Szprotki po sycylijsku

Dla podróżujących do Włoch mam jedną przestrogę – nie jadajcie w przypadkowych miejscach. Trzeba zawsze zapytać kogoś z miejscowych, który lokal poleca. W ten sposób trafiłem w Genui do „Da Vittorio” (czyli po prostu „U Wiktora”). Nie była to nawet restauracja a raczej trattoria. Wystrój przypominał polską mordownię z czasów PRL-u. Kelner miał trzydniowy zarost i minę, jakby obsługiwanie klientów uwłaczało jego godności. Kiedy usłyszał, że mówię po włosku z obcym akcentem, na jego twarzy pojawił się grymas wyrażający zdziwienie, że do tej światyni kulinarnej, o której wiedzą  tylko wtajemniczeni zabłąkał się jakiś profan z zagranicy.  Było tam fantastyczne jedzenie cudowna atmosfera włoskiej radości życia. Z sąsiedniej sali, gdzie przy zestawionych stołach świętowało liczne grono rozbawionych Włochów, co chwila dobiegał gromki śmiech. W pewnym momencie z zaplecza pojawił się młodziak, który wybiegł w ciemność, jakby wywołany telefonem od ukochanej. Wrócił po kwadransie i wysypał zawartość plastikowej reklamówki na wyłożoną grubą warstwą lodu znajdującą sie przy wejściu wystawę, gdzie leżały ryby i owoce morza. To była szanująca się trattoria, gdzie klienci mogą zobaczyć, co będą jedli. Nie trzeba przenikliwości Sherlocka Holmesa, by wydedukować, że pobiegł do portu po świeże ryby. Tylko tyle i aż tyle – podstawą udanych dań z ryb jest ich świeżość.

Jak ma sobie z tym radzić taki jak ja miłośnik włoskiej kuchni żyjący daleko od Morza Śródziemnego? Odpowiedź jest prosta. Najświeższe ryby w Polsce pochodzą z Bałtyku. Z prostej przyczyny – to polskie mare nostrum. Świeże ryby z Bałtyku mają najkrótszą drogę na targ w dowolnym miejscu Polski i tym samym na nasz stół. Ja zatem wyszukuję włoskie przepisy na przyrządzanie świeżych ryb z Bałtyku. Przykładem, że można odnieść tu sukces, jest poniższy przepis.

(koszt orientacyjny – 9 zł/porcja na 4 osoby)

• 60 dag surowych szprotek (5 zł)
• 30 g drylowanych zielonych oliwek (0,50 zł)
• 2 łyżki pinoli, czyli orzeszków sosnowych (1,50 zł)
• ½ cytryny (0,50 zł)
• ½ pomarańczy (0,40 zł)
• 100 ml białego wina (0,80 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,20 zł)
• 1-2 łyżki bułki tartej (0,10 zł)
• sól i pieprz

Szprotki płuczemy pod bieżącą wodą i odsączamy. Odcinamy główki, patroszymy odcinając brzuszki, bo są pokryte grubszą łuską i usuwamy kręgosłupy z ościami. Cytrynę kroimy w cienkie plasterki. Oliwki i orzeszki sosnowe drobno siekamy. W nasmarowanym 1 łyżką oliwy żaroodpornym naczyniu układamy szprotki promieniście. Każdą warstwę szprotek przekładamy plasterkami cytryny, posiekanymi oliwkami i orzeszkami sosnowymi. Po ułożeniu wszystkich warstw doprawiamy solą i pieprzem. Skrapiamy drugą łyżką oliwy, polewamy winem i przysypujemy bułką tartą. Zapiekamy 5-10 minut w piekarniku rozgrzanym do 200^OC. W połowie pieczenia polewamy sokiem wyciśniętym z pomarańczy.

