Oliwa smakowa 2

W moich przepisach często odwołuję się do analogii muzycznych. Najbardziej jest to chyba celne w przypadku oliw smakowych. Ja zawsze mam w domu oliwę co najmniej w ośmiu smakach, czyli tyle co dźwięków w oktawie, a nawet w dwunastu smakach, czyli tyle, co dźwięków w skali diatonicznej. Na tej bazie można tworzyć różne kompozycje smakowe, maczając chleb w oliwie, i popijając winem. Moja klasyczna kompozycja zaczyna się od delikatnej oliwy truflowej. Potem wyraźniejsza w smaku oliwa grzybowa. Dalej oliwa tymiankowa lub cytrynowa. Potem mocniejsze nuty – oliwa czosnkowa i rozmarynowa. Na zamknięcie mocna nuta w postaci oliwy z peperoncino, czyli ostrą papryczką. Najlepsze jest to, że z tych nut smakowych możemy tworzyć różne kompozycje, ustalając ich kolejność, jak układ dźwięków w melodii. Tutaj objawia się kuchnia jako najbardziej demokratyczna forma twórczości. Taka oliwa będzie doskonałym rozpoczęciem lub zwieńczeniem włoskiej kolacji.

(koszt orientacyjny – 17,80 zł/porcja na 3 butelki)

• ¾ l oliwy z oliwek extra vergine (15 zł)
• 4-5 papryczek chili (0,30 zł)
• 3-4 gałązki tymianku (1 zł)
• 4-5 ząbków czosnku (1,50 zł)

Do 3 buteleczek wlewamy po ¼ litra oliwy. Do pierwszej buteleczki dodajemy chili, do drugiej tymianek, do trzeciej czosnek. Oliwa będzie gotowa po 3 tygodniach. W przypadku czosnkowej musimy czosnek rozgnieść boczną powierzchnią ostrza noża i musimy go usunąć po 3 tygodniach (oczywiście czosnek – nie nóż).

Moje uwagi i rady

Taka oliwa malowniczo wygląda na półeczce w kuchni. Niestety trzeba ją przechowyć w ciemnym i chłodnym miejscu. Tylko nie w lodówce! W takiej oliwie maczamy chleb toskański lub ciabattę. Przepisy znajdziecie tutaj:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/search/label/chleb

Można też nią polewać placek typu focaccia.

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/03/focaccia-z-rozmarynem.html

Oliwa smakowa

For past is a foreign country.

They do things differently there.

(Emily Dickinson)

„Bo przeszłość to obca kraina. Wszystko tam robią inaczej”. A jednak jeśli chodzi o tę najdalszą przeszłość, to powiedziałbym raczej „For childhood is a home country”. Dzieciństwo to kraj ojczysty. Czy nie jest tak, że przez resztę życia jak wygnańcy tęsknimy do tych barw, zapachów i smaków? W domu mojej ukochanej babci zawsze stała faska smalcu domowej roboty, takiego ze skwarkami i przysmażoną cebulą. Jak wspaniale smakował na kromce czarnego chleba! Teraz smalec jest wyklęty jako niezdrowy. Ja niepoprawnie wciąż robię sobie taki smalec przynajmniej raz do roku. Kiedyś zwierzyłem się z tego upodobania mojemu włoskiemu przyjacielowi Pietro. Dowiedziałem się wtedy, że jego prosty smak z dzieciństwa to oliwa z solą, w której maczało się chleb. Oliwa z oliwek jest zdrowa – a nawet zdrowotna, bo zawiera zero cholesterolu. Dotyczy to oczywiście tylko wariantu extra vergine, czyli oliwy z pierwszego tłoczenia na zimno. Najlepiej smakuje z pane toscano, czyli chlebem toskańskim. Polecam wzbogacenie jej o dodatki smakowe, które tu sugeruję. To dziecinnie proste w wykonaniu, a radości daje co nie miara.

(koszt orientacyjny – 14 zł/porcja na 3 butelki)

• ¾ l oliwy z oliwek (12 zł)
• 1-2 gałązki rozmarynu (1 zł)
• 1-2 gałązki liści laurowych (1 zł)
• grzyby suszone ad libitum

Do 3 osobnych buteleczek o pojemności ¼ litra wkładamy składniki smakowe, suszone grzyby, rozmaryn i gałązki laurowe.  Zalewamy oliwą z oliwek extra vergine, czyli wyciskanej na zimno. Wypełniamy buteleczki tak aby składni smakowe nie wystawały ponad powierzchnię oliwy. Będzie gotowa do spożycia po co najmniej 3 tygodniach od przygotowania. Zachowa się jednak o wiele dłużej, a z czasem smak będzie coraz wyraźniejszy.

Moje uwagi i rady

Oliwa grzybowa to mój autorski pomysł, do którego zainspirowała mnie włoska oliwa truflowa. Łacińskie „ad libitum” znaczy według upodobania. Ja dodaję solidną porcję grzybów suszonych, żeby smak był wyraźniejszy niż w przypadku włoskiej oliwy truflowej. Nie podaję ceny grzybów, bo nie potrafię jej oszacować. Jako zapalony grzybiarz ten składnik wielu potraw mam z własnego zbioru.

W pozostałych dwóch przypadkach można użyć suszonego rozmarynu i liści laurowych. Smak jednak będzie lepszy jeśli użyjemy świeżych ziół, które można już teraz bez trudu kupić w Polsce.