Chleb toskański

Tu proverai sí come sa di sale

lo pane altrui (...)

(Dante, Paradiso, XVII, 58-59)[i]

Jest połowa czerwca Roku Pańskiego 1300. Wśród priorów wybranych do rządzenia Florencją przez okres dwóch miesięcy jest Dante Alighieri. To dobrze znany współobywatelom poeta - czołowy reprezentant przełomowego dolce stil nuovo (nowy słodki styl). Jednocześnie jest to prominentny członek politycznego stronnictwa białych gwelfów reprezentującego la gente nuova, czyli nowobogackich, którzy w tym momencie rządzą Florencją niepodzielnie. Opozycją jest rodowa magnateria skupiona w stronnictwie czarnych gwelfów. Biali chcą pełnej niezależności Florencji, w tym od władzy rzymskiego Papieża, którego reakcja jest błyskawiczna. Już we wrześniu Papież Bonifacy VIII obkłada miasto klątwą i zwraca się o pomoc do króla Francji. Latem 1301 roku wojska pod wodzą królewskiego syna Karola Walezjusza zbliżają się do granic Florencji. Odczytujący właściwie grę sił politycznych biali wysyłają do Papieża trzyosobową legację. Jednym z jej członków jest Dante. Podczas jego pobytu w Rzymie czarni przy wsparciu wojsk francuskich dokonują zamachu stanu. Bezwzględnie rozprawiają się z przeciwnikami politycznymi: burzą ich domy, plądrują składy towarów, gwałcą kobiety i uprowadzają dzieci. W styczniu 1302 roku rozpoczyna się seria procesów politycznych. Pod spreparowanymi zarzutami o malwersacje zapada zaoczny wyrok skazujący Danta na śmierć przez spalenie na stosie (igne comburatur sic quod muriatur). Dante już nigdy nie wróci do ojczystej Florencji i zazna słonego smaku chleba wygnania. Tym, którzy słabo znają włoską tradycję kulinarną „słony smak cudzego chleba” może się wydać genialną metaforą. Jest to jednak trywialne stwierdzenie faktu. Otóż Florentyńczycy już od średniowiecza wypiekają chleb bez dodatku soli.

(koszt – 1,50 zł/porcja na 2 osoby)

• ½ kg mąki pszennej (1 zł)
• 25 g drożdży ( 0,30 zł)
• 2 łyżki oliwy z oliwek (0,20 zł)
• 1¼ szklanki ciepłej wody
• 1 płaska łyżeczka soli

Rozpuszczamy drożdże w ¼ szklanki ciepłej wody. Mąkę przesiewamy do dużej miski i dodajemymy zaczyn drożdżowy oraz sól. Dolewamy oliwę i zaczynamy wyrabiać ciasto dodając po trochu pozostałą ciepłą wodę. Jak w każdym cieście chlebowym ilość wody zależy od wilgotności mąki, która jest różna. Może się więc zdarzyć, że będziemy potrzebowali mniej lub więcej wody niż podane w przepisie. Chodzi o to, żeby uzyskać gładkie, jednorodne ciasto. Kiedy już składniki się połączą, przekładamy na oprószony mąka blat. Wyrabiamy ciasto energicznymi ruchami co najmniej 10 minut, co jakiś czas rozciągając je, aby stało się bardziej elastyczne. Wyrobione ciasto formujemy w kulę, którą nacinamy na krzyż i przekładamy do oprószonej mąką lub natłuszczonej oliwą miski. Przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (23 – 30°C) do wyrośnięcia na około godzinę lub do podwojenia objętości. Nacięcie powinno się wyraźnie otworzyć. Po wyrośnięciu ciasto znów wyrabiamy przez kilka minut. Formujemy bochenek. Przekładamy go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Nacinamy go w kratkę na głebokość około 1 cm i odstawiam znów do wyrośnięcia aż napęcznieje (około 1 godziny). Chleb wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220° C. Na dno piecyka wkładamy dużą formę do ciasta wypełnioną wodą. Po upływie 10 minut zmniejszamy temperaturę do 200° i pieczemy jeszcze 30 – 35 minut. Po wyjęciu z pieca odstawiamy na kratkę na 5 minut. To ważne, bo nie chodzi tylko o przestygnięcie chleba, ale o zakończenie procesu pieczenia.

