Risotto z dynią

Istnieje spór czy makaron to włoski wynalazek, czy też przywiózł go do Italii Marco Polo ze swojej podróży do Chin. Nikt nie kwestionuje jednak, że ryż trafił do Włoch właśnie tą drogą. Aby jego uprawa przyjęłą się w Europie potrzebny był geniusz Leonardo da Vinci. Zaprojektował on system kanałów nawadniających pola uprawne Niziny Padańskiej. Zrobił to na tyle dobrze, że do tej pory Włochy są największym w Europie producentem ryżu, a risotto jest koronnym daniem kuchni regionalnej z Lombardii.

Ryż na risotto można już bez problemu kupić w Polsce, a nasze dynie nie ustępują jakością włoskim. Polecam więc poniższy przepis na danie proste, które swoją delikatnością smaku ucieszy podniebienie najbardziej wyrafinowanych smakoszy.

(koszt orientacyjny – 20,50 zł /porcja na 4 osoby)

• 2 niepełne szklanki ryżu na risotto (5 zł)
• 60 dag dyni (4 zł)
• 1 mała cebula (0,50 zł)
• 6 szklanek bulionu (1,50 zł)
• ½ szklanki białego wina (5 zł)
• 4 łyżki sera typu parmezan (2 zł)
• 3 łyżki masła (1,50 zł)
• 3 łyżki oliwy (1 zł)

Dynię obieramy, usuwamy pestki,a miąższ kroimy w małą kostkę. Cebulę siekamy w drobną kostkę. W garnku podgrzewamy oliwę z łyżką masła i na małym ogniu przesmażamy cebulę, aż się całkowicie zeszkli (około 5 minut). Dodajemy dynię, którą podsmażamy około 5 miunt, ciągle mieszając, żeby nie przywierała do dna. Dodajemy kilka łyżek bulionu, po czym dusimy dynię 15 minut. Na patelni podgrzewamy ryż 2 minuty ciągle mieszając. Wlewamy wino i gotujemy na ostrym ogniu, aż odparuje. Łączymy ryż z dynią. Gotujemy 15 – 18 minut, dolewając stopniowo bulion. Kolejną partię bulionu dodajemy, kiedy porzednia już się wchłonęła. Risotto trzeba całyczas mieszać, żeby się nie przypaliło. Po zakończeniu gotowania zdejmujemy z ognia, dodajemy pozostałą ilość masła oraz tarty ser. Całość mieszamy, następnie odstawiamy na 1 minutę pod przykrywką. Podajemy udekorowane natką pietruszki.

Moje uwagi i rady

Początkowo może się wydawać, że dyni jest nadmiernie dużo, ale podczas gotowania nadspodziewanie zmniejszy swoją objętość. Kto lubi, żeby risotto było jednorodne, to przedłuży podany przez mnie czas duszenia dyni o 5 minut. Kto zaś chce, aby w risotto zachowały się kawałki dyni to skróci czas duszenia o 5 minut. Wpływ na to, czy dynia całkowicie się rozgotuje czy pozostaną kawałki mają jeszcze 2 czynniki. Przede wszystkim dobór odmiany dyni. Ja lubię, kiedy risotto alla zucca jest bliskie risotto alla milanese, czyli jednorodne i kremowe – używam więc miękkich odmian dyni. Jeśli chcemy, żeby w potrawie zachowały się kawałki, to użyjemy twardej odmiany dyni. Musimy tylko wystrzegać się dyni o nitkowatej strukturze miąższu – czyli nie dynia piżmowa, a szczególnie nie makaronowa. Wreszcie, co oczywiste, dużo zależy od tego jak drobno pokroimy dynię. Kto lubi z kawałkami, to część dyni może pokroić w grubszą kostkę. Jak dużą część? To zależy od indywidualnych gustów. Co więcej - sama waga użytej dyni nie musi być traktowana z apteczną dokładnością. Kto boi się tłuszczu może zredukować ilość masła o 1 łyżkę, ale nie więcej, bo risotto powinno być kremowe, a masło temu sprzyja. Czas gotowania risotto nie może przekraczać 18 minut, aby ryż był al dente, czyli w środku zachował nutę surowego.

Przyznam się, że z lenistwa często używam bulionu z kostki rosołowej – i to przechodzi. A w sytuacjach awaryjnych można w miejsce bulionu użyć po prostu osolonej wody. Możemy też pominąć wino, bo nie zawsze pojawia się we włoskich przepisach.

W tym wypadku komentarz przerasta rozmiar przepisu – to nie po to, żeby onieśmielać, ale właśnie wskazać, że wariantów jest dużo. Kto czyta częściej moje przepisy, wie, że lubię zostawiać pole do eksperymentu. Gotowanie powinno być wesołą zabawą, jak układanie z dziećmi klocków lego. Ponadto, niech wasze risotto smakuje choć trochę inaczej niż to, które robią inni.

