Syrop cytrynowy

Co najmniej w ostatniej dekadzie upowszechniła się moda na domowe jedzenie. Nie wiem wszakże, czy towarzyszy jej równie silna moda na domowe picie. Nie chodzi mi tu jednak o pędzenie bimbru ale sporządzanie napojów chłodzących z naturalnych składników. Syrop cytrynowy rozcieńczony wodą oligoceńską czy gazowaną jest doskonałą alternatywą dla coca-coli, pepsi, mirindy, fanty, czy co tam jeszcze oferuje przemysł spożywczy. Jeśli zmieszamy ten syrop ze zmiksowanymi mocnym blenderem kostkami lodu, uzyskamy w prosty sposób orzeźwiającą granitę cytrynową – doskonałą na upalne lato. Można nim też polewać lody śmietankowe lub wspaniały włoski deser – panna cotta. Przechowywany w ciemnym chłodnym miejscu syrop cytrynowy może stać dwa lata albo i jeszcze dłużej. Tego jednak nie sprawdziłem, bo wystarcza mi tylko na jedno gorące lato, czego i wam życzę.

(koszt orientacyjny –  13,50 zł)

• 1,5 kg cytryn (12 zł)
• ½ kg cukru (1,50 zł)
• ½ szklanki wody

Cytryny starannie myjemy szczoteczką pod bieżącą wodą (najlepiej ciepłą). Wyciskamy sok i przesączamy prze sitko, żeby oddzielić pestki i pozostałości miąższu. Do garnka wsypujemy cukier i dolewamy wodę oraz sok. Mieszamy, aż się dobrze połączą tworząc gęstą ciecz. Całość podgrzewamy do zawrzenia i gotujemy 5 minut na średnim ogniu, stale mieszając. Po wystudzeniu przelewamy do butelki.

Moje uwagi i rady

W myciu cytryn chodzi nie tyle o usunięcie brudu, co wosku, którym spryskiwane są cytrusy. Ja przeważnie robię ten syrop jednocześnie z likierem cytrynowym (limoncello). Najpierw skrawam żółtą część skórki na likier, a z oskalpowanych cytryn wyciskam sok. W takich okazjach sporządzam potrójna ilość likieru. Można jednak przygotować mniejsze porcje syropu. Proporcje są łatwe do wyliczenia - na każde 100 ml soku przypada 100g cukru i  25 ml wody czyli 1/10 szklanki.

Przepis na likier cytrynowy znajdziecie tutaj: 

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/likiery

Konfitura cytrynowa

Conca d’Oro to równina, na której położone jest Palermo. Zajmuje powierzchnię około 100 km² i rozciąga się od morza Tyrreńskiego aż do gór, z których najwyższa Monte Pellegrino ma zaledwie 609 metrów wysokości.  Nazwę swą Conca d’Oro (czyli złota koncha) zawdzięcza kolorowi rosnących tam cytrusów. Dopiero w Palermo zrozumiałem, dlaczego włoskie przepisy zalecają, żeby przed wyciśnięciem soku, cytrynę lekko rozwałkować dłonią. Otóż cytryny włoskie są twardsze od tych, które możemy kupić w Polsce. A cytryny z Conca d’Oro, które kupowałem w Palermo, miały mniej kwasowości, a więcej delikatnego smaku. Tak to przynajmniej odbierałem, choć nie mogę wykluczyć, że to tylko auto-sugestia biorąca się z mojej miłości do tego miasta. Jak by nie było, konfitura cytrynowa, nawet zrobiona w Polsce, zawsze przywołuje klimat skąpanej w słońcu Sycylii.

I jeszcze anegdota dla najmłodszych. W czasach PRL-u cytryny były rarytasem. Kiedy już pojawiły się w handlu, to w kolejce trzeba było stać tak długo, że można było się w tym czasie zakochać – o czym mówi ta piosenka:

https://www.youtube.com/watch?v=4vHbAJh3JG4

(koszt orientacyjny –  6,30 zł/porcja na 4 słoiki)

• 1.2  kg cytryn (5 zł)
• ½  kg cukru (1,30 zł)

Cytryny starannie myjemy szczoteczką pod gorącą wodą. Jedną odkładamy, a pozostałe wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy 20 minut. Odlewamy, zalewamy nową wodą i gotujemy kolejne 20 minut. I jeszcze raz to samo - czyli łącznie gotujemy godzinę. Po trzecim gotowaniu cytryny wyławiamy cedzakiem, a wodę zachowujemy. Kroimy je w kawałki i przecieramy przez sito. Przecier ważymy i przekładamy do drugiego garnka. Dodajemy ilość cukru równą wadze przecieru oraz ¾ litra wody pozostałej z ostatniego gotowania. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut, po czym dodajemy pokrojoną w cienkie plasterki cytrynę, którą odłożyliśmy na początku. Całość gotujemy jeszcze 10 minut. Gorącą konfiturę przekładamy do słoików, które natychmiast zakręcamy i ustawiamy do przestygnięcia do góry nogami. Podczas stygnięcia w słoikach wytworzy się podciśnienie, które poprawia szczelność zamknięcia.

