednak są bardzo drogie. Możemy ten drogi dodatek pominąć. Stracimy wtedy typowy sycylijski smak, ale i tak potrawa będzie smaczna. Możemy też pominąć sok z pomarańczy.

Wyfiletowanie prawie kilograma szprotek to dużo roboty, ale efekt jest z pewnością wart tego trudu. Tym, którzy są zbyt zabiegani, aby przyrządzać czasochłonne dania polecam prosty przepis na smażone szprotki:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/02/szprotki-smazone.html