Oliwa smakowa 2

W moich przepisach często odwołuję się do analogii muzycznych. Najbardziej jest to chyba celne w przypadku oliw smakowych. Ja zawsze mam w domu oliwę co najmniej w ośmiu smakach, czyli tyle co dźwięków w oktawie, a nawet w dwunastu smakach, czyli tyle, co dźwięków w skali diatonicznej. Na tej bazie można tworzyć różne kompozycje smakowe, maczając chleb w oliwie, i popijając winem. Moja klasyczna kompozycja zaczyna się od delikatnej oliwy truflowej. Potem wyraźniejsza w smaku oliwa grzybowa. Dalej oliwa tymiankowa lub cytrynowa. Potem mocniejsze nuty – oliwa czosnkowa i rozmarynowa. Na zamknięcie mocna nuta w postaci oliwy z peperoncino, czyli ostrą papryczką. Najlepsze jest to, że z tych nut smakowych możemy tworzyć różne kompozycje, ustalając ich kolejność, jak układ dźwięków w melodii. Tutaj objawia się kuchnia jako najbardziej demokratyczna forma twórczości. Taka oliwa będzie doskonałym rozpoczęciem lub zwieńczeniem włoskiej kolacji.

(koszt orientacyjny – 17,80 zł/porcja na 3 butelki)

• ¾ l oliwy z oliwek extra vergine (15 zł)
• 4-5 papryczek chili (0,30 zł)
• 3-4 gałązki tymianku (1 zł)
• 4-5 ząbków czosnku (1,50 zł)

Do 3 buteleczek wlewamy po ¼ litra oliwy. Do pierwszej buteleczki dodajemy chili, do drugiej tymianek, do trzeciej czosnek. Oliwa będzie gotowa po 3 tygodniach. W przypadku czosnkowej musimy czosnek rozgnieść boczną powierzchnią ostrza noża i musimy go usunąć po 3 tygodniach (oczywiście czosnek – nie nóż).

Moje uwagi i rady

Taka oliwa malowniczo wygląda na półeczce w kuchni. Niestety trzeba ją przechowyć w ciemnym i chłodnym miejscu. Tylko nie w lodówce! W takiej oliwie maczamy chleb toskański lub ciabattę. Przepisy znajdziecie tutaj:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/chleb

Można też nią polewać placek typu focaccia.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/03/focaccia-z-rozmarynem.html

Konfitura rabarbarowa

Żyję na tyle długo, żeby przekonać się na własnej skórze jak przemijającą rzeczą jest moda. W czasach bikiniarzy czy bitników obowiązywały wąskie krawaty. Kto nosił szerokie był uznawany za wieśniaka, który zjechał do miasta (wtedy jeszcze nie było modnego obecnie określenia słoiki). Potem wróciła moda na krawaty szersze. Wąski krawat stał się symbolem zacofania i obciachu. Z czasem moda narzucała krawat coraz szerszy, aż przesada w drugą stronę doszła do granicy śmieszności. Nie potrafię powiedzieć, co obowiązuje teraz. Chcę wierzyć, że sytuacja wróciła do normy, czyli uśrednionej szerokości. Tak wyczerpały się możliwości - wszak pole manewru jest ograniczone. A właściwe proporcje to siła klasyki. Przesada jest barbarzyństwem.