Moje uwagi i rady

Myjemy cytrusy pod gorącą wodą, żeby usunąć wosk, którym są skrapiane. Konfiturę najlepiej robić zimą, bo wtedy cytryny są najtańsze.

Przy okazji, polecam też likier mandarynkowy, który w zimowe wieczory jest promiennym uśmiechem letniego słońca.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/01/likier-mandarynkowy.html

A kiedy już nadejdzie upalne lato, to nic nie ugasi pragnienia lepiej niż lemoniada sycylijska.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/07/lemoniada-sycylijska.html

Likier cytrynowy

Jednym z moich ulubionych filmów jest „Ojciec chrzestny” F.F. Coppoli. Mam z tym jednak problem. Ten urzekający fresk filmowy przekazuje fałszywy obraz mafii sycylijskiej. Don Vito Corleone kieruje się bowiem kupiecką racjonalnością i swoistym kodeksem honorowym. Co ciekawe w całym filmie nigdy nie pada słowo mafia. Bo też żaden członek sycylijskiej organizacji przestępczej nigdy nie powie o sobie mafioso tylko l’uomo d’onore, czyli człowiek honoru. Fałsz polega natym, że w prawdziwej cosa nostra o sukcesie nie decyduje inteligencja, jak by wynikało z filmu, ale bezwzględna, brutalna przemoc, która ma pokazać przeciwnikom – moje okrucieństwo nie zna granic. U jednego z włoskich autorów piszących o mafii trafiłem na celną uwagę, że typowego mafioso cechuje mentalność wieśniaka o bezgranicznym głodzie ziemi. Zatem niebotyczne, nielegalne zyski lokuje on w zakup ziemi. Jego motto brzmi Terra quanto vedi e casa quanto stai, co się przekłada: dom możesz mieć choćby mały, ale jeśli cię na to stać, zakup całą ziemię, jaką ogarniasz oczami. Ponoć nic tak nie cieszy mafijnego bossa jak widok niekończących się gajów cytrynowych. Zakładam więc, że upaja go smak likieru cytrynowego o dźwięcznej nazwie limoncello. Trzeba przyznać, że to smak naprawdę niepowtarzalny. A jako dodatek muzyczny oczywiście tarantella „C'è la luna in mezz'o mare”.

https://www.youtube.com/watch?v=u2dQeAaoSaI

(koszt orientacyjny –  46,50 zł )

• ½ litra spirytusu (40zł)
• 5 dużych cytryn (5 zł)
• 400 g cukru (1,50 zł)
• 1/2 l wody

Cytryny myjemy dokładnie szczoteczką i dobrze osuszamy. Ostrym nożem ścinamy delikatnie tylko żółtą część skórki. Starajmy się skroić jak najmniej białego miąższu, bo daje on cierpki smak. Skrojone żółte części skórki kroimy w paseczki i wrzucamy do słoika. Zalewamy spirytusem i odstawiamy w ciemne i chłodne miejsce na tydzień. Po upływie tego czasu, kiedy alkohol przesiąkł już smakiem skórki przecedzamy go przez sitko. W garnku podgrzewamy wodę, zmniejszamy ogień do małego, i rozpuszczamy w niej cukier często mieszając, aż do uzyskania syropu. Schładzamy syrop i mieszamy go z zaprawą alkoholową. Przecedzamy całość przez gazę i zlewamy do butelek. Likier powinien być gotowy do spożycia po 3-4 dniach od zlania do butelek.

Moje uwagi i rady

To najpopularniejszy włoski likier w wydaniu ludowym - limoncello. Robi się go powszechnie w gospodarstwach domowych szczególnie na południu Włoch.

To oczywiście jest alkohol do smakowania. Upić się nim nie da, bo jest słaby. Natomiast 2 – 4 kieliszeczki do deseru, lub jako samodzielny deser wprawiają w sympatyczny nastrój. Degustowany zimą przywołuje smak lata. Najlepiej użyć cytryny bio, bo te przynajmniej z definicji nie są woskowane. Tym którzy wiedzą, o co chodzi, podpowiem, że do zrobienia tego cudownego likieru wystarczy alkohol o mocy między 70% - 80%.