Moje uwagi i rady

Nie otwieramy piecyka przed upływem co najmniej połowy czasu pieczenia.

Taki chleb smakuje cudownie kiedy jest jeszcze ciepły. Kromki smarujemy lekko masłem, które się szybko roztopi i układamy na nich plasterki pomidorów malinowych, które lekko solimy. Świetnie komponuje się ze słoną szynką wędzoną, którą Włosi nazywają speck.

Ja osobiście owielbiam go maczać w solonej oliwie i popijać chianti.  Przepisy na oliwę smakową znajdziecie tutaj:

http://wloskigarnuszek.blogspot.com/2016/10/oliwa-smakowa.html

---

[i] „Poznasz następnie, jakie gorzkie gody

Spożywać cudzy chleb;”

Tak tłumaczy to E. Porębowicz. Tu ginie istotny dla chleba toskańskiego wątek soli. Dla naszych potrzeb proponuję zatem literalne tłumaczenie.

„Poznasz wtedy jak słono

smakuje chleb cudzy;”

Podpłomyki włoskie (piadina)

Na bułanym rumaku cwałuje ułan z szablą. Czy uwierzycie, że w tym zdaniu jedyne rdzennie polskie wyrazy to przyimki „na” i „z”. Reszta to zapożyczenia tatarsko-tureckie. To ciekawe jak obce wpływy kulturowe przez stulecia zachowują się w tradycji językowej, ale również kulinarnej. Wszak jedną z koronnych potraw kuchni polskiej jest tatar. Mięso na tatara kupujemy na bazarku, która to nazwa też ma korzenie orientalne.

Piadina jest zarejestrowana w UE jako produkt regionalny z Emilii-Romanii. Włosi chętnie wywodzą ten rodzaj chleba z tradycji antycznego Rzymu. Przypomina jednak bardzo arabską pitę. Można więc przypuszczać, że dotarła na północ Włoch z Sycylii, która od roku 828 przez ponad dwa stulecia była pod panowaniem arabskim. Jakby tam nie było, piadina to przepis, który idzie przez wieki i stanowi doskonałą propozycję na lekką kolację.

(koszt orientacyjny – 1,30 zł/porcja na 8-10 placków)

• ½ kg mąki pszennej (0,75 zł)
• 4 łyżki smalcu (0,50 zł)
• 1¼ łyżeczki soli (0,05 zł)
• szklanka wody

Do misy wlewamy ciepłą wodę. Rozpuszczamy w niej sól. Potem dodajemy smalec i mieszamy aż się rozpuści. Studzimy. Kiedy woda jest ciepła, a nie gorąca, wsypujemy mąkę przez sito, żeby się napowietrzyła. Ciasto wyrabiamy, aż będzie gładkie i lśniące. Powinno być raczej miękkie, żeby się łatwo wałkowało. W razie potrzeby dodajemy ciepłej wody. Wyrobione ciasto formujemy w kulę. Wkładamy do foliowej torby i odstawiamy, żeby odpoczęło co najmniej 30 minut. Odrywamy kawałki ciasta wielkości dużego jajka i rozwałkowujemy na placki o grubości około 2 mm. Podsmażmy je na rozgrzanej patelni około 2 minuty po każdej stronie, ale bez tłuszczu – wystarczy ten, który dodaliśmy do ciasta.

Moje uwagi i rady

Krytycznym punktem jest temperatura. Jeśli patelnia jest zbyt gorąca to placki się przypalają. Jeśli jest zbyt zimna, to wysuszają się zamiast wypiec. Niektórzy preferują cieńsze placki. Ja wolę te tradycyjnie grube, bo lubię wolno jeść, a cieńsze mogłyby się dziurawić pod wpływem sosu, który wtedy leje się po rękach.