Moda jest ekspansywna i ma zapędy dyktatorskie. Nie wystarczy jej, że ściska za szyję, ale wdziera się również do żołądka. Istnieją mody kulinarne. Jeśli dobrze pamiętam, z początkiem lat 80-tych wiatr z Zachodu przywiał hasło „sugar is white poison” – cukier to biała trucizna. Postępowość zaczęła być mierzona ilością łyżeczek cukru sypanego do herbaty. Najbardziej postępowi przestali w ogóle słodzić herbatę. Ci, którzy nie potrafili przełknąć cierpkiego napoju, a uwierzyli w szkodliwość cukru, zaczęli stosować słodzik na bazie aspartamu. Z czasem okazało się, że aspartam jest rakotwórczy, a moi dziadkowie ze wsi, którzy sypali po 3 czy 4 łyżki cukru na kubek herbaty dożyli wieku dobrze po osiemdziesiątce. Z czasów straszenia cukrem pochodzi moda na dżemy niskosłodzone. Poza wszystkim smakują blado w porównaniu z tym, co pamiętam z dzieciństwa. Ile radości dawało pokątne podjadanie cudownie słodkich dżemów. Teraz wraca moda na kuchnię domową, opartą na naturalnych składnikach. Ja domowe konfitury sporządzam sposobem mojej babci: owoce plus cukier. Oczywiście zwykły cukier (nie żelujący). Trudniejsze to w wykonaniu, bo wystarczy chwila nieuwagi, żeby przypalić konfiturę. Nie dość, że wkrada się wtedy gorzki smak, to jeszcze trudno doszorować garnek. Jeśli jednak uda się dobrze, to efekt jest nieporównywalny z czymkolwiek co oferuje handel. Szczególnie jeśli chcecie przygotować konfitury nietypowe jak na przykład rabarbarowe. Polecam zatem poniższy przepis.

(koszt orientacyjny –  6 zł, porcja na 4 słoiki)

• 1 kg rabarbaru (4,50 zł)
• 0,8 kg cukru (1,50 zł)

Rabarbar myjemy i osuszamy. Odcinamy końce i usuwamy ciągnącą się skórkę. Kroimy w  kawałki (1 – 2 cm). Wrzucamy rabarbar do garnka. Dodajemy cukier. Mieszamy i odstawiamy na 12 godzin. Gotujemy na małym ogniu. Kiedy cukier się rozpuści, a rabarbar zmięknie, miksujemy delikatnie, tak żeby część kawałków pozostała nienaruszona. Całość doprowadzamy do wrzenia i gotujemy co najmniej 5 minut, cały czas mieszając. Gorącą konfiturę przekładamy do słoików, które natychmiast zakręcamy i ustawiamy do góry nogami do wystygnięcia. Podczas stygnięcia w słoikach wytworzy się podciśnienie, które poprawia szczelność zamknięcia.

Moje uwagi i rady

Smak można podbić dodając do konfitur cienko ściętą skórkę z 1 pomarańczy lub sok z 1 cytryny, bądź jedno i drugie.

Kto lubi oryginalny smak może dodać do gotowania gałązkę rozmarynu, którą trzeba usunąć przy końcu gotowania. Po zakończeniu gotowania można też dodać 1 -2 kieliszki rumu.

Ta konfitura świetnie smakuje na grzance podanej z poranną kawą i jest oczywiście doskonałym wypełnieniem do tarty z kruchego ciasta czy drożdżowych bułeczek. Amatorom konfitur polecam inne przepisy z tej zakładki.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/konfitury

Konfitura cebulowa

Jan Walc, legendarny opozycjonista epoki PRL-u, przez jakiś czas pracował jako nauczyciel polskiego w warszawskim liceum im. Stefana Batorego. Zasłynął w historii szkoły jako autor oryginalnych tematów wypracowań klasowych. Wśród nich były takie jak: „Czy to ładnie pisać treny?” lub „Literatura baroku jako wyraz nieporozumienia artystycznego”. Czy konfitura cebulowa nie jest nieporozumieniem kulinarnym? Otóż nie! Wprawdzie nie nadaje się do porannych grzanek z kawą czy jako nadzienie do słodkich bułeczek - jest natomiast doskonałym dodatkiem do mięsnych pieczeni. Konfiturę można zresztą robić nie tylko z owoców. Za czasów okupacji niemieckiej w Polsce robiono konfiturę z brukwi. Hiszpanie robią konfiturę z marchewki, co dało asumpt do tego, że w nomenklaturze Unii Europejskiej zakwalifikowano marchewkę jako owoc. O pogardzie jaką kasta urzędnicza ma dla klasyfikacji gatunków Linneusza, niech świadczy fakt, że biurokracja unijna uznała ślimaka za rybę śródlądową. Cieszmy się więc konfiturą cebulową, zanim stanie się nielegalna. Choć wtedy może uzyska dodatkową atrakcyjność owocu (??!) zakazanego. Angielskie przysłowie mówi wszakże – „Forbidden fruit tastes sweetest”.