Moje uwagi i rady

Zazdroszczę moim znajomym z Wybrzeża łatwego dostępu do świeżych ryb. Mieszkańcom Warszawy polecam budkę numer 17 „Ryby z Ustki” na bazarku przy rondzie Wiatraczna. Tu w każdy czwartek jest dostawa świeżych ryb z Ustki. No, chyba że we środę jest sztorm na Bałtyku, wtedy dostawa przesuwa się na piątek.

Orzeszki sosnowe czyli pinole we Włoszech mogą być darmowe, bo przynosi się je z lasu jak u nas jagody jałowca. W Polsce jednak są bardzo drogie. Możemy ten drogi dodatek pominąć. Stracimy wtedy typowy sycylijski smak, ale i tak potrawa będzie smaczna. Możemy też pominąć sok z pomarańczy.

Wyfiletowanie prawie kilograma szprotek to dużo roboty, ale efekt jest z pewnością wart tego trudu. Tym, którzy są zbyt zabiegani, aby przyrządzać czasochłonne dania polecam prosty przepis na smażone szprotki:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/02/szprotki-smazone.html

Pizza neapolitańska

Obecnie pizza nieodłącznie kojarzy się z kuchnią włoską. Jednak, ściśle rzecz ujmując, to danie kuchni neapolitańskiej. Do pozostałych regionów Włoch pizza trafiła poprzez Stany Zjednoczone. Dopiero tam bogaci turyści z Turynu (ojczyzny Fiata) czy Mediolanu, gdzie ton nadaje tzw. alta societa milanese (czyli mediolańska śmietanka towarzyska, o której ze wzgardą wyrażał się nasz Gustaw Herling-Grudziński), zetknęli się z potrawą biednych emigrantów z Neapolu. To w USA pizza zamieniła się w fast food. Grube placki z Pizza Hut muszą jednak wywoływać dyzgust u Neapolitańczyka, bowiem grubość ciasta pizzy neapolitańskiej nie może przekraczać 3 mm. Ponadto placek powinien być formowany ręcznie – bez użycia wałka, a szczególnie urządzeń mechanicznych. Doświadczeni tzw. pizzaioli acrobatici podrzucają placek do góry nadając mu silną rotację. To nie jest tylko popis zręczności. Kręcący się w powietrzu placek jest doskonale rozciągany przez działanie siły odśrodkowej. A uroku potrawie niech doda wyrafinowana melodyjnie neapolitańska pieśń „Vieni sul Mar” w wykonaniu najsłynniejszego neapolitańczyka Enrico Caruso.

https://www.youtube.com/watch?v=Q2e6MZuBaNI

(koszt orientacyjny – 10 zł /porcja na 2 osoby)

• 2 kulki ciasta na pizzę (1,20 zł)
• 1 kg pomidorów (3 zł)
• 12 płatów sardeli (1,80 zł)
• 1 kulka mozzarelli (2,80 zł)
• 2 łyżki kaparów (0,80 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,20 zł)
• 1 łyżka siekanego oregano  (0,20 zł)

Najpierw przygotowujemy ciasto na pizzę (przepis znajdziecie tutaj). Pomidory sparzamy wrzątkiem, pozostawiając pod przykryciem przez około minutę. Wyjmujemy łyżką cedzakową i wrzucamy na chwilę do zimnej wody. Ostrym nożem przecinamy na krzyż dolną część pomidora i  usuwamy skórkę. Obrane pomidory podgotowujemy na 2 łyżkach oliwy, aż do uzyskania w miarę gęstego sosu. Kulkę wyrośniętego ciasta na pizzę wykładamy na oprószonym mąką blacie i wyrabiamy przez 1 minutę. Rozciągamy lub rozwałkowujemy, żeby uzyskać cienki placek. Placek pokrywamy równomiernie sosem pomidorowym. Na placku układamy promieniście płaty sardeli i rozrzucamy kapary. Całość posypujemy oregano i rozkładamy plastry mozarelli. Pieczemy około 12  minut w temperaturze 250^OC.