Po zrobieniu likieru mamy 5 cytryn pozbawionych skórki. Ja robię z nich syrop cytrynowy - doskonały do napojów chłodzących czy nasączania ciast. Przepis znajdziecie tutaj:
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/03/syrop-cytrynowy.html
Tym, którzy zagustowali w limocello polecam również likier mandarynkowy.
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/01/likier-mandarynkowy.html

Granita cytrynowa

W internecie z łatwością sprzedaje się emocje. Zatem i ja pozwolę sobie uderzyć w ton osobisty. Ilekroć jem granitę cytrynową to wraca do mnie wspomnienie katedry w Monreale, którą uważam za najpiękniejszą na świecie katedrę romańską. Tego dnia, kiedy ją odwiedziłem była straszna spiekota. Po pierwszym wejściu, byłem w stanie skupić się tylko na kształcie architektonicznym. Kiedy wydawało mi się, że już to objąłem, wyszedłem na ryneczek i schłodziłem się granitą cytrynową, którą przywiozłem w metalowym termosie. Po takim orzeźwieniu mogłem wrócić do katedry, żeby skoncentrować się na mozaikach. Trzeba co najmniej dwie godziny, aby to ogarnąć choćby pobieżnie. Są tam sceny odwołujące się do Starego i Nowego Testamentu, a w absydzie nad ołtarzem gigantyczny wizerunek Chrystusa Pantokratora. Tak to kultura kulinarna potrafi wiązać się kulturą najwyższą.

https://pl.wikipedia.org/wiki/Katedra_w_Monreale

http://www.cattedralemonreale.it/

(koszt orientacyjny – 5,50 zł/porcja na 8 osób)

• 4-5 cytryn (5 zł)
• 50-150 g cukru (0,50 zł)
• 1 l wody

Sparzamy cytryny wrzątkiem lub myjemy szczoteczką pod gorącą wodą z kranu. Skórki z połowy cytryn skrawamy i gotujemy 2 minuty w wodzie. Odcedzamy i do wody dodajemy cukier. Po ostudzeniu dodajemy sok wyciśnięty z cytryn. Wlewamy do naczynia i wstawiamy do zamrażalnika. W trakcie zamrażania musimy granitę mieszać mniej więcej co pół godziny, a w końcowej fazie może nawet co kwadrans. Granita będzie gotowa, kiedy stężeje do konsystencji lodowego błota.

Moje uwagi i rady

Granitę najlepiej jest zrobić poprzedniego dnia i zostawić na noc w lodówce. Możemy ją przełożyć do termosu i zabrać ze sobą na cały dzień. Nie ma lepszego orzeźwienia. Przy tym granita nie obciąża żołądka, bo to przecież po prostu mrożona naturalna lemoniada. Najlepiej zamrażać w pojemnikach metalowych, bo lepiej przewodzą temperaturę.

Ilość cytryn i cukru w proporcji do wody podaję wariantowo. Kto lubi słodsze da mniej cytryn i więcej cukru. Włosi zalecają przefiltrowanie soku z cytryn. Ja nie stosuję się do tego, bo preferuję smak rustykalny.

Jak mam mało czasu lub ochoty to nie bawię się ze skórką, a tylko mieszam sok z wodą i cukrem. Trzeba mieć jednak świadomość ceny tego kompromisu.  Sok daje tylko kwaśność. Aromat pochodzi ze skórki. Przypominam, że ścinamy tylko żółtą część skórki, bo biała daje goryczkę. Amatorom wytrawnego smaku polecam po prostu zetrzeć na tarce skórkę z jednej cytryny i dodać ją do masy.

Lemoniada sycylijska

Zamykam oczy i wyobrażam sobie, że jestem w księstwie Monako. Upał – 28 stopni w cieniu. Zamknijcie oczy i posłuchajcie.

https://www.youtube.com/watch?v=ZPanA2Sh46A

Je caresse te jambes. Me mains brûlent ta peau. Głaszczę twe nogi a me dłonie palą ci skórę. On est bien – jest tak dobrze. Upał jest piękny, tylko trzeba dużo pić i wiedzieć co pić. Żadne koka kole, fanty, sprajty czy mirindy, gdzie na 2 litry napoju jest szklanka cukru. Nasz organizm reaguje na cukier uczuciem przyjemności, ale wypicie napoju o dużej zawartości cukru tylko wzmaga pragnienie. Sól natomiast zatrzymuje wodę w organizmie, a sok z cytryny gasi pragnienie. Wiedzą to Sycylijczycy. Po włosku ten napój nazywa się spremuta di limone, czyli napój ze świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Zaręczam, że kto choć raz spróbuje lemoniady sycylijskiej już nigdy w upał nie sięgnie po coca colę z lodem.

(koszt orientacyjny – 5 zł/porcja na 4 osoby)

• 4 cytryny (4 zł)
• 1 l wody gazowanej (1 zł)
• odrobina soli

Wyciskamy sok z cytryn (najlepiej na szklanej wyciskarce) i odrzucamy pestki. Do każdej szklanki wlewamy odpowiednią porcję soku z cytryny i dodajemy szczyptę soli. Szklanki z sokiem dopełniamy mocno schłodzoną wodą gazowaną. Spożywamy bezpośrednio po przygotowaniu.

Moje uwagi i rady

Najlepsza do tego napoju jest sól morska, która jest łagodniejsza. Kto nie lubi bąbelków, to użyje wody niegazowanej. Byleby nie mineralnej, bo ta ma zbyt wyraźny smak. W obydwu wariantach można dorzucić kilka kostek lodu. Można też użyć tylko połówkę a nawet ćwiartkę cytryny na szklankę wody - tylko to już nie będzie spremuta di limone.