Koktajl Rossini

Czy film o Mozarcie może być tak odporny na próbę czasu jak jego muzyka. Oceńcie sami. Wszystkim miłośnikom Mozarta i filmu polecam „Amadeusza” Milosza Formana. Wielu znanych mi wielbicieli Mozarta zarzuca temu filmowi grube nieścisłości, czy wręcz fałszywy obraz kompozytora. Ja odpowiadam, że to nie jest film biograficzny. Posługując się przypadkiem Mozarta i Salieriego przepaść między geniuszem i człowiekiem tylko utalentowanym, który nawet przy wielkiej pracowitości nie dojdzie do porównywalnego poziomu. Jedynym kompozytorem, który w zakresie opery zbliżył się do Mozarta był Gioacchino Rossini. Miał porównywalną łatwość komponowania. Podobno partyturę genialnego „Cyrulika Sewilskiego” napisał w 13 dni, choć konserwatywni badacze twierdzą, że zajęło mu to 22 dni. Tak czy inaczej mamy do czynienia z geniuszem muzycznym w najczystszej postaci. Nie było to oczywiste dla współczesnych. Jego muzykę oskarżano o to, że jest niepoważna i płytka. Ostro atakował go koryfeusz ówczesnej muzyki operowej Ryszard Wagner. Rossini nie był odporny na tę falę krytyki i zamilkł twórczo na 38 lat. Kiedy spotkał się z Wagnerem w 1860 roku usprawiedliwiał się mówiąc „miałem łatwość i dużo instynktu”. Był też Rossini wielkim smakoszem. Jego gust muzyczny szedł w parze z kulinarnym. Anegdota głosi, że kiedy usłyszał o muzyce bez melodii, miał powiedzieć, że to jak sos bez ryby. Smakoszom znane są więc przepisy z jego nazwiskiem takie jak polędwica à la Rossini. Jednym z nich jest cocktail Rossini. Cudownie prosty w sporządzeniu i tryskający witalnością jak jego muzyka. Niestety Rossini najprawdopodobniej nie znał jego smaku, bo pomysłodawcą tego koktajlu jest Giuseppe Cipriani z legendarnego Harry’s Bar w Wenecji. Koktajl Rossini wyjątkowo dobrze wychodzi na bazie naszych polskich truskawek – szczególnie spożywany przy dźwiękach muzyki Rossiniego. Dźwięk w dołączonym linku nie jest najlepszej jakości, ale to wielki Tito Gobbi.

https://www.youtube.com/watch?v=VMM9i5hdXZA

(koszt orientacyjny –  3,50 zł porcja na 1 kieliszek)

• 5-6 truskawek (0,50 zł)
• 100 ml prosecco (3 zł)

Truskawki myjemy pod mocnym strumieniem bieżącej wody i osączamy na cedzaku. Miksujemy blenderem do uzyskania jednolitej pulpy. Następnie przecieramy przez sito, aby oddzielić malutkie pestki. Mus truskawkowy wlewamy do kieliszka i dopełniamy prosecco. Mieszamy łyżeczką, żeby składniki się połączyły. Robimy to delikatnie, aby nie uwolnić nadmiernej ilości CO², który stanowi istotę wina musującego. Każdy kieliszek możemy udekorować włożoną na jego brzeg naciętą truskawką.

Moje uwagi i rady

Ostatnio modna jest kuchnia babcina, po włosku la cucina della nonna. Jej włoscy zwolennicy uważają, że mus należy przygotowywać wyłącznie rozgniatając truskawki widelcem, a użycie blendera jest sprzeniewierzeniem się tradycji. Większość włoskich przepisów zaleca wszakże miksowanie truskawek w blenderze. Jest też szkoła, która zaleca użycie mrożonego musu. Najlepiej przygotować go poprzedniego dnia i przemrozić w zamrażalniku. Wtedy oczywiście trzeba go wyjąć z lodówki co najmniej godzinę przed podaniem, żeby trochę odtajał. Przypuszczam, że to wersja preferowana przez włoskich barmanów. Nie będą się przecież bawić w miksowanie truskawek dla każdego klienta. A mus przemrożony przez 1 noc na pewno będzie wystarczająco świeży, aby nie obrażać gustu nawet najbardziej wyrafinowanego klienta. Warto zachować niewielką ilość musu na dłużej i cieszyć się wspomnieniem lata, kiedy przyjdą zimowe dni.

Jeśli chcemy utrzymać najwyższy standard, to kieliszki schłodzimy wcześniej w lodówce, przez co najmniej pół godziny. Prosecco powinno mieć temperaturę 4-6 ^OC, bo wino musujące musi być mocno schłodzone.

Jeśli wśród gości mamy kierowców, to możemy ich poczęstować wersją bezalkoholową, gdzie prosecco zastępujemy wodą gazowaną. Taka wersja jest też doskonała na przyjęcie, w którym uczestniczą dzieci. Milusińscy lubią być traktowani jak dorośli i dostawać do picia to samo w takich samych kieliszkach. Wtedy musimy tylko uważać, żeby nie pomylić kieliszków dla dorosłych z tymi dziecinnymi. Ostrzegam, że, poza szkodliwością alkoholu w okresie wzrostu, pijane dzieci nie są zabawne tylko męczące.

