Mimoza

Mimoza to roślina delikatna i tak wrażliwa, że na dotyk reaguje zamykaniem się liści. Jej dojrzałe kwiaty są puszyste i mają żółtą barwę (zdjęcie u dołu strony). Od niej bierze nazwę drink leciutki jak puszek kwiatów mimozy. To porównanie napoju alkoholowego do kwiatów mimozy pobudza wyobraźnię. Wszak to mózg jest centrum zarządzającym informacją pochodzącą z bodźców. Bujna wyobraźnia ubogaca doznania zmysłowe – wśród nich smak. Specyficzny smak wywołuje łańcuch skojarzeń jak słynna proustowska magdalenka. Dla mnie mimoza to przywołanie karnawału z czasów, kiedy jeszcze tańczono walca – tańca królów i króla tańców. Dawno temu na balu studniówkowym, kiedy zagrano walca byłem królem parkietu jako jeden z ostatnich, który umiał prowadzić w tym tańcu. Czy walc odszedł już do przeszłości i znamy go tylko z filmów? Gorąco zalecam powrót do klasycznego tańca. Krok jest wbrew pozorom prosty, a kiedy już go dobrze opanujemy uczucie lekkości jest ekscytujące. Najbardziej znany walc to oczywiście Nad pięknym modrym Dunajem (An der schönen blauen Donau) Johanna Straussa (syna). To z pewnością słyszał każdy. Pozwolę więc sobie polecić walca jednego z moich ulubionych kompozytorów – słowianina Dymitra Szostakowicza.

https://www.youtube.com/watch?v=WPjNphbbla0

(koszt orientacyjny –  25 zł porcja na 8 osób)

• 1 butelka Prosecco (20 zł)
• 4 pomarańcze (5 zł)

Sok wyciśnięty z połowy pomarańczy wlewamy do kieliszka szampanowego. Dopełniamy równą co do objętości porcją wina musującego. Podajemy od razu, żeby z wina musującego nie ulotniło sie zawarte w nim CO₂, co może sprawić, że napój stanie się płaski.

Moje uwagi i rady

Jeśli chcemy zaimponować elegancją, to przecedzimy sok z pomarańczy przez sitko podamy mimozę w kieliszkach schłodzonych przez kilka godzin w lodówce. Kto lubi eksperymenty smakowe, może użyć soku z czerwonych pomarańczy. Nie będzie to już kolor mimozy. Smak będzie mniej wytrawny a bardziej słodki. Warto jednak spróbować. Kiedy mamy nazbyt dużo gości, aby bawić się wyciskaniem soku, to możemy użyć gotowego soku pomarańczowego. Musi to być jednak jednak tzw. jednodniowy sok wyciskany ze świeżych pomarańczy, a nie z koncentratu.Jeśli wśród gości mamy dzieci lub kierowców, to możemy ich poczęstować wersją bezalkoholową, gdzie prosecco zastępujemy wodą gazowaną.

W polskich przepisach na mimozę pojawia się jako składnik szampan. Tu jedna uwaga terminologiczna. Ta nazwa przysługuje tylko winom musującym z regionu Szampania. Podbnie koniak to nazwa brandy (czyli destylatu wina) z regionu Cognac. Zalecam zatem precyzyjne nazwy odnoszące sie do sposobu wytwarzania: wino musujące i brandy.

Prosecco stało sie popularne w Polsce. Amatorom wina musującego polecam inne przepisy z zakładki prosecco.

Podobno nie wszyscy już wiedzą, co to proustowska magdalenka. Sprawdzić można tutaj:

Syrop cytrynowy

Co najmniej w ostatniej dekadzie upowszechniła się moda na domowe jedzenie. Nie wiem wszakże, czy towarzyszy jej równie silna moda na domowe picie. Nie chodzi mi tu jednak o pędzenie bimbru ale sporządzanie napojów chłodzących z naturalnych składników. Syrop cytrynowy rozcieńczony wodą oligoceńską czy gazowaną jest doskonałą alternatywą dla coca-coli, pepsi, mirindy, fanty, czy co tam jeszcze oferuje przemysł spożywczy. Jeśli zmieszamy ten syrop ze zmiksowanymi mocnym blenderem kostkami lodu, uzyskamy w prosty sposób orzeźwiającą granitę cytrynową – doskonałą na upalne lato. Można nim też polewać lody śmietankowe lub wspaniały włoski deser – panna cotta. Przechowywany w ciemnym chłodnym miejscu syrop cytrynowy może stać dwa lata albo i jeszcze dłużej. Tego jednak nie sprawdziłem, bo wystarcza mi tylko na jedno gorące lato, czego i wam życzę.