Koszt tej potrawy wskazany w nagłówku jest śmiesznie niski. Bo nasze podpłomyki to oczywiście tylko produkt wyjściowy. Na połowie placka układamy wypełnienie, Po wypełnieniu doprawiamy solą i pieprzem. Skrapiamy oliwą z oliwek i octem balsamicznym lub winnym czy jabłkowym i składamy na pół. Czym wypełnimy piadinę, zależy tylko od naszej fantazji i zawartości kieszeni . Ja staram się zawsze włożyć do środka jakąś zieleninę. Najczęściej mieszankę sałat: masłowej, lodowej, rzymskiej, endywii (która jest ostra i lekko gorzka), roszponki lub rukoli. Do tego kilka plasterków ogórka, pomidora i cebuli. Reszta jest całkiem dowolna, a lista ewentualnych składników jest długa. Liczba możliwych kompozycji smakowych rośnie prawie jak ciąg geometryczny. Podaję listę składników, których używam sam, wraz z tymi, które przychodzą mi do głowy: wędlina (szynka najlepiej surowa sezonowana, ale może też być gotowana, polędwica, chudy boczek wędzony, cienko pokrojone kawałki kiełbasy), mięso pieczone pokrojone w plasterki, wszelkiego rodzaju sery (camembert lub brie, mozzarella, oscypek w plasterkach lub ser kozi, ser pleśniowy lub żółty twardy – pokrojony w plasterki lub starty na grubej tarce), szprotki czy sardynki w oleju, wędzony łosoś, tuńczyk sałatkowy z puszki, plasterki jajka na twardo, anchois, kapary, gotowane krewetki, smażone plastry bakłażana lub kwiatów cukinii, pokrojone w cienkie plasterki surowe prawdziwki lub pieczarki, pomidory (latem surowe, a zimą suszone). Życzę miłej zabawy przy tworzeniu własnych kompozycji smakowych.

I jeszcze jedna uwaga dla zapracowanych i zabieganych. Usmażone placki można zamrozić. Powracając do domu po ciężkim dniu, zaraz po zdjęciu butów wyjmujemy piadinę z zamrażalnika i po 10-15 minutach będzie gotowa do spożycia.

Ciabatta

To był mój pierwszy pobyt we Florencji, a pierwsza wizyta w tym mieście świata[i] przyprawia zawsze o zawrót głowy. Wreszcie będę mógł zobaczyć miejsca, o których tyle czytałem. Popędziłem najpierw na oślep do katedry – Santa Maria del Fiore. A tam kolejka takich jak ja turystów - co najmniej na godzinę stania. A to połowa czerwca. Z nieba leje się żar, który przywołuje na pamięć obrazy z dantejskiego piekła. Wtedy towarzyszący mi włoski przyjaciel Pietro udzielił mi zbawiennej rady. Florencję zwiedza się w kolejności odwrotnej do marszruty wycieczek. Tam, gdzie oni zaczynają, my kończymy. Sprawdziło się doskonale. Kiedy wróciliśmy do katedry pod koniec dnia, było już puściutko.

Ale to blog poświęcony włoskim fascynacjom kulinarnym – zatem do rzeczy. We Florencji po raz pierwszy zakosztowałem un panino con salsiccia di cinghiale czyli kanapki z kiełbasą z dzika. Wędliny z dzika to specjalność Toskanii. W pierwszej chwili byłem rozczarowany – bo to tylko bułka z plasterkami kiełbasy. Wydawało się suche. My przecież pieczywo do kanapki z wędliną smarujemy masłem. Z czasem zrozumiałem, że dodatek tłuszczu z krowiego mleka zakłamuje smak pieczywa i wędliny. Od tej pory nie smaruję kanapek masłem. Gorąco zalecam tę metodę. Nasza ciabatka będzie podstawą przepysznego panino. Wyśmienitą włoską wędlinę możemy już kupić w Polsce bez trudu. A jak zapewnia jedna z linijek załączonej piosenki – felicita è un bicchiere di vino con un panino, czyli szczęście to kieliszek wina z kanapką.

https://www.youtube.com/watch?v=Q0wZQbK938Y

(koszt orientacyjny – 2 zł/ porcja na 8-10 bułek)

• 4 ½ - 5 szklanek mąki pszennej (1,50 zł)
• 50 g drożdży ( 0,50 zł)
• 2 płaskie łyżeczki soli
• szczypta cukru
• 2 szklanki wody

Do dużej miski wlewamy szklankę ciepłej wody i rozpuszczamy w niej cukier i drożdże. Dodajemy 1½ szklanki mąki i mieszamy do uzyskania jednorodnej masy. Przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny w ciepłym miejscu.