Likier truskawkowy

Rzadko niestety mamy w Polsce lato upalne jak na Sycylii, kiedy temparatura nie schodzi poniżej   30 ^OC. Ja to uwielbiam. Wiem jednak, że są tacy, którzy wtedy cierpią. Tym staram się ulżyć podając przepisy na różne chłodzące desery i napoje. Są dwie rzeczy, które czynią polskie lato wyjątkowo pięknym. To uroda polskich kobiet i smak naszych truskawek. Im cieplej, tym kobiety ubierają się bardziej skąpo i cieszą oko kształtami słowiańskiej urody, która przewyższa pięknem wszystko co można zobaczyć na Półwyspie Apenińskim. I żeby nie było, że jestem polskim szowinistą, to chciałem zaznaczyć, że pod ta opinią chętnie podpisują się wszyscy Włosi, których miałem okazje o to zapytać. Zwróćcie zresztą uwagę, że mówię o słowiańskiej urodzie. Miałem więc również na myśli Ukrainki czy Rosjanki, a już szczególnie Czeszki. Jestem natomiast truskawkowym szowinistą i uważam, że polskie są najlepsze na całym świecie. Kłopot tylko w tym, że sezon na truskawki jest krótki. Wakacje też nie trwają wiecznie. W szczęśliwych przypadkach rodzi się pytanie, jak utrzymać do zimy ewentualny wakacyjny romans olśniony letnim słońcem. Tu nie mogę pomóc. Radźcie sobie panowie sami. Mam jednak pomysł na zachowaniu na zimę smaku truskawek - likier truskawkowy.

Jako dodatek muzyczny truskawkowi „The Beatles”.

https://www.youtube.com/watch?v=8UQK-UcRezE

(koszt orientacyjny – 30 zł/ porcja na ponad 1 litr likieru )

• ½ litra wódki (25 zł)
• ½ kg truskawek (4zł)
• ½ kg cukru (1zł)
• ½ l wody

Truskawki odszypołkowujemy, myjemy i osuszamy na papierze kuchennym. Przekładamy je do słoja, zalewamy wódką i odstawiamy w ciemne chłodne miejsce na co najmniej 3 tygodnie, poruszając słoikiem jak najczęściej, żeby nalew dobrze się przemieszał. Po upływie tego czasu nalew odsączamy na sicie wyłożonym gazą. Gotujemy wodę do zawrzenia i rozpuszczamy w niej cukier. Tak sporządzony syrop po wystudzeniu łączymy z przecedzonym nalewem. Zlewamy do butelek i odstawiamy do przemacerowania na miesiąc.

Moje uwagi i rady

Jeśli chcemy, żeby nie tylko smakował, ale również zachęcająco wyglądał do butelek dodamy kilka truskawek pozostałych z nalewu. Analogicznie możemy zrobić też likier poziomkowy. Wtedy wystarczy 250 dag poziomek, bo są bardziej aromatyczne.

Większość likierów robi się na bazie spirytusu 95%. Przyznam się, że robię ten likier używając po prostu wódki. Wychodzi o wiele taniej, a smak jest łagodniejszy. Słabszy alkohol ponoć gorzej wyciąga aromat z owoców. Mój przyjaciel, który jest miłośnikiem mocnych trunków narzeka, że mój likier jest raczej płynną landrynką niż napojem alkoholowym. Mnie to akurat nie przeszkadza, bo likier jest przecież do tego, żeby się nim delektować a nie upijać, a zimą kieliszek takiego słabego likieru wystarczająco mocno przywołuje smak lata.
Amatorom truskawek z alkoholem polecam również lekki i skrzący się koktajl Rossini.
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2017/06/koktajl-rossini.html

Sorbet truskawkowy z płatkami róży

Sorbet to lżejsza forma lodów, bo sporządza się go na bazie bitej śmietany lub piany z białek jajka. Choć było to dawno temu, wciąż pamiętam mój pierwszy w życiu dzień spędzony w Rzymie. Na zwiedzanie wyruszyłem wyjątkowo wcześnie rano. Z podniecenia, że zobaczę wieczne miasto słabo spałem poprzedniej nocy. Nie pamiętam, co jadłem na śniadanie tego dnia i czy w ogóle jadłem śniadanie. Jak mówią Włosi faceva caldo della Madonna, czyli z nieba lał się boski żar. W temperaturze powyżej 35^OC nie odczuwa się głodu. Jest tylko silna potrzeba schłodzenia organizmu. Moja marszruta była znaczona kolejnymi lodziarniami. W każdej zamawiałem granitę. Tego dnia pochłonąłem 11 porcji granity czyli właściwie lodu, bo granita to zamrożony mus owocowy z wodą. Do tej pory nie mogę się nadziwić, jak moje gardło to zniosło, bo nigdy więcej nie powtórzyłem tego rekordu. Około siódmej wieczór na kolację zjadłem średnią porcję lodów jako wysokokaloryczny posiłek. Na upalne dni polecam więc sorbet, bo to obiad i deser w jednym. Muzycznie to nostalgiczne rzymskie wspomnienie kojarzy mi się z piosenką Adriano Celentano „Il tempo se ne va” – czas ucieka.

