Spaghetti z kurkami

Jestem, jak to nazywają, postawnym mężczyzną. Poznałem kiedyś Włoszkę, która była piccola, piccola – drobniutka, nie sięgała mi nawet do ramienia. Patrzyła na mnie maślanymi oczami i pytała czy w Polsce wszyscy mężczyźni są cosi grandi (tacy wielcy). Mój przyjaciel Anglik polskiego pochodzenia powiedziałby w takiej sytuacji „She was impressed”, co tłumaczył na polski jako „była zaimponowana”. Chcę wierzyć, że Włoszka była tak zaimponowana moją urodą barbarzyńcy z Północy, że i ona chciała mi zaimponować. A, że we Włoszech powiedzenie „przez żoładek do serca” ma wyjątkową siłę, to chciała na mnie zrobić wrażenie swoim talentem kulinarnym. Następnego dnia z samego rana wybrała się na grzyby i na obiad podała spaghetti z kurkami. Wtedy po raz pierwszy jadłem makaron ugotowany molto al dente, czyli prawie twardy i z nitką surowej maki w środku. Od tej pory jadam tylko taki. Wraz ze wspomnieniami uroczej Włoszki przywiozłem do Polski ten cudowny przepis. Nie dostaniecie tego w restauracji, bo to danie domowe, typowe dla cucina povera, czyli kuchni ubogich. Przy okazji, spieszę zapewnić braci Słowian, że jesteśmy dla Włoszek równie atrakcyjni jak Polki czy Czeszki dla Włochów. Jeśli więc gustujecie we włoskim typie kobiecej urody, to uczcie się języka. Uczcie się też gotować, bo we Włoszech mężczyzna, który nie potrafi przygotować kilku prostych dań z makaronu uchodzi za przygłupa.

Jako dodatek muzyczny polecam nostalgiczną piosenkę Marino Marini. Z tego co wiem, to jedyny znany włoski piosenkarz, który śpiewał po polsku.

https://www.youtube.com/watch?v=b0Et6ZDgvP4

 

(koszt orientacyjny – 19,90 zł/porcja na 4 osoby)

• 400 g makaronu (3 zł)
• 400 g kurek (15 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,40 zł)
• 2 ząbki czosnku (0,20 zł)
• ½ szklanki białego wina do gotowania (0,80 zł)
• ¼ pęczka natki pietruszki (0,50 zł)
• sól i pieprz

Grzyby czyścimy zwilżoną szmatką i szczoteczką. Te największe kroimy w ćwiartki, średnie na połówki, a mniejsze pozostawiamy w całości. Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy rozgnieciony czosnek, aż się zarumieni – wtedy go usuwamy. Dodajemy grzyby i połowę posiekanej natki. Podsmażamy około 2 minut, aż grzyby wchłoną oliwę. Dodajemy wino i zwiększamy ogień do dużego. Kiedy wino odparuje, co powinno trwać koło 2-3 minut zmniejszamy ogień do średniego. Kontynuujemy smażenie przez około 5 minut. Przy końcu smażenia grzyby będą miękkie ale jędrne. Przy końcu doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. W garnku nastawiamy co najmniej 4 litry wody. Kiedy zawrze wrzucamy łyżeczkę soli i potem makaron. Mieszamy energicznie - szczególnie w pierwszej fazie gotowania, żeby makaron się nie sklejał i nie przywierał do dna. Do grzybów dodajemy kilka łyżek wody z gotowania makaronu. Na patelnię z grzybami dorzucamy odlany makaron. Całość podsmażamy jeszcze około ½ minuty, energicznie mieszając. Wykładamy na talerze i posypujemy pozostałą posiekaną natką.

