Konfitura rabarbarowa

Żyję na tyle długo, żeby przekonać się na własnej skórze jak przemijającą rzeczą jest moda. W czasach bikiniarzy czy bitników obowiązywały wąskie krawaty. Kto nosił szerokie był uznawany za wieśniaka, który zjechał do miasta (wtedy jeszcze nie było modnego obecnie określenia słoiki). Potem wróciła moda na krawaty szersze. Wąski krawat stał się symbolem zacofania i obciachu. Z czasem moda narzucała krawat coraz szerszy, aż przesada w drugą stronę doszła do granicy śmieszności. Nie potrafię powiedzieć, co obowiązuje teraz. Chcę wierzyć, że sytuacja wróciła do normy, czyli uśrednionej szerokości. Tak wyczerpały się możliwości - wszak pole manewru jest ograniczone. A właściwe proporcje to siła klasyki. Przesada jest barbarzyństwem.

Moda jest ekspansywna i ma zapędy dyktatorskie. Nie wystarczy jej, że ściska za szyję, ale wdziera się również do żołądka. Istnieją mody kulinarne. Jeśli dobrze pamiętam, z początkiem lat 80-tych wiatr z Zachodu przywiał hasło „sugar is white poison” – cukier to biała trucizna. Postępowość zaczęła być mierzona ilością łyżeczek cukru sypanego do herbaty. Najbardziej postępowi przestali w ogóle słodzić herbatę. Ci, którzy nie potrafili przełknąć cierpkiego napoju, a uwierzyli w szkodliwość cukru, zaczęli stosować słodzik na bazie aspartamu. Z czasem okazało się, że aspartam jest rakotwórczy, a moi dziadkowie ze wsi, którzy sypali po 3 czy 4 łyżki cukru na kubek herbaty dożyli wieku dobrze po osiemdziesiątce. Z czasów straszenia cukrem pochodzi moda na dżemy niskosłodzone. Poza wszystkim smakują blado w porównaniu z tym, co pamiętam z dzieciństwa. Ile radości dawało pokątne podjadanie cudownie słodkich dżemów. Teraz wraca moda na kuchnię domową, opartą na naturalnych składnikach. Ja domowe konfitury sporządzam sposobem mojej babci: owoce plus cukier. Oczywiście zwykły cukier (nie żelujący). Trudniejsze to w wykonaniu, bo wystarczy chwila nieuwagi, żeby przypalić konfiturę. Nie dość, że wkrada się wtedy gorzki smak, to jeszcze trudno doszorować garnek. Jeśli jednak uda się dobrze, to efekt jest nieporównywalny z czymkolwiek co oferuje handel. Szczególnie jeśli chcecie przygotować konfitury nietypowe jak na przykład rabarbarowe. Polecam zatem poniższy przepis.

(koszt orientacyjny –  6 zł, porcja na 4 słoiki)

• 1 kg rabarbaru (4,50 zł)
• 0,8 kg cukru (1,50 zł)

Rabarbar myjemy i osuszamy. Odcinamy końce i usuwamy ciągnącą się skórkę. Kroimy w  kawałki (1 – 2 cm). Wrzucamy rabarbar do garnka. Dodajemy cukier. Mieszamy i odstawiamy na 12 godzin. Gotujemy na małym ogniu. Kiedy cukier się rozpuści, a rabarbar zmięknie, miksujemy delikatnie, tak żeby część kawałków pozostała nienaruszona. Całość doprowadzamy do wrzenia i gotujemy co najmniej 5 minut, cały czas mieszając. Gorącą konfiturę przekładamy do słoików, które natychmiast zakręcamy i ustawiamy do góry nogami do wystygnięcia. Podczas stygnięcia w słoikach wytworzy się podciśnienie, które poprawia szczelność zamknięcia.

Moje uwagi i rady

Smak można podbić dodając do konfitur cienko ściętą skórkę z 1 pomarańczy lub sok z 1 cytryny, bądź jedno i drugie.

Kto lubi oryginalny smak może dodać do gotowania gałązkę rozmarynu, którą trzeba usunąć przy końcu gotowania. Po zakończeniu gotowania można też dodać 1 -2 kieliszki rumu.

Ta konfitura świetnie smakuje na grzance podanej z poranną kawą i jest oczywiście doskonałym wypełnieniem do tarty z kruchego ciasta czy drożdżowych bułeczek. Amatorom konfitur polecam inne przepisy z tej zakładki.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/konfitury

Konfitura cytrynowa

Conca d’Oro to równina, na której położone jest Palermo. Zajmuje powierzchnię około 100 km² i rozciąga się od morza Tyrreńskiego aż do gór, z których najwyższa Monte Pellegrino ma zaledwie 609 metrów wysokości.  Nazwę swą Conca d’Oro (czyli złota koncha) zawdzięcza kolorowi rosnących tam cytrusów. Dopiero w Palermo zrozumiałem, dlaczego włoskie przepisy zalecają, żeby przed wyciśnięciem soku, cytrynę lekko rozwałkować dłonią. Otóż cytryny włoskie są twardsze od tych, które możemy kupić w Polsce. A cytryny z Conca d’Oro, które kupowałem w Palermo, miały mniej kwasowości, a więcej delikatnego smaku. Tak to przynajmniej odbierałem, choć nie mogę wykluczyć, że to tylko auto-sugestia biorąca się z mojej miłości do tego miasta. Jak by nie było, konfitura cytrynowa, nawet zrobiona w Polsce, zawsze przywołuje klimat skąpanej w słońcu Sycylii.