Dynia smażona (słodko-kwaśna)

Wzdragam się na termin „sztuka kulinarna”, gdyż w mojej opinii umiejętność gotowania nie zasługuje na tak szlachetne miano. „Bacha patelni” dzieli wszak przepaść od autora „Toccaty i fugi d-moll”. Gdybyśmy jednak użyli terminu sztuka kulinarna jako odległe porównanie, to gotowanie jest z pewnością najbardziej demokratyczną formą twórczości. Autorem może być każdy i zawsze może liczyć na audytorium w kręgu rodziny bądź przyjaciół, a siła dobrych przepisów niesie się przez pokolenia. Ja pamiętam z dzieciństwa potrawy mojej prababci i częstokroć przy gotowaniu  łączę się z nią sentymentalnie.

Przepis na tę potrawę znalazłem w przywiezionym z Włoch magazynie typu „Moje gotowanie”. Gdyby istniała kulinarna nagroda Nobla, to autor tego przepisu z pewnością by na nią zasługiwał. Pozostając przy porównaniu muzycznym, to danie składa się z czterech nut smakowych. Toniką, czyli nutą podającą tonację, jest słodki smak dyni. Jak w muzycznym kontrapunkcie jest on zderzony z cierpką nutą pinoli i słono-cierpkim smakiem oliwek. Uzyskujemy więc kulinarny odpowiednik trójdźwięku czyli akordu harmonicznego. To jednak nie wszystko. Dopełnieniem doskonałego zestroju smakowego są rodzynki, które jako słodsze od dyni podkreślają jej smak, tak jak w akordzie harmonicznym dopełnieniem toniki jest dominanta. Toutes proportions gardées, to danie smakuje równie dobrze, jak brzmi fuga Jana Sebastiana Bacha. Sprawdźcie sami. Posłuchajcie i skosztujcie.

https://www.youtube.com/watch?v=ipzR9bhei_o

P.S. Zamieściłem link do anonimowego wykonania Toccaty i fugi d-moll, gdyż jego wartością dodaną jest program komputerowy, który pozwala na wizualicję nut. Ten program pokazuje interwały, czyli odległości między dźwiękami i wartości rytmiczne, czyli czas trwania dźwięku. Pozwala zobaczyć we wstępie krótkie nuty w odstępie sekundy, które prowadzą do pochodu tercjowego w całych nutach. Kiedy dochodzimy do fugi, to możemy też zobaczyć, że pojawiający się w jednym głosie temat powtarzany jest w drugim głosie w odległości kwinty. Nie chcę wchodzic w dalsze szczegóły, bo to blog kulinarny a nie muzyczny, choć prowadzony przez melomana. Uważam, że załączona wizualizacja pozwali na lepsze zrozumienie budowy utworu, tym którzy nie czytają nut.

(koszt orientacyjny – 15,70 zł/porcja na 4 osoby)

• 1 kg dyni (67zł)
• 2 łyżki pinoli czyli orzeszków sosnowych (4 zł)
• 4 łyżki rodzynek (0,80 zł)
• 35 g oliwek zielonych bez pestki (1 zł)
• 200 ml oleju słonecznikowego (2 zł)
• 4 łyżki octu winnego (0,40 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,50 zł)
• sól

Rodzynki moczymy w ciepłej wodzie co najmniej kwadrans. Oliwki kroimy w talarki. Dynię dzielimy na mniejsze kawałki. Myjemy, osuszamy, obieramy ze skórki i kroimy w plastry o grubości około 1 cm. Plasterki dyni wrzucamy na gorący olej słonecznikowy i smażymy 2 minuty po każdej stronie. Smażymy partiami, żeby nie obniżać temperatury oleju. Usmażoną dynię odsączamy - najlepiej na papierowych ręcznikach kuchennych i lekko solimy. Odsączamy namoczone rodzynki. Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę i podsmażamy dynię 2 minuty. Wlewamy ocet winny i podgrzewamy około 2 minut na wysokim ogniu, żeby ocet całkowicie odparował. Dodajemy oliwki, rodzynki i orzeszki sosnowe. Podgrzewamy 1 minutę. Kawałki dyni wykładamy na talerze i polewamy sosem pozostałym ze smażenia.

Moje uwagi i rady

35 g drylowanych oliwek to ½ małej paczki plastikowej. Można je kupić za psi grosz w każdym supermarkecie. Słabo nadają się do jedzenia ale sprawdzają się jako dodatek kulinarny.

Pinole nie są tanie. Musimy jednak uważać, żeby nie kupić chińskich, które mogą się okazać fałszywą nutą smakową. Dostałem kiedyś od pewnej Włoszki dużą torbę pinoli. Kłopot polega na tym, że one są w skorupkach czyli tak, jak nazbierała je w lesie. I tu mój apel. Jeśli ktoś zna albo potrafi wymyślić sposób, jak rozbić skorupki nie miażdżąc wnętrza, to proszę o kontakt.