Moje uwagi i rady

Koszt potrawy spada radykalnie, jeśli użyjemy grzybów z własnego zbioru. Kurki mają na tyle charakterystyczny wygląd, że mogą je zbierać nawet ci, którzy nie są wytrawnymi grzybiarzami. Ja zawsze zamrażam porcję kurek, żeby móc cieszyć się tą potrawą również zimą. Podstawową rzeczą jest to, że grzybów nie myjemy, bo stracą część smaku i jędrność. Ja do czyszczenia grzybów używam miekkiej szczoteczki do zębów. Takie grzyby dobrze zachowują smak, a poza tym można je zamrażać.

W miejsce spaghetti możemy właściwie użyć każdego rodzaju pasta lunga, czyli długiego makaronu. Mogą więc być spaghettini, ktore są cieńsze i delikatniejsze w smaku. Amatorom bardziej konkretnego smaku polecam użycie bucatini. I wreszcie możemy użyć linguine lub tagliatelle, czyli krajankę.

Wino, jak wiadomo zmiękcza duszone na nim składniki. Na upartego można je pominąć, ale wtedy trzeba grzyby smażyć dłużej. Amatorzy pikantnych potraw mogą wraz z czosnkiem dodać odrobinę posiekanej papryczki chili.

Przy okazji polecam inne przepisy grzybowe:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/10/makaron-z-grzybami.html

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/09/risotto-z-grzybami.html

Oliwa smakowa

For past is a foreign country.

They do things differently there.

(Emily Dickinson)

„Bo przeszłość to obca kraina. Wszystko tam robią inaczej”. A jednak jeśli chodzi o tę najdalszą przeszłość, to powiedziałbym raczej „For childhood is a home country”. Dzieciństwo to kraj ojczysty. Czy nie jest tak, że przez resztę życia jak wygnańcy tęsknimy do tych barw, zapachów i smaków? W domu mojej ukochanej babci zawsze stała faska smalcu domowej roboty, takiego ze skwarkami i przysmażoną cebulą. Jak wspaniale smakował na kromce czarnego chleba! Teraz smalec jest wyklęty jako niezdrowy. Ja niepoprawnie wciąż robię sobie taki smalec przynajmniej raz do roku. Kiedyś zwierzyłem się z tego upodobania mojemu włoskiemu przyjacielowi Pietro. Dowiedziałem się wtedy, że jego prosty smak z dzieciństwa to oliwa z solą, w której maczało się chleb. Oliwa z oliwek jest zdrowa – a nawet zdrowotna, bo zawiera zero cholesterolu. Dotyczy to oczywiście tylko wariantu extra vergine, czyli oliwy z pierwszego tłoczenia na zimno. Najlepiej smakuje z pane toscano, czyli chlebem toskańskim. Polecam wzbogacenie jej o dodatki smakowe, które tu sugeruję. To dziecinnie proste w wykonaniu, a radości daje co nie miara.

(koszt orientacyjny – 14 zł/porcja na 3 butelki)

• ¾ l oliwy z oliwek (12 zł)
• 1-2 gałązki rozmarynu (1 zł)
• 1-2 gałązki liści laurowych (1 zł)
• grzyby suszone ad libitum

Do 3 osobnych buteleczek o pojemności ¼ litra wkładamy składniki smakowe, suszone grzyby, rozmaryn i gałązki laurowe.  Zalewamy oliwą z oliwek extra vergine, czyli wyciskanej na zimno. Wypełniamy buteleczki tak aby składni smakowe nie wystawały ponad powierzchnię oliwy. Będzie gotowa do spożycia po co najmniej 3 tygodniach od przygotowania. Zachowa się jednak o wiele dłużej, a z czasem smak będzie coraz wyraźniejszy.

Moje uwagi i rady

Oliwa grzybowa to mój autorski pomysł, do którego zainspirowała mnie włoska oliwa truflowa. Łacińskie „ad libitum” znaczy według upodobania. Ja dodaję solidną porcję grzybów suszonych, żeby smak był wyraźniejszy niż w przypadku włoskiej oliwy truflowej. Nie podaję ceny grzybów, bo nie potrafię jej oszacować. Jako zapalony grzybiarz ten składnik wielu potraw mam z własnego zbioru.