(koszt orientacyjny –  13,50 zł)

• 1,5 kg cytryn (12 zł)
• ½ kg cukru (1,50 zł)
• ½ szklanki wody

Cytryny starannie myjemy szczoteczką pod bieżącą wodą (najlepiej ciepłą). Wyciskamy sok i przesączamy prze sitko, żeby oddzielić pestki i pozostałości miąższu. Do garnka wsypujemy cukier i dolewamy wodę oraz sok. Mieszamy, aż się dobrze połączą tworząc gęstą ciecz. Całość podgrzewamy do zawrzenia i gotujemy 5 minut na średnim ogniu, stale mieszając. Po wystudzeniu przelewamy do butelki.

Moje uwagi i rady

W myciu cytryn chodzi nie tyle o usunięcie brudu, co wosku, którym spryskiwane są cytrusy. Ja przeważnie robię ten syrop jednocześnie z likierem cytrynowym (limoncello). Najpierw skrawam żółtą część skórki na likier, a z oskalpowanych cytryn wyciskam sok. W takich okazjach sporządzam potrójna ilość likieru. Można jednak przygotować mniejsze porcje syropu. Proporcje są łatwe do wyliczenia - na każde 100 ml soku przypada 100g cukru i  25 ml wody czyli 1/10 szklanki.

Przepis na likier cytrynowy znajdziecie tutaj: 

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/likiery

Konfitura cytrynowa

Conca d’Oro to równina, na której położone jest Palermo. Zajmuje powierzchnię około 100 km² i rozciąga się od morza Tyrreńskiego aż do gór, z których najwyższa Monte Pellegrino ma zaledwie 609 metrów wysokości.  Nazwę swą Conca d’Oro (czyli złota koncha) zawdzięcza kolorowi rosnących tam cytrusów. Dopiero w Palermo zrozumiałem, dlaczego włoskie przepisy zalecają, żeby przed wyciśnięciem soku, cytrynę lekko rozwałkować dłonią. Otóż cytryny włoskie są twardsze od tych, które możemy kupić w Polsce. A cytryny z Conca d’Oro, które kupowałem w Palermo, miały mniej kwasowości, a więcej delikatnego smaku. Tak to przynajmniej odbierałem, choć nie mogę wykluczyć, że to tylko auto-sugestia biorąca się z mojej miłości do tego miasta. Jak by nie było, konfitura cytrynowa, nawet zrobiona w Polsce, zawsze przywołuje klimat skąpanej w słońcu Sycylii.

I jeszcze anegdota dla najmłodszych. W czasach PRL-u cytryny były rarytasem. Kiedy już pojawiły się w handlu, to w kolejce trzeba było stać tak długo, że można było się w tym czasie zakochać – o czym mówi ta piosenka:

https://www.youtube.com/watch?v=4vHbAJh3JG4

(koszt orientacyjny –  6,30 zł/porcja na 4 słoiki)

• 1.2  kg cytryn (5 zł)
• ½  kg cukru (1,30 zł)

Cytryny starannie myjemy szczoteczką pod gorącą wodą. Jedną odkładamy, a pozostałe wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy 20 minut. Odlewamy, zalewamy nową wodą i gotujemy kolejne 20 minut. I jeszcze raz to samo - czyli łącznie gotujemy godzinę. Po trzecim gotowaniu cytryny wyławiamy cedzakiem, a wodę zachowujemy. Kroimy je w kawałki i przecieramy przez sito. Przecier ważymy i przekładamy do drugiego garnka. Dodajemy ilość cukru równą wadze przecieru oraz ¾ litra wody pozostałej z ostatniego gotowania. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut, po czym dodajemy pokrojoną w cienkie plasterki cytrynę, którą odłożyliśmy na początku. Całość gotujemy jeszcze 10 minut. Gorącą konfiturę przekładamy do słoików, które natychmiast zakręcamy i ustawiamy do przestygnięcia do góry nogami. Podczas stygnięcia w słoikach wytworzy się podciśnienie, które poprawia szczelność zamknięcia.