I jeszcze anegdota dla najmłodszych. W czasach PRL-u cytryny były rarytasem. Kiedy już pojawiły się w handlu, to w kolejce trzeba było stać tak długo, że można było się w tym czasie zakochać – o czym mówi ta piosenka:

https://www.youtube.com/watch?v=4vHbAJh3JG4

(koszt orientacyjny –  6,30 zł/porcja na 4 słoiki)

• 1.2  kg cytryn (5 zł)
• ½  kg cukru (1,30 zł)

Cytryny starannie myjemy szczoteczką pod gorącą wodą. Jedną odkładamy, a pozostałe wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy 20 minut. Odlewamy, zalewamy nową wodą i gotujemy kolejne 20 minut. I jeszcze raz to samo - czyli łącznie gotujemy godzinę. Po trzecim gotowaniu cytryny wyławiamy cedzakiem, a wodę zachowujemy. Kroimy je w kawałki i przecieramy przez sito. Przecier ważymy i przekładamy do drugiego garnka. Dodajemy ilość cukru równą wadze przecieru oraz ¾ litra wody pozostałej z ostatniego gotowania. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut, po czym dodajemy pokrojoną w cienkie plasterki cytrynę, którą odłożyliśmy na początku. Całość gotujemy jeszcze 10 minut. Gorącą konfiturę przekładamy do słoików, które natychmiast zakręcamy i ustawiamy do przestygnięcia do góry nogami. Podczas stygnięcia w słoikach wytworzy się podciśnienie, które poprawia szczelność zamknięcia.

Moje uwagi i rady

Myjemy cytrusy pod gorącą wodą, żeby usunąć wosk, którym są skrapiane. Konfiturę najlepiej robić zimą, bo wtedy cytryny są najtańsze.

Przy okazji, polecam też likier mandarynkowy, który w zimowe wieczory jest promiennym uśmiechem letniego słońca.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/01/likier-mandarynkowy.html

A kiedy już nadejdzie upalne lato, to nic nie ugasi pragnienia lepiej niż lemoniada sycylijska.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/07/lemoniada-sycylijska.html

Konfitura pomarańczowa

W Polsce sezon na przetwory owocowe kojarzy się z latem i wczesną jesienią. Wszakże, jak zauważyli już starożytni Rzymianie – tempora mutantur e nos mutamur in illis, czyli czasy się zmieniają i my się w nich zmieniamy. Tak też okres stycznia i lutego stał się sezonem na przetwory z cytrusów, bo wtedy są w Polsce najtańsze. Polecam więc prosty przepis na konfiturę pomarańczową. Nie jest to chyba przepis typowy wyłącznie dla kuchni włoskiej, bo kiedy podarowałem słoik tej konfitury mieszkającemu w Polsce Amerykaninowi zakrzyknął  „Oh, English marmalade”! Tak więc pod każdą szerokością geograficzną to doskonały dodatek do śniadaniowych grzanek podanych według gustu, czy to z caffè latte, czy z mocną herbatą z mlekiem na wzór angielski. W moim gotowaniu lubię się odnosić do tradycji literackiej. Przywołam więc linijkę z K.K. Baczyńskiego "ten wiersz jest żyłką słoneczną na ścianie". Parafrazując ta konfitura jest złocistym promieniem słońca rzuconym na śniadaniowy stół.
https://www.youtube.com/watch?v=mvGkrwzVdVY

(koszt orientacyjny – 4,80 zł)

• 1 kg pomarańczy (2,20 zł)
• 1 kg cukru (2,30 zł)
• ½ cytryny (0,30 zł)
• ½ l wody

Pomarańcze i cytrynę starannie myjemy szczoteczką pod bieżącą wodą. Kroimy je najpierw w plastry, a potem w kostkę, czy raczej trójkąty. Oddzielamy pestki, które wkładamy do kubka i zalewamy zimną wodą. Pokrojone pomarańcze osobno zalewamy wodą i całość odstawiamy na noc w zimne miejsce. Następnego dnia pomarańcze wraz z wodą i odcedzonym naciągiem z pestek podgrzewamy aż do wrzenia, szumujemy, czyli usuwamy powstałą na wierzchu pianę. Po odszumowaniu gotujemy około godziny często mieszając. Potem dodajemy cukier i gotujemy jeszcze 20 – 30 minut często mieszając, żeby się nie przypaliło. Gorącą konfiturę przekładamy do słoików, które natychmiast zakręcamy i ustawiamy do góry nogami. Podczas stygnięcia w słoikach wytworzy się podciśnienie, które uszczelnia zamknięcie.

Moje uwagi i rady

W przypadku wszystkich przetworów rzeczą zasadniczą jest sterylizacja słoików. Są dwie podstawowe metody sterylizacji. Najbardziej popularna to podgotowanie słoików przez około 10 minut we wrzącej wodzie. Druga to wygrzanie słoików w piekarniku około 15 minut w temperaturze około 100 °C. Ja z lenistwa stosuję metodę trzecią. Po prostu przepłukuję słoiki spirytusem, który dostaję od mojego przyjaciela oddającego się z pasją bimbrownictwu.
Sprzedawane w Polsce pomarańcze są często tak kwaśne, że można zrezygnować z dodawania cytryny. Czas gotowania ma wpływ na konsystencję i smak. Jeśli chcemy uzyskać konfiturę gęściejszą i słodszą, to przedłużymy czas, szczególnie pierwszego gotowania przed dodaniem cukru. Konfitura pomarańczowa jest doskonała również jako nadzienie do słodkiej tarty.