https://www.youtube.com/watch?v=kPYBn8VcdXk

(koszt orientacyjny – 5,80 zł/porcja na 6 osób)

• 400 g truskawek (4 zł)
• 6-8 kwiatów róży
• 2 białka z jajek (1,40 zł)
• ¾ szklanki cukru (0,40 zł)
• 2/3 szklanki wody
• szczypta soli

Najpierw przygotowujemy syrop rozpuszczając cukier w gorącej wodzie. Do gorącego syropu dodajemy płatki róży i odstawiamy, aż się wystudzi. Dodajemy truskawki i miksujemy do uzyskania jednorodnego syropu. Białko ze szczyptą soli ubijamy na sztywną pianę. Dokładnie mieszamy białko z syropem owocowym. Masę wlewamy do schłodzonego metalowego pojemnika i wstawiamy do zamrażalnika. Wyjmujemy, na początku co godzinę, i mieszamy, aż masa będzie jednorodna. Najlepiej w malakserze z wkładką do ubijania piany, żeby w lodowej masie została uwięziona duża ilość powietrza, bo tajemnica włoskich lodów i sorbetu leży w dobrym napowietrzeniu. Kiedy masa uzyska konsystencję śniegowego błota, dobrze jest całość jeszcze raz zmiksować. Zamrażamy dalej, aż do uzyskania konsystencji lodów. Podajemy udekorowany płatkami róży.

Moje uwagi i rady

Dla amatorów domowej kuchni dobra wiadomość jest taka, że do przygotowania sorbetu nie jest potrzebna maszynka do lodów – wystarczy najprostszy robot kuchenny. A miłośnikom prostych rozwiązań polecam granitę truskawkową.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/06/granita-truskawkowa.html

Truskawki z octem balsamicznym

Co roku na przełomie czerwca i lipca brytyjski high life, czyli śmietanka towarzyska, spotyka się na trybunach kortów Wimbledonu. Trzeba być, aby pokazać, że nie wypadło się z obiegu. Kulinarnym godłem Wimbledonu są podawane tam truskawki z bitą śmietaną. To jest jednak „włoski garnuszek”. Nas więc bardziej interesuje w jakiej postaci spożywa truskawki l’alta societa milanese czyli mediolańska śmietanka towarzyska, bo Mediolan to włoska stolica mody – nie tylko tekstylnej, ale również intelektualnej. Nie będę udawał, że miałem wstęp do włoskiej elity, więc to tylko moje domniemanie, że jej członkowie raczą sie truskawkami z octem balsamicznym, bo jest to przepis typowo włoski.

Jak by nie było, kulinarna miłość do truskawek jest uniwersalna. Sezon, kiedy powszechnie dostępne są świeże truskawki jest krótki. Potem na cały rok zostaje tęsknota. Ale przecież un anno non è un secolo – rok to nie wiek, o czym przekonuje załączona piosenka.

https://www.youtube.com/watch?v=eSR5lX8Umy0

(koszt orientacyjny  –  4,70 zł/porcja na 4 osoby)

• ½ kg truskawek (3 zł)
• 4 łyżki octu balsamicznego (0,30 zł)
• 2 łyżki cukru (0,10 zł)
• 4 łyżki cukru pudru (0,30 zł)
• sok z ½ cytryny (1 zł)

Truskawki odszypołkowujemy i kroimy w ćwiartki. Posypujemy cukrem i wstawiamy do lodówki. Na patelni rozgrzewamy ocet balsamiczny. Dodajemy cukier puder wraz z sokiem z cytryny. Podgrzewamy jeszcze kilka minut po zawrzeniu, aż sos się zredukuje. Cały czas oczywiście mieszamy, żeby się nie przypalał. Odstawiamy z ognia i czekamy aż wystygnie. Polewamy nim truskawki i podajemy.

Moje uwagi i rady

Zderzenie truskawek z octem wydaje się ryzykowne. Zaświadczam jednak, że to dobra kombinacja – na zasadzie kontrapunktu. Ja zresztą przed podaniem lubie posypać truskawki świeżo zmielonym pieprzem, żeby dodać jeszcze ostrą nutę.

Kto tak jak ja lubi iść na skróty, to nie będzie się bawił w redukowanie octu balsamicznego a użyje kremu z octu balsamicznego, który już jest gęsty. Można go be z trudu kupić w Polsce.

Ten prosty przepis daje duże możliwości eksperymentowania. Można dodać świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy. Wtedy trzeba go zredukować, czyli podgrzać na patelni, aż zgęstnieje i polać nim truskawki przed polaniem octem balsamicznym.

Można też takie truskawki podać na lodach śmietankowych.