(koszt orientacyjny –  10,70 zł)

• 1 kg cebuli (3 zł)
• 1 szklanka cukru (0,70 zł)
• ¾ szklanki czerwonego wina (2 zł)
• ½ szklanki octu winnego (2 zł)
• ¾ szklanki grenadiny (3 zł)
• sól i świeżo zmielony pieprz

 Cebulę obieramy i kroimy drobno. Przekładamy do garnka i pod pokrywką podgrzewamy na małym ogniu około 10 minut. Zdejmujemy pokrywkę, dodajemy ocet wraz z winem i gotujemy na silnym ogniu około 5 minut, aż całość się zredukuje, czyli ocet i wino odparują. Zmniejszamy ogień, dodajemy cukier i grenadinę. Doprawiamy solą oraz pieprzem i gotujemy na malutkim ogniu około 30 minut, aż cebula się skarmelizuje i zgęstnieje do właściwej konsystencji. Gorącą konfiturę przekładamy do słoików, które natychmiast zakręcamy i ustawiamy do góry nogami do wystygnięcia. Podczas stygnięcia w słoikach wytworzy się podciśnienie, które zapewnia szczelność zamknięcia.

Moje uwagi i rady

Jak w przypadku każdej konfitury w końcowej fazie musimy często mieszać, żeby się nie przypaliło.

Grenadina to syrop z owoców granatu. Ja wiozłem grenadinę aż z Francji, ale można ją teraz upolować również w Polsce. Przypuszczam, że nie będzie wielkiego ubytku, jeśli pominiemy tę nad wyraz delikatną nutę smakową. W takim przypadku zalecałbym jednak zwiększenie ilości cukru co najmniej o połowę.

Do celów kulinarnych można używać wina najtańszego. Ja osobiście zadowalam się hiszpańskim vino tinto sprzedawanym w Tesco w litrowych kartonikach po 8 złotych za litr. Ta konfitura jest doskonałym dodatkiem do smażonej piersi z kaczki czy żeberek duszonych w winie, których przepisy znajdziecie tutaj:
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/05/smazona-piers-z-kaczki.html
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/01/zeberka-duszone-w-winie.html

Oliwa smakowa

For past is a foreign country.

They do things differently there.

(Emily Dickinson)

„Bo przeszłość to obca kraina. Wszystko tam robią inaczej”. A jednak jeśli chodzi o tę najdalszą przeszłość, to powiedziałbym raczej „For childhood is a home country”. Dzieciństwo to kraj ojczysty. Czy nie jest tak, że przez resztę życia jak wygnańcy tęsknimy do tych barw, zapachów i smaków? W domu mojej ukochanej babci zawsze stała faska smalcu domowej roboty, takiego ze skwarkami i przysmażoną cebulą. Jak wspaniale smakował na kromce czarnego chleba! Teraz smalec jest wyklęty jako niezdrowy. Ja niepoprawnie wciąż robię sobie taki smalec przynajmniej raz do roku. Kiedyś zwierzyłem się z tego upodobania mojemu włoskiemu przyjacielowi Pietro. Dowiedziałem się wtedy, że jego prosty smak z dzieciństwa to oliwa z solą, w której maczało się chleb. Oliwa z oliwek jest zdrowa – a nawet zdrowotna, bo zawiera zero cholesterolu. Dotyczy to oczywiście tylko wariantu extra vergine, czyli oliwy z pierwszego tłoczenia na zimno. Najlepiej smakuje z pane toscano, czyli chlebem toskańskim. Polecam wzbogacenie jej o dodatki smakowe, które tu sugeruję. To dziecinnie proste w wykonaniu, a radości daje co nie miara.