W pozostałych dwóch przypadkach można użyć suszonego rozmarynu i liści laurowych. Smak jednak będzie lepszy jeśli użyjemy świeżych ziół, które można już teraz bez trudu kupić w Polsce.

Risotto z grzybami

Włoska kuchnia kojarzy się nieodłącznie z makaronem. Tymczasem na północy Włoch jednym z koronnych dań jest risotto, bo na Nizinie Padańskiej uprawia się ryż. Czy wiecie, że Włochy są największym producentem ryżu w Europie. Dumą mediolańczyków jest risotto alla milanese, gdzie ryż doprawia się ekskluzywnym i drogim pochodzącym z Lewantu szafranem. Ja chciałbym jednak zaproponować risotto z grzybami jako potrawę, którą łatwiej przeszczepić na nasz polski grunt.

(koszt orientacyjny – 13,90 zł/porcja na 4 osoby)

• 2 niepełne szklanki ryżu na risotto (10 zł)
• ¼ kg grzybów leśnych
• 2 cebule średniej wielkości (1 zł)
• 6 szklanek bulionu (0,60 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,80 zł)
• 2 łyżki sera typu parmezan (1zł)
• 1 czubata łyżka masła (0,50 zł)
• sól i świeżo starty pieprz

Grzyby czyścimy delikatnie pędzelkiem i kroimy w kostkę. Cebulę kroimy w średnią kostkę. W dużym rondlu podgrzewamy oliwę i smażymy na niej cebulę, aż będzie szklista. Dodajemy grzyby i przesmażamy 2-3 minuty. Wsypujemy ryż, mieszamy i po minucie zaczynamy dolewać bulion. Dolewamy go partiami łyżką wazową tak, żeby była konsystencja gęstej zupy. Cały czas mieszamy gotujące się risotto aż bulion się wchłonie – wtedy dolewamy następną partię. Gotujemy 15 – 18 minut. Po zakończeniu gotowania dodajemy 1 łyżkę masła i tarty ser typu parmezan. Mieszamy energicznie. Doprawiamy solą i pieprzem. Odstawiamy na 1 minutę i podajemy.

Moje uwagi i rady

Dolewany bulion musi być ciepły, więc cały czas trzymamy go na ogniu. Dobre risotto powinno być kremowe, a ziarna ryżu klejące na wierzchu i jednocześnie w środku lekko surowe (al dente).Odgrzewane nie ma sensu. Więc jeśli będziecie robić porcję na trzy osoby, to weźcie półtorej szklanki ryżu.

W kosztorysie nie podaję ceny grzybów, bo przynoszę je z lasu. Jeśli grzybobranie jest słabe, to mieszam grzyby leśne z pieczarkami. Grzyby leśne są wtedy nośnikiem smaku a pieczarki wypełniaczem. Aby uzyskać zadowalający smak można zmieszać grzyby z pieczarkami w proporcji pół na pół. Jeśli grzybobranie jest obfite, to część grzybów zamrażam na zimę, aby i wtedy cieszyć się tym wspaniałym risotto. Bulion można zrobić z kostki rosołowej. Kto ma jednak delikatne podniebienie powinien użyć wywaru ze świeżych warzyw. Bulionu też można zagotować więcej i część zamrozić. Wtedy gotując następne risotto zaoszczędzimy dużo czasu.

W wersji luksusowej możemy na początku zalać ryż ½ szklanki białego wina. Kiedy się wchłonie przechodzimy na dolewanie bulionu.

Jeśli gotowaliście risotto na zbyt dużym ogniu, bulion może wam się skończyć przed upływem czasu gotowania. Cóż, wtedy trzeba wtedy zakończyć gotowanie używając po prostu ciepłej wody. Przy okazji polecam również makaron z grzybami.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/10/makaron-z-grzybami.html