Moje uwagi i rady

Myjemy cytrusy pod gorącą wodą, żeby usunąć wosk, którym są skrapiane. Konfiturę najlepiej robić zimą, bo wtedy cytryny są najtańsze.

Przy okazji, polecam też likier mandarynkowy, który w zimowe wieczory jest promiennym uśmiechem letniego słońca.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/01/likier-mandarynkowy.html

A kiedy już nadejdzie upalne lato, to nic nie ugasi pragnienia lepiej niż lemoniada sycylijska.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/07/lemoniada-sycylijska.html

Likier cytrynowy

Jednym z moich ulubionych filmów jest „Ojciec chrzestny” F.F. Coppoli. Mam z tym jednak problem. Ten urzekający fresk filmowy przekazuje fałszywy obraz mafii sycylijskiej. Don Vito Corleone kieruje się bowiem kupiecką racjonalnością i swoistym kodeksem honorowym. Co ciekawe w całym filmie nigdy nie pada słowo mafia. Bo też żaden członek sycylijskiej organizacji przestępczej nigdy nie powie o sobie mafioso tylko l’uomo d’onore, czyli człowiek honoru. Fałsz polega natym, że w prawdziwej cosa nostra o sukcesie nie decyduje inteligencja, jak by wynikało z filmu, ale bezwzględna, brutalna przemoc, która ma pokazać przeciwnikom – moje okrucieństwo nie zna granic. U jednego z włoskich autorów piszących o mafii trafiłem na celną uwagę, że typowego mafioso cechuje mentalność wieśniaka o bezgranicznym głodzie ziemi. Zatem niebotyczne, nielegalne zyski lokuje on w zakup ziemi. Jego motto brzmi Terra quanto vedi e casa quanto stai, co się przekłada: dom możesz mieć choćby mały, ale jeśli cię na to stać, zakup całą ziemię, jaką ogarniasz oczami. Ponoć nic tak nie cieszy mafijnego bossa jak widok niekończących się gajów cytrynowych. Zakładam więc, że upaja go smak likieru cytrynowego o dźwięcznej nazwie limoncello. Trzeba przyznać, że to smak naprawdę niepowtarzalny. A jako dodatek muzyczny oczywiście tarantella „C'è la luna in mezz'o mare”.

https://www.youtube.com/watch?v=u2dQeAaoSaI

(koszt orientacyjny –  46,50 zł )

• ½ litra spirytusu (40zł)
• 5 dużych cytryn (5 zł)
• 400 g cukru (1,50 zł)
• 1/2 l wody

Cytryny myjemy dokładnie szczoteczką i dobrze osuszamy. Ostrym nożem ścinamy delikatnie tylko żółtą część skórki. Starajmy się skroić jak najmniej białego miąższu, bo daje on cierpki smak. Skrojone żółte części skórki kroimy w paseczki i wrzucamy do słoika. Zalewamy spirytusem i odstawiamy w ciemne i chłodne miejsce na tydzień. Po upływie tego czasu, kiedy alkohol przesiąkł już smakiem skórki przecedzamy go przez sitko. W garnku podgrzewamy wodę, zmniejszamy ogień do małego, i rozpuszczamy w niej cukier często mieszając, aż do uzyskania syropu. Schładzamy syrop i mieszamy go z zaprawą alkoholową. Przecedzamy całość przez gazę i zlewamy do butelek. Likier powinien być gotowy do spożycia po 3-4 dniach od zlania do butelek.

Moje uwagi i rady

To najpopularniejszy włoski likier w wydaniu ludowym - limoncello. Robi się go powszechnie w gospodarstwach domowych szczególnie na południu Włoch.

