Śledź w portweinie

Szwedzi są mistrzami świata w przyrządzaniu śledzia. Dla urozmaicenia naszego polskiego wigilijnego stołu przygotowuję zawsze śledzie sporządzone według oryginalnych szwedzkich przepisów. Słynny cytat z Goethego mówi „Wer den Dichter will verstehen, muss in Dichters Lande gehen” (kto poetę chce zrozumieć, musi udać się do jego kraju). Przenosząc to na grunt kulinarny – gotując dania obcych kuchni najlepiej korzystać z przepisów podanych w języku pochodzenia. Inaczej możemy uwierzyć na przykład, że dla kuchni rosyjskiej reprezentatywne są ruskie pierogi, o których jednak Rosjanie nigdy nie słyszeli. Logicznie rzecz biorąc, to zalecenie powinno dezawuować przepisy na moim blogu, bo przecież są po polsku. Chciałem więc przy tej okazji solennie oświadczyć, że wszystko, co proponuję, to są tylko tłumaczenia, z nielicznymi zmianami wymuszonymi ograniczoną w Polsce dostępnością pewnych składników. Przepis, który tu proponuję jest dokładnym tłumaczeniem ze szwedzkiego. Żeby go spisać, musiałem sobie zafundować szybki kurs szwedzkiego w zakresie kulinarnym. Korzystałem z guglowego tłumacza (jako anglista z wykształcenia staram się zawsze spolszczać obcojęzyczne terminy takie jak Google translator). Tak na prawdę, żeby czytać przepisy kulinarne wystarczy sobie przyswoić w każdym języku nie więcej niż 100 słów. Mała rzecz a cieszy. Jako że mój blog popularyzuje głównie kuchnię włoską, to chcę jednocześnie uspokoić, że moja znajomość włoskiego nie ogranicza się do 100 słów. Moje wycieczki poza kuchnię włoską są sporadyczne. Do szwedzkich przepisów sięgam tylko przy okazji Wigilii, która w Polsce nie może obyć się bez śledzia. W tym akurat zakresie Włosi mają nieporównanie mniej do zaproponowania niż potomkowie wojowniczych Wikingów. Zresztą dynastia normańska władała Sycylią przez prawie cały XII wiek. Dynastia normańska pozostawiła na Sycylii ślad w postaci katedry w Monreale - pewnie najpiękniejszej świątyni w stylu romańskim. W tradycji kulinarnej tym śladem jest sztokfisz, czyli suszony solony dorsz, po sycylijsku zwany piscistoccu. Do włoskiej tradycji kulinarnej nie przeniknęły jednak przepisy na solonego śledzia.  Zatem musimy wrócić do źrodeł skandynawskich, co niniejszym czynię, życząc ”god aptit”!

(koszt orientacyjny – 22,70 zł)

• ½ kg śledzia à la matjas (12 zł)
• 200 ml portweinu (7 zł)
• 50 ml 10% octu spirytusowego (0,40 zł)
• 50 g cukru pudru (0,50 zł)
• 50 ml wody
• 1 cebula (0,30 zł)
• 3 liście laurowe (0,10 zł)
• 10 ziaren pieprzu (0,30 zł)
• 3 goździki (0,10 zł)
• 2 gwiazdki anyżu (1,50 zł)
• 1 łyżka drobno posiekanego koperku (0,50 zł)

Śledzia myjemy pod zimną, bieżącą wodą. Umytego śledzia osuszamy na papierze kuchennym i kroimy w kawałki. Łączymy składniki zalewy, czyli portwein, ocet i wodę. Dodajemy cukier i mieszamy, aż się rozpuści. Cebulę kroimy w talarki. Śledzia układamy w dwóch słojach przekładając warstwy cebulą i przesypując bardzo grubo zmielonym pieprzem i koperkiem. Do każdego słoja, mniej więcej na połowie wysokości dokładamy liście laurowe, goździki i gwiazdki anyżu. Wypełniamy słoiki zalewą. Całość pozostawiamy w zimnym miejscu na co najmniej dwa dni.

Moje uwagi i rady

Portwein to po polsku porto. Można je kupić za około 20 zł za flaszkę w Lidlu czy Biedronce. Do naszego przepisu zużyjemy znikomą ilość. Co zrobić z resztą? Porto jest doskonałym trunkiem do deski serów. Zalecam jednak ostrożność - porto jest wzmacniane spirytusem gronowym i mocno uderza do głowy.

Anyżek gwiazdkowy nie jest łatwo kupić w Polsce. Trzeba go upolować. W jego miejsce można użyć pół łyżeczki łatwiej dostępnych nasion anyżu. A jeśli nawet pominiemy anyżek, nie powinno to zrujnować końcowego efektu.

Przy okazji polecam dwa inne szwedzkie przepisy, które mogą się przydać na Wigilię i nie tylko.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/12/sledz-szklarza.html

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/12/osos-marynowany-po-szwedzku.html

Łosoś marynowany po szwedzku

Wprowadziłem w domu „nową świecką tradycję”. Co roku na Wigilię musi być jedna potrawa, której nie jedliśmy nigdy przedtem, a o tym czy będziemy ją jeść jeszcze potem decyduje rodzinny vox populi. Wiele potraw nie przetrzymało próby delikaktnych podniebień żony i dzieci. Jedną z potraw, które zadomowiły się na tyle dobrze, że poza Wigilią podawana jest przy wiekszych spędach rodzinnych jest łosoś marynowany. To potrawa zapożyczona od Szwedów, którzy nazywają ją „gravad lax”, czyli pogrzebany łosoś, bo średniowieczni rybacy po nasoleniu zakopywali go w nadmorskim piasku, gdzie plaża była zalewana przez przypływ, co sprzyjało fermentacji. To przepis prosty i szybki w wykonaniu, co może być dobrą sugestią, jeśli mamy kłopot z dobraniem dwunastej potrawy na tradycyjny wigilijny stół, poza tym na tyle dobry, że korzystam z niego o wiele częściej niż tylko na Wigilię.