Po zakończeniu pierwszego wyrastania dodajemy pozostałą mąkę i wodę oraz sól. Wyrabiamy na oprószonym mąką blacie, aż do uzyskania jednorodnej masy, co powinno zająć nie więcej niż 10 minut. Jeśli ciasto lepi się do rąk tak, że uniemożliwia to wyrabianie, to podsypujemy mąki. Mąkę jednak dodajemy z dużą ostrożnością. Najlepiej, jeśli ciasto lekko się lepi, bo to znaczy, że jest lżejsze i będzie lepiej wyrastać. Jeśli z kolei jest za twarde i źle się wyrabia, to musimy dodać wody. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę. Oczywiście znów w naczyniu przykrytym ściereczką, żeby nie wysychało.

Po wyrośnięciu dzielimy ciasto na 8 lub 10 porcji. Bułeczki rozciągamy delikatnie czubkami palców zaczynając od środka. Każdą bułeczkę nacinamy na środku nożem, obsypujemy mąką, i układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Odstawiamy do wyrośnięcia na kolejną godzinę. Pieczemy 20 – 25 minut w temperaturze 230°C. Po wyjęciu z piekarnika odstawiamy ciabatki jeszcze na 5 minut, żeby odpoczęły.

Moje uwagi i rady

Ciabatta to po włosku „kapeć”. Wbrew nazwie te bułeczki są jednak lepsze, jeśli nie są skapciałe a dobrze wyrośnięte i puszyste. Dlatego w pełnym reżimie wyrastanie trwa 4 godziny, bo ciasto drożdżowe potrzebuje czasu, żeby wyrosnąć. Jeśli jednak jesteśmy w pośpiechu, to czas wyrastania można skrócić. Bułeczki będą wtedy mniej puszyste, ale wciąż smaczne. Można też prowadzić wyrastanie w piekarniku rozgrzanym do około 30-40°C – we Włoszech latem jest to po prostu temperatura otoczenia.

Ilość mąki podaję wariantowo, bo każda jej partia ma inną wilgotność. Czas pieczenia zależy od tego na ile porcji podzieliliśmy ciasto. Mniejsze bułeczki pieczemy krócej, większe dłużej.

Włosi do wypieku ciabatek używają mąki z drobnego przemiału o nazwie farina tipo 00. Taka mąka jest w Polsce dostępna w super eleganckich delikatesach, ale jest droga. Myślę, że w naszych warunkach można ją zastąpić mąką tortową typ 400 czy 450. Ważne jest, żeby ciasto było dobrze wyrobione i dobrze wyrosło. Na blachę do pieczenia podsypuję trochę otrąbków. Wtedy ciabatki mają bardziej rustykalny, czyli wiejski smak.

Możemy zrobić ciabatki na zapas. Po drugim wyrastaniu podzielone na porcje kulki ciasta wkładamy do do zamrażarki w plastikowych torebkach. Przed pieczeniem, trzeba je wyjąć z około dwugodzinnym wyprzedzeniem i najlepiej od razu ułożyć na blasze. Kiedy staną się dostatecznie miękkie (około 1 godziny), nacinamy je, obsypujemy mąką i pozostawiamy do ostatecznego wyrośnięcia.

Ten przepis wydaje się uciążliwy i pracochłonny, ale poszczególne fazy są naprawdę krótkie i proste w wykonaniu. Mozna to robić nawet w dniu pełnym pośpiechu, choć najlepiej pierwsze próby zrobić w week-end.

A jeśli chodzi o kieliszek wina to do takiej kanapki najlepiej pasuje Chianti.

---

[i] To odwołanie do mojej ukochanej książki B. Beuys „Florencja – świat miasta – miasto świata”.