To oczywiście jest alkohol do smakowania. Upić się nim nie da, bo jest słaby. Natomiast 2 – 4 kieliszeczki do deseru, lub jako samodzielny deser wprawiają w sympatyczny nastrój. Degustowany zimą przywołuje smak lata. Najlepiej użyć cytryny bio, bo te przynajmniej z definicji nie są woskowane. Tym którzy wiedzą, o co chodzi, podpowiem, że do zrobienia tego cudownego likieru wystarczy alkohol o mocy między 70% - 80%.

Po zrobieniu likieru mamy 5 cytryn pozbawionych skórki. Ja robię z nich syrop cytrynowy - doskonały do napojów chłodzących czy nasączania ciast. Przepis znajdziecie tutaj:
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/03/syrop-cytrynowy.html
Tym, którzy zagustowali w limocello polecam również likier mandarynkowy.
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/01/likier-mandarynkowy.html

Konfitura pomarańczowa

W Polsce sezon na przetwory owocowe kojarzy się z latem i wczesną jesienią. Wszakże, jak zauważyli już starożytni Rzymianie – tempora mutantur e nos mutamur in illis, czyli czasy się zmieniają i my się w nich zmieniamy. Tak też okres stycznia i lutego stał się sezonem na przetwory z cytrusów, bo wtedy są w Polsce najtańsze. Polecam więc prosty przepis na konfiturę pomarańczową. Nie jest to chyba przepis typowy wyłącznie dla kuchni włoskiej, bo kiedy podarowałem słoik tej konfitury mieszkającemu w Polsce Amerykaninowi zakrzyknął  „Oh, English marmalade”! Tak więc pod każdą szerokością geograficzną to doskonały dodatek do śniadaniowych grzanek podanych według gustu, czy to z caffè latte, czy z mocną herbatą z mlekiem na wzór angielski. W moim gotowaniu lubię się odnosić do tradycji literackiej. Przywołam więc linijkę z K.K. Baczyńskiego "ten wiersz jest żyłką słoneczną na ścianie". Parafrazując ta konfitura jest złocistym promieniem słońca rzuconym na śniadaniowy stół.
https://www.youtube.com/watch?v=mvGkrwzVdVY

(koszt orientacyjny – 4,80 zł)

• 1 kg pomarańczy (2,20 zł)
• 1 kg cukru (2,30 zł)
• ½ cytryny (0,30 zł)
• ½ l wody

Pomarańcze i cytrynę starannie myjemy szczoteczką pod bieżącą wodą. Kroimy je najpierw w plastry, a potem w kostkę, czy raczej trójkąty. Oddzielamy pestki, które wkładamy do kubka i zalewamy zimną wodą. Pokrojone pomarańcze osobno zalewamy wodą i całość odstawiamy na noc w zimne miejsce. Następnego dnia pomarańcze wraz z wodą i odcedzonym naciągiem z pestek podgrzewamy aż do wrzenia, szumujemy, czyli usuwamy powstałą na wierzchu pianę. Po odszumowaniu gotujemy około godziny często mieszając. Potem dodajemy cukier i gotujemy jeszcze 20 – 30 minut często mieszając, żeby się nie przypaliło. Gorącą konfiturę przekładamy do słoików, które natychmiast zakręcamy i ustawiamy do góry nogami. Podczas stygnięcia w słoikach wytworzy się podciśnienie, które uszczelnia zamknięcie.

Moje uwagi i rady

W przypadku wszystkich przetworów rzeczą zasadniczą jest sterylizacja słoików. Są dwie podstawowe metody sterylizacji. Najbardziej popularna to podgotowanie słoików przez około 10 minut we wrzącej wodzie. Druga to wygrzanie słoików w piekarniku około 15 minut w temperaturze około 100 °C. Ja z lenistwa stosuję metodę trzecią. Po prostu przepłukuję słoiki spirytusem, który dostaję od mojego przyjaciela oddającego się z pasją bimbrownictwu.
Sprzedawane w Polsce pomarańcze są często tak kwaśne, że można zrezygnować z dodawania cytryny. Czas gotowania ma wpływ na konsystencję i smak. Jeśli chcemy uzyskać konfiturę gęściejszą i słodszą, to przedłużymy czas, szczególnie pierwszego gotowania przed dodaniem cukru. Konfitura pomarańczowa jest doskonała również jako nadzienie do słodkiej tarty.