Moje uwagi i rady

Kto nabrał już wprawy  w przygotowaniu pizzy może placek rozciągać rękoma. Ci, którzy nie mają wprawy niech jednak rozwałkują placek. W tej chwili są już dostępne w Polsce specjalne małe wałeczki do pizzy. Możemy też użyć suszonego oregano lub je pominąć.

Ja w miejsce sardeli używam przeważnie solonych szprotek własnej roboty (stosowny przepis tutaj).

Szprotki solone

Szprotki to złoto Bałtyku. Choć z uwagi na kolor trzeba by raczej porównać je do srebra. Jak by nie patrzeć, jest to skarb kulinarny pochodzący z naszego rodzimego morza. W przekonaniu, że skarb ten zbyt rzadko wzbogaca nasze stoły, będę usilnie popularyzował szprotki. Każdy miłośnik kuchni śródziemnomorskiej wie zapewne, że musi trzymać w swojej spiżarni solone sardele, znane bardziej pod francuską nazwą anchois. Ja, korzystając z klasycznego włoskiego przepisu na solone sardele, zastąpiłem je szprotkami. Proszę mi wierzyć, że efekt był oszałamiająco dobry. Ponadto jest to wyjątkowo tani składnik kulinarny, bo wystarczy 6 takich szprotek, żeby zrobić jedną pizzę po neapolitańsku. Mogą też w każdym śródziemnomorskim przepisie doskonale zastąpić anchois. Takie szprotki, po zakonserwowaniu w kolejnej fazie w oleju, można podać jako przystawkę na grzance z kaparami czy suszonymi pomidorami, skrapiając oliwą. Sprawdźcie zresztą sami.

(koszt orientacyjny –  4,95 zł)

• ½ kg surowych szprotek (4 zł)
• ½ kg grubej soli (0,50 zł)
• kilka listków laurowych (0,10 zł)
• kilkanaście ziarnek pieprzu (0,10 zł)
• kilkanaście goździków (0,20 zł)

Szprotki płuczemy pod bieżącą wodą i odsączamy. Odcinamy główki i patroszymy odcinając brzuszki, bo są pokryte grubszą łuską. Wypatroszone szprotki przekładamy do naczynia. Obsypujemy obficie solą, mieszamy starannie tak, aby były dobrze obtoczone w soli i pozostawiamy do następnego dnia. Osuszamy papierem kuchennym i przekładamy  do wysterylizowanego słoika. Na dnie układamy warstwę soli, a na niej warstwę szprotek. Na warstwie ryby układamy listek laurowy, 3 ziarnka pieprzu, dwa goździki i przesypujemy solą. Tak postępujemy z kolejnymi warstwami rybek. Całość lekko ugniatamy i zamknięty słoik odstawiamy w chłodne i ciemne miejsce. Po tygodniu usuwamy nadmiar płynu, który zebrał się na powierzchni. Dosypujemy na wierzch trochę soli, i znów odstawiamy w chłodne i ciemne miejsce. Po 3 tygodniach ryby będą dostatecznie zasolone, ale takie szprotki przechowują się nawet dwa lata.Przed spożyciem rybki wyjmujemy ze słoika i moczymy przez co najmniej godzinę w wodzie. Odrywamy płaty ryby i odrzucamy kręgosłupy. Wyfiletowane płaty odsączamy na papierze kuchennym.

Moje uwagi i rady

Szprotki  kupuję zawsze na bazarku koło ronda Wiatraczna w Warszawie - pawilon numer 17 „Ryby z Ustki” . Solone rybki robię zawsze przy okazji sporządzania innych dań ze szprotek. Do nasolenia wybieram największe i najtwardsze sztuki.  A tutaj przepis na podstawowe danie ze szprotek:
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/02/szprotki-smazone.html

Z prywatnych rozmów wiem, że trochę wbrew  trendom jest wciąż liczna rzesza wielbicieli jajek. Pyszna jest jajecznica na boczku, wspaniale delikatne są jajka po wiedeńsku. Prawdziwi miłośnicy jajek chyba zgodzą się jednak ze mną, że crème de la crème to jajka zapiekane w kokilkach. Wspominam o tym w tym miejscu, bo ja szprotek solonych używam do moich ulubionych jajek po florencku.
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/04/jajka-po-florencku.html