(koszt orientacyjny – 14 zł/porcja na 3 butelki)

• ¾ l oliwy z oliwek (12 zł)
• 1-2 gałązki rozmarynu (1 zł)
• 1-2 gałązki liści laurowych (1 zł)
• grzyby suszone ad libitum

Do 3 osobnych buteleczek o pojemności ¼ litra wkładamy składniki smakowe, suszone grzyby, rozmaryn i gałązki laurowe.  Zalewamy oliwą z oliwek extra vergine, czyli wyciskanej na zimno. Wypełniamy buteleczki tak aby składni smakowe nie wystawały ponad powierzchnię oliwy. Będzie gotowa do spożycia po co najmniej 3 tygodniach od przygotowania. Zachowa się jednak o wiele dłużej, a z czasem smak będzie coraz wyraźniejszy.

Moje uwagi i rady

Oliwa grzybowa to mój autorski pomysł, do którego zainspirowała mnie włoska oliwa truflowa. Łacińskie „ad libitum” znaczy według upodobania. Ja dodaję solidną porcję grzybów suszonych, żeby smak był wyraźniejszy niż w przypadku włoskiej oliwy truflowej. Nie podaję ceny grzybów, bo nie potrafię jej oszacować. Jako zapalony grzybiarz ten składnik wielu potraw mam z własnego zbioru.

W pozostałych dwóch przypadkach można użyć suszonego rozmarynu i liści laurowych. Smak jednak będzie lepszy jeśli użyjemy świeżych ziół, które można już teraz bez trudu kupić w Polsce.

Ogórki słodko-kwaśne

W kulturach kulinarnych o długiej tradycji spotyka się często potrawy o smaku słodko-kwaśnym. W kuchni chińskiej, którą znam niestety tylko z angielskich tłumaczeń nazywa się to „sweet and sour”. We włoskiej kuchni to przeważnie marynaty określane mianem „in agro-dolce”. Chciałbym więc zaproponować włoski wariant czegoś, co znamy dobrze z polskiej kuchni. Chodzi o ogórki konserwowe, ale ze słodką nutą. Będzie to doskonały dodatek do naszego polskiego pieczonego schabu czy boczku.

(koszt orientacyjny –  6,50 zł)

• 1 kg twardych ogórków (3 zł)
• 1 szklanka 10% octu spirytusowego (1 zł)
• 4 szklanki wody
• 1 szklanka cukru (0,75 zł)
• 1 marchewka (0,10 zł)
• 2 cebule (0,50 zł)
• 1 łyżka soli (0,05 zł)
• kilka gałązek koperku (0,50 zł)
• 10 ziaren pieprzu (0,10 zł)
• 1 łyżka ziaren gorczycy (0,50 zł)

Ogórki myjemy starannie pod bieżącą zimną wodą. Odcedzamy na sicie i odsączamy na ściereczce lub ręczniku papierowym. Do garnka wlewamy wodę z octem. Dodajemy sól i cukier. Podgrzewamy mieszając często. Kiedy zawrze, zdejmujemy z ognia i odstawiamy do przestudzenia. Cebulę kroimy w talarki a marchewkę w plasterki. Ogórki wkładamy do wysterylizowanych słoików. Dokładamy marchewkę, cebulę, gałązki koperku, pieprz i gorczycę – równomiernie, aby na każdy słoik przypadało mniej więcej tyle samo dodatków. Zalewamy przestudzoną zalewą i zakręcamy słoiki. Na dnie dużego garnka układamy ściereczkę, wkładamy słoiki i zalewamy wodą do ¾ wysokości słoików. Gotujemy do zawrzenia wody. Zmniejszamy gaz i podgrzewamy na małym ogniu około 30 minut, żeby spasteryzować zawartość. Słoiki pozostawiamy w wodzie aż do pełnego wystudzenia. Przechowujemy w ciemnym i chłodnym miejscu.

Moje uwagi i rady

Ważne, żeby ogórki były twarde. Najlepiej średniego rozmiaru i z krzywizną nie większą niż dopuszcza  norma UE. Kto boi się cukru, to może zmniejszyć jego zawartość. Nie więcej jednak niż o połowę, bo wtedy może się zgubić słodka nuta. Tym, którzy szykują się do zimy polecam również inne przepisy z zakładki przetwory:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/przetwory