Poszukiwaczom kulinarnej doskonałości polecam użycie do smażenia dyni oleju arachidowego bądź oleju z pestek winogron. Są bardziej neutralne w smaku niż olej słonecznikowy.  W wersji de luxe rodzynki wymoczymy w winie, brandy lub po prostu wódce. Wtedy użyjemy też dyni piżmowej, która jest delikatniejsza. Ja stosuję ocet jabłkowy własnej produkcji, który jest łagodniejszy od winnego. Żeby było jasne, ocet nie jest składnikiem smakowym. Smażenie w occie służy tylko zmiękczeniu dynii.

Udoskonalenia, o których mówię, to wszystko są oczywiście fanaberie. Zapewniam, że przepis podstawowy daje wystarczająco dobry rezultat. I na koniec trzeba powiedzieć - to najlepsze danie wegetariańskie, jakie znam.

Zupa krem z dyni

W Zaduszki odwiedzamy groby, porządkujemy je, zapalamy znicze i modlimy się za dusze zmarłych (stąd nazwa). Ten obyczaj pochodzi do pogańskiego święta Dziadów, którego obrzędy opisał Adam Mickiewicz w II części dramatu o tymże tytule. Zainspirowany dziełem naszego wieszcza Gustaw Mahler skomponował duży instrumentalny utwór Totenfeier, bo pod takim tytułem ukazał się w Niemczech w 1887 przekład mickiewiczowskich „Dziadów”.

Młodsze pokolenie pewnie łatwiej skojarzy II część „Dziadów” z utworem „Baranek” zespołu Kult. Posłuchajcie obydwu dodatków muzycznych:

https://www.youtube.com/watch?v=enwCt-D8Czk

https://www.youtube.com/watch?v=DqBuIaa2-_s

Zaduszki przypadają na 2 listopada, czyli dzień po Wszystkich Świętych. Ostatnio w Polsce upowszechnia się przypadający na 31 października Halloween, którego symbolem jest wydrążona i podświetlona dynia. Zatem dynia w tym okresie wdzięczy się do mnie z każdego straganu na wszystkich bazarach. Uwielbiam dynię, więc nie mogę się oprzeć, żeby jej nie kupić i zaczyna się dla mnie sezon dyniowy. Wydaje mi się, że celtycki Halloween przybył do krajów Słowian wraz z „Mc Donaldem”. Tak się rodzi „nowa świecka tradycja”. Mam nadzieję, że będzie z tego przynajmniej taki pożytek, że potrawy z dyni staną się w Polsce popularne. Włoska kuchnia obfituje w odpowiednie przepisy, ale zaczniemy od najprostszego.

(koszt orientacyjny – 4,60 zł/porcja na 4 osoby)

• ¾ kg dyni (3 zł)
• 2 ziemniaki (0,30 zł)
• 2 średnie cebule (0,50 zł)
• 1 kostka bulionowa warzywna (0,40 zł)
• 2 łyżki oliwy (0,40 zł)
• 1 ½ l wody
• sól i pieprz

W garnku podsmażamy na oliwie pokrojoną w kostkę cebulę, aż się zeszkli. Dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki i dynię. Podsmażamy lekko i dodajemy gorącą wodę z rozpuszczoną kostką bulionową. Podgrzewamy około 30 minut na małym ogniu, aż ziemniaki i dynia się rozgotują. Doprawiamy solą oraz świeżo mielonym pieprzem i rozdrabniamy blenderem, aż do pozbycia się grudek.

Moje uwagi i rady

Podajemy z kostką z grzanek lub bułką, czy po prostu kromką chleba. Ja używam kostek wysuszonego chleba. Mam go zawsze dużo, gdyż nigdy nie wyrzucam chleba. Kiedy zaczyna czerstwieć, kroję go w kostkę, suszę na słońcu lub kaloryferze i przechowuję w szczelnych pojemnikach.

Pole do eksperymentów to przyprawianie zupy. Możemy użyć świeżych ziół. Wtedy do gotowania dodajemy gałązkę bazylii, tymianku, lub szałwii i usuwamy przed miksowaniem. Ja lubię doprawić zupę ¼ łyżeczki cynamonu, którą dodaję po zakończeniu gotowania. Przed podaniem możemy też do każdej porcji wrzucić łyżkę tartego sera typu parmezan. Kto poszukuje doskonałości kulinarnej to zamiast kostki rosołowej rozpuszczonej w wodzie użyje bulionu domowej roboty. Aby uzyskać taki bulion, to w analogicznej ilości wody gotujemy: 2 cebule, 2 marchewki, 1 por i ½ selera. Do składników warzywnych bulionu można dodać też resztki z kurczaka lub mięsa wołowego.

Jeśli komuś podoba się meksykański zwyczaj jadania przy grobach bliskich, to można taką zupę zabrać w termos i podać zziębniętej rodzinie na cmentarzu, szczególnie jeśli jest on daleko od domu.