Szprotki smażone

Alici to rarytas morski, który ma w swojej ofercie każdy szanujący się sprzedawca ryb z Palermo czy Neapolu. Bardziej znane pod nazwą acciughe, po francusku zwane anchois, po polsku – sardele. Cieszą się ogromnym powodzeniem, bo mają delikatne mięso, a w najprostszej wersji kulinarnej, którą podaję poniżej, są wyjątkowo proste i szybkie w przygotowaniu. Surowych sardeli raczej nie uda nam się kupić w Polsce. Mam jednak dobrą wiadomość. Doskonałym odpowiednikiem sardeli są nasze bałtyckie szprotki. Są jeszcze dwie dobre wiadomości. Te malutkie rybki nie nadają się do hodowli. Jedzą, co chcą – nie można ich więc szpikować sztucznymi odżywkami, czy antybiotykami. I wreszcie – to najtańsze ryby w Polsce. Za za kilogram świeżych sardeli w Palermo zapłacilibyśmy co najmniej 12 euro. Kłopot polega na tym, że surowe szprotki też nie jest łatwo kupić. Ponadto w Polsce to ryba jesienno-zimowa, bo sezon na szprotki  w najkorzystniejszym wariancie trwa tak od połowy października do połowy kwietnia. Czasami trwa krócej. Wszystko zależy od temperatury wody w Bałtyku. Musi być odpowiednio zimna. Wyrosłe w nazbyt ciepłej wodzie tracą jędrność.
Komu jednak uda się kupić szprotki, a tęskni za południowym słońcem niech posłucha znad talerza najpopularniejszej pieśni neapolitańskiej „O sole mio” w wykonaniu największego tenora wszechczasów - Enrico Caruso.

https://www.youtube.com/watch?v=u1QJwHWvgP8

                     

(koszt orientacyjny –   7 zł/porcja na 4 osoby)

• 800 g surowych szprotek (6,50 zł)
• ½ cytryny (0,50 zł)
• ½ szklanki mąki (0,20 zł)
• ½ szklanki oleju słonecznikowego (0,80 zł)

Szprotki płuczemy pod bieżącą wodą i odsączamy. Obtaczamy je w mące. Przekładamy do sita i otrząsamy mocno, aby usunąć nadmiar mąki, który by się palił podczas smażenia i nadawał nieprzyjemny cierpki smak. Szprotki smażymy po obu stronach na mocno rozgrzanym oleju.  Odsączamy na papierze kuchennym, żeby usunąć nadmiar tłuszczu. Przekładamy na półmisek. Lekko solimy i skrapiamy cytryną.

Moje uwagi i rady

Nie wiem jak jest z dostępnością surowych szprotek w Polsce. Mieszkańcom Warszawy i okolic polecam pawilon numer 17 „Ryby z Ustki” na bazarku koło ronda Wiatraczna. Tam we czwartki sprzedaje się świeże ryby pochodzące z połowu z dnia poprzedniego. Czasami, kiedy z powodu burzowej pogody kutry nie wyszły w morze we środę, dostawa świeżych ryb przeniesiona jest na piątek.
To jest szybkie danie, bo zgodnie z tradycją kuchni śródziemnomorskiej małe smażone rybki zjadamy w całości. Mam tutaj wariant alternatywny dla tych, co brzydzą się jeść rybę z wnętrznościami lub są takimi smakoszami, że mają cierpliwość do filetowania szprotek.
Ja pod koniec sezonu zamrażam kilka porcji szprotek w torebkach plastikowych. Takie szprotki po rozmrożeniu płuczę pod bieżącą wodą, osuszam na papierowym ręczniku i dalej, jak w przepisie, obtaczam w mące itd.