Knedle z czerstwego chleba

Po południowej stronie Alp leży region, który Włosi, znani z zamiłowania do dobrego humoru, nazywają Alto Adige czyli Górna Adyga. Tak naprawdę jest to Südtirol czyli Południowy Tyrol, bo przytłaczająca większość mieszkańców regionu posługuje się na co dzień językiem niemieckim. Stolicą regionu jest Bosen (po włosku Bolzano), a najpopularniejszą gazetą codzienną Süddeutsche Zeitung. Ulubioną potrawą miejscowej ludności są przypominające nasze knedle – canederli. Czy to kuchnia włoska? Trudno powiedzieć. W każdym razie, jeśli jest to kuchnia niemiecka, to w swojej najszlachetniejszej postaci. 
Mogłoby się wydawać, że włoskie piwo jest kiepskie, wszak to kraj o silnej tradycji winiarskiej. Otóż nic podobnego, bo wyborne włoskie piwa warzą właśnie Niemcy z Tyrolu. Posłuchajmy też regionalnej piosenki "Ostatnie światło na Cima Tosa". Choć śpiewana po niemiecku, to nie brzmi jak "Die Horst Wessel Lied" - ma jakąś włoską miękkość. Mi zresztą kojarzy się z piosenkami czeskimi - zatem to dobre tło muzyczne do robienia knedli. 
https://www.youtube.com/watch?v=qwtLYiV0_3o

(koszt orientacyjny –  7 zł/porcja na 4 osoby)

• ¼ kg czerstwego pieczywa (0,70 zł)
• 10 dag wędzonego boczku (2,30 zł)
• ¼ l mleka (0,50 zł)
• 3 jajka (1,80 zł)
• 1 cebula (0,30 zł)
• ½ pęczka natki z pietruszki (0,80 zł)
• 6 łyżek mąki pszennej (0,10 zł)
• szczypta startej gałki muszkatołowej (0,50 zł)
• sól i pieprz

Pokrojone w drobną kostkę czerstwe pieczywo wrzucamy do miski. Jajka wybijamy do małej miseczki. Ubijamy je mocno widelcem, mieszamy z mlekiem i dodajemy do chleba. Całość mieszamy starannie i odstawiamy na co najmniej 30 minut. W tym czasie przygotowujemy resztę składników. Boczek i cebulę kroimy w drobną kostkę. Natkę drobno siekamy. Boczek  podsmażamy na patelni. Kiedy uwolni tłuszcz dodajemy cebulę i podsmażamy aż się zeszkli. Całość wraz z natką łaczymymy z namoczonym chlebem i mieszamy starannie. Doprawiamy startą gałką muszkatołową oraz solą i świeżo zmielonym pieprzem. Dodajemy mąkę i całość dobrze wyrabiamy. Formujemy w kule wielkości dużego orzecha włoskiego. Kulki wrzucamy do wrzącej osolonej wody i gotujemy na małym ogniu, aż do miękkości. Powinny być miękkie po około 10 minutach gotowania licząc od wypłynięcia na wierzch.

Moje uwagi i rady

Tyrolczycy najchętniej podają canederli w bulionie. Ja lubię wzbogacić je o silny akcent wloski – czyli polewam je gorącą oliwą, na której podsmażam posiekany rozmaryn oraz pokrojony w plasterki czosnek i posypuję tartym parmezanem.

Musimy pamiętać, że chleb czerstwy jest o wiele lżejszy od świeżego. Zatem ¼ kg czerstwego chleba uzyskamy pewnie z ponad 1 kg świeżego. Ja kupuję w lokalnej piekarni przeceniony wczorajszy chleb, suszę go i przechowuję w zamkniętym pojemniku.

Kto nie ma czasu albo zamiłowania, żeby zbyt często stać nad garnkiem, może od razu przygotować podwójną porcję i nadmiar zamrozić. Wtedy uformowane knedle układamy na plastikowej tacce, tak żeby się nie stykały i wkładamy do zamrażalnika. Kiedy zamrożą się na tyle mocno, żeby się nie sklejały przekładamy je do torebki plastikowej. Takie knedle możemy bez rozmrażania od razu wrzucać na wrzącą wodę.