 (koszt orientacyjny – 15,60 zł/porcja na 4 osoby)

• 30 dag filetu surowego łososia ze skórą (15 zł)
• 1 łyżeczka soli (0,05 zł)
• 1 łyżka cukru (0,05 zł)
• 2-3 łyżki posiekanego koperku (0,50 zł)

Łososia opruszamy solą i cukrem, po czym posypujemy koperkiem, który wklepujemy lekko opuszkami palców. Zawijamy ściśle w pergamin i wkładamy do lodówki. Szwedzi uważają, że łosoś będzie gotowy do jedzenia po 2 dniach. Kto boi się surowej ryby może potrzymać łososia w marynacie 4 – 5 dni. Po zamarynowaniu oddzielamy ostrym nożem od skóry i kroimy w plastry. Szwedzi podają go ze specjalnym sosem na bazie musztardy i koperku. Ja przed podaniem skrapiam go tylko sokiem z cytryny i dorzucam kilka kaparów.

Moje uwagi i rady

Można użyć suszonego koperku. Ja natomiast zastępuję koperek ziołową przyprawą do ryb, którą przywiozłem ze Szwecji. Można marynować łososia przez ponad 5 dni, tyle że z czasem będzie coraz bardziej wysuszony. Przy okazji polecam przepis na śledzia po szwedzku:
http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2015/12/sledz-szklarza.html

Śledź szklarza

Nie ma polskiej Wigilii be śledzia. W moim przekonaniu nasi północni sąsiedzi zza morza są mistrzami w przyrządzeniu na rozmaite sposoby tego skarbu Bałtyku. Najczystsza woda jest u źródła i tam trzeba czerpać. Zatem włoski garnuszek wyrusza w wirtualną podróż do Szwecji. Wpisuję do wyszukiwarki internetowej recept för sill, bo guglowy tłumacz podpowiada to jako odpowiednik frazy „przepisy na śledzia”. Korzystając z tegoż guglowego tłumacza zakładam sobie szwedzki słowniczek kulinarny, który ma około 50 słów. Proszę mi wierzyć, że to wystarczy do czytania wszystkich szwedzkich przepisów na śledzia. Na początek proponuję glasmästarsill, czyli śledź szklarza. Ponoć nazwa pochodzi stąd, że zalewa jest przejrzysta jak szkło. Takiego śledzia nie znajdziecie w Ikei, bo to oryginalny przepis ludowy. Przyznaję, że jako miłośnik polskich warzyw, wzbogaciłem oryginalny szwedzki przepis o pietruszkę i seler. Njuta av din måltid, czyli smacznego.

(koszt orientacyjny –  13,40 zł/porcja na 4 osoby)

• ½ kg śledzia solonego à la matias (9 zł)
• 1 laska chrzanu (1,50 zł)
• 1 marchewka (0,20 zł)
• 1 pietruszka (0,40 zł)
• ¼ selera (0,50 zł)
• 2 cebule (0,20 zł)
• ½  szklanki 10% octu spirytusowego (0,50 zł)
• 2 – 3 liście laurowe (0,05 zł)
• 10 - 15 ziaren pieprzu (0,15 zł)
• 8 - 10 ziaren ziela angielskiego (0,50 zł)
• ½ kubka cukru (0,40 zł)
• ¼ l wody

Chrzan i warzywa myjemy pod bieżącą wodą ostrym zmywakiem do mycia naczyń i kroimy w cienkie plasterki. Cebulę kroimy w plastry grube. Śledzia myjemy pod bieżącą wodą, odsączamy i kroimy w szerokie kawałki. Śledzia układamy w słoju przekładając warstwami warzyw. Każdą warstwę posypujemy rozbitym lekko w moździerzu pieprzem, zielem angielskim i dokładamy liście laurowe. W zagotowanej wodzie rozpuszczamy cukier i po przestudzeniu dodajemy ocet. Mieszamy zalewę i wypełniamy nią słoiki, gdzie jest śledź z warzywami. Całość pozostawiamy w lodowce lub zimnym miejscu na 4-5 dni.

Moje uwagi i rady

Najlepszy jest chrzan dziki jako łagodniejszy w smaku. Pieprz i ziele angielskie powinny być w zgrubnych kawałkach. Jeśli ktoś nie ma moździerza, to można ziarenka zawinąć w ściereczkę i utłuc lekko młotkiem. Kiedyś tytułem eksperymentu dodałem kilka rozgniecionych ziaren jałowca. Efekt był nadspodziewanie dobry. Aż się zdziwiłem, że Szwedzi na to nie wpadli, bo u nich chyba też rośnie jałowiec. Nie można jednak przesadzić z ilością jałowca, bo wyjdzie śledź o smaku dżinu.